Concentré de tomates maison et paella

Je continue de défaire mes valises : du paprika fumé (ma marotte ces derniers temps), encore un peu d’ail rose de Grenade et du riz. De quoi cuisiner une bonne paella.
Mon dernier post proposait une soupe froide andalouse pouvant servir d’entrée rafraichissante. Toujours dans le registre de la cuisine espagnole, on passe aujourd’hui au plat de résistance. Et pas avec n’importe quelle paella !
Mon amie Kurt a partagé avec moi il y a quelques temps sa recette familiale dont le secret est le concentré de tomates maison. Appeler cette préparation ‘concentré de tomate’ ne rend pas justice à cette purée très intense en goûts et incomparable avec tout ce qui est vendu sous la même dénomination dans les magasins et épiceries. Il faut confire pendant deux heures des tomates avec des oignons et de l’huile pour obtenir cette merveille. Et ça en vaut vraiment la peine puisque les quantités obtenues sont bien plus importantes que ce qui est nécessaire pour la recette de paella, que ce concentré de tomate se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur et peut également être congelé. Il permet par la suite d’obtenir une sauce tomate délicieuse et express en en mélangeant une cs avec 3 cs d’eau bouillante. On peut aussi en tartiner ou en décorer des tartines ou confectionner des exquis petits amuse-bouche en utilisant cette recette de panna cotta à l’ail coulée dans de petites verrines recouvertes de mini quenelles du fameux mélange tomaté.
En plus de cette purée merveilleuse, la paella du jour a pour base des poivrons et des gros haricots frais. Le meilleur des légumes de la fin de l’été et du début de l’automne à mon avis.
Cette recette est encore meilleure accompagnée d’une bonne salade verte. N’importe laquelle fera l’affaire, mais je vous en propose une ci-dessous pour le plaisir de mentionner les noix de pécan de Málaga dont la texture et la finesse n’en font que de vagues cousines très éloignées des noix de pécan qu’on trouve en sachets par ici. Du bonheur en coque !
Et je m’en vais de ce pas tester quelques recettes de glaces pour finir comme il se doit ce menu. En espérant que les essais soient suffisamment concluants pour qu’il y ait de quoi en parler dans le prochain post…

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Pour environ 3 dl de concentré de tomate maison

  • 750 g de tomates
  • 500 g d’oignons (si vous trouvez des rouges, c’est mieux)
  • 5 dl d’huile
  • 1/2 cc de gros sel

Peler les oignons et les mixer.
Mélanger dans une grande poêle les oignons, 2.5 dl d’huile d’olive et le sel. Cuire à feu moyen pendant un quart d’heure en mélangeant régulièrement. Le mélange doit très légèrement colorer.
Pendant que les oignons cuisent, rincer et mixer les tomates. Si vous avez un mixer vraiment puissant, la purée sera lisse et vous pouvez continuer sans utiliser de passe-vite. Si vous n’avez pas de mixer extra-puissant, passer la purée au passe-vite pour enlever les restes de peau et de graines.
Ajouter les tomates aux oignons et cuire pendant encore 1h15 en mélangeant régulièrement. Le mélange ne doit surtout pas accrocher au fond de la casserole. Si c’est le cas, ajouter un peu d’huile et baisser le feu.
Ajouter l’huile qui reste et cuire encore 30 minutes.

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Pour une belle paella végane aux gros haricots, poivrons, tomates confites et paprika fumé (6 portions)

  • 380 g de gros haricots frais (type Borlotti ou Soissons)*
  • 3 poivrons
  • 1 gros oignon (200 g)
  • 2 gousses d’ail frais
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cs rase de gros sel
  • 9 dl d’eau
  • 350 g de riz de Valence**
  • 1 cc de paprika fumé
  • 4 cs de concentré de tomates maison (recette ci-dessus)

* on peut utiliser les mêmes haricots en version secs, il faudra simplement prolonger d’une vingtaine de minute la cuisson avant d’ajouter le riz.
** c’est le riz à paella, et sa texture est irremplaçable. On le trouve en épicerie fine. Si vous n’en avec pas sous la main, du riz blanc type riz Caroline peut être utilisé en remplacement, mais ça ne sera pas vraiment pareil…

La veille, mettre les haricots à tremper dans une grande quantité d’eau.
Le jour même, commencer par préparer le concentré de tomates.
Faire cuire les poivrons au four (entiers) pendant 30 minutes à 200°C. Les laisser refroidir puis les peler. Réserver.
Egoutter et rincer les haricots secs.
Mettre l’eau à chauffer.
Peler et hacher finement l’oignon et les gousses d’ail. Les faire revenir à feu vif avec 1 cs d’huile dans une grande poêle ou encore mieux : dans un plat à paella. Quand les oignons sont translucides, ajouter les haricots secs, la feuille de laurier, le sel puis l’eau bouillante.
Baisser le feu et laisser cuire 20 minutes à petits bouillons (si vous utilisez des haricots secs plutôt que des haricots secs, prolongez ici la cuisson d’uen vingtaine de minutes).
Ajouter le riz, le paprika fumé et le concentré de tomates, laisser cuire à découvert une dizaine de minutes.
Répartir les filets de poivrons sur la paella, couvrir et baisser le feu à feu très doux. (Il y aura plus de poivrons que sur la photo si vous réussisez à ne pas les brûler…)
Poursuivre la cuisson 20 minutes. Arrêter ensuite complètement le feu et laisser gonfler le riz en laissant la casserole sur le feu 10 minutes supplémentaires.

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Pour une salade épinards – fenouils – noix de pécan et graines germées (par personne)

  • une poignée d’épinards
  • un petit fenouil
  • une petite poignée de graines germées
  • 3 noix de pécan
  • 1 bonne pincée de sel marin aux herbes
  • 1 cc de vinaigre de xérès
  • 1 cc d’huile d’olive à la bergamote (nature ça va très bien aussi)

Laver, sécher puis hacher les épinards s’ils sont gros (s’il s’agit de jeunes pousses, inutile de les couper). Répartir les épinards sur une assiette.
Rincer et sécher le fenouil. Enlever les parties externes abimées s’il y en a (et les conserver pour les recycler en jus ou en soupe). Couper la base et le bout des tiges du fenouil, puis le couper en deux dans le sens de la hauteur. Enlever les triangle à la base de chaque moitié de bulbes (si vous arriver à résister au plaisir de les manger directement, ajoutez-les aux parties externes abimées à recycler). Couper très finement chaque moitié de fenouil puis ajouter le fenouil sur les épinards.
Rincer les graines germées, les sécher et les disposer sur le fenouil.
Ouvrir les noix de pécan, les découper en petits bouts, ajouter sur l’assiette.
Parsemer la salade de sel, puis d’huile et de vinaigre. Servir sans attendre.

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Madeleines salées – pimentón fumé, tomates séchées, ail et olives

Ça fait super longtemps que je n’ai rien posté ici, du coup je reviens avec une recette qui a fait fureur et que plusieurs personnes m’ont réclamée : des madeleines salées pleines de goûts et sans gluten. Une recette élaborée en prévision d’un apéro pour plusieurs dizaines de personnes, en l’honneur, notamment, de ma pourvoyeuse de paprika attitrée – un titre honorifique parmi de nombreux autres dont je pourrais affubler ma chère amie Kurt !
Je me devais donc d’utiliser du pimentón fumé dans au moins un des plats de cet apéro. Pas trop compliqué puisque cette épice au goût umami remplit tout le palais et fait des merveilles avec de l’ail par exemple. Avec en plus des tomates séchées et des olives, on obtient un petit gâteau parfait pour l’apéro ou pour un repas léger avec une salade.

Et puis sans autre forme de transition que le nom de ces gâteaux, je partage avec vous mon penchant immodéré pour les expressions et proverbes tronqués…
Pendant longtemps, j’ai mélangé l’expression « pleurer comme une madeleine » et « la madeleine de Proust ». Je croyais donc que « la madeleine de Proust » renvoyait à une femme prénommée Madeleine et qui pleurait beaucoup. Et puis j’ai lu Du côté de chez Swann et j’ai été scotchée par le passage de dégustation de la petite pâtisserie blonde.
La recette du jour a finalement assez peu à voir avec ces « gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques »°, puisque leur couleur et leur goût diffèrent de beaucoup par rapport à l’original sucré. Si ce n’est que n’importe quelle base de cake cuite dans ces petits moules a bien plus de succès qu’en tranches, évoquant j’imagine pour pas mal de personnes des souvenirs agréables…
N’hésitez pas à me faire part de vos mélanges langagiers ou de vos découvertes sur le sens des mots, j’adore ça.
La carotte en vaut la chandelle !

° Marcel Proust, A la recherche du temps perdu I. Du côté de chez Swann, Paris : Gallimard, coll. folio classique, 1988 [1913] p. 44.

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Pour 18 madeleines salées – pimentón fumé, tomates séchées, ail et olives

  • 1 cs de levure déshydratée (env. 5 g)
  • 3 cs de lait végétal (amandes ou soja p.ex.)
  • 100 g de tomates séchées à l’huile (poids égoutté)
  • 70 g d’huile de conservation des tomates
  • 20 olives dénoyautées (noires ou kalamata)
  • 1 dl de crème végétale (amandes ou soja p.ex.)
  • 1 cs bombée de pimentón fumé en poudre*
  • 1 cs bombée d’ail en poudre
  • 80 g de farine de pois chiche**
  • 30 g de farine de sarrazin**
  • 1 cc de sel
  • 1 cc de maïzena
  • 1 cc d’huile d’olive pour graisser les moules

* en épiceries espagnoles ou en épiceries fines
** le mélange de farine proposé permet d’obtenir des madeleines sans gluten. Il est possible de remplacer la farine de pois chiche par de la farine de riz (ça restera sans gluten), voire de remplacer le mélange par de la farine d’épeautre ou de la farine de blé pour une version avec gluten.

Préchauffer le four à 180° C.
Dans un grand saladier, délayer la levure dans le lait, réserver.
Mixer les tomates séchées avec l’huile.
Couper les olives en rondelles.
Ajouter dans le saladier la crème végétale, le pimentón fumé, l’ail en poudre, les farines et le sel. Bien mélanger le tout.
Dans un petit bol, délayer la maïzena avec 1 cc d’eau. Ajouter ce mélange dans le grand saladier ainsi que celui aux tomates séchées et les rondelles d’olives. Bien mélanger à nouveau.
Graisser les 18 moules à madeleines, les remplir de pâte et enfourner pour 35 minutes environ.

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Quatre-quarts et trois tiers : des recettes et des maths…

J’aime beaucoup faire des « quatre – quarts à plat ». La recette en est simplissime, et on peut ajouter les épices qu’on a sous la main, des fruits par dessus, saupoudrer le tout d’un peu de sucre… on obtient alors un gâteau aux fruits moelleux et rapide à faire. La recette est dans le titre puisqu’un tel gâteau se compose des quatre quarts suivants :

  • un quart de yaourt de soja ou de tofu soyeux. D’autre yaourt végétaux peuvent être utilisés, je me réjouis de tester ça avec la très belle recette de yaourt à l’avoine du non moins magnifique blog Earthsprout.
  • un quart de farine. On peut s’amuser à mélanger les farines que l’on a sous la main, utiliser dans une partie du mélange de l’okra d’amandes, noisettes ou autres – l’okra est l’espèce de pâte qui reste après fabrication de laits végétaux maison (recette du lait d’amande ici, une recette qui s’adapte à plein d’autres noix).
  • Un quart de sucre (brun ou de coco en version plus saine). J’en utilise un peu moins car je n’aime pas trop les desserts très sucrés, mais ça donne un ordre de grandeur.
  • Un quart d’ « œuf de lin ». Les œufs de lin sont un mélange de graines de lin broyées avec de l’eau (une portion de poudre de graines de lin pour 3 portions d’eau). On peut remplacer les graines de lin par des graines de chia. J’ai un petit mixer à café que j’utilise pour les graines et que j’utilise pour cette opération.

Et puis pour compléter tout ça, on ajoute 1 cc de poudre à lever, 1 pincée de fleur de sel, des épices à volonté, on met la pâte dans un moule plat et on enfonce légèrement sur la pâte des petits fruits ou des tranches de pruneaux, abricots, pommes ou poire par exemple. Encre un peu de sucre et éventuellement d’épices par dessus, passage au four pour trois quarts d’heures à 180°C et le tour est joué.

J’ai aussi eu envie de tester cette recette en version salée, et donc en version trois – tiers : même principe que pour la recette sucrée moins le sucre, avec 1 cc de sel et des légumes par dessus (cuits au préalable). Le résultat donne une pâte à cake un peu épaisse, qui convient particulièrement bien comme base sous une belle couche de verdure.

Voici deux exemples de ces savants calculs, pas toujours très proches de l’équation mathématique de base, mais néanmoins délicieux…

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Quatre – quarts plat aux pruneaux, cannelle et gingembre, pour un moule de 15 cm /20
Un « petit goût de Noël » selon une de mes goûteuses… Pas si hors saison que ça grâce à la météo qu’il y a par ici…
!! Cette recette contient du gluten, le tag ‘sans gluten’ concerne la seconde recette!!

– 40 g de graines de lin (ou de graines de chia)
– 150 g de tofu soyeux (ou de yaourt de soja)
– 120 g de farine d’épeautre (j’ai utilisé 60 g de farine bise et 60 g de farine complète, mais uniquement l’une ou l’autre ira très bien aussi. De la farine ‘standard’ aussi.)
– 100 g de sucre de coco + 1 grosse cs pour les finitions (du sucre brun ou blanc ferait aussi l’affaire)
– 1 cs de cannelle
– 1 cs de gingembre en poudre
– 1 cc bombée de poudre à lever
– 1 pincée de fleur de sel
– 1 cc d’huile
– 7 pruneaux

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un petit mixer à café, moudre les graines de lin. Dans un petit bol, ajouter 120 ml d’eau à la poudre de lin et bien mélanger le tout. Débarrasser dans un grand saladier.
Ajouter dans le saladier le tofu, la ou les farine(s) d’épeautre, le sucre, la cannelle, le gingembre, la poudre à lever et la pincée de sel. Bien mélanger le tout jusqu’à ce que cela soit homogène (s’il reste quelques petits bouts de tofu soyeux, ça n’est pas grave).
Huiler un moule puis y étaler la pâte.
Rincer et sécher les pruneaux. Les dénoyauter puis couper chaque ‘oreillon’ en deux dans le sens de la longueur. Les répartir sur la pâte en les y enfonçant légèrement.
Saupoudrer d’un bonne cs de sucre et éventuellement encore d’un peu de poudres de cannelle et de gingembre.
Enfourner pour 45 minutes, servir tiède ou froid.
Ce gâteau se conserve bien pendant 3 jours.

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Trois – tiers plat aux vert, ail et paprika fumé, pour un moule de 15 cm /20
– 3 gousses d’ail
– 3 grosses poignées de verdure grossièrement hachées (ici : 2 cotes de bette jaunes et 2 rouges, 6 petites branches de kale et les feuilles vertes entourant un chou romanesco. Avec des feuilles de cotes de bette uniquement, des fanes (de betterave, navets, radis,…) ou des épinards ça ira très bien aussi)
– 1 + 1 cc de fleur de sel
– 1 + 1 cc d’huile
– 30 g de graines de chia (ou de graines de lin)
– 150 g de yaourt de soja (ou de tofu soyeux)
– 100 g de farine (ici : 40 g d’okra de noisettes, 40 g de farine de pois chiches et 20 g de farine de sarrazin, faites avec ce que vous avez !)
– 1 cs d’ail en poudre
– 1 cs de paprika fumé en poudre
– 1 cc bombée de poudre à lever
– 1 cc de piment d’Espelette (ou autre piment)

 

Préchauffer le four à 180°C.
Peler et émincer finement les gousses d’ail. Laver et sécher la verdure puis la couper grossièrement en lamelles d’environ 1 cm de largeur. La faire revenir à feu fort avec l’ail, 1 cc rase de fleur de sel et 1 cc d’huile d’olive. Bien mélanger avec une spatule, couvrir et baisser le feu sur feu moyen à fort. Arrêter la cuisson après quelques minutes, dès que les feuilles sont ‘tombées’, càd que les feuilles sont devenues molles (pas besoin de cuire trop longtemps, le tout passera encore au four).
Dans un petit mixer à café, moudre les graines de chia. Dans un petit bol, ajouter 90 ml d’eau et bien mélanger le tout. Débarrasser dans un grand saladier.
Ajouter dans le saladier le yaourt, la ou les farine(s), l’ail en poudre, le paprika fumé, , la poudre à lever, le piment d’Espelette et 1 cc de sel. Bien mélanger le tout jusqu’à ce que cela soit homogène.
Huiler un moule puis y étaler la pâte.
Etaler par-dessus une couche uniforme de verdure et appuyer légèrement pour la faire un peu coller à la pâte.
!! Si la verdure a rendu de l’eau, ne pas la verser sur la pâte et égoutter les légumes avant de monter le gâteau!!
Enfourner pour 45 minutes, servir tiède ou froid.
Pas mal du tout en accompagnement d’une salade ou d’une soupe froide.
Ce gâteau se conserve bien pendant 3 jours.

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Pastilla!

Après une semaine de silence sur ce blog, je reviens avec une recette plutôt festive que je vous recommande chaudement. Je l’ai testée avec plusieurs potes : cette pastilla est un franc succès à chaque fois. Le côté gâteau est convivial et les goûts sont chauds et font du bien. Chaque test a été l’occasion de repas très sympas, qui me donnaient plus envie de passer du temps avec les personnes présentes chez moi qu’avec un appareil photo, d’où des photos plutôt sommaires…

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Ça fait un petit moment que j’avais envie de pastilla, sans rien y connaître d’ailleurs. Je n’ai pas fait de longues recherches sur sa version traditionnelle, j’ai suivi mes envies et le résultat me plaît beaucoup – mais peut-être que l’appellation de pastilla n’est pas la bonne… Je me suis laissé inspirer pour la farce par le très beau livre de Linda Louis aux éditions La Plage intitulé Liban*. On y trouve notamment un gâteau d’aubergines avec une farce mêlant paprika fumé, champignons et lentilles. En attendant la saison des aubergines pour suivre sa recette de plus près, j’ai un peu changé le mélange en gardant ces trois ingrédients comme base, j’ai ajouté par dessus un yogourt aillé pour le fondant et en ai fait une pastilla en entourant le tout de pâte de brick pour un maximum de croustillant.
Les proportions prévoient un reste de farce, et ça n’est pas un hasard : il restera aussi 4 feuilles de brick (puisque les paquets en contiennent habituellement 10) et vous pourrez prolonger le plaisir de ce repas en confectionnant de petits chaussons à cuire au four ou à la poêle antiadhésive pour un repas ultra rapide. Il suffira de placer ¼ de la farce restante au milieu d’une feuille de brick et de replier la feuille autour (si vous hésitez sur la méthode, il y a toujours des indications sur l’emballage du paquet).
Bon app’ !

* Linda Louis, Epicerie du monde. Liban, Paris : La Plage, 2014.
Linda Louis a écrit de nombreux autres livres aux mêmes éditions qui me donnent plus envie d’y mettre le nez les uns que les autres et elle tient également un blog intitulé Cuisine Campagne.

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Pour une pastilla de 26 cm de diamètre (4 gloutons ou 6 portions standard)

–       2 oignons
–       1 céleri moyen (= 375 g pesé entier)
–       500 g de champignons de Paris
–       2 cs + 3 cc d’huile d’olive
–       1 cs de poudre de cumin
–       1 cs de poudre de paprika fumé*
–       1 cs de bouillon en poudre
–       200 g de lentilles corail
–       200 g de yogourt de soja
–       1 cs de pâte d’ail**
–       ½ + ½ cc de sel
–       3 cc bombées de cénovis**
–       1 cs de concentré de tomate
–       6 feuilles de brick***

+ un moule à manqué de 26 cm de diamètre

* en vente dans certaines épiceries fines ou dans les magasins espagnols. Si vous n’en trouvez pas, on peut le remplacer par du paprika standard, mais le goût sera moins fin
** j’ai déjà parlé de ce produit bizarre et typiquement suisse ici. Si vous n’en trouvez pas ou ne souhaitez pas en utiliser, il faudra utiliser plus de sel et/ou de bouillon
*** en vente dans les épiceries libanaises notamment

Peler puis hacher finement les oignons, les débarrasser dans une grande poêle.
Peler et couper en tout petits dés le céleri (quelques mm de côté). Ajouter à la casserole contenant les oignons.
Enlever la terre des champignons de Paris (sous un filet d’eau ou avec une petite brosse). Les couper en tout petits dés et les débarrasser, toujours dans la même casserole, celle qui contient déjà les oignons et le céleri.
Ajouter dans cette casserole l’huile d’olive (2 cs), le cumin en poudre, le paprika fumé et le bouillon en poudre. Faire revenir le tout à feu fort pendant 5 minutes.
Préchauffer le four à 250°C.
Ajouter ensuite les lentilles, le concentré de tomate, ½ cc de sel et le cénovis. Mouiller à hauteur et bien mélanger le tout.
La cuisson de la farce prend 20 minutes, au cours desquelles il est nécessaire de régulièrement brasser le mélange et d’ajouter un peu d’eau au fur et à mesure pendant les 15 premières minutes de cuisson (le liquide doit arriver en haut du mélange sans le recouvrir). On n’ajoute pas d’eau pour les 5 dernières minutes de cuisson de la farce et on obtient ainsi un mélange sans liquide car il l’aura pompé.
En parallèle, mélanger dans un saladier le sel (½ cc), le yogourt et la purée d’ail.
Monter ensuite la pastilla : Verser dans une petit bol 3 cc d’huile d’olive et huiler une moule à manquer au pinceau. Recouvrir le fond du moule de papier sulfurisé. Disposer une première couche de feuille de brick au fond puis la huiler au pinceau. Ajouter une deuxième par dessus, huiler à nouveau et répéter l’opération une troisième fois. Ajouter ensuite la farce : elle doit être répartie sur environ 3 cm d’épaisseur dans tout le moule. Il reste un peu de farce et c’est normal (vous pourrez farcir les 4 feuilles de brick qui restent et en faire des petits chaussons délicieux. Ou la manger telle quelle si vous préférez !). Recouvrir la farce du mélange à base de yogourt et bien l’étaler. Recouvrir d’une feuille de brick et en faire passer les bords entre les bords du moule à manqué et les feuilles de brick du dessous (cette opération nécessite de la délicatesse mais est beaucoup moins complexe qu’il n’y paraît). Huiler cette feuille de brick au pinceau et renouveler l’opération avec les deux feuilles qui restent.
Enfourner pour 20 minutes (à 250°C).
Servir par exemple avec une salade verte, éventuellement un peu riz basmati, et un bon vin rouge.

Ragoût de champignons – Beau à la louche

Dans le registre des blogs que j’aime bien, je vais parler aujourd’hui de Beau à la louche, un des blogs que je suis depuis le plus longtemps. Ce que j’aime dans ce blog, ce sont les explications claires, les mélanges souvent originaux et toujours inventifs ainsi que le ton qui décrit le tout. J’aime beaucoup les photos aussi.
Je suis rarement les recettes qui y sont proposées à la lettre, par contre elles me servent régulièrement de point de départ. Ce blog m’a donc donné plein d’idées au fil des ans (que je n’ai jusque là pas pris la peine de consigner). Je vous propose donc aujourd’hui la dernière des nombreuses recettes de ce blog que j’aie (re)testée, et ici passablement transformée. Ça ne fait pas forcément honneur à toutes les belles idées de l’autrice de ce blog, Loukoum. Si vous en voulez plus, allez voir les recettes de rhum arrangé et de tomatokeftedes par exemple: elles font partie de celles que je n’ai toujours pas testées et qui me font toujours autant envie…

A la base, le plat du jour part d’une recette de “bœuf Stroganov“. Ma version a pour base des champignons. Ce ragoût est un mélange délicat de crémeux, d’acide et d’umami – ce goût indescriptible et qui rend de nombreuses personnes assez dépendantes… Ce dernier goût est garantit par le paprika fumé et renforcé dans ma version par les shitakes. Si jamais vous n’avez pas ce paprika sous la main, la recette est bonne, bien que moins complexe en goût, en utilisant du paprika standard à la place.
Ma version est à base de champignons plutôt que de viande et du coup la cuisson est changée – pas besoin de cuire 2 heures ce ragoût. Encore quelques autres petits changements pour véganiser le tout, et voici ce que ça donne…

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Champis Stroganov, pour deux
–       500 g de champignons frais (ici : 250 g de shitakes et 250g de champignons de Paris bruns)
–       3 échalotes
–       2 cc d’huile d’olive
–       1 cc de sel (gris de Guérande)
–       1 cc de paprika
–       1 cc de paprika fumé
–       1 cc de mélasse de poire*
–       1 feuille de laurier
–       1 dl de crème d’amande (ou autre)
–       100 g de petits cornichons au vinaigre
–       1 citron en quartiers
* découvertes dans des recettes véganes en allemand, les mélasses de fruits sont une façon de sucrer qui apporte de la rondeur. En vente dans les épiceries biologiques.

Préparer les champignons : les rincer ou les frotter (rincer les champignons est considéré par certain-e-s comme une hérésie car cela les gorge d’eau… perso je trouve ça plutôt pratique si c’est fait rapidement et délicatement). Les couper. J’ai coupé les champignons de Paris en 4, les shitakes en tranches, histoire de varier les formes… Mettre tout ça dans une poêle.
Hacher les échalotes, les ajouter dans la poêle avec l’huile d’olive et le sel. Cuire à couvert 1-2 minutes sur feu fort, puis ajouter les paprikas, la mélasse de poire et la feuille de laurier. Mélanger et baisser le feu (feu moyen). Poursuivre la cuisson à couvert pour 3-4 minutes. Cette manière de cuire les champignons garantit un maximum de goût puisque les champignons rendent leur eau et y cuisent directement.
A ce stade de la cuisson, il doit y avoir un fond de jus de cuisson dans la poêle, légèrement sirupeux grâce à la mélasse de poire. Ajouter la crème et laisser cuire à feu doux une trentaine de minutes.
Couper les cornichons en rondelles (1-2 mm d’épaisseur), les ajouter au ragoût.
Enlever la feuille de laurier et servir avec du riz, de la purée ou comme ici avec des Spätzli (dont la recette vous sera servie dans un prochain post..), le tout accompagné de quartiers de citron et éventuellement saupoudré d’un peu de paprika.

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PS : la sauce à salade improvisée sur ce coup était particulièrement adaptée au reste, alors la voici : 1 cc de purée d’amande complète, 1 cc de moutarde de Dijon et 2 cs de vinaigre de Xérès, le tout avec de la scarole hachée.