Recette express: confiture de petits fruits, crue & sans sucre ajouté

Presque six mois d’absence sur ce blog. Une amie m’a dit dernièrement que j’étais « débordée par la vie ». Et c’est vrai, et c’est cool. Stressant parfois, aussi. Et pas ultra productif question blog jusque là.
Je vais essayer de poster un peu plus souvent les recettes que j’expérimente et approuve – il y en a eu plusieurs cet été qui vaudraient la peine d’être partagées.
Je commence avec la recette que j’ai faite le plus souvent ces derniers mois: de la confiture crue et sans sucre ajouté, donc prête en dix minutes chrono (+ 1 heure à ‘gonfler’ au frigo). Et ultra saine, en plus d’être délicieuse.

De la confiture à quoi ? Et bien à ce que vous voudrez comme petits fruits. En version mono ou combo, en fonction de ce sur quoi vous mettrez la main. De mon côté, j’ai testé fraise, framboise, groseille, mûre et cassis, et franchement c’est impossible de se rater !
J’ai également testé avec des fruits à noyaux (cerises, pruneaux) et c’est tout aussi bon, mais ça se conserve à peine 24 heures. En version petits fruits, la durée de conservation est de quelques jours (trois maximum) – mais franchement, il n’en faut pas plus pour la finir !

Cette recette ressemble beaucoup à celles de confiture de fruits & graines de chia découvertes dans le dernier livre de Green Kitchen Stories et dans le premier de My New Roots. Deux magnifiques livres végétariens avec une majorité de recettes végétaliennes que j’ai vraiment beaucoup appréciés.

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Pour un pot de confiture express crue (3 dl environ)
Remarque préliminaire : il est tout à fait impératif que les fruits soient bien mûrs. Cette recette repose complètement là-dessus : comme il n’y a pas de sucre ajouté, c’est le pur goût du fruit qui est mis en avant. Autant cette recette peut être pratique pour recycler des fruits qui sont à la limite d’être trop mûrs et qui tirent un peu la gueule, autant des fruits sans goût donneront un résultat médiocre.

  • 250 g de petits fruits bien mûrs (fraises, groseilles, cassis, framboises, mûres, myrtilles, etc.)
  • 1,5 cs de graines de lin (ou 1 cs de graines de chia)
  • 1 pincée de fleur de sel (ça peut sembler bizarre quand on n’a pas l’habitude, mais le sel est utilisé ici comme exhausteur de goût… et ça fonctionne super bien)
  • 1 cs de jus de citron (laisser complètement tomber le citron si vous faites une confiture de groseille, en diminuer la quantité si on fait une confiture composée d’un mélange de fruit contenant des groseilles)

Laver et parer les fruits (enlever les éventuelles tiges et autres parties qu’on ne mange pas), mettre le tout dans un blender.
Dans un petit mixer à épices ou à café, réduire les graines de lin en poudre, puis ajouter aux fruits dans le blender.
Ajouter encore le citron et le sel puis mixer le tout.
Transvaser dans un pot et laisser épaissir au réfrigérateur pour une heure au moins (le mucilage caractéristique des graines de lin ou de chia va rendre la texture onctueuse avec une tout petit peu de patience).
Cette confiture se conserve au frais jusqu’à trois jours.

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Le retour du printemps!

Après une longue phase d’hibernation, les premiers crocus ramènent ce blog à la vie active. Il paraît qu’il y a trente-cinq ans exactement, tout le monde était en T-shirt au bord du lac de Neuchâtel à la même période… Cette année sur les rives du lac Léman, c’est juste un agréable printemps qui commence tout doucement à fleurir.

On pourrait croire qu’au fil de saisons je m’habitue à leur répétition, et bien ça n’est pas le cas et à chaque première fleur de l’année, puis fraise/tomate/pomme des moissons/betterave/… je déborde de gratitude. Pendant longtemps je trouvais cette propension à m’émerveiller de choses qui se répètent plutôt ridicule. J’ai désormais un petit peu plus de bienveillance à mon égard…

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Et on repart sur une recette ! Pour ne pas trop dépayser les délicieuses personnes qui sont venues visiter ce blog ces trois derniers mois et qui tombaient sans surprise sur le même post de bar à soupes, et comme il fait encore plutôt froid, je vous propose de déguster un bouillon aux wontons, délicats ravioli farcis ici aux champignons.
Il faut que j’explique d’où vient cette recette parce qu’au passage il y a un livre exceptionnel et un blog qui ne l’est pas moins. Et ces deux mentions, à défaut d’être originales ou nouvelles, renvoient toutes les deux à quelques bouffées de gratitude printanière !

L’été passé, j’ai fait le plein de livres végans – j’en avais d’ailleurs parlé ici. Tout en bas de la pile se trouvait Vegan, un épais livre de Marie Laforêt. Si vous ne connaissez pas encore, vous devez faire partie de mes ami-e-s et c’est vraiment sympa de passer me lire. Pour un petit rattrapage rapide, voici les liens du blog de cette auteure culinaire végane, ainsi que le liens vers ses livres aux éditions La Plage et celui vers un de ses livres aux éditions alternatives, celui sur les superaliments .
En général, je passe plus de temps à lire des livres de cuisine pour découvrir des idées, des produits et des procédés qu’à reproduire les recettes et je n’étais donc pas encore passée en cuisine avec Vegan lorsque j’ai lu ce poste de Clea. (Là encore pour les potes, si ça n’est pas déjà fait : allez voir son blog, ses livres aux éditions La Plage ou rappelez-vous ce tartare d’algues.)
Dans ce fameux post, il est question d’une recette de burgers à base de protéines de soja texturées qui aurait fait passer cette aliment de la catégorie « croquettes pour chats » à quelque chose de bien meilleur aux yeux et aux papilles de Clea. Comme le rapprochement avec la nourriture pour animaux domestiques ne m’était pas étrangère, j’ai regardé ce que Vegan proposait avec des protéines de soja et vous présente cette soupe de wontons. Il s’agit d’une interprétation relativement fidèle de celle de Marie Laforêt (avec des champignons de Paris en plus et quelques changements minimes). Pour ce qui est du bouillon qui l’accompagne, j’ai utilisé ma recette de tous les jours.
Et Clea a raison : impossible de penser que les protéines de soja sont des croquettes pour chat après ça !

Je ne saurais trop vous conseiller ce livre : photos magnifiques, nombre de recettes impressionnant, variété des thèmes et des techniques de cuisine, il est vraiment exceptionnel. J’ai testé bien sûr la recette de burgers mentionnée par Clea, des jacket potatoes et des brownies : à chaque fois j’ai été complètement conquise par le résultat, et ça n’est pas peu dire puisque dans les trois registres j’ai déjà de très bonnes recettes en stock.

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Pour quatre bols de soupe aux wontons
La recette des ravioli, à quelques variantes près, est celle de Marie Laforêt, dans Vegan, Paris : La Plage, 2014, p. 92.

Les wontons

  • 150 ml d’eau bouillante
  • 2 cs de sauce soja foncée
  • 35 g de toutes petites protéines de soja texturées°
  • 1 oignon
  • 4 gousses d’ail
  • 2 cs bombées de gingembre haché (soit un bout de la longueur d’un doigt environ)
  • 250 g de champignons de Paris
  • 2 cc d’huile d’olive
  • 1 petite cc de fleur de sel
  • 1 pincée de mélange d’épices à pain d’épices (ou du 5 épices comme dans la recette originale)
  • 24 feuilles à wonton°°

° en magasin bio
°° en épicerie asiatique

Dans un bol, mélanger l’eau bouillante et la sauce soja, y ajouter les protéines de soja et les laisser se réhydrater au moins 30 minutes en mélangeant de temps en temps avec une cuillère.
Peler et hacher finement l’oignon et l’ail, débarrasser dans une grande poêle.
Peler et râper le gingembre, l’ajouter au mélange oignon – ail.
Nettoyer les champignons et les couper en petits cubes de 3 à 5 mm de côté, débarrasser dans la poêle. Y ajouter l’huile, le sel et les épices. Cuire le tout à feu fort pendant 5 minutes environ (les champignons doivent être cuits et avoir rendu leur jus). Ajouter alors dans la poêle le contenu du bol (=protéines de soja AVEC le peu de ce qui reste de la marinade), baisser le feu au minimum et poursuivre la cuisson quelques minutes, jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé.

Passer au façonnage des wontons : disposer un petit bol d’eau, la poêle contenant la farce et une assiette à proximité d’un plan de travail.

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Tremper un doigt ou un pinceau dans le récipient contenant de l’eau et mouiller les quatre côtés de la feuille de pâte.
Disposer au centre une cc bombée de farce.
Replier la feuille en diagonale puis mouiller les deux côtés perpendiculaires du triangle ainsi obtenu. Il ne reste plus qu’à plier sur eux-même chacun de ces côtés et le tour est joué !
Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la farce et de la pâte (normalement la quantité de l’une correspond exactement à celle de l’autre).

Le bouillon
Les bouillons à base de miso permettent des variations infinies (j’en avais d’ailleurs parlé dans un de mes tout premiers posts). La recette ci-dessous est délicieuse aussi sans ravioli !

  • 8 petits brins de coriandre (= 4 cs une fois ciselée)
  • 4 oignons nouveaux
  • 4 cc de miso blanc (du brun va aussi très bien)°°°
  • 2 cc de fleur de sel
  • 8 gouttes d’huile de coriandre (fac.)°°°°

°°° en magasin bio ou dans certaines épiceries asiatiques
°°°° l’huile de graines de coriandre est un délice absolu. Deux gouttes dans un grand bol le parfument déjà. On trouve des petits flacons de cette huile en magasins bio. Le bouillon sera différent, mais très bon aussi en n’en utilisant pas.

Répartir les ravioli (crus) dans quatre bols.
Laver et hacher la coriandre et les oignons, répartir ceci sur les ravioli.
Porter 1 litre d’eau à ébullition, puis, hors du feu, y délayer le miso et le sel.
Verser rapidement dans les bols, mélanger et servir.

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Bar à soupes!

Qu’il fasse froid ou chaud, j’adore manger des soupes. L’hiver passé a pris fin avant que j’arrive à poster ici toutes le recettes que j’avais testées et appréciées. J’ai donc attendu patiemment qu’il fasse assez froid pour ouvrir ce bar à soupes… et voilà donc aujourd’hui trois recettes bien chaudes et qui vous donneront j’espère un peu d’énergie pour faire face à la nuit et aux températures très basses qui règnent par ici.

Ces trois soupes sont faciles à faire et leur originalité se base sur quelques petits trucs simples…
On commence avec une soupe à la courge incroyablement délicate et onctueuse. Les deux ‘trucs’ mobilisés ici, et qui m’ont été transmis par une amie, sont de laisser vraiment longtemps caraméliser les oignons, et d’ajouter une poire en cours de cuisson. Ça peut sembler bizarre à prime abord, mais ça vaut vraiment la peine d’essayer !
Cette soupe à la courge se marie très bien avec du sel au café, une idée trouvée dans une livre de la cuisinière gastro Anne-Sophie Pic.
La deuxième recette est une soupe toute simple, douce et délicieuse, aux topinambours. Ici le ‘truc’ qui change tout, c’est d’utiliser de l’huile d’argan à la fin. Le mariage topinambours / huile d’argan est sublime, une idée à noter pour de futurs risotti ou tartes…
On termine par une recette qui peut faire office d’apéro en même temps, puisqu’elle contient une bonne dose de vodka.
Et si ça ne vous suffit pas, il y a d’autres recettes de soupes chaudes ici, ou . Enjoy!

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Pour un grand chaudron de soupe à la courge de la petite souris (8-10 portions)
Cette soupe se congèle très bien, d’où le grand nombre de portions…

  • 1.2 kg de courge butternut en morceaux (poids des cubes préparés)
  • 1 très gros oignon (env. 200 g)
  • 1 cs de poudre de curry doux
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 2 cc bombées de bouillon de légume
  • 1 poire
  • sel au café à volonté (recette ci-dessous. Un bon sel aux herbes pourra aussi faire l’affaire)

Peler la courge, en enlever les graines et découper la chair en morceaux.
Peler et hacher l’oignon. Le faire revenir dans l’huile avec le curry, à feu fort d’abord, puis à feu un peu moins fort quand la casserole est bien chaude.
Une fois que les oignons sont caramélisés, ajouter la courge, la poudre de bouillon et couvrir d’eau à hauteur. Cuire une vingtaine de minute (vérifier avec la pointe d’un couteau que le légume est moelleux avant d’arrêter la cuisson).
Pendant que la courge cuit, peler la poire et en enlever le cœur. La couper en morceaux.  Ajouter la poire dans la casserole, terminer la cuisson et bien mixer le tout (la poire sera donc ajoutée après 5 à  10 minutes de cuisson de la courge).
Goûter, rectifier l’assaisonnement et servir avec du sel au café (c’est donc mieux si la soupe n’est pas trop salée au départ).

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Ingrédients pour un petit pot de sel au café, une recette d’Anne-Sophie Pic°

  • 50 g de sel Halen Môn* (ou un autre bon sel marin)
  • 10 grains de café pur arabica (Anne-Sophie Pic préconise d’utiliser du café Blue Moutain… mes finances m’ont retenu de le faire car il est particulièrement cher).
    * Ce sel, sous forme de paillette, se trouve en épiceries fines

Moudre les grains de café dans un petit moulin puis affiner le tout au mortier, mélanger avec le sel.
Utiliser comme un autre sel aromatisé – celui-ci est particulièrement adapté aux légumes racines cuits.

°Anne-Sophie Pic, Recettes fait-maison, leçon de cuisine par Anne-Sophie Pic, Paris : Hachette cuisine, 2011, pp. 24, 25, 120 et 121.

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Pour quatre portions de velouté de topinambour à l’huile d’argan

  • 9 gros topinambours (= 460 g une fois cuits et pelés)
  • 1 cc de fleur de sel
  • 3 dl de lait végétal (soja p.ex.)
  • 4 cc d’huile d’argan

Préparer les topinambours : les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres (une quinzaine de minutes, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau). Les peler seulement APRES cuisson. Ce procédé permet de les peler beaucoup plus facilement. Pour ne pas se brûler les doigts, il suffit de passer chaque légume sous l’eau froide juste avant de procéder. Ou de laisser refroidir si vous avez le temps.
Mélanger dans le bol d’un blender la chair des topinambours avec le sel et le lait. Bien mixer le tout. Répartir dans 4 bols et verser une cc d’huile d’argan sur chaque bol.

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Pour trois petites soupes-cocktails châtaigne – poireau – vodka

  • 1 poireau
  • 1 cc d’huile d’olive
  • ½ cc de sel
  • ½ dl de vodka (la vodka Absolut en tous cas est végane)
  • 1 dl de lait végétal (p.ex. quinoa-riz)
  • 130 g de châtaignes
  • 3 feuilles de persil plat (facultatif, pour la déco)

Cuire le poireau dans l’huile d’olive avec le sel pendant une dizaine de minutes sur feu fort au début puis moyen une fois que la casserole est bien chaude.
Pendant ce temps, couper en morceaux les châtaignes, en garder trois pour la déco.
Quand le poireau est cuit, ajouter la vodka, le lait et les châtaignes dans la casserolle, porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes
Au moment de servir, mettre dans le fond de chaque bol quelques morceaux de châtaigne, recouvrir de soupes puis décorer de quelques rondelles de châtaigne et éventuellement d’une feuille de persil plat.

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Courge spaghetti : la recette + celle des crackers qui changent la vie de My New Roots

Hier, j’ai parlé de la courge spaghetti, légume extraterrestre et formidable. Et je vous ai promis une recette, la voici donc.
Avec en bonus, et pas des moindres, une recette dans la recette : celle de crackers géniaux, trouvée sur le magnifique blog My New Roots.

On commence par la recette du jour : un millefeuille avocat – courge spaghetti – oignon – coriandre et épices.
La texture très particulière de cette courge est associée au crémeux de l’avocat, au croustillant de crackers incroyables et au croquant des oignons cru. Côté saveurs, l’efficacité du mélange avocat + coriandre + cumin n’est plus à prouver. Le piquant de l’oignon, l’acidité du citron et la douceur de la courge entourent ceci, avec encore une pointe de sel fumé et d’ail dans les crackers, qui se marie subtilement au cumin.

La recette dans la recette, celle des « crackers qui changent la vie », est exceptionnelle : facile à faire, elle permet de découvrir de nouvelles manières de faire et le tout est délicieux. Tout à fait à l’image de l’ensemble de ce blog qui regorge de bonnes idées et d’informations sur les aspects diététiques des aliments. Son auteure, Sarah Britton, est nutritionniste holistique et très généreuse de son savoir. Si vous ne le connaisez pas déjà, je vous conseille vivement d’aller y faire un tour.

Un des produits de base de ces crackers est le psyllium. J’en ai déjà parlé dans cette recette de gâteau excentrique : il s’agit d’une plante de la famille des plantains dont le mucilage permet de fabriquer des textures crémeuses ou gélatineuses en le faisant tremper dans l’eau.

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Pour deux millefeuilles avocat – courge spaghetti – oignon – coriandre et épices

  • 1 courge spaghetti (¼ environ sera utilisé pour cette recette. Les idées pour utiliser le reste, c’est par ici)
  • 6 crackers qui changent la vie au sel fumé, d’environ 4 cm x 10 cm (recette ci-dessous, ou alors tout autre cracker qui vous plaira)
  • 6 brins de coriandre
  • ½ oignon rouge (ou blanc)
  • 1 avocat
  • ½ citron
  • 1 cc de cumin moulu
  • 1 cc de fleur de sel

Préparer à l’avance la courge spaghetti : préchauffer le four à 180°C, couper la courge en deux et en enlever les graines. La badigeonner avec l’huile (au pinceau ou au doigt), parsemer de fleur de sel et enfourner pour 40 minutes. Laisser complètement refroidir avant de passer à la suite.

Etaler les 6 crackers sur un plan de travail.
Peler l’oignon le couper en deux et couper une moitié en très fines tranches (utiliser le reste pour un autre usage), réserver.
Rincer puis sécher les brins de coriandre et les effeuiller.
Couper l’avocat en deux, en enlever le noyau et couper chaque moitié en deux. Enlever la pelure et couper la chaire en tranches de quelques mm d’épaisseur. Répartir ces tranches sur les crackers et ajouter quelques gouttes de citron sur chaque tartine, puis parsemer de quelques pincées de cumin et de sel. Répartir ensuite les rondelles d’oignons puis les feuilles de coriandre sur les 6 tartines.
Prélever environ 2 grosses cs de chair de courge spaghetti et les répartir en appuyant un peu sur une tartine. Renouveler l’opération encore trois fois. Il y aura ainsi 4 tartines avec de la courge, et deux sans.
Monter le millefeuille: empiler deux tartines avec courge et finir par une tartine sans courge. Recommencer pour le second millefeuille.
Ce plat peut attendre quelques dizaines de minutes au réfrigérateur.
Servir par exemple avec une salade, en entrée ou en repas léger.

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Pour deux plaques de “crackers qui changent la vie” (recette de My New Roots très légèrement modifiée en fonction des lacunes de mes placards : sans romarin et sans figue notamment)

Mélange de base

  • 135 g de graines de tournesol
  • 90 g de graines de lin
  • 50 g de graines de courge
  • 40 g de graines de sésame
  • 150 g de flocons d’avoine
  • 2 cs de graines de chia
  • 1 cc de sel fin
  • 4 cs de graines de psyllium (ou 3 cs de poudre)
  • 1 cs de sirop d’érable
  • 3 cs d’huile de coco fondue
  • 350 ml d’eau

Assaisonnement à l’ail et au sel fumé (pour une demie plaque)

  • 2 cc de mélange d’herbes du maquis broyé
  • 1 cs de poudre d’ail
  • 1 cs de sel fumé

Assaisonnement à l’anis et au poivre (pour une demie plaque)

  • 1 cs de graines d’anis
  • 1 cc de poivre blanc en poudre

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs du ‘mélange de base’ (= toutes les graines, les flocons d’avoine, le sel et le psyllium)
Dans un autre bol, mélanger le reste des ingrédients.
Ajouter le mélange liquide au mélange sec et bien mélanger le tout (comme dans de nombreuses autres recettes, je trouve que c’est avec les mains que ça va le mieux).
Diviser la masse en deux portions à peu près égales. Ajouter à la première l’assaisonnement choisi (celui à l’ail et au sel fumé, celui à l’anis et au poivre, ou un autre selon vos goûts). Mélanger puis verser en tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfuriser et étaler au rouleau. Avec le dos d’un couteau marquer les bordures des crackers à la taille désirée sans les couper complètement (env. 4 cm x 10 cm pour les millefeuilles).
Faire de même avec l’autre moitié de la pâte.
Laisser reposer à température ambiante au moins deux heures, ou toute la journée ou toute la nuit.
Préchauffer le four à 175°C et cuire une plaque pendant 20 minutes. Sortir la plaque du four, la retourner en s’aidant d’une autre feuille de papier sulfurisé ou d’une grille et remettre au four pendant 10 minutes.
Laisser complètement refroidir avant de stocker dans des boîtes hermétiques.

Lectures estivales et spaghetti de courgettes

Depuis le printemps, il y a eu une avalanche de publications de livres végans en français. Un vrai bonheur qui m’a fait me dire plusieurs fois « il me faudrait des vacances pour faire toutes les recettes qui me font envie là-dedans ! ». Eh bien voilà, c’est les vacances pour moi et je profite avec bonheur de ces lectures et des recettes magnifiques qu’elles recèlent. Je reparlerai probablement bientôt de plusieurs de ces livres, mais voici déjà quelques mots sur chacun… suivis d’une recette.

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Du haut en bas de la photo :
–       Laurence Alemanno, Chocolat cru, Paris : La Plage, 2014.
J’en parle plus longuement ci-dessous…
–       Bryant Terry, Afro-Vegan. Farm-fresh, African, Caribbean & Southern Flavors Remixed, Berkeley : Ten Speed Press, 2014.
L’exception anglophone dans cette liste : plein de recettes simples et magnifiques. Et un positionnement politique qui articule le véganisme aux rapports sociaux de race et de classe, yeah!
–       Merida Anderson, La cuisine vegan de Mérida. Menus élégants et audacieux d’une cuisine rebelle, Lausanne : L’Âge d’Homme, 2014 [2012].
Traduction d’un livre publié en anglais canadien en 2012, ce livre de cuisine fait la part belle aux couleurs et aux présentations chics, sur la base de mélanges d’épices et de légumes de saison. Il y a notamment 5 recettes de ravioles et autres pâtes fraîches qui me font encore plus saliver que le reste…
–       Laura Veganpower & Sébastien Kardinal, Certains l’aiment cru, Lausanne : L’Âge d’Homme, 2014.
De la cuisine crue en version grands chefs. Beau, alléchant et inventif, rien d’étonnant de la part des auteur-e-s du blog vg zone!
–       Nicole Just, La veganista. Le plaisir de la cuisine vegan. 100 recettes savoureuses du petit déjeuner au souper, Lausanne : L’Âge d’Homme, 2013.
La traduction d’un livre paru en allemand la même année (oui ça ne date pas de ce printemps, mais c’est à cette période que je l’ai découvert..). Plein de recettes qui fleurent bon la cuisine traditionnelle allemande. Et ça n’est pas de l’ironie : si vous ne connaissez pas encore cette cuisine, c’est le moment de la découvrir !
–       Christophe Berg, Le grand livre de la cuisine crue, Paris : La Plage, 2014.
Un livre plein d’infos sur la cuisine crue : pourquoi et comment s’y prendre, avec de nombreuses recettes de base. Je n’ai pas encore eu l’occasion de m’y plonger très longtemps, mais il me semble que le déshydrateur que j’ai en prêt chez moi sera plus mis à contribution quand ce sera chose faite…
–       Marie Laforêt, Vegan, Paris : La Plage, 2014.
Un ouvrage magnifique de l’auteure du blog 100% végétal, tellement rempli d’idées que je ne sais pas par où commencer. Il fait voyager, saliver, et il m’a même donné envie de faire du seitan, alors que je ne suis vraiment pas fane… Je conseillerais ce livre à toute personne qui s’intéresse, comme débutante ou cuisinière plus ou moins expérimentée, à la cuisine végétarienne ou végétalienne. En plus les photos (de l’auteure) sont vraiment magnifiques !

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La recette du jour est issue du premier ouvrage de cette liste dont je vais tout de suite parler un peu plus longuement.
Un livre consacré au chocolat cru. Et à la cuisine crue à base de cacao de manière générale. Le tout écrit par une spécialiste puisque Laurence Alemanno est docteure en physiologie végétale, spécialiste du cacaoyer ET qu’elle a une boutique de cacao cru. Ça en jette, non ?
On trouve dans ce livre des recettes de base pour fabriquer soi-même son chocolat, des recettes de chocolats plus particuliers (truffes au sésame noir et barres chocolatées au caramel salé par exemple), des recettes de gâteaux magnifiques, des recettes de boissons et aussi des recettes de crusine salée intégrants du cacao sous différentes formes (fève, beurre, grué, poudre,…). Le tout est vraiment bien expliqué et plutôt facile.
Je n’ai testé que quelques recettes pour l’instant, mais je peux déjà dire que le chocolat blanc maison est juste à tomber par terre (il y en a quelques éclats sur le rebord de la tasse de la photo ci-dessus !), que plusieurs smoothies m’ont hautement réjouie en guise de petits déj’ et que le pesto sauge – cacao a été une belle découverte.

Place donc à une recette qui sublime des spaghettis de courgettes, dans laquelle le goût du cacao et de l’ail contrebalancent celui de la sauge pour donner au tout un équilibre très agréable. Je n’ai pas utilisé le parmesan végétal qui va avec parce que je trouve que c’est parfait tel quel – cliquez ici si vous n’êtes pas du même avis.

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Pour 2 portions de spaghetti de courgettes au pesto sauge – cacao
Une recette (très légèrement modifiée) du livre de Laurence Alemanno, Chocolat cru, Paris : La Plage, 2014, pp. 40 – 41.
–       10 g de feuilles de sauge (= une grosse poignée)
–       ½ gousse d’ail
–       10 g de grué de cacao cru
–       10 g de pignons (= 1 cs bombée)
–       3 cs d’huile d’olive
–       40 ml d’eau
–       ½ cc de fleur de sel
–       2 petites courgettes

Rincer et sécher les brins de sauge. Prélever les feuilles.
Mettre tous les ingrédients sauf les courgettes dans un blender et mixer.
Laver et sécher les courgettes. Si vous avez un instrument qui fait des spag de légumes, c’est le moment de le sortir. Sinon, faites des tranches fines à l’économe dans le sens de la longueur puis coupez les finement au couteau, toujours dans le sens de la longueur, pour faire des spaghetti ou des tagliatelles.
Répartir les spag dans deux assiettes et le pesto par-dessus, servir sans attendre.

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Kousmine gourmande : un de mes livres de cuisine préférés

Dans le premier post sur ce blog, je faisais référence à un livre que j’aime beaucoup et dont j’avais promis de reparler ‘bientôt’ : Kousmine gourmande* de Suzanne Preney et Brigitte Favre. Cet ouvrage présente les préceptes de nutrition de la Doctoresse éponyme dans une première partie et dans la seconde des recettes s’en inspirant. Des recettes qui combinent une grande simplicité avec des mélanges de goûts délicieux et une bonne dose d’originalité. Ce livre n’est pas végéta*ien mais contient un très grand nombre de recettes sans produits animaux. C’est d’ailleurs en me renseignant sur la Doctoresse Kousmine que j’ai lu pour la première fois qu’il est conseillé pour des raisons de santé de limiter sa consommation de protéines animales voire de les exclure de certaines repas – à l’époque, je me rappelle m’être demandé avec intérêt comment cuisiner ainsi…
Je vous propose donc aujourd’hui deux recettes de saison issues de ce livre : une salade aux fraises et aux asperges crues en guise d’entrée, suivie d’une potée de petit épeautre aux artichauts.
Cette salade m’a permis de découvrir les asperges crues. C’est juste trop bon, je vous conseille vraiment de tester ! Fraises, asperges, coriandre et huile de noix constituent les éléments de base de cette recette, à compléter selon les envies du moment… par exemple en recyclant les fanes d’une bottes de radis (vraiment très bon en salade).
Quant à la recette de potée de petit épeautre, elle propose une méthode de cuisson particulièrement simple et efficace. Elle peut être préparée encore plus rapidement en utilisant une marmite à vapeur (20 minutes de cuisson avec deux tasses d’eau en guise de liquide). Et là encore, le mélange de saveurs et particulièrement réussi. En période estivale, cette recette est vraiment excellente froide.

*Suzanne Preney, Brigitte Favre, Kousmine gourmande. 180 recettes pour votre bien-être, Jouvence : Bernex-Genève, 2005.

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Salade printanière aux fraises et aux asperges (pour deux personnes en entrée ou en accompagnement, une portion en plat principal)
–       1 grosse asperge verte
–       3 très fines asperges blanches
–       4 radis + les fanes d’une botte de radis
–       une douzaine de toutes petites fraises
–       1 poignée de pousses de soja
–       1 poignée de mesclun
–       1 petit bouquet de coriandre
–       1 cc de vinaigre de framboise
–       2 cc d’huile de noix
–       1 bonne pincée de fleur de sel aux herbes

Laver les asperges. Peler la verte puis la couper en très fines tranches avec un économe. Peler puis couper en deux les asperges blanches dans le sens de la longueur puis les couper en tronçons de 2-3 cm de longueur. Mettre dans un saladier
Equeuter les radis, les laver puis les couper en fines rondelles. Débarrasser dans le saladier.
Laver et sécher les fanes de radis, les hacher finement et les ajouter dans le saladier.
Laver les fraises, les sécher et les couper en quartiers (en deux ou en quatre en fonction de leur taille). Dans le saladier aussi !
Laver et hacher grossièrement les pousses de soja. Laver le mesclun et la coriandre puis hacher cette dernière. Même destination que les ingrédients précédents.
Mélanger le vinaigre, l’huile et le sel, verser ce mélange sur ce que contient le saladier, bien mélanger et servir sans attendre.

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Potée de petit épeautre et lentilles aux artichauts (pour deux)
–       100 g de petits artichauts (3 pièces moyennes)
–       ½ citron
–       1 petit oignon et une échalote nouvelle (ou un oignon moyen)
–       100 g de petit épeautre
–       25 g de lentilles blondes
–       1 cc de bouillon en poudre et 2.5 + 1 dl d’eau
–       1 cc d’ail en poudre (ou 1 gousse d’ail)
–       1 bonne pincée de poivre blanc
–       2 grosses pincées de poudre de curry
–       1 pointe de couteau de piment d’Espelette
–       2 grosses pincées de graines de coriandre
–       2 grosses pincées de cumin moulu
–       5 olives kalamata
–       2 cc d’huile d’olive

Laver les artichauts et les tourner. Tourner les artichauts, ça veut dire ça : couper les tiges puis enlever les feuilles extérieures dures; quand on arrive aux feuilles tendres, couper la pointe dure des artichauts, puis, avec une petite cuillère, enlever le foin qui recouvre le cœur des artichauts. Couper en quartier et réserver dans de l’eau citronnée. Si vous utilisez de petits artichauts violets, vous pouvez vous contenter d’enlever la tige et les feuilles les plus dures autour du cœur puis les couper en quartier tels quels (à réserver aussi dans de l’eau citronnée).
Peler et hacher l’oignon et l’échalote.
Mettre dans une poêle à bord haut tous les ingrédients sauf les olives et l’huile d’olive, soit : les quartiers d’artichauts égouttés, le petit épeautre, les lentilles blondes, la cc de bouillon en poudre, 2.5 dl d’eau, la cc d’ail en poudre ou la gousse d’ail pelée et pressée, la pincée de poivre blanc, la poudre de curry, le piment d’Espelette, les graines de coriandre et le cumin moulu. Mélanger le tout. Si vous avez une marmite à vapeur, (re-)lisez l’intro de ce billet pour les instructions de cuisson plutôt que ce qui suit.
Porter à ébullition puis baisser le feu sur une chaleur moyenne et cuire 15 minutes à couvert. Ajouter ensuite 1 dl d’eau bouillante et prolonger la cuisson à couvert pendant 10 minutes. Arrêter le feu, placer les olives sur le petit épeautre, refermer la casserole et laisser finir la cuisson en douceur sur la plaque chaude une vingtaine de minutes.
Ajouter un filet d’huile d’olive au moment de servir.

La quête du faux mage, épisode IV – entrée en scène de la fermentation et un portefeuille bien garni

Ça faisait longtemps que je n’avais pas parlé de fromage végétal, donc je commence avec une image de vrai faux mage* et ensuite je vous explique mes nouvelles expériences dans le domaine…

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J’ai proposé jusqu’à maintenant des recettes de fromage d’amande, de creamecheese végétal et de parmesan. Des recettes utiles pour cuisiner, mais toujours assez loin d’un produit intéressant tout seul. Hors ce que j’aime dans le fromage – je parle du fromage qu’on a envie de manger comme ça ou sur une tranche de pomme ou de bon pain – c’est les saveurs corsées. Il était donc grand temps de tester les fromages végétaux fermentés. Je vous préviens ici : ce qui suit est de l’expérimentation culinaire pour aventurièr-e sans peur (celles et ceux qui feront ‘euurgh’ sont prévenu-e-s).

J’ai trouvé dans un livre de cuisine en allemand que j’apprécie particulièrement** (et dont j’ai déjà parlé ici) une recette de fromage à base de graines de tournesol et de poudre de cèpes. La fermentation n’était pas prévue, il était même indiqué qu’il fallait consommer le dit fromage dans les 2-3 jours après sa préparation, mais je n’avais jamais utilisé les graines de tournesol comme base de faux-mage, et la poudre de cèpes m’intriguait. J’ai préparé ce fromage, je l’ai goûté et j’ai trouvé sa texture granuleuse et son goût assez moyen. Je l’ai ensuite oublié deux semaines au frigo. Et quand je me suis rappelé son existence, il avait des traces de moisissures qui m’ont donné envie de le goûter. Grand bien m’en a pris puisqu’il avait effectivement fermenté et que sa texture et sont goût étaient complètement transformés, se rapprochant plus d’un fromage à pâte mi-dure (bien que très friable) aux arômes fumés. On se rapproche clairement d’un produit à consommer tel quel, mais la quête n’est pas terminée pour autant…

J’ai particulièrement apprécié ce fromage en version sandwich rustique, et c’est cette image qui suit – pour celle du fromage avec ses jolies fleurs de moisissure, il faudra descendre encore un peu…

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* Pour l’image de vrai faux mage, j’ai continué à puiser chez Trondheim. On change cependant de série pour cette illustration puisque je suis allé la pêcher dans le dernier (oui, le dernier…) tome des aventures de Lapinot : Lewis Trondheim, Les formidables aventures de Lapinot (8). La vie comme elle vient, Paris : Dargaud, 2004, p. 16.
** Christl Kurz, Vegan & Roh. Die 100 besten Rezepte, Christian : München, 2012, S. 28

Pour deux petits fromages au graines de tournesol et à la poudre de cèpes
–       200 g de graines de tournesol
–       100 g d’amandes mondées (ou pas, cf recette)
–       5 cs d’eau
–       1 cc de poivre blanc
–       1 cc de sel
–       10 g de cèpes séchés

Faire tremper une journée les amandes et les graines de tournesol. Si comme moi vous n’avez que des amandes entières en stock, il faudra enlever les peaux à la main ce qui prend pas mal de temps (mais a un côté hypnotique/méditatif tout à fait recommandable !).
Mixer le plus finement possible les graines de tournesol avec les 5 cs d’eau, le poivre blanc et le sel. En fonction de la puissance de votre mixer, il faudra peut-être ajouter un peu plus d’eau (s’il est vraiment très inefficace), au contraire si vous en avez un puissant, vous n’aurez (presque) pas besoin d’ajouter d’eau. La quantité indiquée ici correspond aux forces de mon mini blender, fonctionnel mais peu puissant.
Dans un petit mixer à café, moudre les cèpes séchés en une poudre fine.
Façonner à la main deux petits fromages ronds, les rouler dans la poudre de cèpe et les mettre dans une boîte hermétiquement fermée au frigo pour deux semaines.
NB : il restera de la poudre de cèpe pour un usage ultérieur.

*****

Pour un sandwich au fromage affiné aux cèpes
–       ½ oignon nouveau
–       1 poignée de pousses de cresson
–       ¼ d’avocat
–       1 cc de jus de citron
–       ½ fromage affiné aux cèpes (la recette est juste un peu plus haut!)
–       10-15 cm de baguette aux graines
–       1 cc bombée de moutarde aux herbes (du maquis corse p.ex.)

Laver un oignon nouveau et en couper la moitié en fines rondelles.
Laver et sécher les pousses de cresson.
Couper en fines tranches le quart d’avocat, le badigeonner de jus de citron.
Couper le formage en tranches.
Couper la baguette en portefeuille (= la couper en deux, mais en ne coupant qu’un seul bord, la baguette doit avoir une forme de V de profil), ainsi il sera plus facile de remplir le sandwich sans que tout se casse la gueule des deux côtés.
Tartiner un des bords de moutarde.
Répartir sur le pain le fromage, puis l’avocat, l’oignon nouveau haché, et enfin les pousses de cresson.

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Les carottes sont cuites !

Au menu aujourd’hui : deux recettes de salades de carottes… cuites (mais pas trop). Deux recettes très différentes, en texture comme en goût – incomparables et délicieuses. Toutes les deux sont simples et originales. Pas forcément les recettes qui en jettent le plus, mais des recettes du quotidien que je fais régulièrement et qui font du bien.

La première a été postée en commentaire sur ce blog il y a quelques semaines (merci Paulette !). Elle fait partie des recettes que j’affectionne particulièrement et que je prépare souvent. C’est un doux mélange de saveurs qui fait merveilles en pique-nique, en entrée, en accompagnement, ou même en plat pour une petite faim.
La seconde est issue du livre Les savoir-faire de la cuisine végétarienne ° et il s’agit en fait de « rillettes de carottes ». Le titre m’a particulièrement intriguée et le résultat m’a beaucoup plus. Parfait en tartines sur des crackers.

Et puis, au registre des bienfaits diététiques de la carotte, plutôt que de vous dire qu’on n’a jamais vu un lapin porter des lunettes (ce que je trouvais déjà débile à 3 ans) je vais passer la parole à Alexandre Dumas. J’ai beaucoup de peine avec ses romans (trop de testostérone revendiquée à chaque page à mon goût), mais il me plaît quand il parle de nourriture : lire ses descriptions des usages et bienfaits des aliments dans son Dictionnaire de cuisine°° est une petite activité qui me divertit régulièrement. Ainsi, on apprend de la carotte que « son goût […] est fort agréable ; elle est sudorifique et apéritive, et purifie la masse du sang. […] On doit les choisir longues, grosses, charnues, jaune ou d’un blanc pâle, se rompant aisément et d’un goût tirant sur le doux. » Les recettes du jour prennent pour base les carottes standard du XXIe siècle, à savoir de couleur orange, mais n’hésitez pas à varier les couleurs en utilisant des variétés anciennes, jaunes ou blanches, pour vous garantir des bienfaits mentionnés ci-dessus…

°Clémence Catz, Les savoir-faire de la cuisine végétarienne, Paris : La Plage, 2013 p. 147. J’ai déjà parlé de cet ouvrage ici.
°° Alexandre Dumas, Mon dictionnaire de cuisine, Paris : 10/18, 1998 [1882].

photo 2Salade de carottes multi épices de Paulette, pour 3 grosses portions
Pour la recette originale de Paulette, c’est ici (dans la partie commentaires). Pas de noix de cajou, ni de piments et du yogourt de soja dans ma version. Pour le reste j’ai suivi assez fidèlement la recette de Paulette.

–       500 g de carottes
–       1 cs d’huile de moutarde
–       1 cc de graines de moutarde
–       1 cc de sel
–       1 cc de poudre de curry
–       1 cc de sucre (suivant le yogourt que vous utiliserez, il faudra diminuer voire enlever le sucre car certains yogourts de soja, bien que ‘nature’ sont très acidulés)
–       2 cs de jus de citron
–       1 pincée de poudre de clou de girofle
–       150 g de yogourt de soja
–       1 cs de menthe ciselée (facultatif, j’ai testé sans et c’est très bon aussi)

Laver et peler les carottes puis les couper en très fines rondelles.
Faire chauffer l’huile dans une poêle, verser les graines de moutarde, couvrir et attendre qu’elles éclatent.
Aouter le sucre et le curry. Mélanger.
Ajouter ensuite les carottes et mélanger. Laisser cuire 3 à 4 mn à couvert, puis verser dans un saladier. Les carottes sont ainsi attendries mais encore al dente – n’hésitez pas à goûter et prolonger ou raccourcir la cuisson en fonction de vos préférences.
Ajouter dans le saladier le jus de citron, la poudre de clou de girofle, le sel et le yogourt, mélanger le tout.
Décorer de menthe ciselée et passer à table sans attendre pour une salade tiède. Ou prenez votre temps pour une salade froide.

***

Rillettes de carottes de Clémence Catz, pour un bol

–       400 g de carottes
–       2 cc rases de purée de cacahuète*
–       1 cc de panch phoron**
–       2 cs de crème d’amande (ou autre crème)
–       1 petite cc de sel
–       1 grosse pincée de poivre blanc

* en vente dans les magasins bios. On peut la remplacer par du beurre de cacahuète (moins sain de par la façon de le préparer, mais tout à fait ok niveau goût pour cette recette). Comme ce dernier est salé, il faudra diminuer la quantité de sel.
** ce mélange d’épices douces se trouve dans certaines (rares !) épiceries bio ou dans les magasins indiens ou sri lankais. A remplacer par une autre épice douce que vous auriez en stock si jamais vous n’avez pas de panch phoron sous la main (poudre de curry jaune, curcuma, poudre de graines de fenouil, de fenugrec…)

Laver, (peler) et râper les carottes.
Les faire cuire quelques minutes à feu moyen et à couvert avec 1 cs d’eau.
Mélanger dans un petit saladier la purée de cacahuète, le panch phoron, la crème d’amandes, le sel et le poivre.
Ajouter les carottes dans le saladier, bien mélanger. C’est prêt!

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Eine Art rohe Linzertorte

Un petit titre en allemand aujourd’hui puisque la Linzertorte est à l’honneur. En version sans cuisson et sans croisillons sur le dessus. Sans beurre, sans gluten et sans sucre non plus. Alors que reste-t-il de ce dessert ? Le goût, en mieux !
J’ai longtemps trouvé la Linzertorte plutôt fade jusqu’au jour où j’ai goûté la version maison d’une copine. Le mélange framboise – cannelle m’a complètement convaincue.
Lorsque j’ai vu dernièrement une recette de Linzertorte crue dans un livre de cuisine allemand que j’aime bien (et dont je reparlerai bientôt)°, j’ai eu envie d’essayer. De fil en aiguille j’ai presque tout changé, reprenant la base de la recette de pâte crue chez Green Kitchen Stories°° (avec une bonne dose de cannelle en plus) et utilisant des framboises séchées pour le dessus, avec plein de vanille et de zeste d’orange. Résultat : une recette simplissime, rapide à faire et au résultat efficace – pas trop sucré et plein de goûts. Pas mal pour le petit déj’ même, puisqu’elle n’est composée que de graines, de noix, d’épices et de fruits secs.
Guten Appetit !

°Christl Kurz, Vegan & Roh. Die 100 besten Rezepte, Christian : München, 2012, S. 135.

°° David Frenkiel and Luise Vindahl, The Green Kitchen. Delicious and Healthy Vegetarian Recepies for Every Day, London : Hardie Grant Books, 2013, pp. 218 – 219. Je vous ai déjà parlé de ce magnifique livre ici, et vous re-recommande leur blog.

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Pour une petite Linzertorte crue (6 portions)

–       40 g de framboises séchées*
–       110 g d’amandes*
–       40 de graines de tournesol**
–       10 g de graines de chanvre décortiquées*
–       6 dates moelleuses
–       ½ cc de fleur de sel
–       1 cs de cannelle
–       1 cs d’huile de coco
–       le zeste d’une orange non traitée
–       1 cc de pâte de vanille
* ça se trouve au marché
** Il faut 160 g de graines et/ou noix pour cette recette. A varier en fonction de l’état des placards en utilisant par exemple des pignons ou des noisettes. Pas besoin d’acheter des graines de chanvre exprès pour cette recette, donc.

Laisser tremper les framboises dans un peu d’eau au moins 1 heure.
Réduire en poudre les amandes, les graines de tournesol et les graines de chanvre dans un petit mixer.
Dénoyauter les dates, les couper en petits morceaux.
Dans un bol, bien mélanger le sel, la cannelle, les dates et la poudre amande/ graines de tournesol/ graines de chanvre.
Etaler cette pate sur une assiette de service (en appuyant à la main). Réserver au frigo.
Egoutter les framboises (et recueillir pour un autre usage le jus qui est délicieux !).
Laver et sécher l’orange. En prélever le zeste. Y ajouter la vanille et les framboises, bien mélanger le tout.
Répartir le mélange aux framboises sur la pâte.
Cette tarte est encore meilleure le lendemain et elle peut être conservée quelques jours au réfrigérateur.

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Pastilla!

Après une semaine de silence sur ce blog, je reviens avec une recette plutôt festive que je vous recommande chaudement. Je l’ai testée avec plusieurs potes : cette pastilla est un franc succès à chaque fois. Le côté gâteau est convivial et les goûts sont chauds et font du bien. Chaque test a été l’occasion de repas très sympas, qui me donnaient plus envie de passer du temps avec les personnes présentes chez moi qu’avec un appareil photo, d’où des photos plutôt sommaires…

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Ça fait un petit moment que j’avais envie de pastilla, sans rien y connaître d’ailleurs. Je n’ai pas fait de longues recherches sur sa version traditionnelle, j’ai suivi mes envies et le résultat me plaît beaucoup – mais peut-être que l’appellation de pastilla n’est pas la bonne… Je me suis laissé inspirer pour la farce par le très beau livre de Linda Louis aux éditions La Plage intitulé Liban*. On y trouve notamment un gâteau d’aubergines avec une farce mêlant paprika fumé, champignons et lentilles. En attendant la saison des aubergines pour suivre sa recette de plus près, j’ai un peu changé le mélange en gardant ces trois ingrédients comme base, j’ai ajouté par dessus un yogourt aillé pour le fondant et en ai fait une pastilla en entourant le tout de pâte de brick pour un maximum de croustillant.
Les proportions prévoient un reste de farce, et ça n’est pas un hasard : il restera aussi 4 feuilles de brick (puisque les paquets en contiennent habituellement 10) et vous pourrez prolonger le plaisir de ce repas en confectionnant de petits chaussons à cuire au four ou à la poêle antiadhésive pour un repas ultra rapide. Il suffira de placer ¼ de la farce restante au milieu d’une feuille de brick et de replier la feuille autour (si vous hésitez sur la méthode, il y a toujours des indications sur l’emballage du paquet).
Bon app’ !

* Linda Louis, Epicerie du monde. Liban, Paris : La Plage, 2014.
Linda Louis a écrit de nombreux autres livres aux mêmes éditions qui me donnent plus envie d’y mettre le nez les uns que les autres et elle tient également un blog intitulé Cuisine Campagne.

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Pour une pastilla de 26 cm de diamètre (4 gloutons ou 6 portions standard)

–       2 oignons
–       1 céleri moyen (= 375 g pesé entier)
–       500 g de champignons de Paris
–       2 cs + 3 cc d’huile d’olive
–       1 cs de poudre de cumin
–       1 cs de poudre de paprika fumé*
–       1 cs de bouillon en poudre
–       200 g de lentilles corail
–       200 g de yogourt de soja
–       1 cs de pâte d’ail**
–       ½ + ½ cc de sel
–       3 cc bombées de cénovis**
–       1 cs de concentré de tomate
–       6 feuilles de brick***

+ un moule à manqué de 26 cm de diamètre

* en vente dans certaines épiceries fines ou dans les magasins espagnols. Si vous n’en trouvez pas, on peut le remplacer par du paprika standard, mais le goût sera moins fin
** j’ai déjà parlé de ce produit bizarre et typiquement suisse ici. Si vous n’en trouvez pas ou ne souhaitez pas en utiliser, il faudra utiliser plus de sel et/ou de bouillon
*** en vente dans les épiceries libanaises notamment

Peler puis hacher finement les oignons, les débarrasser dans une grande poêle.
Peler et couper en tout petits dés le céleri (quelques mm de côté). Ajouter à la casserole contenant les oignons.
Enlever la terre des champignons de Paris (sous un filet d’eau ou avec une petite brosse). Les couper en tout petits dés et les débarrasser, toujours dans la même casserole, celle qui contient déjà les oignons et le céleri.
Ajouter dans cette casserole l’huile d’olive (2 cs), le cumin en poudre, le paprika fumé et le bouillon en poudre. Faire revenir le tout à feu fort pendant 5 minutes.
Préchauffer le four à 250°C.
Ajouter ensuite les lentilles, le concentré de tomate, ½ cc de sel et le cénovis. Mouiller à hauteur et bien mélanger le tout.
La cuisson de la farce prend 20 minutes, au cours desquelles il est nécessaire de régulièrement brasser le mélange et d’ajouter un peu d’eau au fur et à mesure pendant les 15 premières minutes de cuisson (le liquide doit arriver en haut du mélange sans le recouvrir). On n’ajoute pas d’eau pour les 5 dernières minutes de cuisson de la farce et on obtient ainsi un mélange sans liquide car il l’aura pompé.
En parallèle, mélanger dans un saladier le sel (½ cc), le yogourt et la purée d’ail.
Monter ensuite la pastilla : Verser dans une petit bol 3 cc d’huile d’olive et huiler une moule à manquer au pinceau. Recouvrir le fond du moule de papier sulfurisé. Disposer une première couche de feuille de brick au fond puis la huiler au pinceau. Ajouter une deuxième par dessus, huiler à nouveau et répéter l’opération une troisième fois. Ajouter ensuite la farce : elle doit être répartie sur environ 3 cm d’épaisseur dans tout le moule. Il reste un peu de farce et c’est normal (vous pourrez farcir les 4 feuilles de brick qui restent et en faire des petits chaussons délicieux. Ou la manger telle quelle si vous préférez !). Recouvrir la farce du mélange à base de yogourt et bien l’étaler. Recouvrir d’une feuille de brick et en faire passer les bords entre les bords du moule à manqué et les feuilles de brick du dessous (cette opération nécessite de la délicatesse mais est beaucoup moins complexe qu’il n’y paraît). Huiler cette feuille de brick au pinceau et renouveler l’opération avec les deux feuilles qui restent.
Enfourner pour 20 minutes (à 250°C).
Servir par exemple avec une salade verte, éventuellement un peu riz basmati, et un bon vin rouge.