La quête du faux mage, épisode IV – entrée en scène de la fermentation et un portefeuille bien garni

Ça faisait longtemps que je n’avais pas parlé de fromage végétal, donc je commence avec une image de vrai faux mage* et ensuite je vous explique mes nouvelles expériences dans le domaine…

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J’ai proposé jusqu’à maintenant des recettes de fromage d’amande, de creamecheese végétal et de parmesan. Des recettes utiles pour cuisiner, mais toujours assez loin d’un produit intéressant tout seul. Hors ce que j’aime dans le fromage – je parle du fromage qu’on a envie de manger comme ça ou sur une tranche de pomme ou de bon pain – c’est les saveurs corsées. Il était donc grand temps de tester les fromages végétaux fermentés. Je vous préviens ici : ce qui suit est de l’expérimentation culinaire pour aventurièr-e sans peur (celles et ceux qui feront ‘euurgh’ sont prévenu-e-s).

J’ai trouvé dans un livre de cuisine en allemand que j’apprécie particulièrement** (et dont j’ai déjà parlé ici) une recette de fromage à base de graines de tournesol et de poudre de cèpes. La fermentation n’était pas prévue, il était même indiqué qu’il fallait consommer le dit fromage dans les 2-3 jours après sa préparation, mais je n’avais jamais utilisé les graines de tournesol comme base de faux-mage, et la poudre de cèpes m’intriguait. J’ai préparé ce fromage, je l’ai goûté et j’ai trouvé sa texture granuleuse et son goût assez moyen. Je l’ai ensuite oublié deux semaines au frigo. Et quand je me suis rappelé son existence, il avait des traces de moisissures qui m’ont donné envie de le goûter. Grand bien m’en a pris puisqu’il avait effectivement fermenté et que sa texture et sont goût étaient complètement transformés, se rapprochant plus d’un fromage à pâte mi-dure (bien que très friable) aux arômes fumés. On se rapproche clairement d’un produit à consommer tel quel, mais la quête n’est pas terminée pour autant…

J’ai particulièrement apprécié ce fromage en version sandwich rustique, et c’est cette image qui suit – pour celle du fromage avec ses jolies fleurs de moisissure, il faudra descendre encore un peu…

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* Pour l’image de vrai faux mage, j’ai continué à puiser chez Trondheim. On change cependant de série pour cette illustration puisque je suis allé la pêcher dans le dernier (oui, le dernier…) tome des aventures de Lapinot : Lewis Trondheim, Les formidables aventures de Lapinot (8). La vie comme elle vient, Paris : Dargaud, 2004, p. 16.
** Christl Kurz, Vegan & Roh. Die 100 besten Rezepte, Christian : München, 2012, S. 28

Pour deux petits fromages au graines de tournesol et à la poudre de cèpes
–       200 g de graines de tournesol
–       100 g d’amandes mondées (ou pas, cf recette)
–       5 cs d’eau
–       1 cc de poivre blanc
–       1 cc de sel
–       10 g de cèpes séchés

Faire tremper une journée les amandes et les graines de tournesol. Si comme moi vous n’avez que des amandes entières en stock, il faudra enlever les peaux à la main ce qui prend pas mal de temps (mais a un côté hypnotique/méditatif tout à fait recommandable !).
Mixer le plus finement possible les graines de tournesol avec les 5 cs d’eau, le poivre blanc et le sel. En fonction de la puissance de votre mixer, il faudra peut-être ajouter un peu plus d’eau (s’il est vraiment très inefficace), au contraire si vous en avez un puissant, vous n’aurez (presque) pas besoin d’ajouter d’eau. La quantité indiquée ici correspond aux forces de mon mini blender, fonctionnel mais peu puissant.
Dans un petit mixer à café, moudre les cèpes séchés en une poudre fine.
Façonner à la main deux petits fromages ronds, les rouler dans la poudre de cèpe et les mettre dans une boîte hermétiquement fermée au frigo pour deux semaines.
NB : il restera de la poudre de cèpe pour un usage ultérieur.

*****

Pour un sandwich au fromage affiné aux cèpes
–       ½ oignon nouveau
–       1 poignée de pousses de cresson
–       ¼ d’avocat
–       1 cc de jus de citron
–       ½ fromage affiné aux cèpes (la recette est juste un peu plus haut!)
–       10-15 cm de baguette aux graines
–       1 cc bombée de moutarde aux herbes (du maquis corse p.ex.)

Laver un oignon nouveau et en couper la moitié en fines rondelles.
Laver et sécher les pousses de cresson.
Couper en fines tranches le quart d’avocat, le badigeonner de jus de citron.
Couper le formage en tranches.
Couper la baguette en portefeuille (= la couper en deux, mais en ne coupant qu’un seul bord, la baguette doit avoir une forme de V de profil), ainsi il sera plus facile de remplir le sandwich sans que tout se casse la gueule des deux côtés.
Tartiner un des bords de moutarde.
Répartir sur le pain le fromage, puis l’avocat, l’oignon nouveau haché, et enfin les pousses de cresson.

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Spags aux boulettes

J’avais promis de proposer une recette de pâtes pour aller avec le parmesan végétal présenté dans le dernier post. Et bien ce sera des spags aux boulettes, un des plats parmi les plus réjouissants et les plus conviviaux à mon avis, et en particulier dans cette version.
Les boulettes du jour sont inspirées d’une recette trouvée sur un site vegan étatsunien. Des champignons et des gros haricots forment la plus grande partie de la masse. Côté champignons, j’ai utilisé des grosses pleurotes. Comme il y a plusieurs formes de champignons qui s’appellent aussi pleurotes, voici une photo, mais n’importe quel champignon de culture fera l’affaire. photo 1

Le liant utilisé ici est le lin : un peu comme le psyllium blond (dont il a déjà été question ici), les graines de lin forment un mucilage au contact de l’eau et la texture qui en résulte est parfaite pour faire tenir ces boulettes. Du coup, elles sont sans gluten (pas de chapelure ni de farine).
J’ai aussi utilisé un peu de cénovis. Si vous n’en avez jamais entendu parlé, ce condiment ressemble à la marmite british et à pas grand chose d’autre. Il est souvent utilisé en Suisse pour faire des tartines : parmi celles qui y ont grandi, il y a les personnes à qui ça rappelle leur enfance avec émoi et celles qui trouvent ça immondissime… Pas trop d’entre deux… Moi je trouve que c’est un très bon condiment à utiliser avec des champignons (et ça n’a pas le goût du cénovis, mais si vous détestez, utilisez plutôt du sel !).
Et un dernier truc transmis par une amie pour finir : une pincée de cannelle dans la sauce tomate en améliore drastiquement le goût, c’est assez magique. Bon ap’!

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Spags aux boulettes (pour trois personnes)

> pour la sauce tomate
–       1 poireau
–       1 grosse branche de céleri
–       3 gousses d’ail
–       1 cc de fleur de sel
–       3 cc d’huile d’olive
–       1 dl de vin rouge
–       350 g de coulis de tomate + 1 dl d’eau
–       1 pincée de cannelle

> pour les boulettes
–       1 gros oignon (130 g, poids pelé)
–       3 cc d’huile d’olive + 3 cc pour la cuisson des boulettes
–       300 g de champignons (ici quatre grosses pleurotes, mais des champignons de Paris feraient très bien l’affaire)
–       1 gousse d’ail
–       ½ cc de sel
–       1 cs bombée de graines de lin (ou de graines de chia ou de poudre de psyllium)
–       250 g de haricots cuits (Borlotti, haricots rouges ou noirs, etc. J’ai utilisé une boîte de Borlotti)
–       2 cc de cénovis (facultatif, utilisez plus de sel sinon)

> et aussi
–       des pâtes (sans gluten ou complètes ou autres)
–       du parmesan végétal

La sauce tomate
Nettoyer le poireau et le hacher finement.
Nettoyer la branche de céleri, en enlever les feuilles. La couper dans la longueur tous les 5 mm puis hacher finement ces branches.
Peler les gousses d’ail, les couper en deux, en enlever le germe et préparer le presse-ail.
Mettre l’huile à chauffer et y faire revenir à feu moyen à fort le poireau, le céleri et les gousses d’ail hachées avec le sel. Mélanger de temps en temps pendant 10 minutes.
Ajouter le vin puis le coulis de tomate et la cannelle. Rincer la bouteille de coulis de tomate avec un peu d’eau (1 dl) et l’ajouter au tout. Laisser cuire sur feu doux pendant au moins une demie heure.

Les boulettes
Peler et hacher finement l’oignon.
Parer les champignons (= enlever les parties dures s’il y en a) et les couper en brunoise (petits dés de quelques mm de côté).
Peler la gousse d’ail, la couper en deux, en enlever le germe et préparer un presse-ail.
Faire revenir l’oignon dans de l’huile pendant environ 5 minutes sur feu fort, jusqu’à ce que l’oignon soit tout à fait translucide. Ajouter le sel, l’ail pressé et les dés de champignons. Baisser le feu sur feu moyen pendant environ 5 minutes : les champignons vont fortement diminuer de volume et rendre un peu d’eau. Après 5 minutes, augmenter le feu au maximum et faire dorer le hachis (cette opération prend 2 à 3 minutes). Réserver hors du feu.
Mixer les graines de lin (j’utilise un petit mixer à café) et les  mélanger à 3 cs d’eau dans un petit bol. Réserver.
Si vous utilisez des haricots en boîte : les égoutter dans une passoire et bien les rincer (étape superflue sinon).
Bien les écraser à la fourchette dans un saladier puis ajouter le mélange aux champignons et celui à base de lin ainsi que le cénovis. Tout bien mélanger, rectifier l’assaisonnement.
Mettre de l’eau à chauffer pour les pâtes.
Former une vingtaine de boulettes à la main puis les cuire à la poêle dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Les finitions
Faire cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée.
Servir les pâtes surmontées de sauce tomate puis de quelques boulettes.
Encore meilleur avec un peu de parmesan ‘spécial pâtes’, une bonne salade en accompagnement et un verre de rouge.

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La quête du faux mage, épisode III: le parmesan

Le faux mage, c’est un nom absurde que certain-e-s donnent au fromage végétal. Tous les billets qui traitent ce sujet sur ce blog doivent commencer pas une image de vrai faux mage, c’est la loi. Alors une petite image d’un faux mage déguisé en futur roi :

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Voilà.

Après on peut parler fromage végétal, et aujourd’hui, c’est le parmesan qui est à l’honneur. Les préparations qui suivent n’ont pas le même goût que le parmesan animal, ni la même odeur. Elles sont bien meilleures à mon avis. Et elles peuvent être adaptées à l’infini. Preuve par l’exemple : ci-dessous, une recette générale (inspiré par Clea), et une autre qui convient particulièrement bien pour des pâtes.
La base de ces recettes, c’est d’utiliser un mélange de graines et de noix, de les torréfier puis de les moudre. On mélange ensuite avec un peu de sel et éventuellement avec de la levure maltée ou d’autres épices et le tour est joué. On peut varier les graines et les noix pour changer le goût : amandes, pignons, noix de cajou et graines de tournesol sont plus neutres, les pistaches et le sésame sont particulièrement délicats en goût.
Le mélange ‘spécial pâtes’ contient aussi de la poudre d’ail et de la levure maltée. Au registre des noix et graines, elle contient des graines de chia, ce qui est à la base une erreur (je croyais avoir trouvé le pot de sésame noir…). Certes, ce n’est pas la découverte de la pénicilline, mais c’était quand même une erreur intéressante, puisque les graines de chia créent un mucilage au contact du liquide, et du coup on obtient un parmesan qui donne l’air de fondre sur un plat chaud. Une bonne surprise !
Ces mélanges sont délicieux sur des salades, sur des soupes… et c’est aussi très bon sur des tranches de pommes pour le goûter ! Et je vous promets une recette de pâtes pour demain.

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Parmesan végétal qui va avec tout (100 g environ)
Recette inspirée par les lasagnes de Clea, à la page 90 du livre Recevoir en bio
–       20 g d’amandes entières
–       40 g de pignons
–       20 g de sésame noir
–       20 g de pistaches
–       1 cc de fleur de sel

Torréfier les graines et les noix dans une poêle antiadhésive : mettre sur feu maximum deux minutes et mélanger régulièrement pendant les deux minutes, puis en laissant sur la plaque chaude quelques minutes de plus (les graines et les noix doivent dorer mais pas brûler).
Moudre dans un petit mixer à café.
Mettre dans un pot ou un bol et mélanger avec le sel.
Se conserve plusieurs semaines dans un bocal fermé à température ambiante.

Parmesan végétal spécial pâtes (100 g environ)
–       30 g amandes entières
–       30 g de graines de tournesol
–       20 g de sésame blond
–       20 g de graines de chia (ou de lin)
–       ½ cc de sel
–       1 cs de levure maltée
–       1 cs rase d’ail séché (facultatif si vous n’êtes pas ultra fan d’ail)

Procéder comme pour le premier parmesan : torréfier les graines et les noix dans une poêle antiadhésive : mettre sur feu maximum deux minutes et mélanger régulièrement pendant les deux minutes, puis en laissant sur la plaque chaude quelques minutes de plus (les graines et les noix doivent dorer mais pas brûler).
Moudre dans un petit mixer à café.
Mettre dans un pot ou un bol et mélanger avec le sel, la levure maltée et l’ail séché.

PS : le dessin, c’est toujours et encore du Trondheim dans Ralph Azham. 2. La mort au début du chemin (Paris : Dupuis, 2011).

Des bagels oranges

Depuis que je suis petite, j’adore les brunchs. A l’époque, cette anglicisme n’existait pas dans mon vocabulaire et dans ma famille on appelait ça des ‘’déjeuners-dîners’’. On y avait droit presque tous les dimanches : je mangeais quand je voulais, je trainais toute la journée en pyjama à bouquiner et ensuite on mangeait vers 17-18 heures parce que tout le monde avait super faim à cette heure-là déjà. Ce changement de rythme par rapport au reste de la semaine me semblait porteur de plein de possibilités et de liberté.
Quelques décennies plus tard, j’appelle ça des brunchs, je me colle moi-même parfois à leur préparation et j’essaie de ne pas limiter le concept aux dimanches.

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Voici donc une recette de bagels. J’adore les manger mais j’aime aussi beaucoup les faire puisque ces pains troués sont pochés avant d’être cuits au four (oui, trempés dans de l’eau bouillante !). Ce procédé bizarre qui implique une grande casserole fumante réveille la sorcière qui est en moi et me met de bonne humeur.
Le pochage rallonge un peu le processus de fabrication, mais j’ai testé sans et c’est très bon aussi, en passant directement de la confection de la pâte à la cuisson au four. Ça ressemble simplement plus à du pain standard puisque c’est le pochage qui apporte leur moelleux caractéristique aux bagels.
Pour la pâte, j’ai repris telle quelle la super recette de petits pains à la carotte que j’avais déjà testée et beaucoup aimée en version pains à la vapeur. Elle sort d’un petit livre intitulé Petits pains express, écrit par Clea (dont je vous ai déjà parlé ici) et Estérelle Payany, et elle garantit un temps de préparation minime.
Pour ce qui est des idées pour les fourrer, il faut simplement essayer de varier les textures, mais tous les mélanges sont envisageables. Je les ai dégustés avec du fromage végétal ail et fines herbes – celui proposé dans le dernier post (aussi bien le bour-sain que le creamcheese conviennent très bien). J’ai ajouté du sel fumé, des rondelles d’oignon cru, des pousses de salade, et sur certains un peu de sirop d’érable.
J’espère qu’ils vous plairont autant qu’à moi et vous souhaite un bon week-end !

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Pour 6 bagels
–       80 g de carotte râpée ( = 1 carotte assez grosse)
–       250 de farine (100 g de farine d’avoine + 150 g de farine de blé dans la version de Clea et d’Estérelle Payany. De mon côté je mets ce qui me passe sous la main : farine bise + d’épeautre + de kamut pour les bagels de la photo par exemple)
–       2 cc de poudre à lever
–       1 cc de sel
–       1 cs de purée d’amandes*
–       150 ml de jus de carotte (acheté ou fait maison)
–       1 cs bombée de graines de nigel (ou de pavot, de sésame, comme vous voulez !)
* En vente en magasin bio.

Dans un saladier, mélanger la carotte râpée, la/les farine(s), la poudre à lever, le sel et la purée d’amande. Mélanger à la fourchette.
Ajouter le jus de carotte, mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Découper en 6 portions et les rouler en boule entre ses mains farinées. Laisser lever 15 minutes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Mettre à chauffer une grande casserole d’eau, préchauffer le four à 220°C.
Faire un trou avec le doigt dans chaque boule de pâte et faire tourner la pâte autour du doigt pour former un trou de 2 cm de diamètre environ.
Ajouter 1 cs de sel dans l’eau quand elle bout puis pocher chaque bagel de 10 à 15 secondes. Les sortir de la casserole avec un écumoire et les mettre sur une grille pour qu’ils s’égouttent.
Remettre sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrir de graines (de nigel ou autre) et mettre au four pour 25 minutes (elles vont coller sans rien ajouter puisque la pâte est mouillée).
Laisser refroidir un peu à la sortie du four avant de passer à table.

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La quête du faux mage, épisode II (avec du creamcheese et pas que)

Avant de parler de fromage végétal, je vais encore un peu me moquer de ce nom idiot de ‘faux mage’ qui lui est souvent donné en vous proposant une des autres apparences du méchant mage déjà rencontré ici.

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Voilà, ma mesquinerie syntaxique est rassasiée, on passe à la suite.
Au registre des fromages végétaux, donc sans produits animaux (et accessoirement sans lactose), ceux au tofu sont particulièrement faciles et rapides à réaliser. Je vous propose ci-dessous deux recettes qui fonctionnent sur le même principe, la seule différence étant celle de la texture du tofu utilisé, et donc également la texture du résultat. Dans l’une, c’est du tofu soyeux qui est utilisé. Sa texture est plus ou moins crémeuse en fonction des marques. Dans l’autre recette c’est du tofu ferme (le tofu standard).
Au niveau du résultat, la première recette ressemble à un creamcheese ail et fines herbes, la seconde se rapproche plus d’un fromage frais que nous appellerons bour-sain (presque aussi bien que ‘faux mage’ comme jeu de mot, non ?). A noter que le goût de ces fromages végétaux se rapproche vraiment de celui de l’original.
Pour les deux recettes, on mélange du tofu, de l’ail, des fines herbes, du sel on mixe le tout en ajoutant éventuellement un peu d’eau pour rectifier la consistance et le tour est joué. A adapter avec du paprika, du poivre, des olives, du raifort et tout ce qui vous fera envie !
Je suis certaine que vous ne manquerez pas d’idées pour l’utiliser, néanmoins mon prochain post vous en donnera une de plus. A très vite !

Pour un pot de creamcheese ail et fines herbes

–       240 g de tofu soyeux
–       1 cs de vinaigre de cidre ou de pomme
–       1 cs d’huile d’olive
–       1 cc de sel
–       1 gousse d’ail
–       ½ bouquet de persil
–       ½ bouquet de ciboulette

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Laver, sécher et hacher finement persil et ciboulette.
Peler la gousse d’ail.
Mixer le tofu avec le vinaigre, l’huile, le sel et l’ail. Ajouter au moment de mixer un peu d’eau : plus le tofu est ferme, plus il faudra rajouter d’eau pour obtenir la texture désirée. Le tofu que j’ai utilisé était très proche d’un tofu ferme et j’ai ajouté 0.5 dl d’eau. Avec un tofu moins ferme, 2-3 cs d’eau suffiront.
Mélanger les fines herbes au mélange et mettre au frais jusqu’à utilisation.

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Pour quatre petits bour-sains (de la taille d’un petit pot de yogourt)
–       2 petites gousses d’ail
–       ½ bouquet de persil haché
–       300 g de tofu (ferme)
–       2 cc d’huile d’olive
–       1 cs de jus de citron
–       ¼ de cc de sel

Peler les gousses d’ail.
Laver, sécher et hacher finement le persil.
Mixer le tofu avec les gousses d’ail pressées, l’huile, le jus de citron et le sel.
Mélanger le persil au mélange à base de tofu, goûter et rectifier l’assaisonnement.
Mettre dans des petits moules (j’ai utilisé des pots de yogourt) en appuyant bien pour assurer une texture un peu compacte au final.
On peut consommer ce bour-sain directement mais il sera meilleur préparé à l’avance et laissé quelques heures au frigidaire pour que les goûts se mélangent. Attention : en reposant, le goût de l’ail devient plus fort. A garder en tête au moment de rectifier l’assaisonnement, donc !

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PS : le dessin, c’est toujours du Trondheim dans Ralph Azham. 2. La mort au début du chemin (Paris : Dupuis, 2011).

Salade à étages

J’aime bien les salades à étages, soit celles qui cachent sous la couche apparente d’autres choses… Pour faire suite au dernier post, voici une assiette avec des betteraves et un chou-rave comme première couche, des lentilles ensuite, le tout recouvert de pousses de salade, de cerfeuil et parsemé de fromage d’amandes et encore de quelques noix de cajou. Un mélange coloré, à manger tiède ou froid.

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Le chou-rave est un légume qui a de nombreux noms : on l’appelle aussi colrave ou chou-pomme. Cru, ce légume est à mon avis une pub vivante pour les cultures respectant la nature puisque son goût se transforme en fonction du fait qu’il a été plus ou moins traité, passant du délicieux au sans trop d’intérêt. Cuit il fait des merveilles dans les soupes et est délicat tel quel, comme dans cette salade qui le met en valeur. Au marché, on le trouve de plus en plus souvent avec ses fanes qui sont également comestibles, comme celles des betteraves d’ailleurs.
Enfin un mot sur les betteraves jaunes : elles ont me semble-t-il un goût plus doux et plus rond que les betteraves rouges, mais peut-être que je me laisse juste influencer par leur magnifique couleur. D’autres betteraves que la jaune et d’autres légumes conviennent à cette salade, le tout étant de les cuire soi-même pour garantir une cuisson al dente et éviter le côté très mou des betteraves achetées déjà cuites.

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Ingrédients pour 1 grande salade (soit deux petites faims ou une énorme)

–       1 betterave jaune
–       1 chou-rave
–       1 betterave rouge (facultatif)
–       5 – 6 pincées de sel
–       100 g de lentilles blondes
–       1 feuille de laurier (facultatif)
–       1 cs de vinaigre balsamique
–       1 cs d’huile (de caméline, d’olive,…)
–       1 cc de sel aux herbes
–       2 petites poignées de mesclun
–       1 petite poignée de cerfeuil
–       env. 50 g de fromage d’amandes et/ou une dizaine de noix de cajou torréfiées
–       poivre (blanc), au goût

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Peler la ou les betterave(s) ainsi que le chou-rave et les couper en tranches d’un cm d’épaisseur. Mettre les tranches de betterave jaune et de chou-rave dans une casserole, éventuellement en deux épaisseur, parsemer de quelques pincées de sel, ajouter un fond d’eau (environ 1 dl, l’eau ne doit pas atteindre le haut des rondelles de légume) et cuire à feu moyen à fort pendant 25 minutes. Disposer les rondelles de légume sur une assiette et renouveler le processus avec la betterave rouge (les cuire ensemble reviendrait à n’avoir que des légumes roses. Le fait d’utiliser deux couleurs de betteraves et de ne pas les cuire ensemble prend plus de temps, ne pas utiliser de betterave rouge va aussi très bien).
En parallèle, cuire les lentilles avec la feuille de laurier et 2 dl d’eau (sans sel) pendant 20 minutes à feu moyen à fort. Arrêter le feu et laisser la casserole sur la plaque dix minutes de plus.
Préparer la sauce pour les lentilles en mélangeant le balsamique, l’huile et le sel aux herbes.
Laver le mesclun et le cerfeuil.
Une fois que les lentilles sont cuites, les mélanger à la sauce.
Dresser la salade en disposant sur une grande assiette les rondelles de légume, puis la salade de lentilles, puis le mesclun et le cerfeuil, et enfin le fromage d’amande, éventuellement les noix de cajou et le poivre.
C’est une salade qui ne baigne pas dans la sauce. Si vous trouvez qu’il en manque, ajoutez un peu de balsamique.
Si vous n’avez pas de fromage d’amande en stock, quelques noix de cajou torréfiées le remplaceront très bien.

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La quête du faux mage, épisode I (et du lait d’amandes)

Le « faux mage » dont il sera question ici, c’est en fait du fromage qui n’est pas fait à base de lait animal. Ce nom m’évoque pourtant tout autre chose. A priori, quand on me dit « faux mage », je pense à un personnage d’une BD de Trondheim, par exemple…
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… au méchant intendant de la ville d’Astolia dans Ralph Azham*. Pas vous ?!
Cet individu a pour but de régner sur la ville et est prêt à tout pour y parvenir. Pas grand chose à voir avec la fabrication de lait et fromage végétaux maison, certes.

La recette proposée ci-dessous est une recette de féta végétale à base d’amandes (donc blindée en calcium). Elle est inspirée d’une part par celle proposée sur le blog Absofruitly (génial mais malheureusement en pause°), elle même reprise d’autres blogs, et de l’autre par la recette de chèvre végétal du livre Les savoir-faire de la cuisine végétarienne de Clémence Catz**.
Le goût de ce fromage végétal ne ressemble pas vraiment à de la feta à base de lait animal ni à du chèvre. Le résultat n’es est pas moins vraiment intéressant : ce faux mage a une texture plutôt sèche, friable et un goût très léger. Il est délicieux sur une salade ou une soupe.
Un des grands avantages de cette recette est qu’elle permet de faire du lait d’amande et du fromage végétal en une seule et même recette. Le lait d’amande maison est beaucoup moins cher que le lait d’amande acheté tout prêt, bien meilleur et il est vraiment très facile à faire. Il reste après sa fabrication une pâte à base d’amandes qui peut être utilisée dans une soupe ou un plat en sauce… ou qui peut être transformé en fromage végétal comme proposé ci-dessous.
Il existe plein d’autres façons de fabriquer des faux mages, ce premier épisode aura des suites…

* Lewis Trondheim, Ralph Azham. 2. La mort au début du chemin, Paris : Dupuis, 2011, planche 59.
** Clémence Catz, Les savoir-faire de la cuisine végétarienne, Paris : La Plage, 2013, p. 204.

° Edit du 17 mai 2014: le blog Absofruitly est relancé, et il est toujours aussi alléchant!

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Ingrédients pour un fromage et env. 8 dl de lait d’amandes

–       125 g d’amandes (mondées ou non, voir ci-dessous)
–       2 cs de jus de citron
–       2 cs d’huile d’olive
–       1 cs de tahine
–       ½ cc de sel

Faire tremper les amandes dans un grand volume d’eau toute une nuit.
Le lendemain, monder les amandes si elles ne l’étaient pas encore. Cette opération prend pas mal de temps, à vous de voir si vous voulez garantir 100% de saveurs (> amandes non mondées) ou un peu plus de rapidité (> amandes mondées)…
Mixer les amandes avec 8 dl d’eau.
Filtrer le liquide ainsi obtenu dans une passoire grillagée très finement. Le liquide ainsi obtenu est du lait d’amande, à mettre au frigo.
Le fromage se fabrique avec le reste d’amandes mixées contenu dans la passoire (environ 190 g – soit plus que les 125 g d’amandes du départ, magie du trempage) : mélanger avec tous les autres ingrédients et remettre dans la passoire à grille fine pendant une nuit. Le sel prend plus de force après cuisson, donc si vous rectifiez l’assaisonnement, n’ajoutez pas trop de sel.
Le lendemain, cuire à 180°C une trentaine de minutes.

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