Salades de lentille – versions printemps et été

Quelques semaines ultra intensives de boulot suivies de deux semaines de vacances ont eu raison de ma présence ici pendant plus d’un mois… Me voilà de retour, et avec un de mes dadas : des salades de lentilles. Un plat qui s’adapte à toutes les saisons, aux grandes comme aux petites faims, qui peut servir de plat principal ou d’accompagnement… Vous avez déjà eu droit à une version hiver, place aujourd’hui à des modèles printemps et été.
J’adore les salades de lentilles sous toutes leurs formes, les mélanges de textures et de goûts sont sans fin. La version été que je vous propose aujourd’hui a pour base des lentilles beluga (ou lentilles noires) et des fèves, associées au sucré-acidulé des cassis pour rester dans des tons foncés. Du basilic et du tahine viennent arrondir les saveurs.
La version printemps aurait dû apparaître ici il y a déjà un moment… Même si ça n’est plus la saison de l’ail des ours ou des asperges, je la poste aujourd’hui car elle est vraiment trop bonne et facilement adaptable à l’été en utilisant du basilic et des petites courgettes.
Et en parlant de courgettes… je vous en reparlerai très bientôt !

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Salade de lentilles aux fèves, cassis et basilic, pour un petit saladier
–       30 grosses fèves (ce qui correspond à 200 à 300 g de cosses entières)
–       120 g de lentilles beluga
–       1 feuille de laurier
–       le jus d’un citron
–       1 cs d’huile d’olive
–       1 cs rase de tahine
–       1 cc rase de sel aux herbes
–       3 brins de basilic
–       2 petits oignons nouveaux
–       150 g de cassis
–       quelques fleurs de bourrache (facultatif, pour la déco)

Ecosser les fèves et les rincer avec les lentilles. Placer le tout dans une petite casserole avec la feuille de laurier, recouvrir d’eau et porter à ébullition. Cuire une vingtaine de minutes à feu moyen à fort. Arrêter ensuite le feu, mettre un couvercle et laisser la casserole sur la plaque chaude encore une dizaine de minutes (poursuivre la cuisson 5 minutes de plus si vous cuisez au gaz).
Pendant la cuisson des lentilles et des fèves, préparer la sauce en mélangeant dans un saladier le jus d’un citron, l’huile d’olive, le tahine et le sel.
Rincer et sécher le basilic, le ciseler finement avec une paire de ciseaux et ajouter ceci à la sauce.
Laver et sécher les oignons nouveaux et les émincer finement (blanc et vert). Ajouter dans le saladier.
Laver et sécher le cassis, l’égrapper et ajouter aussi au saladier.
Quand le mélange lentilles-fèves est cuit, l’égoutter, le rincer, enlever la feuille de laurier, puis l’ajouter dans le saladier et bien mélanger le tout.
Éventuellement parsemer de fleurs de bourrache et servir.

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Salade de lentilles aux asperges et à l’ail des ours, pour un petit saladier
L’ail des ours peut sans problème être remplacé par du basilic et les asperges par de petites courgettes en été!
–       120 g de lentilles blondes
–       1 feuille de laurier
–       un petit bout de carotte (facultatif)
–       4 asperges blanches (ou plus !)
–       1 cc d’huile d’olive
–       15 g d’ail des ours*
–       15 g d’huile d’olive*
–       2 cc de vinaigre balsamique
–       1 cc de sel aux herbes
* si vous avez un mélange déjà prêt huile – herbes aromatiques mixées dans un bocal au frigo, cela correspond à 1 cc bombée.

Mettre les lentilles blondes avec le laurier et éventuellement le petit bout de carotte dans une casserole. Recouvrir d’eau, porter à ébullition et cuire une vingtaine de minutes à feu moyen à fort jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Pendant ce temps, rincer et sécher l’ail des ours, le couper grossièrement puis le mixer avec l’huile d’olive.
Couper la partie dure du bas des asperges, les éplucher puis les couper en biseau (=de travers) tous les 5 mm, à partir de 2 à 3 cm depuis le haut de l’asperge, histoire de conserver la pointe intacte.
Dans une poêle, faire revenir sur feu fort les asperges dans l’huile d’olive avec le sel. Retirer du feu quand elles sont rôties, soit au bout de 2 à 3 minutes.
Mélanger la préparations huile-ail des ours (en gardant quelques gouttes de côté pour la déco si vous le souhaitez), le vinaigre balsamique et le sel aux herbes.
Quand les lentilles sont cuites, les égoutter, les rincer, enlever la feuille de laurier et le bout de carotte si vous l’avez utilisé. Mélanger avec la sauce. Placer les lentilles dans un plat de service, recouvrir avec les asperges rôties et éventuellement parsemer de quelques gouttes d’huile à l’ail des ours.

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Kousmine gourmande : un de mes livres de cuisine préférés

Dans le premier post sur ce blog, je faisais référence à un livre que j’aime beaucoup et dont j’avais promis de reparler ‘bientôt’ : Kousmine gourmande* de Suzanne Preney et Brigitte Favre. Cet ouvrage présente les préceptes de nutrition de la Doctoresse éponyme dans une première partie et dans la seconde des recettes s’en inspirant. Des recettes qui combinent une grande simplicité avec des mélanges de goûts délicieux et une bonne dose d’originalité. Ce livre n’est pas végéta*ien mais contient un très grand nombre de recettes sans produits animaux. C’est d’ailleurs en me renseignant sur la Doctoresse Kousmine que j’ai lu pour la première fois qu’il est conseillé pour des raisons de santé de limiter sa consommation de protéines animales voire de les exclure de certaines repas – à l’époque, je me rappelle m’être demandé avec intérêt comment cuisiner ainsi…
Je vous propose donc aujourd’hui deux recettes de saison issues de ce livre : une salade aux fraises et aux asperges crues en guise d’entrée, suivie d’une potée de petit épeautre aux artichauts.
Cette salade m’a permis de découvrir les asperges crues. C’est juste trop bon, je vous conseille vraiment de tester ! Fraises, asperges, coriandre et huile de noix constituent les éléments de base de cette recette, à compléter selon les envies du moment… par exemple en recyclant les fanes d’une bottes de radis (vraiment très bon en salade).
Quant à la recette de potée de petit épeautre, elle propose une méthode de cuisson particulièrement simple et efficace. Elle peut être préparée encore plus rapidement en utilisant une marmite à vapeur (20 minutes de cuisson avec deux tasses d’eau en guise de liquide). Et là encore, le mélange de saveurs et particulièrement réussi. En période estivale, cette recette est vraiment excellente froide.

*Suzanne Preney, Brigitte Favre, Kousmine gourmande. 180 recettes pour votre bien-être, Jouvence : Bernex-Genève, 2005.

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Salade printanière aux fraises et aux asperges (pour deux personnes en entrée ou en accompagnement, une portion en plat principal)
–       1 grosse asperge verte
–       3 très fines asperges blanches
–       4 radis + les fanes d’une botte de radis
–       une douzaine de toutes petites fraises
–       1 poignée de pousses de soja
–       1 poignée de mesclun
–       1 petit bouquet de coriandre
–       1 cc de vinaigre de framboise
–       2 cc d’huile de noix
–       1 bonne pincée de fleur de sel aux herbes

Laver les asperges. Peler la verte puis la couper en très fines tranches avec un économe. Peler puis couper en deux les asperges blanches dans le sens de la longueur puis les couper en tronçons de 2-3 cm de longueur. Mettre dans un saladier
Equeuter les radis, les laver puis les couper en fines rondelles. Débarrasser dans le saladier.
Laver et sécher les fanes de radis, les hacher finement et les ajouter dans le saladier.
Laver les fraises, les sécher et les couper en quartiers (en deux ou en quatre en fonction de leur taille). Dans le saladier aussi !
Laver et hacher grossièrement les pousses de soja. Laver le mesclun et la coriandre puis hacher cette dernière. Même destination que les ingrédients précédents.
Mélanger le vinaigre, l’huile et le sel, verser ce mélange sur ce que contient le saladier, bien mélanger et servir sans attendre.

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Potée de petit épeautre et lentilles aux artichauts (pour deux)
–       100 g de petits artichauts (3 pièces moyennes)
–       ½ citron
–       1 petit oignon et une échalote nouvelle (ou un oignon moyen)
–       100 g de petit épeautre
–       25 g de lentilles blondes
–       1 cc de bouillon en poudre et 2.5 + 1 dl d’eau
–       1 cc d’ail en poudre (ou 1 gousse d’ail)
–       1 bonne pincée de poivre blanc
–       2 grosses pincées de poudre de curry
–       1 pointe de couteau de piment d’Espelette
–       2 grosses pincées de graines de coriandre
–       2 grosses pincées de cumin moulu
–       5 olives kalamata
–       2 cc d’huile d’olive

Laver les artichauts et les tourner. Tourner les artichauts, ça veut dire ça : couper les tiges puis enlever les feuilles extérieures dures; quand on arrive aux feuilles tendres, couper la pointe dure des artichauts, puis, avec une petite cuillère, enlever le foin qui recouvre le cœur des artichauts. Couper en quartier et réserver dans de l’eau citronnée. Si vous utilisez de petits artichauts violets, vous pouvez vous contenter d’enlever la tige et les feuilles les plus dures autour du cœur puis les couper en quartier tels quels (à réserver aussi dans de l’eau citronnée).
Peler et hacher l’oignon et l’échalote.
Mettre dans une poêle à bord haut tous les ingrédients sauf les olives et l’huile d’olive, soit : les quartiers d’artichauts égouttés, le petit épeautre, les lentilles blondes, la cc de bouillon en poudre, 2.5 dl d’eau, la cc d’ail en poudre ou la gousse d’ail pelée et pressée, la pincée de poivre blanc, la poudre de curry, le piment d’Espelette, les graines de coriandre et le cumin moulu. Mélanger le tout. Si vous avez une marmite à vapeur, (re-)lisez l’intro de ce billet pour les instructions de cuisson plutôt que ce qui suit.
Porter à ébullition puis baisser le feu sur une chaleur moyenne et cuire 15 minutes à couvert. Ajouter ensuite 1 dl d’eau bouillante et prolonger la cuisson à couvert pendant 10 minutes. Arrêter le feu, placer les olives sur le petit épeautre, refermer la casserole et laisser finir la cuisson en douceur sur la plaque chaude une vingtaine de minutes.
Ajouter un filet d’huile d’olive au moment de servir.