Courge spaghetti : la recette + celle des crackers qui changent la vie de My New Roots

Hier, j’ai parlé de la courge spaghetti, légume extraterrestre et formidable. Et je vous ai promis une recette, la voici donc.
Avec en bonus, et pas des moindres, une recette dans la recette : celle de crackers géniaux, trouvée sur le magnifique blog My New Roots.

On commence par la recette du jour : un millefeuille avocat – courge spaghetti – oignon – coriandre et épices.
La texture très particulière de cette courge est associée au crémeux de l’avocat, au croustillant de crackers incroyables et au croquant des oignons cru. Côté saveurs, l’efficacité du mélange avocat + coriandre + cumin n’est plus à prouver. Le piquant de l’oignon, l’acidité du citron et la douceur de la courge entourent ceci, avec encore une pointe de sel fumé et d’ail dans les crackers, qui se marie subtilement au cumin.

La recette dans la recette, celle des « crackers qui changent la vie », est exceptionnelle : facile à faire, elle permet de découvrir de nouvelles manières de faire et le tout est délicieux. Tout à fait à l’image de l’ensemble de ce blog qui regorge de bonnes idées et d’informations sur les aspects diététiques des aliments. Son auteure, Sarah Britton, est nutritionniste holistique et très généreuse de son savoir. Si vous ne le connaisez pas déjà, je vous conseille vivement d’aller y faire un tour.

Un des produits de base de ces crackers est le psyllium. J’en ai déjà parlé dans cette recette de gâteau excentrique : il s’agit d’une plante de la famille des plantains dont le mucilage permet de fabriquer des textures crémeuses ou gélatineuses en le faisant tremper dans l’eau.

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Pour deux millefeuilles avocat – courge spaghetti – oignon – coriandre et épices

  • 1 courge spaghetti (¼ environ sera utilisé pour cette recette. Les idées pour utiliser le reste, c’est par ici)
  • 6 crackers qui changent la vie au sel fumé, d’environ 4 cm x 10 cm (recette ci-dessous, ou alors tout autre cracker qui vous plaira)
  • 6 brins de coriandre
  • ½ oignon rouge (ou blanc)
  • 1 avocat
  • ½ citron
  • 1 cc de cumin moulu
  • 1 cc de fleur de sel

Préparer à l’avance la courge spaghetti : préchauffer le four à 180°C, couper la courge en deux et en enlever les graines. La badigeonner avec l’huile (au pinceau ou au doigt), parsemer de fleur de sel et enfourner pour 40 minutes. Laisser complètement refroidir avant de passer à la suite.

Etaler les 6 crackers sur un plan de travail.
Peler l’oignon le couper en deux et couper une moitié en très fines tranches (utiliser le reste pour un autre usage), réserver.
Rincer puis sécher les brins de coriandre et les effeuiller.
Couper l’avocat en deux, en enlever le noyau et couper chaque moitié en deux. Enlever la pelure et couper la chaire en tranches de quelques mm d’épaisseur. Répartir ces tranches sur les crackers et ajouter quelques gouttes de citron sur chaque tartine, puis parsemer de quelques pincées de cumin et de sel. Répartir ensuite les rondelles d’oignons puis les feuilles de coriandre sur les 6 tartines.
Prélever environ 2 grosses cs de chair de courge spaghetti et les répartir en appuyant un peu sur une tartine. Renouveler l’opération encore trois fois. Il y aura ainsi 4 tartines avec de la courge, et deux sans.
Monter le millefeuille: empiler deux tartines avec courge et finir par une tartine sans courge. Recommencer pour le second millefeuille.
Ce plat peut attendre quelques dizaines de minutes au réfrigérateur.
Servir par exemple avec une salade, en entrée ou en repas léger.

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Pour deux plaques de “crackers qui changent la vie” (recette de My New Roots très légèrement modifiée en fonction des lacunes de mes placards : sans romarin et sans figue notamment)

Mélange de base

  • 135 g de graines de tournesol
  • 90 g de graines de lin
  • 50 g de graines de courge
  • 40 g de graines de sésame
  • 150 g de flocons d’avoine
  • 2 cs de graines de chia
  • 5 cs de sel fin
  • 4 cs de graines de psyllium (ou 3 cs de poudre)
  • 1 cs de sirop d’érable
  • 3 cs d’huile de coco fondue
  • 350 ml d’eau

Assaisonnement à l’ail et au sel fumé (pour une demie plaque)

  • 2 cc de mélange d’herbes du maquis broyé
  • 1 cs de poudre d’ail
  • 1 cs de sel fumé

Assaisonnement à l’anis et au poivre (pour une demie plaque)

  • 1 cs de graines d’anis
  • 1 cc de poivre blanc en poudre

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs du ‘mélange de base’ (= toutes les graines, les flocons d’avoine, le sel et le psyllium)
Dans un autre bol, mélanger le reste des ingrédients.
Ajouter le mélange liquide au mélange sec et bien mélanger le tout (comme dans de nombreuses autres recettes, je trouve que c’est avec les mains que ça va le mieux).
Diviser la masse en deux portions à peu près égales. Ajouter à la première l’assaisonnement choisi (celui à l’ail et au sel fumé, celui à l’anis et au poivre, ou un autre selon vos goûts). Mélanger puis verser en tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfuriser et étaler au rouleau. Avec le dos d’un couteau marquer les bordures des crackers à la taille désirée sans les couper complètement (env. 4 cm x 10 cm pour les millefeuilles).
Faire de même avec l’autre moitié de la pâte.
Laisser reposer à température ambiante au moins deux heures, ou toute la journée ou toute la nuit.
Préchauffer le four à 175°C et cuire une plaque pendant 20 minutes. Sortir la plaque du four, la retourner en s’aidant d’une autre feuille de papier sulfurisé ou d’une grille et remettre au four pendant 10 minutes.
Laisser complètement refroidir avant de stocker dans des boîtes hermétiques.

La quête du faux mage, épisode IV – entrée en scène de la fermentation et un portefeuille bien garni

Ça faisait longtemps que je n’avais pas parlé de fromage végétal, donc je commence avec une image de vrai faux mage* et ensuite je vous explique mes nouvelles expériences dans le domaine…

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J’ai proposé jusqu’à maintenant des recettes de fromage d’amande, de creamecheese végétal et de parmesan. Des recettes utiles pour cuisiner, mais toujours assez loin d’un produit intéressant tout seul. Hors ce que j’aime dans le fromage – je parle du fromage qu’on a envie de manger comme ça ou sur une tranche de pomme ou de bon pain – c’est les saveurs corsées. Il était donc grand temps de tester les fromages végétaux fermentés. Je vous préviens ici : ce qui suit est de l’expérimentation culinaire pour aventurièr-e sans peur (celles et ceux qui feront ‘euurgh’ sont prévenu-e-s).

J’ai trouvé dans un livre de cuisine en allemand que j’apprécie particulièrement** (et dont j’ai déjà parlé ici) une recette de fromage à base de graines de tournesol et de poudre de cèpes. La fermentation n’était pas prévue, il était même indiqué qu’il fallait consommer le dit fromage dans les 2-3 jours après sa préparation, mais je n’avais jamais utilisé les graines de tournesol comme base de faux-mage, et la poudre de cèpes m’intriguait. J’ai préparé ce fromage, je l’ai goûté et j’ai trouvé sa texture granuleuse et son goût assez moyen. Je l’ai ensuite oublié deux semaines au frigo. Et quand je me suis rappelé son existence, il avait des traces de moisissures qui m’ont donné envie de le goûter. Grand bien m’en a pris puisqu’il avait effectivement fermenté et que sa texture et sont goût étaient complètement transformés, se rapprochant plus d’un fromage à pâte mi-dure (bien que très friable) aux arômes fumés. On se rapproche clairement d’un produit à consommer tel quel, mais la quête n’est pas terminée pour autant…

J’ai particulièrement apprécié ce fromage en version sandwich rustique, et c’est cette image qui suit – pour celle du fromage avec ses jolies fleurs de moisissure, il faudra descendre encore un peu…

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* Pour l’image de vrai faux mage, j’ai continué à puiser chez Trondheim. On change cependant de série pour cette illustration puisque je suis allé la pêcher dans le dernier (oui, le dernier…) tome des aventures de Lapinot : Lewis Trondheim, Les formidables aventures de Lapinot (8). La vie comme elle vient, Paris : Dargaud, 2004, p. 16.
** Christl Kurz, Vegan & Roh. Die 100 besten Rezepte, Christian : München, 2012, S. 28

Pour deux petits fromages au graines de tournesol et à la poudre de cèpes
–       200 g de graines de tournesol
–       100 g d’amandes mondées (ou pas, cf recette)
–       5 cs d’eau
–       1 cc de poivre blanc
–       1 cc de sel
–       10 g de cèpes séchés

Faire tremper une journée les amandes et les graines de tournesol. Si comme moi vous n’avez que des amandes entières en stock, il faudra enlever les peaux à la main ce qui prend pas mal de temps (mais a un côté hypnotique/méditatif tout à fait recommandable !).
Mixer le plus finement possible les graines de tournesol avec les 5 cs d’eau, le poivre blanc et le sel. En fonction de la puissance de votre mixer, il faudra peut-être ajouter un peu plus d’eau (s’il est vraiment très inefficace), au contraire si vous en avez un puissant, vous n’aurez (presque) pas besoin d’ajouter d’eau. La quantité indiquée ici correspond aux forces de mon mini blender, fonctionnel mais peu puissant.
Dans un petit mixer à café, moudre les cèpes séchés en une poudre fine.
Façonner à la main deux petits fromages ronds, les rouler dans la poudre de cèpe et les mettre dans une boîte hermétiquement fermée au frigo pour deux semaines.
NB : il restera de la poudre de cèpe pour un usage ultérieur.

*****

Pour un sandwich au fromage affiné aux cèpes
–       ½ oignon nouveau
–       1 poignée de pousses de cresson
–       ¼ d’avocat
–       1 cc de jus de citron
–       ½ fromage affiné aux cèpes (la recette est juste un peu plus haut!)
–       10-15 cm de baguette aux graines
–       1 cc bombée de moutarde aux herbes (du maquis corse p.ex.)

Laver un oignon nouveau et en couper la moitié en fines rondelles.
Laver et sécher les pousses de cresson.
Couper en fines tranches le quart d’avocat, le badigeonner de jus de citron.
Couper le formage en tranches.
Couper la baguette en portefeuille (= la couper en deux, mais en ne coupant qu’un seul bord, la baguette doit avoir une forme de V de profil), ainsi il sera plus facile de remplir le sandwich sans que tout se casse la gueule des deux côtés.
Tartiner un des bords de moutarde.
Répartir sur le pain le fromage, puis l’avocat, l’oignon nouveau haché, et enfin les pousses de cresson.

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Eine Art rohe Linzertorte

Un petit titre en allemand aujourd’hui puisque la Linzertorte est à l’honneur. En version sans cuisson et sans croisillons sur le dessus. Sans beurre, sans gluten et sans sucre non plus. Alors que reste-t-il de ce dessert ? Le goût, en mieux !
J’ai longtemps trouvé la Linzertorte plutôt fade jusqu’au jour où j’ai goûté la version maison d’une copine. Le mélange framboise – cannelle m’a complètement convaincue.
Lorsque j’ai vu dernièrement une recette de Linzertorte crue dans un livre de cuisine allemand que j’aime bien (et dont je reparlerai bientôt)°, j’ai eu envie d’essayer. De fil en aiguille j’ai presque tout changé, reprenant la base de la recette de pâte crue chez Green Kitchen Stories°° (avec une bonne dose de cannelle en plus) et utilisant des framboises séchées pour le dessus, avec plein de vanille et de zeste d’orange. Résultat : une recette simplissime, rapide à faire et au résultat efficace – pas trop sucré et plein de goûts. Pas mal pour le petit déj’ même, puisqu’elle n’est composée que de graines, de noix, d’épices et de fruits secs.
Guten Appetit !

°Christl Kurz, Vegan & Roh. Die 100 besten Rezepte, Christian : München, 2012, S. 135.

°° David Frenkiel and Luise Vindahl, The Green Kitchen. Delicious and Healthy Vegetarian Recepies for Every Day, London : Hardie Grant Books, 2013, pp. 218 – 219. Je vous ai déjà parlé de ce magnifique livre ici, et vous re-recommande leur blog.

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Pour une petite Linzertorte crue (6 portions)

–       40 g de framboises séchées*
–       110 g d’amandes*
–       40 de graines de tournesol**
–       10 g de graines de chanvre décortiquées*
–       6 dates moelleuses
–       ½ cc de fleur de sel
–       1 cs de cannelle
–       1 cs d’huile de coco
–       le zeste d’une orange non traitée
–       1 cc de pâte de vanille
* ça se trouve au marché
** Il faut 160 g de graines et/ou noix pour cette recette. A varier en fonction de l’état des placards en utilisant par exemple des pignons ou des noisettes. Pas besoin d’acheter des graines de chanvre exprès pour cette recette, donc.

Laisser tremper les framboises dans un peu d’eau au moins 1 heure.
Réduire en poudre les amandes, les graines de tournesol et les graines de chanvre dans un petit mixer.
Dénoyauter les dates, les couper en petits morceaux.
Dans un bol, bien mélanger le sel, la cannelle, les dates et la poudre amande/ graines de tournesol/ graines de chanvre.
Etaler cette pate sur une assiette de service (en appuyant à la main). Réserver au frigo.
Egoutter les framboises (et recueillir pour un autre usage le jus qui est délicieux !).
Laver et sécher l’orange. En prélever le zeste. Y ajouter la vanille et les framboises, bien mélanger le tout.
Répartir le mélange aux framboises sur la pâte.
Cette tarte est encore meilleure le lendemain et elle peut être conservée quelques jours au réfrigérateur.

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La quête du faux mage, épisode III: le parmesan

Le faux mage, c’est un nom absurde que certain-e-s donnent au fromage végétal. Tous les billets qui traitent ce sujet sur ce blog doivent commencer pas une image de vrai faux mage, c’est la loi. Alors une petite image d’un faux mage déguisé en futur roi :

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Voilà.

Après on peut parler fromage végétal, et aujourd’hui, c’est le parmesan qui est à l’honneur. Les préparations qui suivent n’ont pas le même goût que le parmesan animal, ni la même odeur. Elles sont bien meilleures à mon avis. Et elles peuvent être adaptées à l’infini. Preuve par l’exemple : ci-dessous, une recette générale (inspiré par Clea), et une autre qui convient particulièrement bien pour des pâtes.
La base de ces recettes, c’est d’utiliser un mélange de graines et de noix, de les torréfier puis de les moudre. On mélange ensuite avec un peu de sel et éventuellement avec de la levure maltée ou d’autres épices et le tour est joué. On peut varier les graines et les noix pour changer le goût : amandes, pignons, noix de cajou et graines de tournesol sont plus neutres, les pistaches et le sésame sont particulièrement délicats en goût.
Le mélange ‘spécial pâtes’ contient aussi de la poudre d’ail et de la levure maltée. Au registre des noix et graines, elle contient des graines de chia, ce qui est à la base une erreur (je croyais avoir trouvé le pot de sésame noir…). Certes, ce n’est pas la découverte de la pénicilline, mais c’était quand même une erreur intéressante, puisque les graines de chia créent un mucilage au contact du liquide, et du coup on obtient un parmesan qui donne l’air de fondre sur un plat chaud. Une bonne surprise !
Ces mélanges sont délicieux sur des salades, sur des soupes… et c’est aussi très bon sur des tranches de pommes pour le goûter ! Et je vous promets une recette de pâtes pour demain.

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Parmesan végétal qui va avec tout (100 g environ)
Recette inspirée par les lasagnes de Clea, à la page 90 du livre Recevoir en bio
–       20 g d’amandes entières
–       40 g de pignons
–       20 g de sésame noir
–       20 g de pistaches
–       1 cc de fleur de sel

Torréfier les graines et les noix dans une poêle antiadhésive : mettre sur feu maximum deux minutes et mélanger régulièrement pendant les deux minutes, puis en laissant sur la plaque chaude quelques minutes de plus (les graines et les noix doivent dorer mais pas brûler).
Moudre dans un petit mixer à café.
Mettre dans un pot ou un bol et mélanger avec le sel.
Se conserve plusieurs semaines dans un bocal fermé à température ambiante.

Parmesan végétal spécial pâtes (100 g environ)
–       30 g amandes entières
–       30 g de graines de tournesol
–       20 g de sésame blond
–       20 g de graines de chia (ou de lin)
–       ½ cc de sel
–       1 cs de levure maltée
–       1 cs rase d’ail séché (facultatif si vous n’êtes pas ultra fan d’ail)

Procéder comme pour le premier parmesan : torréfier les graines et les noix dans une poêle antiadhésive : mettre sur feu maximum deux minutes et mélanger régulièrement pendant les deux minutes, puis en laissant sur la plaque chaude quelques minutes de plus (les graines et les noix doivent dorer mais pas brûler).
Moudre dans un petit mixer à café.
Mettre dans un pot ou un bol et mélanger avec le sel, la levure maltée et l’ail séché.

PS : le dessin, c’est toujours et encore du Trondheim dans Ralph Azham. 2. La mort au début du chemin (Paris : Dupuis, 2011).