Madeleines salées – pimentón fumé, tomates séchées, ail et olives

Ça fait super longtemps que je n’ai rien posté ici, du coup je reviens avec une recette qui a fait fureur et que plusieurs personnes m’ont réclamée : des madeleines salées pleines de goûts et sans gluten. Une recette élaborée en prévision d’un apéro pour plusieurs dizaines de personnes, en l’honneur, notamment, de ma pourvoyeuse de paprika attitrée – un titre honorifique parmi de nombreux autres dont je pourrais affubler ma chère amie Kurt !
Je me devais donc d’utiliser du pimentón fumé dans au moins un des plats de cet apéro. Pas trop compliqué puisque cette épice au goût umami remplit tout le palais et fait des merveilles avec de l’ail par exemple. Avec en plus des tomates séchées et des olives, on obtient un petit gâteau parfait pour l’apéro ou pour un repas léger avec une salade.

Et puis sans autre forme de transition que le nom de ces gâteaux, je partage avec vous mon penchant immodéré pour les expressions et proverbes tronqués…
Pendant longtemps, j’ai mélangé l’expression « pleurer comme une madeleine » et « la madeleine de Proust ». Je croyais donc que « la madeleine de Proust » renvoyait à une femme prénommée Madeleine et qui pleurait beaucoup. Et puis j’ai lu Du côté de chez Swann et j’ai été scotchée par le passage de dégustation de la petite pâtisserie blonde.
La recette du jour a finalement assez peu à voir avec ces « gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques »°, puisque leur couleur et leur goût diffèrent de beaucoup par rapport à l’original sucré. Si ce n’est que n’importe quelle base de cake cuite dans ces petits moules a bien plus de succès qu’en tranches, évoquant j’imagine pour pas mal de personnes des souvenirs agréables…
N’hésitez pas à me faire part de vos mélanges langagiers ou de vos découvertes sur le sens des mots, j’adore ça.
La carotte en vaut la chandelle !

° Marcel Proust, A la recherche du temps perdu I. Du côté de chez Swann, Paris : Gallimard, coll. folio classique, 1988 [1913] p. 44.

Pour 18 madeleines salées – pimentón fumé, tomates séchées, ail et olives

• 1 cs de levure déshydratée (env. 5 g)
• 3 cs de lait végétal (amandes ou soja p.ex.)
• 100 g de tomates séchées à l’huile (poids égoutté)
• 70 g d’huile de conservation des tomates
• 20 olives dénoyautées (noires ou kalamata)
• 1 dl de crème végétale (amandes ou soja p.ex.)
• 1 cs bombée de pimentón fumé en poudre*
• 1 cs bombée d’ail en poudre
• 80 g de farine de pois chiche**
• 30 g de farine de sarrazin**
• 1 cc de sel
• 1 cc de maïzena
• 1 cc d’huile d’olive pour graisser les moules

* en épiceries espagnoles ou en épiceries fines
** le mélange de farine proposé permet d’obtenir des madeleines sans gluten. Il est possible de remplacer la farine de pois chiche par de la farine de riz (ça restera sans gluten), voire de remplacer le mélange par de la farine d’épeautre ou de la farine de blé pour une version avec gluten.

Préchauffer le four à 180° C.
Dans un grand saladier, délayer la levure dans le lait, réserver.
Mixer les tomates séchées avec l’huile.
Couper les olives en rondelles.
Ajouter dans le saladier la crème végétale, le pimentón fumé, l’ail en poudre, les farines et le sel. Bien mélanger le tout.
Dans un petit bol, délayer la maïzena avec 1 cc d’eau. Ajouter ce mélange dans le grand saladier ainsi que celui aux tomates séchées et les rondelles d’olives. Bien mélanger à nouveau.
Graisser les 18 moules à madeleines, les remplir de pâte et enfourner pour 35 minutes environ.

 

Quatre-quarts et trois tiers : des recettes et des maths…

J’aime beaucoup faire des « quatre – quarts à plat ». La recette en est simplissime, et on peut ajouter les épices qu’on a sous la main, des fruits par dessus, saupoudrer le tout d’un peu de sucre… on obtient alors un gâteau aux fruits moelleux et rapide à faire. La recette est dans le titre puisqu’un tel gâteau se compose des quatre quarts suivants :

• un quart de yaourt de soja ou de tofu soyeux. D’autre yaourt végétaux peuvent être utilisés, je me réjouis de tester ça avec la très belle recette de yaourt à l’avoine du non moins magnifique blog Earthsprout.
• un quart de farine. On peut s’amuser à mélanger les farines que l’on a sous la main, utiliser dans une partie du mélange de l’okra d’amandes, noisettes ou autres – l’okra est l’espèce de pâte qui reste après fabrication de laits végétaux maison (recette du lait d’amande ici, une recette qui s’adapte à plein d’autres noix).
• Un quart de sucre (brun ou de coco en version plus saine). J’en utilise un peu moins car je n’aime pas trop les desserts très sucrés, mais ça donne un ordre de grandeur.
• Un quart d’ « œuf de lin ». Les œufs de lin sont un mélange de graines de lin broyées avec de l’eau (une portion de poudre de graines de lin pour 3 portions d’eau). On peut remplacer les graines de lin par des graines de chia. J’ai un petit mixer à café que j’utilise pour les graines et que j’utilise pour cette opération.

Et puis pour compléter tout ça, on ajoute 1 cc de poudre à lever, 1 pincée de fleur de sel, des épices à volonté, on met la pâte dans un moule plat et on enfonce légèrement sur la pâte des petits fruits ou des tranches de pruneaux, abricots, pommes ou poire par exemple. Encre un peu de sucre et éventuellement d’épices par dessus, passage au four pour trois quarts d’heures à 180°C et le tour est joué.

J’ai aussi eu envie de tester cette recette en version salée, et donc en version trois – tiers : même principe que pour la recette sucrée moins le sucre, avec 1 cc de sel et des légumes par dessus (cuits au préalable). Le résultat donne une pâte à cake un peu épaisse, qui convient particulièrement bien comme base sous une belle couche de verdure.

Voici deux exemples de ces savants calculs, pas toujours très proches de l’équation mathématique de base, mais néanmoins délicieux…

 

Quatre – quarts plat aux pruneaux, cannelle et gingembre, pour un moule de 15 cm /20
Un « petit goût de Noël » selon une de mes goûteuses… Pas si hors saison que ça grâce à la météo qu’il y a par ici…
!! Cette recette contient du gluten, le tag ‘sans gluten’ concerne la seconde recette!!

– 40 g de graines de lin (ou de graines de chia)
– 150 g de tofu soyeux (ou de yaourt de soja)
– 120 g de farine d’épeautre (j’ai utilisé 60 g de farine bise et 60 g de farine complète, mais uniquement l’une ou l’autre ira très bien aussi. De la farine ‘standard’ aussi.)
– 100 g de sucre de coco + 1 grosse cs pour les finitions (du sucre brun ou blanc ferait aussi l’affaire)
– 1 cs de cannelle
– 1 cs de gingembre en poudre
– 1 cc bombée de poudre à lever
– 1 pincée de fleur de sel
– 1 cc d’huile
– 7 pruneaux

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un petit mixer à café, moudre les graines de lin. Dans un petit bol, ajouter 120 ml d’eau à la poudre de lin et bien mélanger le tout. Débarrasser dans un grand saladier.
Ajouter dans le saladier le tofu, la ou les farine(s) d’épeautre, le sucre, la cannelle, le gingembre, la poudre à lever et la pincée de sel. Bien mélanger le tout jusqu’à ce que cela soit homogène (s’il reste quelques petits bouts de tofu soyeux, ça n’est pas grave).
Huiler un moule puis y étaler la pâte.
Rincer et sécher les pruneaux. Les dénoyauter puis couper chaque ‘oreillon’ en deux dans le sens de la longueur. Les répartir sur la pâte en les y enfonçant légèrement.
Saupoudrer d’un bonne cs de sucre et éventuellement encore d’un peu de poudres de cannelle et de gingembre.
Enfourner pour 45 minutes, servir tiède ou froid.
Ce gâteau se conserve bien pendant 3 jours.

 

Trois – tiers plat aux vert, ail et paprika fumé, pour un moule de 15 cm /20
– 3 gousses d’ail
– 3 grosses poignées de verdure grossièrement hachées (ici : 2 cotes de bette jaunes et 2 rouges, 6 petites branches de kale et les feuilles vertes entourant un chou romanesco. Avec des feuilles de cotes de bette uniquement, des fanes (de betterave, navets, radis,…) ou des épinards ça ira très bien aussi)
– 1 + 1 cc de fleur de sel
– 1 + 1 cc d’huile
– 30 g de graines de chia (ou de graines de lin)
– 150 g de yaourt de soja (ou de tofu soyeux)
– 100 g de farine (ici : 40 g d’okra de noisettes, 40 g de farine de pois chiches et 20 g de farine de sarrazin, faites avec ce que vous avez !)
– 1 cs d’ail en poudre
– 1 cs de paprika fumé en poudre
– 1 cc bombée de poudre à lever
– 1 cc de piment d’Espelette (ou autre piment)

 

Préchauffer le four à 180°C.
Peler et émincer finement les gousses d’ail. Laver et sécher la verdure puis la couper grossièrement en lamelles d’environ 1 cm de largeur. La faire revenir à feu fort avec l’ail, 1 cc rase de fleur de sel et 1 cc d’huile d’olive. Bien mélanger avec une spatule, couvrir et baisser le feu sur feu moyen à fort. Arrêter la cuisson après quelques minutes, dès que les feuilles sont ‘tombées’, càd que les feuilles sont devenues molles (pas besoin de cuire trop longtemps, le tout passera encore au four).
Dans un petit mixer à café, moudre les graines de chia. Dans un petit bol, ajouter 90 ml d’eau et bien mélanger le tout. Débarrasser dans un grand saladier.
Ajouter dans le saladier le yaourt, la ou les farine(s), l’ail en poudre, le paprika fumé, , la poudre à lever, le piment d’Espelette et 1 cc de sel. Bien mélanger le tout jusqu’à ce que cela soit homogène.
Huiler un moule puis y étaler la pâte.
Etaler par-dessus une couche uniforme de verdure et appuyer légèrement pour la faire un peu coller à la pâte.
!! Si la verdure a rendu de l’eau, ne pas la verser sur la pâte et égoutter les légumes avant de monter le gâteau!!
Enfourner pour 45 minutes, servir tiède ou froid.
Pas mal du tout en accompagnement d’une salade ou d’une soupe froide.
Ce gâteau se conserve bien pendant 3 jours.

 

Gaufres vertes de printemps

Les gaufres salées, c’est un truc délicieux, et c’est facile à faire en version végane et sans gluten – ça m’a pris quelques essais quand même pour qu’elles aient la texture que je voulais, mais là vous avez directement la recette, donc c’est vraiment tranquille. Et rapide à faire. Le seul point pas évident c’est de trouver à qui emprunter un moule à gaufres si vous n’en avez pas, le reste ça va tout seul.

Les gaufres du jour sont vertes et parfumées à l’ail des ours. La texture est croustillante autour, moelleuse au milieu et le goût est intense en restant ‘confortable’. Délicieuses telles quelles, avec une salade, voire même en version ‘plat’ avec une sauce aux morilles.
Pour préparer cette recette, l’ail des ours est d’abord mixé avec de l’huile d’olive pour confectionner une base de pesto. N’hésitez pas à en faire plus que ce qui est prévu dans la recette, car une fois conditionné de cette façon, le mélange se conserve plusieurs mois au frigo, et ces gaufres peuvent donc être réalisée telle quelle toute l’année ! Vous pouvez aussi remplacer cette herbe printanière par du basilic.

Et je termine ce petit mot par un grand merci à D. pour ses livraisons d’ail des ours, toujours aussi appréciées !

Pour 8 petites gaufres
–       1 cs de levure déshydratée (env. 5 g)
–       3 cs de lait d’amande°
–       50 g d’ail des ours
–       0.5 dl d’huile d’olive
–       1 dl de crème d’amande°
–       1 petite cc de fleur de sel
–       80 g de farine de pois chiches*
–       30 g de farine de sarrazin*
° le lait et la crème d’amande peuvent être remplacés par les mêmes produits à base de riz, d’avoine ou de soja
* Si vous n’avez pas l’une ou l’autre de ces deux farines : possible de ne faire qu’avec de la farine de pois chiche, de remplacer la farine de sarrazin par de la farine de châtaigne ou encore d’utiliser de la farine de maïs à la place de celle de pois chiches

Dans un grand saladier, délayer la levure dans le lait d’amande, réserver.
Laver et sécher l’ail des ours, le mixer avec l’huile d’olive.
Ajouter dans le saladier le mélange huile- ail des ours, la crème d’amande et le sel. Bien mélanger le tout.
Ajouter les farines, mélanger à nouveau puis laisser poser un quart d’heure.
Huiler le gaufrier et le faire chauffer. Une fois qu’il est chaud, confectionner les gaufres avec une grosse cs de pâte, et en laissant cuire quelques minutes (de 3 à 5 en fonction de la température du gaufrier), jusqu’à ce que les gaufres soient dorées. Au sortir du gaufrier, placer les gaufres sur une grille pour éviter qu’elles ne deviennent molles.

Et si vous souhaitez faire une sauce aux morilles pour accompagner ces gaufres, voici comment procéder pour 4 portions de sauce…
–       40 g de morilles séchées
–       2 échalotes
–       1 cc d’huile d’olive
–       1 noisette de cénovis (facultatif – produit typiquement suisse, et étrange, dont j’ai déjà parlé ici)
–       fleur de sel

Mettre les morilles à tremper – si vous utilisez des champignons achetés dans la grande distribution, vous pouvez les mettre à tremper quand vous commencez à cuisiner. Si vous utilisez des champignons séchés artisanalement, il faudra prévoir de le faire le jour avant.
Peler et émincer finement les échalotes, les faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter les champignons, cuire quelques minutes puis ajouter quelques cs d’eau de trempage des morilles, le cénovis et le sel. Poursuivre la cuisson à feu moyen quelques minutes, rectifier l’assaisonnement et c’est prêt.

 

A carrot cake, isn’t it? No, a parsnip cake!

Ben oui, le gâteau du jour est à base de panais. L’idée de ce gâteau m’est venu en lisant quelque part que pendant la deuxième guerre mondiale, ces légumes étaient utilisés en Angleterre pour imiter les bananes dans les desserts… Et j’ai eu envie d’essayer.
J’ai décidé de décliner l’expérience sur le mode du carrot cake british avec sa texture aérée et moelleuse, mais surtout avec son glaçage fait d’une couche généreuse à base de creamcheese. Le glaçage se retrouve aussi dans le gâteau puisqu’il est coupé en deux et en est tartiné au milieu. La version de glaçage proposée ici est complètement végétale, à base de noisettes.
Résultat : un gâteau très moelleux, plein de goûts et un glaçage délicat qui apporte un peu de croquant. Le tout en étant en plus super sain puisque constitué uniquement d’ingrédients complets et sans sucre raffiné (le gâteau est sucré grâce au sirop d’érable et le glaçage grâce aux dattes).
Si jamais l’idée d’un gâteau au panais vous semble trop bizarre, je dois vous dire que j’avais quand même un peu peur que mon amour de ce légume n’inhibe mes papilles. J’ai donc fait tester la chose à une amie et à sa fille de 10 mois. Et ben j’aurais dû filmer la petite parce que ça aurait dissipé vos doutes: c’est peu dire qu’elle a apprécié… Mon amie a aussi beaucoup aimé, mais de manière un peu moins démonstrative – un test très concluant.

Le glaçage est à base de noisettes et doit être commencé la veille (simplement mettre les noisettes à tremper). A part ça, il est prêt en 5 minutes.
C’est la poudre de psyllium blond qui donne de la tenue à sa texture. Cet ingrédient magique permet d’obtenir des gels ou des crèmes (en fonction de la dose de poudre que l’on utilise) puisqu’il fabrique un mucilage qui est en plus, paraît-il, particulièrement recommandé pour un bon fonctionnement des intestins. A l’achat, ce produit ne se trouve qu’en relative grande quantité (200 g) et il est donc assez cher. Il est certainement remplaçable par des graines de lin ou de chia fraîchement moulues – si jamais vous testez cette variante, dites-moi quel résultat vous avez obtenu ! A part ça, le gâteau est aussi très bon sans aucun glaçage.

Pour un petit gâteau au panais (6 portions)
–       80 g de sirop d’érable
–       1 banane très mûre
–       50 g d’huile d’olive
–       40 g de purée d’amande
–       ½ cc de sel
–       2 petits panais (= 120 g pelés et râpés)
–       40 g de farine de pois chiches*
–       40 g de farine d’épeautre bise*
–       40 g de farine de sarrazin*
–       1 cc de maïzena
–       1 cc de bicarbonate de soude
–       1 cc de cannelle ou d’épices à pain d’épices
–       100 g de raisins secs
* il faut arriver à 120 g de farine, utilisez ce que vous avez en stock si vous n’avez pas ces trois farines!

Pour le glaçage aux noisettes (imitation creamcheese)
–       140 g de noisettes
–       5 dl d’eau
–       1 cc de sel
–       4 cc bombées de poudre de psyllium blond
–       7 dates moelleuses (pas celles qui sont toutes sèches)
–       2 cc bombées de poudre de cynorhodon (facultatif)

Le gâteau
Préchauffer le four à 180°C.
Graisser avec un peu d’huile d’olive un moule à manqué de 18 cm de diamètre et en recouvrir le fond de papier sulfurisé. Graisser le papier sulfurisé.
Mettre dans un blender le sirop d’érable, la banane, l’huile d’olive, la purée d’amande et le sel, mixer.
Peler et laver les panais. Les râper finement dans un grand saladier.
Ajouter dans le saladier les farines, la maïzena, le bicarbonate de soude et les épices. Mélanger le tout.
Ajouter les raisins et le contenu du blender, mélanger à nouveau et mettre dans le moule.
Cuire pendant 30 minutes, puis démouler et mettre sur une grille pour que le gâteau refroidisse.

Le glaçage
Pour le glaçage, mettre la veille les noisettes à tremper dans un grand volume d’eau. Quand le gâteau a refroidi,  mettre dans un pot tous les ingrédients qui constituent le glaçage (sauf les noyaux des dates…) et mixer au mixer plongeant (si vous avez un bon blender ce sera encore mieux). Mettre 5 minutes au frigo, la texture va épaissir un peu.

Le montage
Couper le gâteau en deux horizontalement. Déposer la moitié du bas sur un plat de service et la recouvrir d’une couche de glaçage d’un bon centimètre. Ajouter par dessus le haut du gâteau. Recouvrir le tout du glaçage qui reste. On peut passer à table directement, mais le gâteau sera meilleur après quelques heures au frigo voire le lendemain. Et il se coupera également plus facilement (et aura donc meilleure mine que sur la photo…).
Il se conserve quelques jours au frigo.

NB : si vous souhaitez faire un plus grand gâteau, doubler les proportions et adapter le temps de cuisson à la hausse.