Recette express: confiture de petits fruits, crue & sans sucre ajouté

Presque six mois d’absence sur ce blog. Une amie m’a dit dernièrement que j’étais « débordée par la vie ». Et c’est vrai, et c’est cool. Stressant parfois, aussi. Et pas ultra productif question blog jusque là.
Je vais essayer de poster un peu plus souvent les recettes que j’expérimente et approuve – il y en a eu plusieurs cet été qui vaudraient la peine d’être partagées.
Je commence avec la recette que j’ai faite le plus souvent ces derniers mois: de la confiture crue et sans sucre ajouté, donc prête en dix minutes chrono (+ 1 heure à ‘gonfler’ au frigo). Et ultra saine, en plus d’être délicieuse.

De la confiture à quoi ? Et bien à ce que vous voudrez comme petits fruits. En version mono ou combo, en fonction de ce sur quoi vous mettrez la main. De mon côté, j’ai testé fraise, framboise, groseille, mûre et cassis, et franchement c’est impossible de se rater !
J’ai également testé avec des fruits à noyaux (cerises, pruneaux) et c’est tout aussi bon, mais ça se conserve à peine 24 heures. En version petits fruits, la durée de conservation est de quelques jours (trois maximum) – mais franchement, il n’en faut pas plus pour la finir !

Cette recette ressemble beaucoup à celles de confiture de fruits & graines de chia découvertes dans le dernier livre de Green Kitchen Stories et dans le premier de My New Roots. Deux magnifiques livres végétariens avec une majorité de recettes végétaliennes que j’ai vraiment beaucoup appréciés.

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Pour un pot de confiture express crue (3 dl environ)
Remarque préliminaire : il est tout à fait impératif que les fruits soient bien mûrs. Cette recette repose complètement là-dessus : comme il n’y a pas de sucre ajouté, c’est le pur goût du fruit qui est mis en avant. Autant cette recette peut être pratique pour recycler des fruits qui sont à la limite d’être trop mûrs et qui tirent un peu la gueule, autant des fruits sans goût donneront un résultat médiocre.

  • 250 g de petits fruits bien mûrs (fraises, groseilles, cassis, framboises, mûres, myrtilles, etc.)
  • 1,5 cs de graines de lin (ou 1 cs de graines de chia)
  • 1 pincée de fleur de sel (ça peut sembler bizarre quand on n’a pas l’habitude, mais le sel est utilisé ici comme exhausteur de goût… et ça fonctionne super bien)
  • 1 cs de jus de citron (laisser complètement tomber le citron si vous faites une confiture de groseille, en diminuer la quantité si on fait une confiture composée d’un mélange de fruit contenant des groseilles)

Laver et parer les fruits (enlever les éventuelles tiges et autres parties qu’on ne mange pas), mettre le tout dans un blender.
Dans un petit mixer à épices ou à café, réduire les graines de lin en poudre, puis ajouter aux fruits dans le blender.
Ajouter encore le citron et le sel puis mixer le tout.
Transvaser dans un pot et laisser épaissir au réfrigérateur pour une heure au moins (le mucilage caractéristique des graines de lin ou de chia va rendre la texture onctueuse avec une tout petit peu de patience).
Cette confiture se conserve au frais jusqu’à trois jours.

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Des glaces!

Après une entrée et un plat de retour de Málaga, il est temps de passer au dessert. Avec deux parfums de glaces ultra rapides à réaliser. Miam !
La première recette est celle de la glace du même nom que la ville. J’ai ramené un peu de vin doux du coin en espérant réussir à faire une version végane de ce fameux parfum. Et à ma grande surprise, la première tentative fut la bonne : j’ai confectionné en 5 minutes une glace qui avait le goût recherché, ultra facile à réaliser qui plus est (même pas besoin d’une sorbetière).
Le deuxième parfum, c’est ‘chérimole’, le nom d’un fruit que j’ai aussi ramené dans ma valise ( ! ) et que je n’avais jamais goûté avant. Il était présent sur tous les étals des marchés à Málaga et je l’ai wikipédié en rentrant. J’ai ainsi appris que son nom vient du quechua et signifie ‘graines du froid’ car il pousse surtout en altitude. Comme son étymologie l’indique, il est originaire d’Amérique du Sud, plus particulièrement de la cordillère des Andes. Et j’ai aussi appris un mot : ce fruit est ‘climactérique’, c’est-à-dire qu’il peut être ramassé non mûr et continue le processus de maturation loin de l’arbre sur lequel il pousse. Si vous connaissez déjà le chérimole, vous savez qu’il assez fun à manger puisque sa chaire blanche est séparée en plusieurs sortes de gousses autour de graines noires. En sorbet, il est délicieux aussi. Pas besoin d’ajouter quoi que ce soit, le fruit est déjà très sucré et parfait tel quel. Pour autant qu’on ait un bon blender, cette recette est particulièrement efficace puisqu’elle ne nécessite qu’un seul ingrédient !

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Pour 4 grosses boules de glace ‘Málaga’

  • 3 dl de crème de soja
  • 4 cs de mélasse de poires*
  • 2 + 2 cs de vin doux de Málaga**
  • 3 grosses cs (= 40 g) de raisins secs

* J’aime bien la mélasse de poires parce qu’elle donne une toute petite pointe d’acidité, mais elle peut être remplacée par du sirop d’agave, du sirop d’érable ou de la mélasse de pommes. Je n’aime pas les desserts trop sucrés, donc si vous vous les aimez, mettez-en un peu plus : ajoutez une cs de plus à la fois et goûtez au fur et à mesure.
** Le vin doux de Málaga ressemble un peu à du porto. J’imagine qu’on peut substituer l’un à l’autre pour cette recette mais n’ai pas encore testé. Faites-moi signe si jamais vous essayez !

Mélanger la crème avec la mélasse de poires et 2 cs de vin doux. Mettre dans une boîte et au congélateur.
Mélanger les raisins secs avec 2 cs de vin doux et 2 cs d’eau chaude. Laisser pomper les raisins 30 minutes environ en remuant le mélange de temps en temps.
Sortir la boîte du congélateur, y verser le mélange raisins – vin doux – eau, bien mélanger le tout et remettre au congélateur pour au moins deux heures.
Sortir la glace environ un quart d’heure avant de la déguster, elle n’en sera que meilleure.

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Pour 4 grosses boules de sorbet au chérimole

Un mixer vraiment puissant est nécessaire pour confectionner ce dessert.

  • 1 chérimole bien mûr

Peler le chérimole, puis en enlever tous les pépins.
Mettre toute la pulpe recueillie dans une boîte et la mettre au congélateur quelques heures (2 au minimum).
Juste avant de servir, mettre le chérimole congelé dans le bol du blender avec 4 cs d’eau tiède, mixer jusqu’à ce que la consistance soit celle d’un sorbet crémeux.
Si vous avez des restes de sorbet, pensez à le repasser au blender avant sa prochaine utilisation pour lui garantir sa texture très crémeuse (ça va un peu ressembler à des glaçons si vous sautez cette étape).

 

Quatre-quarts et trois tiers : des recettes et des maths…

J’aime beaucoup faire des « quatre – quarts à plat ». La recette en est simplissime, et on peut ajouter les épices qu’on a sous la main, des fruits par dessus, saupoudrer le tout d’un peu de sucre… on obtient alors un gâteau aux fruits moelleux et rapide à faire. La recette est dans le titre puisqu’un tel gâteau se compose des quatre quarts suivants :

  • un quart de yaourt de soja ou de tofu soyeux. D’autre yaourt végétaux peuvent être utilisés, je me réjouis de tester ça avec la très belle recette de yaourt à l’avoine du non moins magnifique blog Earthsprout.
  • un quart de farine. On peut s’amuser à mélanger les farines que l’on a sous la main, utiliser dans une partie du mélange de l’okra d’amandes, noisettes ou autres – l’okra est l’espèce de pâte qui reste après fabrication de laits végétaux maison (recette du lait d’amande ici, une recette qui s’adapte à plein d’autres noix).
  • Un quart de sucre (brun ou de coco en version plus saine). J’en utilise un peu moins car je n’aime pas trop les desserts très sucrés, mais ça donne un ordre de grandeur.
  • Un quart d’ « œuf de lin ». Les œufs de lin sont un mélange de graines de lin broyées avec de l’eau (une portion de poudre de graines de lin pour 3 portions d’eau). On peut remplacer les graines de lin par des graines de chia. J’ai un petit mixer à café que j’utilise pour les graines et que j’utilise pour cette opération.

Et puis pour compléter tout ça, on ajoute 1 cc de poudre à lever, 1 pincée de fleur de sel, des épices à volonté, on met la pâte dans un moule plat et on enfonce légèrement sur la pâte des petits fruits ou des tranches de pruneaux, abricots, pommes ou poire par exemple. Encre un peu de sucre et éventuellement d’épices par dessus, passage au four pour trois quarts d’heures à 180°C et le tour est joué.

J’ai aussi eu envie de tester cette recette en version salée, et donc en version trois – tiers : même principe que pour la recette sucrée moins le sucre, avec 1 cc de sel et des légumes par dessus (cuits au préalable). Le résultat donne une pâte à cake un peu épaisse, qui convient particulièrement bien comme base sous une belle couche de verdure.

Voici deux exemples de ces savants calculs, pas toujours très proches de l’équation mathématique de base, mais néanmoins délicieux…

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Quatre – quarts plat aux pruneaux, cannelle et gingembre, pour un moule de 15 cm /20
Un « petit goût de Noël » selon une de mes goûteuses… Pas si hors saison que ça grâce à la météo qu’il y a par ici…
!! Cette recette contient du gluten, le tag ‘sans gluten’ concerne la seconde recette!!

– 40 g de graines de lin (ou de graines de chia)
– 150 g de tofu soyeux (ou de yaourt de soja)
– 120 g de farine d’épeautre (j’ai utilisé 60 g de farine bise et 60 g de farine complète, mais uniquement l’une ou l’autre ira très bien aussi. De la farine ‘standard’ aussi.)
– 100 g de sucre de coco + 1 grosse cs pour les finitions (du sucre brun ou blanc ferait aussi l’affaire)
– 1 cs de cannelle
– 1 cs de gingembre en poudre
– 1 cc bombée de poudre à lever
– 1 pincée de fleur de sel
– 1 cc d’huile
– 7 pruneaux

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un petit mixer à café, moudre les graines de lin. Dans un petit bol, ajouter 120 ml d’eau à la poudre de lin et bien mélanger le tout. Débarrasser dans un grand saladier.
Ajouter dans le saladier le tofu, la ou les farine(s) d’épeautre, le sucre, la cannelle, le gingembre, la poudre à lever et la pincée de sel. Bien mélanger le tout jusqu’à ce que cela soit homogène (s’il reste quelques petits bouts de tofu soyeux, ça n’est pas grave).
Huiler un moule puis y étaler la pâte.
Rincer et sécher les pruneaux. Les dénoyauter puis couper chaque ‘oreillon’ en deux dans le sens de la longueur. Les répartir sur la pâte en les y enfonçant légèrement.
Saupoudrer d’un bonne cs de sucre et éventuellement encore d’un peu de poudres de cannelle et de gingembre.
Enfourner pour 45 minutes, servir tiède ou froid.
Ce gâteau se conserve bien pendant 3 jours.

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Trois – tiers plat aux vert, ail et paprika fumé, pour un moule de 15 cm /20
– 3 gousses d’ail
– 3 grosses poignées de verdure grossièrement hachées (ici : 2 cotes de bette jaunes et 2 rouges, 6 petites branches de kale et les feuilles vertes entourant un chou romanesco. Avec des feuilles de cotes de bette uniquement, des fanes (de betterave, navets, radis,…) ou des épinards ça ira très bien aussi)
– 1 + 1 cc de fleur de sel
– 1 + 1 cc d’huile
– 30 g de graines de chia (ou de graines de lin)
– 150 g de yaourt de soja (ou de tofu soyeux)
– 100 g de farine (ici : 40 g d’okra de noisettes, 40 g de farine de pois chiches et 20 g de farine de sarrazin, faites avec ce que vous avez !)
– 1 cs d’ail en poudre
– 1 cs de paprika fumé en poudre
– 1 cc bombée de poudre à lever
– 1 cc de piment d’Espelette (ou autre piment)

 

Préchauffer le four à 180°C.
Peler et émincer finement les gousses d’ail. Laver et sécher la verdure puis la couper grossièrement en lamelles d’environ 1 cm de largeur. La faire revenir à feu fort avec l’ail, 1 cc rase de fleur de sel et 1 cc d’huile d’olive. Bien mélanger avec une spatule, couvrir et baisser le feu sur feu moyen à fort. Arrêter la cuisson après quelques minutes, dès que les feuilles sont ‘tombées’, càd que les feuilles sont devenues molles (pas besoin de cuire trop longtemps, le tout passera encore au four).
Dans un petit mixer à café, moudre les graines de chia. Dans un petit bol, ajouter 90 ml d’eau et bien mélanger le tout. Débarrasser dans un grand saladier.
Ajouter dans le saladier le yaourt, la ou les farine(s), l’ail en poudre, le paprika fumé, , la poudre à lever, le piment d’Espelette et 1 cc de sel. Bien mélanger le tout jusqu’à ce que cela soit homogène.
Huiler un moule puis y étaler la pâte.
Etaler par-dessus une couche uniforme de verdure et appuyer légèrement pour la faire un peu coller à la pâte.
!! Si la verdure a rendu de l’eau, ne pas la verser sur la pâte et égoutter les légumes avant de monter le gâteau!!
Enfourner pour 45 minutes, servir tiède ou froid.
Pas mal du tout en accompagnement d’une salade ou d’une soupe froide.
Ce gâteau se conserve bien pendant 3 jours.

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Petits pots de crème aux fleurs

La recette du jour est un petit dessert facile, vite fait, régressif et adaptable à l’envi : des petits pots de crème réalisés avec du lait d’amande et de la fécule de maïs. Le tout en deux versions – la première aromatisée à l’eau de fleur d’oranger et la seconde à l’eau de fleur de rose, avec de la grenade infusée dans le lait pour un résultat doublement rosé.
Les ingrédients de base: du lait végétal, de quoi le sucrer et de la maïzena. Ensuite vous ajoutez ce qui vous plaît (eau florale et/ou épices), vous adaptez éventuellement le niveau de sucre à vos papilles et le tour est joué. Vous pouvez aussi infuser des fruits secs colorés dans le lait si ça vous chante (baies de goji, framboises, physalis, myrtilles, abricots,…) pour un résultat un peu plus acidulé (et aussi un peu plus long à réaliser).
J’ai effectué ces petits pots aux fleurs en versions mono et bicolore et je dois dire que les versions monochromes sont bien meilleures car le goût de chaque crème se suffit à lui-même. Amusez-vous bien!

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Pour deux petites crèmes amande – fleur d’oranger
–       2 dl de lait d’amande (pour le faire maison, c’est ici, et vous pouvez aussi utiliser un autre lait végétal)
–       1 cs de sirop d’agave (ou un autre moyen de sucrer : mélasse de pomme, de poire, mélasse standard, sirop de riz, sirop d’érable…)
–       1 cs d’eau de fleur d’oranger
–       1 cs bombée de fécule de maïs (maïzena)
–       quelques pincées d’amandes moulues pour la déco (facultatif)

Mettre dans une petite casserole le lait d’amande, le sirop d’agave et l’eau de fleur d’oranger.
Prélever 3 cs de lait d’amande et le mélanger dans un petit bol avec la fécule de maïs. Ajouter à la casserole et mélanger.
Faire cuire le tout : porter à ébullition puis baisser la température sur un feu moyen à fort. Bien mélanger au fouet pendant toute l’opération pour éviter les grumeaux. Lorsque le mélange a épaissi (ceci prend quelques minutes), le couler dans des petits moules, laisser refroidir puis mettre au frais pour quelques heures (ou tout une nuit) avant de déguster en parsemant éventuellement d’amandes moulues.

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Pour deux petites crèmes grenade – eau de rose
–       2 dl de lait d’amande (pour le faire maison, toujours la même recette, et vous pouvez aussi utiliser un autre lait végétal)
–       30 g de graines de grenade séchées + quelques graines pour la déco (facultatif)
–       1 cc de sirop d’agave (ou un autre moyen de sucrer : mélasse de pomme, de poire, mélasse standard, sirop de riz, sirop d’érable…)
–       1 cs d’eau de rose
–       1 cs bombée de fécule de maïs (maïzena)

La veille, mettre à tremper les graines de grenades dans le lait.
Le jour même, mixer le lait contenant les graines de grenade puis passer le tout au tamis en appuyant bien pour recueillir le plus de pulpe de grenade possible.
Mettre dans une petite casserole le lait d’amande à la grenade, le sirop d’agave et l’eau de rose.
Prélever 3 cs de lait d’amande rose et le mélanger dans un petit bol avec la fécule de maïs. Ajouter à la casserole et mélanger.
Faire cuire le tout : porter à ébullition puis baisser la température sur un feu moyen à fort. Bien mélanger au fouet pendant toute l’opération pour éviter les grumeaux. Lorsque le mélange a épaissi (ceci prend quelques minutes), le couler dans des petits moules, laisser refroidir puis mettre au frais pour quelques heures (ou tout une nuit) avant de déguster en parsemant éventuellement de quelques graines de grenade séchée.

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Eine Art rohe Linzertorte

Un petit titre en allemand aujourd’hui puisque la Linzertorte est à l’honneur. En version sans cuisson et sans croisillons sur le dessus. Sans beurre, sans gluten et sans sucre non plus. Alors que reste-t-il de ce dessert ? Le goût, en mieux !
J’ai longtemps trouvé la Linzertorte plutôt fade jusqu’au jour où j’ai goûté la version maison d’une copine. Le mélange framboise – cannelle m’a complètement convaincue.
Lorsque j’ai vu dernièrement une recette de Linzertorte crue dans un livre de cuisine allemand que j’aime bien (et dont je reparlerai bientôt)°, j’ai eu envie d’essayer. De fil en aiguille j’ai presque tout changé, reprenant la base de la recette de pâte crue chez Green Kitchen Stories°° (avec une bonne dose de cannelle en plus) et utilisant des framboises séchées pour le dessus, avec plein de vanille et de zeste d’orange. Résultat : une recette simplissime, rapide à faire et au résultat efficace – pas trop sucré et plein de goûts. Pas mal pour le petit déj’ même, puisqu’elle n’est composée que de graines, de noix, d’épices et de fruits secs.
Guten Appetit !

°Christl Kurz, Vegan & Roh. Die 100 besten Rezepte, Christian : München, 2012, S. 135.

°° David Frenkiel and Luise Vindahl, The Green Kitchen. Delicious and Healthy Vegetarian Recepies for Every Day, London : Hardie Grant Books, 2013, pp. 218 – 219. Je vous ai déjà parlé de ce magnifique livre ici, et vous re-recommande leur blog.

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Pour une petite Linzertorte crue (6 portions)

–       40 g de framboises séchées*
–       110 g d’amandes*
–       40 de graines de tournesol**
–       10 g de graines de chanvre décortiquées*
–       6 dates moelleuses
–       ½ cc de fleur de sel
–       1 cs de cannelle
–       1 cs d’huile de coco
–       le zeste d’une orange non traitée
–       1 cc de pâte de vanille
* ça se trouve au marché
** Il faut 160 g de graines et/ou noix pour cette recette. A varier en fonction de l’état des placards en utilisant par exemple des pignons ou des noisettes. Pas besoin d’acheter des graines de chanvre exprès pour cette recette, donc.

Laisser tremper les framboises dans un peu d’eau au moins 1 heure.
Réduire en poudre les amandes, les graines de tournesol et les graines de chanvre dans un petit mixer.
Dénoyauter les dates, les couper en petits morceaux.
Dans un bol, bien mélanger le sel, la cannelle, les dates et la poudre amande/ graines de tournesol/ graines de chanvre.
Etaler cette pate sur une assiette de service (en appuyant à la main). Réserver au frigo.
Egoutter les framboises (et recueillir pour un autre usage le jus qui est délicieux !).
Laver et sécher l’orange. En prélever le zeste. Y ajouter la vanille et les framboises, bien mélanger le tout.
Répartir le mélange aux framboises sur la pâte.
Cette tarte est encore meilleure le lendemain et elle peut être conservée quelques jours au réfrigérateur.

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Une expérience de sorcière

En cuisine, j’ai parfois l’impression d’avoir perdu mon chapeau pointu quand je suis penchée au dessus d’une grande casserole ou les mains dans des mélanges plus ou moins étranges… Et c’est un de mes grands plaisirs.
Du coup, quand j’ai vu un gâteau aux peaux de bananes sur ce blog formidable découvert dernièrement, j’ai commencé l’expérience sans tarder. Ça vous semble dégueux de manger des peaux de bananes ? Moi aussi ! D’où l’envie de tester rapidement pour voir ce que donnerait cet a priori.
Résultat vraiment très concluant en version gâteau sans gluten aux amandes et au chocolat: ultra moelleux et fort en goûts de chocolat et d’amande. On ne sent pas vraiment celui de la peau de banane (qui n’en a pas beaucoup semble-t-il), mais mon cœur de sorcière écolo était heureux.
Si le côté ultra expérimental de la peau de banane vous rebute, la recette peut être suivie telle quelle sans l’utiliser (comme il n’y en a pas beaucoup ça ne changera pas grand’chose).

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Pour un petit gâteau d’environ 15 cm de diamètre au chocolat et aux amandes… avec une peau de banane !
–       la peau d’une petite banane bio (= 30g une fois préparé et trempé)
–       ½ cc de purée vanille
–       1 cc bombée de purée d’amande
–       2 cs (=15 g) de sirop d’érable
–       ½ dl de lait végétal (riz-quinoa)
–       ¼ cc de fleur de sel
–       20 g (= 4 cs) d’huile d’olive
–       50 g de farine d’amande*
–       20 g de farine de sarrazin
–       3 cs de cacao
–       1 cc rase de bicarbonate de soude
–       1 cc rase de maïzena
–       20 g de chocolat noir
* en magasin bio. On peut aussi utiliser des amandes mondées réduites en poudre dans un petit mixer à café.

A commencer deux jours avant : préparer la peau de banane. Laver la peau, en enlever les filaments, la couper en longues lamelles de moins d’un cm de large et mettre dans de l’eau. Changer l’eau deux fois par jour pendant deux jours.
NB : Hélène de Green me up conseille de laver les peaux à l’eau additionnée de bicarbonate de soude avant de commencer le trempage (je ne l’ai pas fait). Pour lire tous ses conseils, c’est toujours ici que ça se passe.

Préchauffer le four à 180 °C et huiler un petit moule (j’ai utilisé un moule rond d’une quinzaine de cm de diamètres).
Egoutter la peau de banane et la couper en dés.
Mélanger dans le bol d’un blender la peau de banane, la vanille, la purée d’amande, le sirop d’érable, le lait végétal, le sel et l’huile d’olive. Bien mixer le tout.
Mélanger dans un saladier les farines, le cacao, le bicarbonate de soude et la maïzena.
Mélanger les deux mélanges ( !) et couler le tout dans le moule.
Couper en petits morceaux le chocolat et le verser sur la pâte à gâteau. Mélanger un peu avec l’index pour que les copeaux de chocolat pénètrent un peu dans le mélange et soient à peu près recouverts par lui.
Mettre au four pour 20 minutes, démouler et savourer tiède ou froid. Le temps de cuisson variera en fonction des moules utilisés. Pour vérifier la cuisson : les bords doivent être cuits et se décoller sans problème. Le coup de la lame de couteau ressortant sèche ne fonctionnera de toutes façons pas à cause du chocolat fondu.

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Tartelettes choco, citron & gingembre

Une envie de pâtisserie m’a prise dernièrement et j’ai combiné le piquant du gingembre à l’acide du citron, le tout contrebalancé par la douceur d’une ganache au chocolat et au lait de coco avec encore du gingembre confit. Une recette aux goûts contrastés sans le côté ultra régressif de beaucoup de sucré.

Ces tartelettes sont constituées des couches suivantes :
–       pâte sablée
–       gelée citron-gingembre
–       petits morceaux de gingembre confit
–       ganache chocolat et lait de coco

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J’aurais bien voulu vous proposer une photo qui montre toutes ces couches, mais le succès de ces petits gâteaux m’en a empêché (il n’en restait plus après le repas…). Alors je vais vous dire en deux mots ce que j’aurais aimé qu’on voie sur l’image : la pâte sablée est vraiment très sablée et aussi un petit peu croquante parce que j’ai utilisé de la farine de kamut. Si vous préférez une pâte uniquement fondante (ou que vous n’avez pas de farine de kamut en stock), utilisez-en une autre – de la farine bise p.ex.
J’ai fait 12 tartelettes assez épaisses avec cette quantité de pâte. Si vous préférez les tartelettes plus fines, prévoyez plus de moules et diminuez le temps de cuisson. Ces fonds peuvent être facilement congelés une fois cuits (à mettre ensuite une nuit au frigo avant de les utiliser).
La gelée au citron n’est pas du tout sucrée et les petits bouts de gingembre confit servent donc à contrebalancer ceci. Avec le dosage d’agar-agar choisi, elle est ferme sans être ultra dure, le traumatisme des jellies britishs étant passé par là…
Pour la ganache, j’ai utilisé une recette simplissime découverte lors d’un cours de cuisine chez Laurence Salomon il y a quelques années : du lait de coco, du chocolat, et voilà.

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Pour 12 tartelettes choco, citron & gingembre

> la pâte
–       50 g de margarine végétale
–       50 g de graisse de coco*
–       100 g de farine bise
–       100 g de farine de kamut (peut être remplacée par plus de farine bise p.ex.)
–       ½ cc de sel
–       ½ cc de poudre à lever
–       5 cs d’eau tiède
* en vente en magasin bio, peut être remplacé par plus de margarine

> la gelée citron-gingembre
–       5 cm de gingembre (= 20 g non pelé = 1 cs une fois pelé et râpé)
–       1 citron
–       1.5 dl d’eau
–       1 cc rase d’agar-agar
–       50 g de gingembre confit (11-12 pièces)

> la ganache chocolat-coco
–       100 g de chocolat noir
–       110 ml de lait de coco (le même que celui qu’on utiliserait pour un curry)

Pour la pâte
Faire fondre doucement la graisse de coco et la margarine dans une petite casserole.
Mélanger tous les autres ingrédients dans un saladier.
Quand la margarine et la graisse de coco sont fondues, les ajouter au saladier, mélanger à la cuillère.
Ajouter l’eau et mélanger à la main pour rendre le tout homogène (sans pétrir).
Mettre au frigo au moins 1 h avant utilisation.
Préchauffer le four à 180°C.
Fariner un plan de travail, y étaler la pâte et découper des ronds de la taille des moules.
Graisser les moules (j’utilise de l’huile d’olive), y déposer les ronds de pâte et enfourner pour 20 à 30 minutes.
Au sortir du four, laisser refroidir sur une grille.

Pour la gelée citron-gingembre
Prélever 12 petits morceaux de gingembre confit et le réserver pour la décoration. Couper le reste en fine tranche et le répartir sur les fonds de tarte froids.
Peler et râper le gingembre dans une petite casserole.
Laver le citron, en prélever le zeste et l’ajouter dans la casserole.
Ajouter l’eau, porter à ébullition et laisser cuire sur feu fort pendant 2 à 3 minutes.
Passer le jus ainsi obtenu à travers un tamis, le remettre sur le feu avec le jus du citron et l’agar agar. Porter à ébullition et laisser bouillir 1 minute 30.
Verser dans les fonds de tarte garnis de gingembre confit, mettre au frigo une demie heure. Le mélange est très liquide avant de passer au frigo, c’est normal !

Pour la ganache choco-coco
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Hors du feu, ajouter le lait de coco.
Couler cette ganache sur les tartelettes, mettre au frigo.
Au bout d’une demie heure environ, la ganache a commencé à prendre. C’est le moment d’ajouter sur chaque tartelette le petit morceau de gingembre mis de côté pour elle. Laisser encore une demie heure au frigo avant de déguster.

NB: ces tartelettes peuvent être préparées la veille voire deux jours avant – les saveurs seront encore meilleurs!

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A carrot cake, isn’t it? No, a parsnip cake!

Ben oui, le gâteau du jour est à base de panais. L’idée de ce gâteau m’est venu en lisant quelque part que pendant la deuxième guerre mondiale, ces légumes étaient utilisés en Angleterre pour imiter les bananes dans les desserts… Et j’ai eu envie d’essayer.
J’ai décidé de décliner l’expérience sur le mode du carrot cake british avec sa texture aérée et moelleuse, mais surtout avec son glaçage fait d’une couche généreuse à base de creamcheese. Le glaçage se retrouve aussi dans le gâteau puisqu’il est coupé en deux et en est tartiné au milieu. La version de glaçage proposée ici est complètement végétale, à base de noisettes.
Résultat : un gâteau très moelleux, plein de goûts et un glaçage délicat qui apporte un peu de croquant. Le tout en étant en plus super sain puisque constitué uniquement d’ingrédients complets et sans sucre raffiné (le gâteau est sucré grâce au sirop d’érable et le glaçage grâce aux dattes).
Si jamais l’idée d’un gâteau au panais vous semble trop bizarre, je dois vous dire que j’avais quand même un peu peur que mon amour de ce légume n’inhibe mes papilles. J’ai donc fait tester la chose à une amie et à sa fille de 10 mois. Et ben j’aurais dû filmer la petite parce que ça aurait dissipé vos doutes: c’est peu dire qu’elle a apprécié… Mon amie a aussi beaucoup aimé, mais de manière un peu moins démonstrative – un test très concluant.

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Le glaçage est à base de noisettes et doit être commencé la veille (simplement mettre les noisettes à tremper). A part ça, il est prêt en 5 minutes.
C’est la poudre de psyllium blond qui donne de la tenue à sa texture. Cet ingrédient magique permet d’obtenir des gels ou des crèmes (en fonction de la dose de poudre que l’on utilise) puisqu’il fabrique un mucilage qui est en plus, paraît-il, particulièrement recommandé pour un bon fonctionnement des intestins. A l’achat, ce produit ne se trouve qu’en relative grande quantité (200 g) et il est donc assez cher. Il est certainement remplaçable par des graines de lin ou de chia fraîchement moulues – si jamais vous testez cette variante, dites-moi quel résultat vous avez obtenu ! A part ça, le gâteau est aussi très bon sans aucun glaçage.

Pour un petit gâteau au panais (6 portions)
–       80 g de sirop d’érable
–       1 banane très mûre
–       50 g d’huile d’olive
–       40 g de purée d’amande
–       ½ cc de sel
–       2 petits panais (= 120 g pelés et râpés)
–       40 g de farine de pois chiches*
–       40 g de farine d’épeautre bise*
–       40 g de farine de sarrazin*
–       1 cc de maïzena
–       1 cc de bicarbonate de soude
–       1 cc de cannelle ou d’épices à pain d’épices
–       100 g de raisins secs
* il faut arriver à 120 g de farine, utilisez ce que vous avez en stock si vous n’avez pas ces trois farines!

Pour le glaçage aux noisettes (imitation creamcheese)
–       140 g de noisettes
–       5 dl d’eau
–       1 cc de sel
–       4 cc bombées de poudre de psyllium blond
–       7 dates moelleuses (pas celles qui sont toutes sèches)
–       2 cc bombées de poudre de cynorhodon (facultatif)

Le gâteau
Préchauffer le four à 180°C.
Graisser avec un peu d’huile d’olive un moule à manqué de 18 cm de diamètre et en recouvrir le fond de papier sulfurisé. Graisser le papier sulfurisé.
Mettre dans un blender le sirop d’érable, la banane, l’huile d’olive, la purée d’amande et le sel, mixer.
Peler et laver les panais. Les râper finement dans un grand saladier.
Ajouter dans le saladier les farines, la maïzena, le bicarbonate de soude et les épices. Mélanger le tout.
Ajouter les raisins et le contenu du blender, mélanger à nouveau et mettre dans le moule.
Cuire pendant 30 minutes, puis démouler et mettre sur une grille pour que le gâteau refroidisse.

Le glaçage
Pour le glaçage, mettre la veille les noisettes à tremper dans un grand volume d’eau. Quand le gâteau a refroidi,  mettre dans un pot tous les ingrédients qui constituent le glaçage (sauf les noyaux des dates…) et mixer au mixer plongeant (si vous avez un bon blender ce sera encore mieux). Mettre 5 minutes au frigo, la texture va épaissir un peu.

Le montage
Couper le gâteau en deux horizontalement. Déposer la moitié du bas sur un plat de service et la recouvrir d’une couche de glaçage d’un bon centimètre. Ajouter par dessus le haut du gâteau. Recouvrir le tout du glaçage qui reste. On peut passer à table directement, mais le gâteau sera meilleur après quelques heures au frigo voire le lendemain. Et il se coupera également plus facilement (et aura donc meilleure mine que sur la photo…).
Il se conserve quelques jours au frigo.

NB : si vous souhaitez faire un plus grand gâteau, doubler les proportions et adapter le temps de cuisson à la hausse.

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Deux recettes qui font du bien – Green Kitchen Stories

Au registre des références culinaires, honneur aujourd’hui à Green Kitchen Stories. C’est le nom d’un blog et d’un livre, The Green Kitchen*, publié en 2013. J’ai d’abord adoré le livre, puis découvert le blog que je suis avec grand plaisir depuis. Les deux auteur-e-s, Luise et David, vivent à Stockholm et proposent des recettes d’influence scandinaves et de bien d’autres pays, le tout avec des associations de goût originales et efficaces et des photos qui font saliver. Je crois qu’il n’y a aucun autre livre dont j’aie testé autant de recettes, et toutes en me réjouissant du résultat.
Le blog est en anglais, le livre aussi, mais ce dernier devrait être prochainement traduit en français – j’en donnerai les références quand il sortira. En attendant, voici deux recettes que j’adore, toutes deux tirées du livre, pour enchanter pauses et petits-déjeuners. La première est rapide et adaptable en de très nombreuses variantes, la suivante prend un peu plus de temps et requiert certains produits particuliers, une expérience de sorcière que j’affectionne particulièrement…
Dans ces deux recettes, on retrouve de l’huile de coco. Ce produit se trouve en magasin bio (et aussi en grande surface en Suisse, en version non bio). Il a deux particularités qui en font un ingrédient génial à utiliser : d’une part il est solide à froid et liquide quand on le chauffe, de l’autre il apporte un fondant incomparable.

* David Frenkiel and Luise Vindahl, The Green Kitchen. Delicious and Healthy Vegetarian Recepies for Every Day, London : Hardie Grant Books, 2013, pp. 50-51 (granola) et 226-227 (barres à la protéine de chanvre).

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La base du granola

Cette recette est simple et très efficace. Des flocons de céréales additionnés de plein de bonnes choses sont mélangés à du sirop d’érable et à de l’huile de coco puis rôtis au four. Le résultat est croquant et délicieux avec du yogourt, une purée de fruits, et même tout seul !
J’indique ci-dessous la recette avec les nombreuses propositions de variante indiquées dans le livre, à adapter en fonction des envies et des placards. Pour le granola en photo ici, j’ai utilisé des flocons d’avoine et de quinoa, des amandes effilées, des noisettes, de la noix de coco, un reste de mélange de graines avec en plus des graines de tournesol, de la cardamome et de l’épice à pain d’épices, des myrtilles, des mûres blanches séchées et des pétales rouges. Et bien sûr de l’huile de coco et du sirop d’érable. J’ai aussi ajouté au tout 2 cs de poudre de cynorrhodon (une poudre très riche en vitamine C, bienfaisante pour les articulation et dont j’aime particulièrement le goût subtilement acidulé). Les mûres blanches sont délicieuses en version granola – tellement croustillantes !
Pour une version sans gluten, il suffit d’utiliser des flocons sans gluten (quinoa ou riz par exemple).

image(5)Pour une boîte d’1.5 l de granola aux fleurs (ou plusieurs petites)
–       175 g de flocons d’avoine
–       175 g de d’autres flocons
–       150 g de noix (amandes, noisettes, noix,…)
–       40 g de coco séchée (facultatif)
–       100 g de graines (de courge ou de tournesol par exemple)
–       1 cs d’épices (cardamome, muscade, clou de girofle, cannelle,…)
–       80 g de fruits séchés (cranberries, cynorhodon, cassis, groseilles, argousier, sureau)
–       4 cs de pétales comestibles (facultatif)
–       4 cs de sirop d’érable (ou autre produit sucrant liquide – mélasse de fruit, sirop d’agave ou miel)
–       4 cs d’huile de coco fondue

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger tous les ingrédients secs (= tous sauf le sirop d’érable et l’huile de coco) dans un grand saladier, Verser dessus les ingrédients liquides et bien mélanger à la main. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 15 à 20 minutes en mélangeant de temps en temps pour que la cuisson soit uniforme.
C’est déjà prêt !

***

Des barres énergétiques ?!

Quand on me dit ‘barres énergétiques’, sincèrement, j’imagine le truc qu’on mange pour des raisons de diététique plutôt que de plaisir et du coup ça ne me fait pas envie DU TOUT. La recette de Green Kitchen Stories m’a quand même intriguée parce que de la poudre de chanvre ça me semblait assez dingue. Et puis en m’intéressant de plus près à cet ingrédient, j’ai réalisé que la poudre de chanvre est une source de protéine vraiment très importante.
Et là je n’ai encore pas du tout dit le plus important : ces barres sont délicieuses. Vraiment. Elles sont marrantes à faire – avec cette poudre verte et tout ces trucs à mixer on a l’impression de faire une recette de sorcière – et elles sont complètement addictives. Ça prend un petit moment de les confectionner car il faut mixer pas mal de trucs et que les quantités sont importantes, mais ça vaut le coup et ça se conserve 1 à 2 semaines au frigo (peut-être plus, mais j’ai jamais réussi à tester…).
Le seul défaut de cette recette peut résider dans le fait qu’elle mobilise un certain nombre d’ingrédients bizarres et plutôt cher. J’ai indiqué entre parenthèse des substitutions possibles, peut-être qu’ainsi vous trouverez une plus grande partie de ces ingrédients dans vos tiroirs ?

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Pour 14 à 16 barres

> mélange sec
160 g de graines de courge
100 g de noix de coco séchées en copeaux (ou poudre de coco à défaut)
80 g de graines de chanvre (facultatif)*
50 g de poudre de protéines de chanvre*
50 g de graines de chia* (ou de lin à défaut)

> mélange moelleux
20 dattes medjool
90 ml d’huile de noix de coco
30 g de poudre de cacao
1 cs d’extrait de vanille

> autre
40 g de flocons d’avoine
2 cs de graines de pavot

*en vente dans les magasins bio

Passer les ingrédients du mélange sec dans un moulin à graines**. Commencer par les graines de chanvre et les mixer finement. Pour le reste des ingrédients secs, réduire le tout en poudre fine pour une texture uniquement fondante, ou ne pas moudre trop et du coup il y aura des bouts croquants, à vous de voir ce que vous préférez.
Mixer les ingrédients du mélange moelleux ensemble. N’ayant pas un blender très puissant, j’ai ajouté quelques cuillères à soupe d’eau pour aider le tout à se mélanger (à ajouter progressivement – mon blender est vraiment vieux et il faut une dizaine de cs d’eau..).
Mélanger les ingrédients secs mixés avec les ingrédients moelleux mixés, les flocons d’avoine et les graines de pavot – à la main c’est le mieux, et là on se sent vraiment une super sorcière.
Etaler le mélange dans un plat recouvert de papier sulfurisé (environ 25/18 cm), mettre au frigo au moins 30 minutes avant de couper en barres.

** En guise de moulin à graines, un petit moulin à café fait très bien l’affaire.

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Fondants gloutons

Voici ma recette cent fois adorée de fondants: ultra simples (deux ingrédients), ultra rapides, ultra délicieux et adaptables en de très nombreuses variations…
L’ingrédient de base de ces fondants : le Nutola. Avec un ‘o’. C’est une sorte de mélange à base de graisse de coco, avec aussi de la purée de noisettes et d’amandes, de l’huile de tournesol et de la noix de coco râpée. C’est plus moelleux que la graisse de coco standard et ça fait des miracles avec le chocolat. J’ai découvert cet ingrédient grâce à une recette (secrète) de la campagne Zurichoise, et l’apprécie beaucoup depuis. En trouver est la seule difficulté : il n’y en a pas toujours dans les épiceries bios – du coup quand il y en a, j’en achète une bonne provision que je stocke au congélateur. Et je ne sais pas si ça se trouve facilement hors de Suisse. Si vous n’en trouvez pas, un mélange de graisse de coco et de margarine donne un résultat tout à fait délicieux aussi.

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Ces fondants sont bons ‘nature’. On peut aussi rajouter des trucs dessus, comme par exemple du Pan Masala, ce mélange de graines enrobées de sucre et servies dans les restaurants indiens en fin de repas. Ça aurait une valeur digestive, donc ça permet de manger encore plus de chocolat puisque le digestif y est intégré. Un peu comme les personnes qui mettent du vinaigre sur les frites pour faire ‘fondre’ le gras, histoire de pouvoir manger plusieurs fois la dose par personne (vécu en Angleterre, I swear !)…
Bref, trêve de délires diététiques, je me dois encore d’indiquer que l’idée génialissime du Pan Masala sur du chocolat n’est pas de moi. Je l’ai trouvée sur le blog Beau à la louche, dont je vous ai déjà parlé ici – où ce mélange coloré est utilisé pour enrober des truffes.
Il y a aussi un tout petit peu d’alcool dans ces fondants. Ça a pour but d’améliorer encore la texture (en baissant le point de congélation du mélange) et de rendre le goût un peu plus subtil sans pour autant donner aux chocolats un goût d’alcool. Le petit plus de la bleue (= absinthe) est que son goût anisé se sent très légèrement, ce qui répond à merveille aux graines de fenouil enrobées de sucre qu’il y a dans le Pan Masala. Si vous n’aimez pas le goût anisé par contre, utilisez un autre alcool blanc fort, ou pas d’alcool, et laissez tomber le Pan Masala.

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Pour une quarantaine de fondants
–       250 g de chocolat noir
–       100 g de Nutola*
–       1 cs de bleue (= absinthe, faculatif)
–       6-7 cs de Pan Masala
* en vente dans les épiceries bio

Faire fondre le chocolat et le Nutola au bain marie (si le Nutola est congelé, procéder exactement de la même façon).
Quand le tout est fondu, ajouter la bleue, mélanger et répartir dans les petites coupes en papier. Cette opération est plus facile à réaliser si le mélange a légèrement refroidi.
Laisser refroidir un peu au frigo (5 à 10 minutes) si vous ne l’avez pas fait avant, puis ajouter le Pan Masala (si on l’ajoute trop vite, les petits grains s’enfoncent dans la masse).