Ajo blanco de Málaga

Quelques jours au soleil de Málaga m’ont fait le plus grand bien. J’en suis revenue pleine d’énergie et la valise remplie de délices locaux, parmi lesquelles de l’ail de Grenade.
L’impression de redécouvrir ce goût tellement il est prononcé et fin.

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Alors du coup, au menu aujourd’hui, une petite soupe typiquement andalouse : l’ajo blanco (‘ail blanc’ en français). Cette soupe froide a pour base quelques produits locaux incontournables : des amandes, de l’huile d’olive, du vinaigre de xérès, des raisins et bien sûr de l’ail. Avec encore traditionnellement un peu de pain sec – et on trouve ici le seul changement ‘santé’ que j’ai amené à cette recette : utiliser des germes de blés à la place, histoire d’optimiser les bienfaits diététiques de ce plat. Je dois dire que j’ai aussi un peu modifié certaines proportions par rapport à la recette que j’ai suivie. Mais à part ces changements mineurs, j’ai adopté la très bonne recette du livre de Pepita Aris sur la cuisine de la campagne espagnole (un livre omnivore, mais avec toute une série de plats de légumes et/ou féculents)*.
Encore un petit mot au sujet des raisins secs de Málaga : ils sont séchés en grappe et restent extrêmement moelleux, on sent donc très bien le goût du fruit, et pas uniquement son sucre. Si vous n’avez pas de ‘pasas de Málaga’ sous la main, vous pouvez utiliser les raisins secs très moelleux ou des raisins frais rouges ou blanc.

* Pepita Aris, La cuisine de la campagne espagnole, Lausanne: Mondo, 1992, p. 32.

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Pour quatre portions d’ajo blanco

NB pour les intolérant-e-s ou allergiques au gluten : n’utilisez pas de germe de blé et enlevez 1 dl d’eau à la recette, histoire que la consistance ne soit pas trop liquide.

  • 100 g d’amandes mondées
  • 1 gousse d’ail frais (ou deux si vous utilisez de l’ail plus sec)
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 1cs de vinaigre de xérès
  • ½ cc de gros sel
  • 20 g de germes de blé
  • 4 dl d’eau
  • une petite grappe de ‘pasas de Málaga’ ou une bonne poignée d’autres raisins secs (le plus moelleux possibles) ou encore des raisins frais (rouges ou blanc)

Faire tremper les amandes dans un grand volume d’eau pendant une nuit.
Le lendemain, rincer les amandes.
Peler et dégermer l’ail.
Mélanger tous les ingrédients et les mixer jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.
Au moment de servir, égrapper les raisins secs si nécessaire et les mettre au fond du bol. En cas d’utilisation de raisins frais, les couper en deux dans le sens de la longueur et en enlever les pépins. Répartir les raisins dans le fond de quatre bols puis verser la soupe par dessus.
Cette soupe est encore meilleure si elle a le temps de tirer un peu au frigo (une heure ou même une nuit). Elle peut servir d’entrée consistante ou de repas léger, accompagnée d’une salade ou de fruits, éventuellement de petits crisini miniature pour faire encore plus vacances. Elle se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Rondini farcis de panna cotta à l’ail + soupe aux herbes

Honneur aujourd’hui aux rondini, ces petites courgettes rondes qui se prêtent particulièrement bien à être farcies. Par exemple avec de la panna cotta à l’ail.

Et puis, pour éviter le gaspillage de rondini, je vous propose une seconde recette : celle d’une petite soupe crue à préparer avec n’importe quelle sorte de courgette que vous aimeriez farcir et dont il vous resterait de la chair.

De quoi, j’espère, faire durer encore un petit peu l’été sous ces latitudes…

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Pour trois rondini farcis de panna cotta à l’ail

  • 2 têtes d’ail
  • 1 cc d’huile d’olive
  • 3 rondini
  • 3 dl de lait végétal, p.ex. d’amande (pour le faire maison, j’utilise toujours la même recette)
  • 1 cc de sel aux herbes
  • 1 cs de maïzena
  • 1 g (= ½ cc) d’agar agar
  • quelques pétales de soucis (facultatif)

Préchauffer le four à 180°C.
Couper la pointe des têtes d’ail, les badigeonner d’un peu d’huile d’olive puis les entourer de papier alu. Les mettre dans un plat allant au four et cuire pendant 40 minutes.
Pendant ce temps, couper le chapeau des rondini et en creuser l’intérieur en laissant une coque d’un centimètre d’épaisseur. Garder la chair des rondini pour une autre utilisation (p.ex. la soupe froide dont la recette suit ci-dessous). Cuire à la vapeur pendant 3 à 5 minutes les coques et les chapeaux des rondini. Réserver.

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Sortir la chair d’ail en appuyant sur les gousses, mettre cette chair dans un petit bol et l’écraser à la fourchette.
Mettre dans une petite casserole le lait d’amande, le sel aux herbes et la chair d’ail écrasée.
Prélever 3 cs de lait d’amande et le mélanger dans un petit bol avec la fécule de maïs. Ajouter à la casserole et mélanger.
Faire cuire le tout : porter à ébullition puis baisser la température sur un feu moyen à fort. Bien mélanger au fouet pendant toute l’opération pour éviter les grumeaux.
Lorsque le mélange a épaissi (ceci prend quelques minutes), le couler dans les coques de rondini, laisser refroidir puis mettre au frais pour quelques heures (ou tout une nuit) avant de déguster en parsemant éventuellement de fleurs de souci et en accompagnant le tout d’une bonne salade.

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Pour deux bonnes portions de soupe de courgettes à l’estragon

  • 300 g de chair de courgette (p.ex. le contenu de 3 rondini + 2 petites courgettes)
  • 5 brins d’estragon
  • 5 brins de persil
  • 100 g de yaourt de soja
  • quelques gouttes de citron
  • 1 cc de sel aux herbes
  • 1 cc d’huile d’olive
  • deux bonnes pincées de pousses germées (facultatif)

Laver et sécher les courgettes, l’estragon et le persil. Couper grossièrement les courgettes, effeuiller et hacher l’estragon et le persil.
Mettre les légumes et les herbes dans le bol d’un blender et y ajouter le yaourt, quelques gouttes de citron, le sel et l’huile. Mixer le tout.
Servir avec éventuellement quelques pousses de graines germées en déco.

NB 1 : cette soupe peut être réchauffée légèrement en fonction des envies…

NB 2 : si vous avez un blender puissant, il suffit de tout mixer entier et c’est prêt (inutile de couper les courgettes, l’estragon et le persil au préalable).

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Petits pots de crème aux fleurs

La recette du jour est un petit dessert facile, vite fait, régressif et adaptable à l’envi : des petits pots de crème réalisés avec du lait d’amande et de la fécule de maïs. Le tout en deux versions – la première aromatisée à l’eau de fleur d’oranger et la seconde à l’eau de fleur de rose, avec de la grenade infusée dans le lait pour un résultat doublement rosé.
Les ingrédients de base: du lait végétal, de quoi le sucrer et de la maïzena. Ensuite vous ajoutez ce qui vous plaît (eau florale et/ou épices), vous adaptez éventuellement le niveau de sucre à vos papilles et le tour est joué. Vous pouvez aussi infuser des fruits secs colorés dans le lait si ça vous chante (baies de goji, framboises, physalis, myrtilles, abricots,…) pour un résultat un peu plus acidulé (et aussi un peu plus long à réaliser).
J’ai effectué ces petits pots aux fleurs en versions mono et bicolore et je dois dire que les versions monochromes sont bien meilleures car le goût de chaque crème se suffit à lui-même. Amusez-vous bien!

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Pour deux petites crèmes amande – fleur d’oranger
–       2 dl de lait d’amande (pour le faire maison, c’est ici, et vous pouvez aussi utiliser un autre lait végétal)
–       1 cs de sirop d’agave (ou un autre moyen de sucrer : mélasse de pomme, de poire, mélasse standard, sirop de riz, sirop d’érable…)
–       1 cs d’eau de fleur d’oranger
–       1 cs bombée de fécule de maïs (maïzena)
–       quelques pincées d’amandes moulues pour la déco (facultatif)

Mettre dans une petite casserole le lait d’amande, le sirop d’agave et l’eau de fleur d’oranger.
Prélever 3 cs de lait d’amande et le mélanger dans un petit bol avec la fécule de maïs. Ajouter à la casserole et mélanger.
Faire cuire le tout : porter à ébullition puis baisser la température sur un feu moyen à fort. Bien mélanger au fouet pendant toute l’opération pour éviter les grumeaux. Lorsque le mélange a épaissi (ceci prend quelques minutes), le couler dans des petits moules, laisser refroidir puis mettre au frais pour quelques heures (ou tout une nuit) avant de déguster en parsemant éventuellement d’amandes moulues.

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Pour deux petites crèmes grenade – eau de rose
–       2 dl de lait d’amande (pour le faire maison, toujours la même recette, et vous pouvez aussi utiliser un autre lait végétal)
–       30 g de graines de grenade séchées + quelques graines pour la déco (facultatif)
–       1 cc de sirop d’agave (ou un autre moyen de sucrer : mélasse de pomme, de poire, mélasse standard, sirop de riz, sirop d’érable…)
–       1 cs d’eau de rose
–       1 cs bombée de fécule de maïs (maïzena)

La veille, mettre à tremper les graines de grenades dans le lait.
Le jour même, mixer le lait contenant les graines de grenade puis passer le tout au tamis en appuyant bien pour recueillir le plus de pulpe de grenade possible.
Mettre dans une petite casserole le lait d’amande à la grenade, le sirop d’agave et l’eau de rose.
Prélever 3 cs de lait d’amande rose et le mélanger dans un petit bol avec la fécule de maïs. Ajouter à la casserole et mélanger.
Faire cuire le tout : porter à ébullition puis baisser la température sur un feu moyen à fort. Bien mélanger au fouet pendant toute l’opération pour éviter les grumeaux. Lorsque le mélange a épaissi (ceci prend quelques minutes), le couler dans des petits moules, laisser refroidir puis mettre au frais pour quelques heures (ou tout une nuit) avant de déguster en parsemant éventuellement de quelques graines de grenade séchée.

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Gaufres vertes de printemps

Les gaufres salées, c’est un truc délicieux, et c’est facile à faire en version végane et sans gluten – ça m’a pris quelques essais quand même pour qu’elles aient la texture que je voulais, mais là vous avez directement la recette, donc c’est vraiment tranquille. Et rapide à faire. Le seul point pas évident c’est de trouver à qui emprunter un moule à gaufres si vous n’en avez pas, le reste ça va tout seul.

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Les gaufres du jour sont vertes et parfumées à l’ail des ours. La texture est croustillante autour, moelleuse au milieu et le goût est intense en restant ‘confortable’. Délicieuses telles quelles, avec une salade, voire même en version ‘plat’ avec une sauce aux morilles.
Pour préparer cette recette, l’ail des ours est d’abord mixé avec de l’huile d’olive pour confectionner une base de pesto. N’hésitez pas à en faire plus que ce qui est prévu dans la recette, car une fois conditionné de cette façon, le mélange se conserve plusieurs mois au frigo, et ces gaufres peuvent donc être réalisée telle quelle toute l’année ! Vous pouvez aussi remplacer cette herbe printanière par du basilic.

Et je termine ce petit mot par un grand merci à D. pour ses livraisons d’ail des ours, toujours aussi appréciées !

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Pour 8 petites gaufres
–       1 cs de levure déshydratée (env. 5 g)
–       3 cs de lait d’amande°
–       50 g d’ail des ours
–       0.5 dl d’huile d’olive
–       1 dl de crème d’amande°
–       1 petite cc de fleur de sel
–       80 g de farine de pois chiches*
–       30 g de farine de sarrazin*
° le lait et la crème d’amande peuvent être remplacés par les mêmes produits à base de riz, d’avoine ou de soja
* Si vous n’avez pas l’une ou l’autre de ces deux farines : possible de ne faire qu’avec de la farine de pois chiche, de remplacer la farine de sarrazin par de la farine de châtaigne ou encore d’utiliser de la farine de maïs à la place de celle de pois chiches

Dans un grand saladier, délayer la levure dans le lait d’amande, réserver.
Laver et sécher l’ail des ours, le mixer avec l’huile d’olive.
Ajouter dans le saladier le mélange huile- ail des ours, la crème d’amande et le sel. Bien mélanger le tout.
Ajouter les farines, mélanger à nouveau puis laisser poser un quart d’heure.
Huiler le gaufrier et le faire chauffer. Une fois qu’il est chaud, confectionner les gaufres avec une grosse cs de pâte, et en laissant cuire quelques minutes (de 3 à 5 en fonction de la température du gaufrier), jusqu’à ce que les gaufres soient dorées. Au sortir du gaufrier, placer les gaufres sur une grille pour éviter qu’elles ne deviennent molles.

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Et si vous souhaitez faire une sauce aux morilles pour accompagner ces gaufres, voici comment procéder pour 4 portions de sauce…
–       40 g de morilles séchées
–       2 échalotes
–       1 cc d’huile d’olive
–       1 noisette de cénovis (facultatif – produit typiquement suisse, et étrange, dont j’ai déjà parlé ici)
–       fleur de sel

Mettre les morilles à tremper – si vous utilisez des champignons achetés dans la grande distribution, vous pouvez les mettre à tremper quand vous commencez à cuisiner. Si vous utilisez des champignons séchés artisanalement, il faudra prévoir de le faire le jour avant.
Peler et émincer finement les échalotes, les faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter les champignons, cuire quelques minutes puis ajouter quelques cs d’eau de trempage des morilles, le cénovis et le sel. Poursuivre la cuisson à feu moyen quelques minutes, rectifier l’assaisonnement et c’est prêt.

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Eine Art rohe Linzertorte

Un petit titre en allemand aujourd’hui puisque la Linzertorte est à l’honneur. En version sans cuisson et sans croisillons sur le dessus. Sans beurre, sans gluten et sans sucre non plus. Alors que reste-t-il de ce dessert ? Le goût, en mieux !
J’ai longtemps trouvé la Linzertorte plutôt fade jusqu’au jour où j’ai goûté la version maison d’une copine. Le mélange framboise – cannelle m’a complètement convaincue.
Lorsque j’ai vu dernièrement une recette de Linzertorte crue dans un livre de cuisine allemand que j’aime bien (et dont je reparlerai bientôt)°, j’ai eu envie d’essayer. De fil en aiguille j’ai presque tout changé, reprenant la base de la recette de pâte crue chez Green Kitchen Stories°° (avec une bonne dose de cannelle en plus) et utilisant des framboises séchées pour le dessus, avec plein de vanille et de zeste d’orange. Résultat : une recette simplissime, rapide à faire et au résultat efficace – pas trop sucré et plein de goûts. Pas mal pour le petit déj’ même, puisqu’elle n’est composée que de graines, de noix, d’épices et de fruits secs.
Guten Appetit !

°Christl Kurz, Vegan & Roh. Die 100 besten Rezepte, Christian : München, 2012, S. 135.

°° David Frenkiel and Luise Vindahl, The Green Kitchen. Delicious and Healthy Vegetarian Recepies for Every Day, London : Hardie Grant Books, 2013, pp. 218 – 219. Je vous ai déjà parlé de ce magnifique livre ici, et vous re-recommande leur blog.

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Pour une petite Linzertorte crue (6 portions)

–       40 g de framboises séchées*
–       110 g d’amandes*
–       40 de graines de tournesol**
–       10 g de graines de chanvre décortiquées*
–       6 dates moelleuses
–       ½ cc de fleur de sel
–       1 cs de cannelle
–       1 cs d’huile de coco
–       le zeste d’une orange non traitée
–       1 cc de pâte de vanille
* ça se trouve au marché
** Il faut 160 g de graines et/ou noix pour cette recette. A varier en fonction de l’état des placards en utilisant par exemple des pignons ou des noisettes. Pas besoin d’acheter des graines de chanvre exprès pour cette recette, donc.

Laisser tremper les framboises dans un peu d’eau au moins 1 heure.
Réduire en poudre les amandes, les graines de tournesol et les graines de chanvre dans un petit mixer.
Dénoyauter les dates, les couper en petits morceaux.
Dans un bol, bien mélanger le sel, la cannelle, les dates et la poudre amande/ graines de tournesol/ graines de chanvre.
Etaler cette pate sur une assiette de service (en appuyant à la main). Réserver au frigo.
Egoutter les framboises (et recueillir pour un autre usage le jus qui est délicieux !).
Laver et sécher l’orange. En prélever le zeste. Y ajouter la vanille et les framboises, bien mélanger le tout.
Répartir le mélange aux framboises sur la pâte.
Cette tarte est encore meilleure le lendemain et elle peut être conservée quelques jours au réfrigérateur.

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Une expérience de sorcière

En cuisine, j’ai parfois l’impression d’avoir perdu mon chapeau pointu quand je suis penchée au dessus d’une grande casserole ou les mains dans des mélanges plus ou moins étranges… Et c’est un de mes grands plaisirs.
Du coup, quand j’ai vu un gâteau aux peaux de bananes sur ce blog formidable découvert dernièrement, j’ai commencé l’expérience sans tarder. Ça vous semble dégueux de manger des peaux de bananes ? Moi aussi ! D’où l’envie de tester rapidement pour voir ce que donnerait cet a priori.
Résultat vraiment très concluant en version gâteau sans gluten aux amandes et au chocolat: ultra moelleux et fort en goûts de chocolat et d’amande. On ne sent pas vraiment celui de la peau de banane (qui n’en a pas beaucoup semble-t-il), mais mon cœur de sorcière écolo était heureux.
Si le côté ultra expérimental de la peau de banane vous rebute, la recette peut être suivie telle quelle sans l’utiliser (comme il n’y en a pas beaucoup ça ne changera pas grand’chose).

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Pour un petit gâteau d’environ 15 cm de diamètre au chocolat et aux amandes… avec une peau de banane !
–       la peau d’une petite banane bio (= 30g une fois préparé et trempé)
–       ½ cc de purée vanille
–       1 cc bombée de purée d’amande
–       2 cs (=15 g) de sirop d’érable
–       ½ dl de lait végétal (riz-quinoa)
–       ¼ cc de fleur de sel
–       20 g (= 4 cs) d’huile d’olive
–       50 g de farine d’amande*
–       20 g de farine de sarrazin
–       3 cs de cacao
–       1 cc rase de bicarbonate de soude
–       1 cc rase de maïzena
–       20 g de chocolat noir
* en magasin bio. On peut aussi utiliser des amandes mondées réduites en poudre dans un petit mixer à café.

A commencer deux jours avant : préparer la peau de banane. Laver la peau, en enlever les filaments, la couper en longues lamelles de moins d’un cm de large et mettre dans de l’eau. Changer l’eau deux fois par jour pendant deux jours.
NB : Hélène de Green me up conseille de laver les peaux à l’eau additionnée de bicarbonate de soude avant de commencer le trempage (je ne l’ai pas fait). Pour lire tous ses conseils, c’est toujours ici que ça se passe.

Préchauffer le four à 180 °C et huiler un petit moule (j’ai utilisé un moule rond d’une quinzaine de cm de diamètres).
Egoutter la peau de banane et la couper en dés.
Mélanger dans le bol d’un blender la peau de banane, la vanille, la purée d’amande, le sirop d’érable, le lait végétal, le sel et l’huile d’olive. Bien mixer le tout.
Mélanger dans un saladier les farines, le cacao, le bicarbonate de soude et la maïzena.
Mélanger les deux mélanges ( !) et couler le tout dans le moule.
Couper en petits morceaux le chocolat et le verser sur la pâte à gâteau. Mélanger un peu avec l’index pour que les copeaux de chocolat pénètrent un peu dans le mélange et soient à peu près recouverts par lui.
Mettre au four pour 20 minutes, démouler et savourer tiède ou froid. Le temps de cuisson variera en fonction des moules utilisés. Pour vérifier la cuisson : les bords doivent être cuits et se décoller sans problème. Le coup de la lame de couteau ressortant sèche ne fonctionnera de toutes façons pas à cause du chocolat fondu.

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La quête du faux mage, épisode III: le parmesan

Le faux mage, c’est un nom absurde que certain-e-s donnent au fromage végétal. Tous les billets qui traitent ce sujet sur ce blog doivent commencer pas une image de vrai faux mage, c’est la loi. Alors une petite image d’un faux mage déguisé en futur roi :

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Voilà.

Après on peut parler fromage végétal, et aujourd’hui, c’est le parmesan qui est à l’honneur. Les préparations qui suivent n’ont pas le même goût que le parmesan animal, ni la même odeur. Elles sont bien meilleures à mon avis. Et elles peuvent être adaptées à l’infini. Preuve par l’exemple : ci-dessous, une recette générale (inspiré par Clea), et une autre qui convient particulièrement bien pour des pâtes.
La base de ces recettes, c’est d’utiliser un mélange de graines et de noix, de les torréfier puis de les moudre. On mélange ensuite avec un peu de sel et éventuellement avec de la levure maltée ou d’autres épices et le tour est joué. On peut varier les graines et les noix pour changer le goût : amandes, pignons, noix de cajou et graines de tournesol sont plus neutres, les pistaches et le sésame sont particulièrement délicats en goût.
Le mélange ‘spécial pâtes’ contient aussi de la poudre d’ail et de la levure maltée. Au registre des noix et graines, elle contient des graines de chia, ce qui est à la base une erreur (je croyais avoir trouvé le pot de sésame noir…). Certes, ce n’est pas la découverte de la pénicilline, mais c’était quand même une erreur intéressante, puisque les graines de chia créent un mucilage au contact du liquide, et du coup on obtient un parmesan qui donne l’air de fondre sur un plat chaud. Une bonne surprise !
Ces mélanges sont délicieux sur des salades, sur des soupes… et c’est aussi très bon sur des tranches de pommes pour le goûter ! Et je vous promets une recette de pâtes pour demain.

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Parmesan végétal qui va avec tout (100 g environ)
Recette inspirée par les lasagnes de Clea, à la page 90 du livre Recevoir en bio
–       20 g d’amandes entières
–       40 g de pignons
–       20 g de sésame noir
–       20 g de pistaches
–       1 cc de fleur de sel

Torréfier les graines et les noix dans une poêle antiadhésive : mettre sur feu maximum deux minutes et mélanger régulièrement pendant les deux minutes, puis en laissant sur la plaque chaude quelques minutes de plus (les graines et les noix doivent dorer mais pas brûler).
Moudre dans un petit mixer à café.
Mettre dans un pot ou un bol et mélanger avec le sel.
Se conserve plusieurs semaines dans un bocal fermé à température ambiante.

Parmesan végétal spécial pâtes (100 g environ)
–       30 g amandes entières
–       30 g de graines de tournesol
–       20 g de sésame blond
–       20 g de graines de chia (ou de lin)
–       ½ cc de sel
–       1 cs de levure maltée
–       1 cs rase d’ail séché (facultatif si vous n’êtes pas ultra fan d’ail)

Procéder comme pour le premier parmesan : torréfier les graines et les noix dans une poêle antiadhésive : mettre sur feu maximum deux minutes et mélanger régulièrement pendant les deux minutes, puis en laissant sur la plaque chaude quelques minutes de plus (les graines et les noix doivent dorer mais pas brûler).
Moudre dans un petit mixer à café.
Mettre dans un pot ou un bol et mélanger avec le sel, la levure maltée et l’ail séché.

PS : le dessin, c’est toujours et encore du Trondheim dans Ralph Azham. 2. La mort au début du chemin (Paris : Dupuis, 2011).