Une expérience de sorcière

En cuisine, j’ai parfois l’impression d’avoir perdu mon chapeau pointu quand je suis penchée au dessus d’une grande casserole ou les mains dans des mélanges plus ou moins étranges… Et c’est un de mes grands plaisirs.
Du coup, quand j’ai vu un gâteau aux peaux de bananes sur ce blog formidable découvert dernièrement, j’ai commencé l’expérience sans tarder. Ça vous semble dégueux de manger des peaux de bananes ? Moi aussi ! D’où l’envie de tester rapidement pour voir ce que donnerait cet a priori.
Résultat vraiment très concluant en version gâteau sans gluten aux amandes et au chocolat: ultra moelleux et fort en goûts de chocolat et d’amande. On ne sent pas vraiment celui de la peau de banane (qui n’en a pas beaucoup semble-t-il), mais mon cœur de sorcière écolo était heureux.
Si le côté ultra expérimental de la peau de banane vous rebute, la recette peut être suivie telle quelle sans l’utiliser (comme il n’y en a pas beaucoup ça ne changera pas grand’chose).

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Pour un petit gâteau d’environ 15 cm de diamètre au chocolat et aux amandes… avec une peau de banane !
–       la peau d’une petite banane bio (= 30g une fois préparé et trempé)
–       ½ cc de purée vanille
–       1 cc bombée de purée d’amande
–       2 cs (=15 g) de sirop d’érable
–       ½ dl de lait végétal (riz-quinoa)
–       ¼ cc de fleur de sel
–       20 g (= 4 cs) d’huile d’olive
–       50 g de farine d’amande*
–       20 g de farine de sarrazin
–       3 cs de cacao
–       1 cc rase de bicarbonate de soude
–       1 cc rase de maïzena
–       20 g de chocolat noir
* en magasin bio. On peut aussi utiliser des amandes mondées réduites en poudre dans un petit mixer à café.

A commencer deux jours avant : préparer la peau de banane. Laver la peau, en enlever les filaments, la couper en longues lamelles de moins d’un cm de large et mettre dans de l’eau. Changer l’eau deux fois par jour pendant deux jours.
NB : Hélène de Green me up conseille de laver les peaux à l’eau additionnée de bicarbonate de soude avant de commencer le trempage (je ne l’ai pas fait). Pour lire tous ses conseils, c’est toujours ici que ça se passe.

Préchauffer le four à 180 °C et huiler un petit moule (j’ai utilisé un moule rond d’une quinzaine de cm de diamètres).
Egoutter la peau de banane et la couper en dés.
Mélanger dans le bol d’un blender la peau de banane, la vanille, la purée d’amande, le sirop d’érable, le lait végétal, le sel et l’huile d’olive. Bien mixer le tout.
Mélanger dans un saladier les farines, le cacao, le bicarbonate de soude et la maïzena.
Mélanger les deux mélanges ( !) et couler le tout dans le moule.
Couper en petits morceaux le chocolat et le verser sur la pâte à gâteau. Mélanger un peu avec l’index pour que les copeaux de chocolat pénètrent un peu dans le mélange et soient à peu près recouverts par lui.
Mettre au four pour 20 minutes, démouler et savourer tiède ou froid. Le temps de cuisson variera en fonction des moules utilisés. Pour vérifier la cuisson : les bords doivent être cuits et se décoller sans problème. Le coup de la lame de couteau ressortant sèche ne fonctionnera de toutes façons pas à cause du chocolat fondu.

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Tartelettes choco, citron & gingembre

Une envie de pâtisserie m’a prise dernièrement et j’ai combiné le piquant du gingembre à l’acide du citron, le tout contrebalancé par la douceur d’une ganache au chocolat et au lait de coco avec encore du gingembre confit. Une recette aux goûts contrastés sans le côté ultra régressif de beaucoup de sucré.

Ces tartelettes sont constituées des couches suivantes :
–       pâte sablée
–       gelée citron-gingembre
–       petits morceaux de gingembre confit
–       ganache chocolat et lait de coco

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J’aurais bien voulu vous proposer une photo qui montre toutes ces couches, mais le succès de ces petits gâteaux m’en a empêché (il n’en restait plus après le repas…). Alors je vais vous dire en deux mots ce que j’aurais aimé qu’on voie sur l’image : la pâte sablée est vraiment très sablée et aussi un petit peu croquante parce que j’ai utilisé de la farine de kamut. Si vous préférez une pâte uniquement fondante (ou que vous n’avez pas de farine de kamut en stock), utilisez-en une autre – de la farine bise p.ex.
J’ai fait 12 tartelettes assez épaisses avec cette quantité de pâte. Si vous préférez les tartelettes plus fines, prévoyez plus de moules et diminuez le temps de cuisson. Ces fonds peuvent être facilement congelés une fois cuits (à mettre ensuite une nuit au frigo avant de les utiliser).
La gelée au citron n’est pas du tout sucrée et les petits bouts de gingembre confit servent donc à contrebalancer ceci. Avec le dosage d’agar-agar choisi, elle est ferme sans être ultra dure, le traumatisme des jellies britishs étant passé par là…
Pour la ganache, j’ai utilisé une recette simplissime découverte lors d’un cours de cuisine chez Laurence Salomon il y a quelques années : du lait de coco, du chocolat, et voilà.

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Pour 12 tartelettes choco, citron & gingembre

> la pâte
–       50 g de margarine végétale
–       50 g de graisse de coco*
–       100 g de farine bise
–       100 g de farine de kamut (peut être remplacée par plus de farine bise p.ex.)
–       ½ cc de sel
–       ½ cc de poudre à lever
–       5 cs d’eau tiède
* en vente en magasin bio, peut être remplacé par plus de margarine

> la gelée citron-gingembre
–       5 cm de gingembre (= 20 g non pelé = 1 cs une fois pelé et râpé)
–       1 citron
–       1.5 dl d’eau
–       1 cc rase d’agar-agar
–       50 g de gingembre confit (11-12 pièces)

> la ganache chocolat-coco
–       100 g de chocolat noir
–       110 ml de lait de coco (le même que celui qu’on utiliserait pour un curry)

Pour la pâte
Faire fondre doucement la graisse de coco et la margarine dans une petite casserole.
Mélanger tous les autres ingrédients dans un saladier.
Quand la margarine et la graisse de coco sont fondues, les ajouter au saladier, mélanger à la cuillère.
Ajouter l’eau et mélanger à la main pour rendre le tout homogène (sans pétrir).
Mettre au frigo au moins 1 h avant utilisation.
Préchauffer le four à 180°C.
Fariner un plan de travail, y étaler la pâte et découper des ronds de la taille des moules.
Graisser les moules (j’utilise de l’huile d’olive), y déposer les ronds de pâte et enfourner pour 20 à 30 minutes.
Au sortir du four, laisser refroidir sur une grille.

Pour la gelée citron-gingembre
Prélever 12 petits morceaux de gingembre confit et le réserver pour la décoration. Couper le reste en fine tranche et le répartir sur les fonds de tarte froids.
Peler et râper le gingembre dans une petite casserole.
Laver le citron, en prélever le zeste et l’ajouter dans la casserole.
Ajouter l’eau, porter à ébullition et laisser cuire sur feu fort pendant 2 à 3 minutes.
Passer le jus ainsi obtenu à travers un tamis, le remettre sur le feu avec le jus du citron et l’agar agar. Porter à ébullition et laisser bouillir 1 minute 30.
Verser dans les fonds de tarte garnis de gingembre confit, mettre au frigo une demie heure. Le mélange est très liquide avant de passer au frigo, c’est normal !

Pour la ganache choco-coco
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Hors du feu, ajouter le lait de coco.
Couler cette ganache sur les tartelettes, mettre au frigo.
Au bout d’une demie heure environ, la ganache a commencé à prendre. C’est le moment d’ajouter sur chaque tartelette le petit morceau de gingembre mis de côté pour elle. Laisser encore une demie heure au frigo avant de déguster.

NB: ces tartelettes peuvent être préparées la veille voire deux jours avant – les saveurs seront encore meilleurs!

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Fondants gloutons

Voici ma recette cent fois adorée de fondants: ultra simples (deux ingrédients), ultra rapides, ultra délicieux et adaptables en de très nombreuses variations…
L’ingrédient de base de ces fondants : le Nutola. Avec un ‘o’. C’est une sorte de mélange à base de graisse de coco, avec aussi de la purée de noisettes et d’amandes, de l’huile de tournesol et de la noix de coco râpée. C’est plus moelleux que la graisse de coco standard et ça fait des miracles avec le chocolat. J’ai découvert cet ingrédient grâce à une recette (secrète) de la campagne Zurichoise, et l’apprécie beaucoup depuis. En trouver est la seule difficulté : il n’y en a pas toujours dans les épiceries bios – du coup quand il y en a, j’en achète une bonne provision que je stocke au congélateur. Et je ne sais pas si ça se trouve facilement hors de Suisse. Si vous n’en trouvez pas, un mélange de graisse de coco et de margarine donne un résultat tout à fait délicieux aussi.

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Ces fondants sont bons ‘nature’. On peut aussi rajouter des trucs dessus, comme par exemple du Pan Masala, ce mélange de graines enrobées de sucre et servies dans les restaurants indiens en fin de repas. Ça aurait une valeur digestive, donc ça permet de manger encore plus de chocolat puisque le digestif y est intégré. Un peu comme les personnes qui mettent du vinaigre sur les frites pour faire ‘fondre’ le gras, histoire de pouvoir manger plusieurs fois la dose par personne (vécu en Angleterre, I swear !)…
Bref, trêve de délires diététiques, je me dois encore d’indiquer que l’idée génialissime du Pan Masala sur du chocolat n’est pas de moi. Je l’ai trouvée sur le blog Beau à la louche, dont je vous ai déjà parlé ici – où ce mélange coloré est utilisé pour enrober des truffes.
Il y a aussi un tout petit peu d’alcool dans ces fondants. Ça a pour but d’améliorer encore la texture (en baissant le point de congélation du mélange) et de rendre le goût un peu plus subtil sans pour autant donner aux chocolats un goût d’alcool. Le petit plus de la bleue (= absinthe) est que son goût anisé se sent très légèrement, ce qui répond à merveille aux graines de fenouil enrobées de sucre qu’il y a dans le Pan Masala. Si vous n’aimez pas le goût anisé par contre, utilisez un autre alcool blanc fort, ou pas d’alcool, et laissez tomber le Pan Masala.

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Pour une quarantaine de fondants
–       250 g de chocolat noir
–       100 g de Nutola*
–       1 cs de bleue (= absinthe, faculatif)
–       6-7 cs de Pan Masala
* en vente dans les épiceries bio

Faire fondre le chocolat et le Nutola au bain marie (si le Nutola est congelé, procéder exactement de la même façon).
Quand le tout est fondu, ajouter la bleue, mélanger et répartir dans les petites coupes en papier. Cette opération est plus facile à réaliser si le mélange a légèrement refroidi.
Laisser refroidir un peu au frigo (5 à 10 minutes) si vous ne l’avez pas fait avant, puis ajouter le Pan Masala (si on l’ajoute trop vite, les petits grains s’enfoncent dans la masse).