Pimp my mezzé! (sans gluten)

Ces derniers temps, j’ai fait passablement de repas qui ressemblaient à des mezzés. Ça donne un air de vacances à n’importe quel temps et à n’importe quel décor, exactement ce qu’il me fallait ! Voici donc quelques mots sur mes découvertes mezzé-esques…

J’ai découvert le mouhammara grâce à l’un des derniers livres de Linda Louis* – ce mélange de poivrons cuits au four, de noix et de mélasse de grenade est absolument exquis. Je vous conseille vivement de tester, par exemple avec cette version de la recette du blog Beau à la louche (je ne l’ai pas testée mais elle ressemble beaucoup à celle de Linda Louis et les recettes de ce blog ont toujours bien fonctionné pour moi).
Et puis pour aller avec tout ça, j’ai suivi différentes recettes de falafels (pas encore celle des falafels crues, que j’ai gardée pour la suite des vacances..). Elles étaient toutes très bonnes, mais je dois dire que ma préférée jusqu’ici, et de loin, est celle de Green Kitchen Stories. Les falafels sont cuites au four et ont une texture tout à fait addictive grâces aux herbes et aux pistaches**.
Et puis ma recette d’houmous a fonctionné plein.

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Pour le reste, j’ai bien sûr fait du taboulé, mais en utilisant du chou-fleur râpé à la place du boulgour. J’ai découvert cette façon de consommer le chou-fleur ici il y a de nombreuses années et ai fait la recette telle que je l’avais découverte de nombreuses fois : si le chou-fleur cuit ne fait pas toujours l’unanimité, le chou-fleur cru provoque un certain nombre de réactions enthousiastes. Certainement parce qu’on n’en sent que peu le goût et que c’est vraiment frais et léger. En version taboulé plus classique, mais cru, le ‘truc’ du chou-fleur râpé fait aussi merveilles. J’ai d’ailleurs réalisé par après que les lectures estivales dont je parlais dans mon précédent post contenaient différentes versions de taboulé de chou-fleur (une dans l’ouvrage de Marie Laforêt et une dans celui de Christophe Berg***).
Et puis il y a les aubergines qui remplacent le pain plat et sont grillées au four avec du zaatar dessus. Je ne conçois pas vraiment un mezzé sans aubergines et sans zaatar, ce mélange d’épices à base de thym tellement délicieux. Et comme préparer de l’houmous, du mouhammara et des falafels ça prend un petit peu de temps (pas trop, mais quand même), j’ai laissé tomber le caviar d’aubergines et le pain au zaatar pour faire du deux en un. Vraiment une très bonne idée, cette recette est très rapide à réaliser et tout à fait délicieuse.

* Linda Louis, Liban, Paris : La Plage, 2014, pp. 56-57. J’ai déjà parlé de ce très beau livre ici et ai depuis fait plusieurs autres recettes, toutes meilleures les unes que les autres (la sauce tarator qui va avec les falafels, le ragoût de lentilles, les pains plats maison au zataar et les gâteaux de semoule à la fleur d’oranger sont autant de délices).
** Edit du 4 août: j’ai enfin testé les falafels crues proposées dans le livre de de Laura Veganpower et Sébastien Kardinal… elles sont à mon avis  encore plus addictives niveau goût et textures!
*** Edit du 3 août: il y a aussi une très belle recette de taboulé de brocoli dans le livre de Laura Veganpower et Sébastien Kardinal!

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Taboulé cru (donc sans gluten), pour un petit saladier ou 2 portions
–       1 oignon nouveau
–       8 brins de persil plat
–       8 brins de menthe
–       1 gros cornichon (ou un tronçon de concombre de 10 cm de long)
–       250 g de tomates (soit une très grosse tomate ou deux de taille standard. J’ai utilisé un mélange de tomates petites à moyennes de toutes les couleurs et en ai utilisé 8)
–       ½ cc de fleur de sel au piment d’Espelette (ou nature)
–       2 cc de jus de citron
–       2 cc d’huile d’argan ou d’huile d’olive
–       200 g de chou-fleur

Rincer et sécher tous les légumes et les herbes.
Hacher très finement l’oignon nouveau (blanc + vert), le mettre dans un saladier de service.
Effeuiller les brins de persil et de menthe puis en ciseler finement les feuilles. Dans le saladier !
Peler le cornichon puis le couper en petits dés (5 mm de côté environ). Dans le saladier aussi.
Si les tomates sont très mûres, vous pourrez les peler telles quelles. Si la peau ne part pas toutes seule, laissez-la. Couper la ou les tomates en petits dés de la taille des dés de cornichon. Encore dans le saladier !
Parsemer les légumes préparés avec le sel, le jus de citron et l’huile.
Râper le chou-fleur entier (comme si c’était une carotte !) en utilisant une râpe fine. Ajouter au reste des légumes, bien mélanger (je fais ça à la main…) et servir.
Cette salade se conserve quelques heures au frigo (si si, j’ai testé : la semoule de chou-fleur semble pomper le jus des tomates !)

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Aubergines grillées au zaatar (pour 6 tranches)
–       1 petite aubergine
–       1 petite poignée de gros sel
–       1 cs d’huile d’olive
–       1 cs de zataar**
** en vente dans les épicerie spécialisées ou sur les marchés.

Laver et sécher l’aubergine. En enlever le pédoncule puis la couper en six dans le sens de la longueur (soit en faisant des tranches d’1 cm d’épaisseur).
Faire dégorger l’aubergine : mettre une couche de tranches d’aubergines sur le fond d’une passoire (2 à 3 pièces), saupoudrer de gros sel, couvrir d’une nouvelle couche de tranches d’aubergine et continuer l’opération jusqu’à ce que toutes les tranches d’aubergines aient été utilisées. Terminer par une couche de gros sel.
Préchauffer le four à 220°C.
Mélanger dans un petit bol l’huile d’olive et le zataar.
Au bout de 20 minutes minimum (mais après une heure ça va aussi), rincer les tranches d’aubergines sous l’eau. Les éponger puis les mettre sur une plaque ou une grille allant au four et recouverte de papier sulfurisé. Les tartiner au pinceau du mélange huile – zataar. Enfourner pour une quinzaine de minutes et laisser au moins tiédir légèrement quelques minutes au sortir du four avant de déguster (c’est très bon froid aussi).

 

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Deux tartares d’algues – Clea et Laurence Salomon

Au registre des livres de cuisine que j’aime le plus, honneur aujourd’hui à deux autrices prolifiques. L’occasion aussi d’un petit topo sur la préparation des algues.
Je vais donc commencer par vous parler de Clea et de Laurence Salomon.
Elles ont toute deux publié un certain nombre de livres qui m’ont appris passablement de trucs : j’y ai découvert de nombreux produits dont j’ignorais l’existence il y a quelques années, et aussi plusieurs méthodes de préparation. Dans la pile de leurs bouquins, il y en a des petits qui traitent d’un thème en particulier, et aussi des plus imposants. Si vous souhaitez plus d’infos à ce sujet, passez voir le blog de Clea (sur lequel elle présente ses livres), ou alors les éditions La Plage et Grancher pour les ouvrages de Laurence Salomon.

Et maintenant on passe de la bibliothèque à la cuisine pour faire le plein de magnésium et d’iode !

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Les algues peuvent être cuisinées séchées ou fraîches.
Avec des algues séchées, Clea propose de confectionner un tartare dont le goût se rapproche de celui d’une tapenade verte avec en plus un goût marin prononcé. C’est une sorte de tartare du placard ultra efficace, qui se conserve très longtemps (plusieurs semaines !). Cette recette est issue de Cuisiner les ingrédients japonais, un des livres de Clea que j’utilise le plus régulièrement, puisque contrairement à ce que son titre pourrait laisser entendre, on y trouve des recettes supers pour apprêter les poireaux, le chou et l’aubergine par exemple.

Côté algues fraîches, Laurence Salomon propose de réaliser un tartare à la texture plus rustique, se rapprochant plus de la salade que de la pâte à tartiner. Le goût iodé est beaucoup plus prononcé dans cette recette que dans la première. J’ai eu l’occasion de découvrir ce tartare d’algues lors d’un cours de cuisine à Annecy dans les cuisines de Madame Salomon. Ce cours a été l’occasion, entre autres belles découvertes, d’apprendre à dessaler des algues. Voici en quoi le tour de main consiste : préparer deux saladiers remplis d’eau froide. Dans l’un, ajouter les algues, mélanger rapidement du bout des doigts puis les sortir et les mettre dans le second saladier. Inutile de laisser tremper les algues, cela les rendrait plutôt molles. Vider le premier saladier, le rincer et le remplir à nouveau d’eau froide. Transvaser les algues du second au premier saladier et répéter encore une fois l’opération pour que les algues soient passées dans trois eaux. Bien essorer les algues, elles sont ainsi prêtes à l’emploi.
Les algues fraîches se trouvent en magasin bio et se conservent plusieurs semaines au frigidaire si elles ne sont pas dessalées. Ce tartare d’algues, par contre, doit être consommé dans les trois jours.

En plus des classiques tartares, les algues sèches sont très bonnes sur une salade ou dans sa sauce, et les algues fraîches font merveille dans un wok de légume ou dans ces galettes philosophiques.

Tartare d’algues de Clea, pour un petit pot
–       10 g d’algues séchées mélangées (en paillettes)*
–       1 grosse échalote (ou deux petites)
–       10 cornichons
–       2 cc de câpres
–       3 cs d’huile d’olive
–       3 cc de purée d’ail (ou d’ail frais haché ou de poudre d’ail)
–       1 cc de sel
* En vente en magasin bio.

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Faire tremper les algues dans de l’eau pendant une demie heure environ.
Peler et hacher l’échalote, la mettre dans le bol d’un blender.
Couper les cornichons en rondelles, les ajouter au bol du blender avec les câpres, l’huile d’olive, l’ail et le sel.
Bien essorer les algues (j’ai utilisé une passoire fine) et les ajouter au reste des ingrédients.
Mixer le tout et c’est prêt.
> Clea, Cuisinier les ingrédients japonais, Paris : La Plage, 2008, pp. 48-49.

***

Tartare d’algue de Laurence Salomon, pour un petit pot
–       1 échalote (ou deux petites)
–       1 citron
–       1 cs d’huile de sésame non toastée**
–       1 cc d’huile de sésame toastée**
–       1 cc d’herbes sèches en poudre (mélange d’herbes du maquis, facultatif)
–       1 poignée d’algues fraîches*** (si possible un mélange laitue de mer + dulce + wakamé, j’ai utilisé ici des wakamé uniquement)
**L’huile de sésame toasté est celle qui ce goût si particulier et qui est beaucoup utilisée dans la cuisine chinoise (et certainement dans de nombreuses autres que je connais encore moins bien également). L’huile de sésame non toasté a un gout beaucoup moins prononcé et peu donc être remplacée par une autre huile au goût neutre.
*** En vente en magasin bio.

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Peler et hacher finement l’échalote, la mettre dans un saladier.
Presser le citron et l’ajouter dans le saladier avec les huiles et les herbes.
Dessaler les algues comme indiqué ci-dessus. Enlever les côtes dures des algues s’il y en a (c’est surtout le cas des wakamé). Les hacher le plus finement possible, les ajouter aux autres ingrédients, bien remuer et mettre en pot.

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Ragoût de champignons – Beau à la louche

Dans le registre des blogs que j’aime bien, je vais parler aujourd’hui de Beau à la louche, un des blogs que je suis depuis le plus longtemps. Ce que j’aime dans ce blog, ce sont les explications claires, les mélanges souvent originaux et toujours inventifs ainsi que le ton qui décrit le tout. J’aime beaucoup les photos aussi.
Je suis rarement les recettes qui y sont proposées à la lettre, par contre elles me servent régulièrement de point de départ. Ce blog m’a donc donné plein d’idées au fil des ans (que je n’ai jusque là pas pris la peine de consigner). Je vous propose donc aujourd’hui la dernière des nombreuses recettes de ce blog que j’aie (re)testée, et ici passablement transformée. Ça ne fait pas forcément honneur à toutes les belles idées de l’autrice de ce blog, Loukoum. Si vous en voulez plus, allez voir les recettes de rhum arrangé et de tomatokeftedes par exemple: elles font partie de celles que je n’ai toujours pas testées et qui me font toujours autant envie…

A la base, le plat du jour part d’une recette de “bœuf Stroganov“. Ma version a pour base des champignons. Ce ragoût est un mélange délicat de crémeux, d’acide et d’umami – ce goût indescriptible et qui rend de nombreuses personnes assez dépendantes… Ce dernier goût est garantit par le paprika fumé et renforcé dans ma version par les shitakes. Si jamais vous n’avez pas ce paprika sous la main, la recette est bonne, bien que moins complexe en goût, en utilisant du paprika standard à la place.
Ma version est à base de champignons plutôt que de viande et du coup la cuisson est changée – pas besoin de cuire 2 heures ce ragoût. Encore quelques autres petits changements pour véganiser le tout, et voici ce que ça donne…

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Champis Stroganov, pour deux
–       500 g de champignons frais (ici : 250 g de shitakes et 250g de champignons de Paris bruns)
–       3 échalotes
–       2 cc d’huile d’olive
–       1 cc de sel (gris de Guérande)
–       1 cc de paprika
–       1 cc de paprika fumé
–       1 cc de mélasse de poire*
–       1 feuille de laurier
–       1 dl de crème d’amande (ou autre)
–       100 g de petits cornichons au vinaigre
–       1 citron en quartiers
* découvertes dans des recettes véganes en allemand, les mélasses de fruits sont une façon de sucrer qui apporte de la rondeur. En vente dans les épiceries biologiques.

Préparer les champignons : les rincer ou les frotter (rincer les champignons est considéré par certain-e-s comme une hérésie car cela les gorge d’eau… perso je trouve ça plutôt pratique si c’est fait rapidement et délicatement). Les couper. J’ai coupé les champignons de Paris en 4, les shitakes en tranches, histoire de varier les formes… Mettre tout ça dans une poêle.
Hacher les échalotes, les ajouter dans la poêle avec l’huile d’olive et le sel. Cuire à couvert 1-2 minutes sur feu fort, puis ajouter les paprikas, la mélasse de poire et la feuille de laurier. Mélanger et baisser le feu (feu moyen). Poursuivre la cuisson à couvert pour 3-4 minutes. Cette manière de cuire les champignons garantit un maximum de goût puisque les champignons rendent leur eau et y cuisent directement.
A ce stade de la cuisson, il doit y avoir un fond de jus de cuisson dans la poêle, légèrement sirupeux grâce à la mélasse de poire. Ajouter la crème et laisser cuire à feu doux une trentaine de minutes.
Couper les cornichons en rondelles (1-2 mm d’épaisseur), les ajouter au ragoût.
Enlever la feuille de laurier et servir avec du riz, de la purée ou comme ici avec des Spätzli (dont la recette vous sera servie dans un prochain post..), le tout accompagné de quartiers de citron et éventuellement saupoudré d’un peu de paprika.

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PS : la sauce à salade improvisée sur ce coup était particulièrement adaptée au reste, alors la voici : 1 cc de purée d’amande complète, 1 cc de moutarde de Dijon et 2 cs de vinaigre de Xérès, le tout avec de la scarole hachée.