Le retour du printemps!

Après une longue phase d’hibernation, les premiers crocus ramènent ce blog à la vie active. Il paraît qu’il y a trente-cinq ans exactement, tout le monde était en T-shirt au bord du lac de Neuchâtel à la même période… Cette année sur les rives du lac Léman, c’est juste un agréable printemps qui commence tout doucement à fleurir.

On pourrait croire qu’au fil de saisons je m’habitue à leur répétition, et bien ça n’est pas le cas et à chaque première fleur de l’année, puis fraise/tomate/pomme des moissons/betterave/… je déborde de gratitude. Pendant longtemps je trouvais cette propension à m’émerveiller de choses qui se répètent plutôt ridicule. J’ai désormais un petit peu plus de bienveillance à mon égard…

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Et on repart sur une recette ! Pour ne pas trop dépayser les délicieuses personnes qui sont venues visiter ce blog ces trois derniers mois et qui tombaient sans surprise sur le même post de bar à soupes, et comme il fait encore plutôt froid, je vous propose de déguster un bouillon aux wontons, délicats ravioli farcis ici aux champignons.
Il faut que j’explique d’où vient cette recette parce qu’au passage il y a un livre exceptionnel et un blog qui ne l’est pas moins. Et ces deux mentions, à défaut d’être originales ou nouvelles, renvoient toutes les deux à quelques bouffées de gratitude printanière !

L’été passé, j’ai fait le plein de livres végans – j’en avais d’ailleurs parlé ici. Tout en bas de la pile se trouvait Vegan, un épais livre de Marie Laforêt. Si vous ne connaissez pas encore, vous devez faire partie de mes ami-e-s et c’est vraiment sympa de passer me lire. Pour un petit rattrapage rapide, voici les liens du blog de cette auteure culinaire végane, ainsi que le liens vers ses livres aux éditions La Plage et celui vers un de ses livres aux éditions alternatives, celui sur les superaliments .
En général, je passe plus de temps à lire des livres de cuisine pour découvrir des idées, des produits et des procédés qu’à reproduire les recettes et je n’étais donc pas encore passée en cuisine avec Vegan lorsque j’ai lu ce poste de Clea. (Là encore pour les potes, si ça n’est pas déjà fait : allez voir son blog, ses livres aux éditions La Plage ou rappelez-vous ce tartare d’algues.)
Dans ce fameux post, il est question d’une recette de burgers à base de protéines de soja texturées qui aurait fait passer cette aliment de la catégorie « croquettes pour chats » à quelque chose de bien meilleur aux yeux et aux papilles de Clea. Comme le rapprochement avec la nourriture pour animaux domestiques ne m’était pas étrangère, j’ai regardé ce que Vegan proposait avec des protéines de soja et vous présente cette soupe de wontons. Il s’agit d’une interprétation relativement fidèle de celle de Marie Laforêt (avec des champignons de Paris en plus et quelques changements minimes). Pour ce qui est du bouillon qui l’accompagne, j’ai utilisé ma recette de tous les jours.
Et Clea a raison : impossible de penser que les protéines de soja sont des croquettes pour chat après ça !

Je ne saurais trop vous conseiller ce livre : photos magnifiques, nombre de recettes impressionnant, variété des thèmes et des techniques de cuisine, il est vraiment exceptionnel. J’ai testé bien sûr la recette de burgers mentionnée par Clea, des jacket potatoes et des brownies : à chaque fois j’ai été complètement conquise par le résultat, et ça n’est pas peu dire puisque dans les trois registres j’ai déjà de très bonnes recettes en stock.

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Pour quatre bols de soupe aux wontons
La recette des ravioli, à quelques variantes près, est celle de Marie Laforêt, dans Vegan, Paris : La Plage, 2014, p. 92.

Les wontons

  • 150 ml d’eau bouillante
  • 2 cs de sauce soja foncée
  • 35 g de toutes petites protéines de soja texturées°
  • 1 oignon
  • 4 gousses d’ail
  • 2 cs bombées de gingembre haché (soit un bout de la longueur d’un doigt environ)
  • 250 g de champignons de Paris
  • 2 cc d’huile d’olive
  • 1 petite cc de fleur de sel
  • 1 pincée de mélange d’épices à pain d’épices (ou du 5 épices comme dans la recette originale)
  • 24 feuilles à wonton°°

° en magasin bio
°° en épicerie asiatique

Dans un bol, mélanger l’eau bouillante et la sauce soja, y ajouter les protéines de soja et les laisser se réhydrater au moins 30 minutes en mélangeant de temps en temps avec une cuillère.
Peler et hacher finement l’oignon et l’ail, débarrasser dans une grande poêle.
Peler et râper le gingembre, l’ajouter au mélange oignon – ail.
Nettoyer les champignons et les couper en petits cubes de 3 à 5 mm de côté, débarrasser dans la poêle. Y ajouter l’huile, le sel et les épices. Cuire le tout à feu fort pendant 5 minutes environ (les champignons doivent être cuits et avoir rendu leur jus). Ajouter alors dans la poêle le contenu du bol (=protéines de soja AVEC le peu de ce qui reste de la marinade), baisser le feu au minimum et poursuivre la cuisson quelques minutes, jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé.

Passer au façonnage des wontons : disposer un petit bol d’eau, la poêle contenant la farce et une assiette à proximité d’un plan de travail.

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Tremper un doigt ou un pinceau dans le récipient contenant de l’eau et mouiller les quatre côtés de la feuille de pâte.
Disposer au centre une cc bombée de farce.
Replier la feuille en diagonale puis mouiller les deux côtés perpendiculaires du triangle ainsi obtenu. Il ne reste plus qu’à plier sur eux-même chacun de ces côtés et le tour est joué !
Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la farce et de la pâte (normalement la quantité de l’une correspond exactement à celle de l’autre).

Le bouillon
Les bouillons à base de miso permettent des variations infinies (j’en avais d’ailleurs parlé dans un de mes tout premiers posts). La recette ci-dessous est délicieuse aussi sans ravioli !

  • 8 petits brins de coriandre (= 4 cs une fois ciselée)
  • 4 oignons nouveaux
  • 4 cc de miso blanc (du brun va aussi très bien)°°°
  • 2 cc de fleur de sel
  • 8 gouttes d’huile de coriandre (fac.)°°°°

°°° en magasin bio ou dans certaines épiceries asiatiques
°°°° l’huile de graines de coriandre est un délice absolu. Deux gouttes dans un grand bol le parfument déjà. On trouve des petits flacons de cette huile en magasins bio. Le bouillon sera différent, mais très bon aussi en n’en utilisant pas.

Répartir les ravioli (crus) dans quatre bols.
Laver et hacher la coriandre et les oignons, répartir ceci sur les ravioli.
Porter 1 litre d’eau à ébullition, puis, hors du feu, y délayer le miso et le sel.
Verser rapidement dans les bols, mélanger et servir.

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Quatre-quarts et trois tiers : des recettes et des maths…

J’aime beaucoup faire des « quatre – quarts à plat ». La recette en est simplissime, et on peut ajouter les épices qu’on a sous la main, des fruits par dessus, saupoudrer le tout d’un peu de sucre… on obtient alors un gâteau aux fruits moelleux et rapide à faire. La recette est dans le titre puisqu’un tel gâteau se compose des quatre quarts suivants :

  • un quart de yaourt de soja ou de tofu soyeux. D’autre yaourt végétaux peuvent être utilisés, je me réjouis de tester ça avec la très belle recette de yaourt à l’avoine du non moins magnifique blog Earthsprout.
  • un quart de farine. On peut s’amuser à mélanger les farines que l’on a sous la main, utiliser dans une partie du mélange de l’okra d’amandes, noisettes ou autres – l’okra est l’espèce de pâte qui reste après fabrication de laits végétaux maison (recette du lait d’amande ici, une recette qui s’adapte à plein d’autres noix).
  • Un quart de sucre (brun ou de coco en version plus saine). J’en utilise un peu moins car je n’aime pas trop les desserts très sucrés, mais ça donne un ordre de grandeur.
  • Un quart d’ « œuf de lin ». Les œufs de lin sont un mélange de graines de lin broyées avec de l’eau (une portion de poudre de graines de lin pour 3 portions d’eau). On peut remplacer les graines de lin par des graines de chia. J’ai un petit mixer à café que j’utilise pour les graines et que j’utilise pour cette opération.

Et puis pour compléter tout ça, on ajoute 1 cc de poudre à lever, 1 pincée de fleur de sel, des épices à volonté, on met la pâte dans un moule plat et on enfonce légèrement sur la pâte des petits fruits ou des tranches de pruneaux, abricots, pommes ou poire par exemple. Encre un peu de sucre et éventuellement d’épices par dessus, passage au four pour trois quarts d’heures à 180°C et le tour est joué.

J’ai aussi eu envie de tester cette recette en version salée, et donc en version trois – tiers : même principe que pour la recette sucrée moins le sucre, avec 1 cc de sel et des légumes par dessus (cuits au préalable). Le résultat donne une pâte à cake un peu épaisse, qui convient particulièrement bien comme base sous une belle couche de verdure.

Voici deux exemples de ces savants calculs, pas toujours très proches de l’équation mathématique de base, mais néanmoins délicieux…

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Quatre – quarts plat aux pruneaux, cannelle et gingembre, pour un moule de 15 cm /20
Un « petit goût de Noël » selon une de mes goûteuses… Pas si hors saison que ça grâce à la météo qu’il y a par ici…
!! Cette recette contient du gluten, le tag ‘sans gluten’ concerne la seconde recette!!

– 40 g de graines de lin (ou de graines de chia)
– 150 g de tofu soyeux (ou de yaourt de soja)
– 120 g de farine d’épeautre (j’ai utilisé 60 g de farine bise et 60 g de farine complète, mais uniquement l’une ou l’autre ira très bien aussi. De la farine ‘standard’ aussi.)
– 100 g de sucre de coco + 1 grosse cs pour les finitions (du sucre brun ou blanc ferait aussi l’affaire)
– 1 cs de cannelle
– 1 cs de gingembre en poudre
– 1 cc bombée de poudre à lever
– 1 pincée de fleur de sel
– 1 cc d’huile
– 7 pruneaux

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un petit mixer à café, moudre les graines de lin. Dans un petit bol, ajouter 120 ml d’eau à la poudre de lin et bien mélanger le tout. Débarrasser dans un grand saladier.
Ajouter dans le saladier le tofu, la ou les farine(s) d’épeautre, le sucre, la cannelle, le gingembre, la poudre à lever et la pincée de sel. Bien mélanger le tout jusqu’à ce que cela soit homogène (s’il reste quelques petits bouts de tofu soyeux, ça n’est pas grave).
Huiler un moule puis y étaler la pâte.
Rincer et sécher les pruneaux. Les dénoyauter puis couper chaque ‘oreillon’ en deux dans le sens de la longueur. Les répartir sur la pâte en les y enfonçant légèrement.
Saupoudrer d’un bonne cs de sucre et éventuellement encore d’un peu de poudres de cannelle et de gingembre.
Enfourner pour 45 minutes, servir tiède ou froid.
Ce gâteau se conserve bien pendant 3 jours.

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Trois – tiers plat aux vert, ail et paprika fumé, pour un moule de 15 cm /20
– 3 gousses d’ail
– 3 grosses poignées de verdure grossièrement hachées (ici : 2 cotes de bette jaunes et 2 rouges, 6 petites branches de kale et les feuilles vertes entourant un chou romanesco. Avec des feuilles de cotes de bette uniquement, des fanes (de betterave, navets, radis,…) ou des épinards ça ira très bien aussi)
– 1 + 1 cc de fleur de sel
– 1 + 1 cc d’huile
– 30 g de graines de chia (ou de graines de lin)
– 150 g de yaourt de soja (ou de tofu soyeux)
– 100 g de farine (ici : 40 g d’okra de noisettes, 40 g de farine de pois chiches et 20 g de farine de sarrazin, faites avec ce que vous avez !)
– 1 cs d’ail en poudre
– 1 cs de paprika fumé en poudre
– 1 cc bombée de poudre à lever
– 1 cc de piment d’Espelette (ou autre piment)

 

Préchauffer le four à 180°C.
Peler et émincer finement les gousses d’ail. Laver et sécher la verdure puis la couper grossièrement en lamelles d’environ 1 cm de largeur. La faire revenir à feu fort avec l’ail, 1 cc rase de fleur de sel et 1 cc d’huile d’olive. Bien mélanger avec une spatule, couvrir et baisser le feu sur feu moyen à fort. Arrêter la cuisson après quelques minutes, dès que les feuilles sont ‘tombées’, càd que les feuilles sont devenues molles (pas besoin de cuire trop longtemps, le tout passera encore au four).
Dans un petit mixer à café, moudre les graines de chia. Dans un petit bol, ajouter 90 ml d’eau et bien mélanger le tout. Débarrasser dans un grand saladier.
Ajouter dans le saladier le yaourt, la ou les farine(s), l’ail en poudre, le paprika fumé, , la poudre à lever, le piment d’Espelette et 1 cc de sel. Bien mélanger le tout jusqu’à ce que cela soit homogène.
Huiler un moule puis y étaler la pâte.
Etaler par-dessus une couche uniforme de verdure et appuyer légèrement pour la faire un peu coller à la pâte.
!! Si la verdure a rendu de l’eau, ne pas la verser sur la pâte et égoutter les légumes avant de monter le gâteau!!
Enfourner pour 45 minutes, servir tiède ou froid.
Pas mal du tout en accompagnement d’une salade ou d’une soupe froide.
Ce gâteau se conserve bien pendant 3 jours.

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Tartelettes choco, citron & gingembre

Une envie de pâtisserie m’a prise dernièrement et j’ai combiné le piquant du gingembre à l’acide du citron, le tout contrebalancé par la douceur d’une ganache au chocolat et au lait de coco avec encore du gingembre confit. Une recette aux goûts contrastés sans le côté ultra régressif de beaucoup de sucré.

Ces tartelettes sont constituées des couches suivantes :
–       pâte sablée
–       gelée citron-gingembre
–       petits morceaux de gingembre confit
–       ganache chocolat et lait de coco

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J’aurais bien voulu vous proposer une photo qui montre toutes ces couches, mais le succès de ces petits gâteaux m’en a empêché (il n’en restait plus après le repas…). Alors je vais vous dire en deux mots ce que j’aurais aimé qu’on voie sur l’image : la pâte sablée est vraiment très sablée et aussi un petit peu croquante parce que j’ai utilisé de la farine de kamut. Si vous préférez une pâte uniquement fondante (ou que vous n’avez pas de farine de kamut en stock), utilisez-en une autre – de la farine bise p.ex.
J’ai fait 12 tartelettes assez épaisses avec cette quantité de pâte. Si vous préférez les tartelettes plus fines, prévoyez plus de moules et diminuez le temps de cuisson. Ces fonds peuvent être facilement congelés une fois cuits (à mettre ensuite une nuit au frigo avant de les utiliser).
La gelée au citron n’est pas du tout sucrée et les petits bouts de gingembre confit servent donc à contrebalancer ceci. Avec le dosage d’agar-agar choisi, elle est ferme sans être ultra dure, le traumatisme des jellies britishs étant passé par là…
Pour la ganache, j’ai utilisé une recette simplissime découverte lors d’un cours de cuisine chez Laurence Salomon il y a quelques années : du lait de coco, du chocolat, et voilà.

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Pour 12 tartelettes choco, citron & gingembre

> la pâte
–       50 g de margarine végétale
–       50 g de graisse de coco*
–       100 g de farine bise
–       100 g de farine de kamut (peut être remplacée par plus de farine bise p.ex.)
–       ½ cc de sel
–       ½ cc de poudre à lever
–       5 cs d’eau tiède
* en vente en magasin bio, peut être remplacé par plus de margarine

> la gelée citron-gingembre
–       5 cm de gingembre (= 20 g non pelé = 1 cs une fois pelé et râpé)
–       1 citron
–       1.5 dl d’eau
–       1 cc rase d’agar-agar
–       50 g de gingembre confit (11-12 pièces)

> la ganache chocolat-coco
–       100 g de chocolat noir
–       110 ml de lait de coco (le même que celui qu’on utiliserait pour un curry)

Pour la pâte
Faire fondre doucement la graisse de coco et la margarine dans une petite casserole.
Mélanger tous les autres ingrédients dans un saladier.
Quand la margarine et la graisse de coco sont fondues, les ajouter au saladier, mélanger à la cuillère.
Ajouter l’eau et mélanger à la main pour rendre le tout homogène (sans pétrir).
Mettre au frigo au moins 1 h avant utilisation.
Préchauffer le four à 180°C.
Fariner un plan de travail, y étaler la pâte et découper des ronds de la taille des moules.
Graisser les moules (j’utilise de l’huile d’olive), y déposer les ronds de pâte et enfourner pour 20 à 30 minutes.
Au sortir du four, laisser refroidir sur une grille.

Pour la gelée citron-gingembre
Prélever 12 petits morceaux de gingembre confit et le réserver pour la décoration. Couper le reste en fine tranche et le répartir sur les fonds de tarte froids.
Peler et râper le gingembre dans une petite casserole.
Laver le citron, en prélever le zeste et l’ajouter dans la casserole.
Ajouter l’eau, porter à ébullition et laisser cuire sur feu fort pendant 2 à 3 minutes.
Passer le jus ainsi obtenu à travers un tamis, le remettre sur le feu avec le jus du citron et l’agar agar. Porter à ébullition et laisser bouillir 1 minute 30.
Verser dans les fonds de tarte garnis de gingembre confit, mettre au frigo une demie heure. Le mélange est très liquide avant de passer au frigo, c’est normal !

Pour la ganache choco-coco
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Hors du feu, ajouter le lait de coco.
Couler cette ganache sur les tartelettes, mettre au frigo.
Au bout d’une demie heure environ, la ganache a commencé à prendre. C’est le moment d’ajouter sur chaque tartelette le petit morceau de gingembre mis de côté pour elle. Laisser encore une demie heure au frigo avant de déguster.

NB: ces tartelettes peuvent être préparées la veille voire deux jours avant – les saveurs seront encore meilleurs!

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