Bar à soupes!

Qu’il fasse froid ou chaud, j’adore manger des soupes. L’hiver passé a pris fin avant que j’arrive à poster ici toutes le recettes que j’avais testées et appréciées. J’ai donc attendu patiemment qu’il fasse assez froid pour ouvrir ce bar à soupes… et voilà donc aujourd’hui trois recettes bien chaudes et qui vous donneront j’espère un peu d’énergie pour faire face à la nuit et aux températures très basses qui règnent par ici.

Ces trois soupes sont faciles à faire et leur originalité se base sur quelques petits trucs simples…
On commence avec une soupe à la courge incroyablement délicate et onctueuse. Les deux ‘trucs’ mobilisés ici, et qui m’ont été transmis par une amie, sont de laisser vraiment longtemps caraméliser les oignons, et d’ajouter une poire en cours de cuisson. Ça peut sembler bizarre à prime abord, mais ça vaut vraiment la peine d’essayer !
Cette soupe à la courge se marie très bien avec du sel au café, une idée trouvée dans une livre de la cuisinière gastro Anne-Sophie Pic.
La deuxième recette est une soupe toute simple, douce et délicieuse, aux topinambours. Ici le ‘truc’ qui change tout, c’est d’utiliser de l’huile d’argan à la fin. Le mariage topinambours / huile d’argan est sublime, une idée à noter pour de futurs risotti ou tartes…
On termine par une recette qui peut faire office d’apéro en même temps, puisqu’elle contient une bonne dose de vodka.
Et si ça ne vous suffit pas, il y a d’autres recettes de soupes chaudes ici, ou . Enjoy!

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Pour un grand chaudron de soupe à la courge de la petite souris (8-10 portions)
Cette soupe se congèle très bien, d’où le grand nombre de portions…

  • 1.2 kg de courge butternut en morceaux (poids des cubes préparés)
  • 1 très gros oignon (env. 200 g)
  • 1 cs de poudre de curry doux
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 2 cc bombées de bouillon de légume
  • 1 poire
  • sel au café à volonté (recette ci-dessous. Un bon sel aux herbes pourra aussi faire l’affaire)

Peler la courge, en enlever les graines et découper la chair en morceaux.
Peler et hacher l’oignon. Le faire revenir dans l’huile avec le curry, à feu fort d’abord, puis à feu un peu moins fort quand la casserole est bien chaude.
Une fois que les oignons sont caramélisés, ajouter la courge, la poudre de bouillon et couvrir d’eau à hauteur. Cuire une vingtaine de minute (vérifier avec la pointe d’un couteau que le légume est moelleux avant d’arrêter la cuisson).
Pendant que la courge cuit, peler la poire et en enlever le cœur. La couper en morceaux.  Ajouter la poire dans la casserole, terminer la cuisson et bien mixer le tout (la poire sera donc ajoutée après 5 à  10 minutes de cuisson de la courge).
Goûter, rectifier l’assaisonnement et servir avec du sel au café (c’est donc mieux si la soupe n’est pas trop salée au départ).

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Ingrédients pour un petit pot de sel au café, une recette d’Anne-Sophie Pic°

  • 50 g de sel Halen Môn* (ou un autre bon sel marin)
  • 10 grains de café pur arabica (Anne-Sophie Pic préconise d’utiliser du café Blue Moutain… mes finances m’ont retenu de le faire car il est particulièrement cher).
    * Ce sel, sous forme de paillette, se trouve en épiceries fines

Moudre les grains de café dans un petit moulin puis affiner le tout au mortier, mélanger avec le sel.
Utiliser comme un autre sel aromatisé – celui-ci est particulièrement adapté aux légumes racines cuits.

°Anne-Sophie Pic, Recettes fait-maison, leçon de cuisine par Anne-Sophie Pic, Paris : Hachette cuisine, 2011, pp. 24, 25, 120 et 121.

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Pour quatre portions de velouté de topinambour à l’huile d’argan

  • 9 gros topinambours (= 460 g une fois cuits et pelés)
  • 1 cc de fleur de sel
  • 3 dl de lait végétal (soja p.ex.)
  • 4 cc d’huile d’argan

Préparer les topinambours : les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres (une quinzaine de minutes, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau). Les peler seulement APRES cuisson. Ce procédé permet de les peler beaucoup plus facilement. Pour ne pas se brûler les doigts, il suffit de passer chaque légume sous l’eau froide juste avant de procéder. Ou de laisser refroidir si vous avez le temps.
Mélanger dans le bol d’un blender la chair des topinambours avec le sel et le lait. Bien mixer le tout. Répartir dans 4 bols et verser une cc d’huile d’argan sur chaque bol.

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Pour trois petites soupes-cocktails châtaigne – poireau – vodka

  • 1 poireau
  • 1 cc d’huile d’olive
  • ½ cc de sel
  • ½ dl de vodka (la vodka Absolut en tous cas est végane)
  • 1 dl de lait végétal (p.ex. quinoa-riz)
  • 130 g de châtaignes
  • 3 feuilles de persil plat (facultatif, pour la déco)

Cuire le poireau dans l’huile d’olive avec le sel pendant une dizaine de minutes sur feu fort au début puis moyen une fois que la casserole est bien chaude.
Pendant ce temps, couper en morceaux les châtaignes, en garder trois pour la déco.
Quand le poireau est cuit, ajouter la vodka, le lait et les châtaignes dans la casserolle, porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes
Au moment de servir, mettre dans le fond de chaque bol quelques morceaux de châtaigne, recouvrir de soupes puis décorer de quelques rondelles de châtaigne et éventuellement d’une feuille de persil plat.

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Pimp my mezzé! (sans gluten)

Ces derniers temps, j’ai fait passablement de repas qui ressemblaient à des mezzés. Ça donne un air de vacances à n’importe quel temps et à n’importe quel décor, exactement ce qu’il me fallait ! Voici donc quelques mots sur mes découvertes mezzé-esques…

J’ai découvert le mouhammara grâce à l’un des derniers livres de Linda Louis* – ce mélange de poivrons cuits au four, de noix et de mélasse de grenade est absolument exquis. Je vous conseille vivement de tester, par exemple avec cette version de la recette du blog Beau à la louche (je ne l’ai pas testée mais elle ressemble beaucoup à celle de Linda Louis et les recettes de ce blog ont toujours bien fonctionné pour moi).
Et puis pour aller avec tout ça, j’ai suivi différentes recettes de falafels (pas encore celle des falafels crues, que j’ai gardée pour la suite des vacances..). Elles étaient toutes très bonnes, mais je dois dire que ma préférée jusqu’ici, et de loin, est celle de Green Kitchen Stories. Les falafels sont cuites au four et ont une texture tout à fait addictive grâces aux herbes et aux pistaches**.
Et puis ma recette d’houmous a fonctionné plein.

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Pour le reste, j’ai bien sûr fait du taboulé, mais en utilisant du chou-fleur râpé à la place du boulgour. J’ai découvert cette façon de consommer le chou-fleur ici il y a de nombreuses années et ai fait la recette telle que je l’avais découverte de nombreuses fois : si le chou-fleur cuit ne fait pas toujours l’unanimité, le chou-fleur cru provoque un certain nombre de réactions enthousiastes. Certainement parce qu’on n’en sent que peu le goût et que c’est vraiment frais et léger. En version taboulé plus classique, mais cru, le ‘truc’ du chou-fleur râpé fait aussi merveilles. J’ai d’ailleurs réalisé par après que les lectures estivales dont je parlais dans mon précédent post contenaient différentes versions de taboulé de chou-fleur (une dans l’ouvrage de Marie Laforêt et une dans celui de Christophe Berg***).
Et puis il y a les aubergines qui remplacent le pain plat et sont grillées au four avec du zaatar dessus. Je ne conçois pas vraiment un mezzé sans aubergines et sans zaatar, ce mélange d’épices à base de thym tellement délicieux. Et comme préparer de l’houmous, du mouhammara et des falafels ça prend un petit peu de temps (pas trop, mais quand même), j’ai laissé tomber le caviar d’aubergines et le pain au zaatar pour faire du deux en un. Vraiment une très bonne idée, cette recette est très rapide à réaliser et tout à fait délicieuse.

* Linda Louis, Liban, Paris : La Plage, 2014, pp. 56-57. J’ai déjà parlé de ce très beau livre ici et ai depuis fait plusieurs autres recettes, toutes meilleures les unes que les autres (la sauce tarator qui va avec les falafels, le ragoût de lentilles, les pains plats maison au zataar et les gâteaux de semoule à la fleur d’oranger sont autant de délices).
** Edit du 4 août: j’ai enfin testé les falafels crues proposées dans le livre de de Laura Veganpower et Sébastien Kardinal… elles sont à mon avis  encore plus addictives niveau goût et textures!
*** Edit du 3 août: il y a aussi une très belle recette de taboulé de brocoli dans le livre de Laura Veganpower et Sébastien Kardinal!

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Taboulé cru (donc sans gluten), pour un petit saladier ou 2 portions
–       1 oignon nouveau
–       8 brins de persil plat
–       8 brins de menthe
–       1 gros cornichon (ou un tronçon de concombre de 10 cm de long)
–       250 g de tomates (soit une très grosse tomate ou deux de taille standard. J’ai utilisé un mélange de tomates petites à moyennes de toutes les couleurs et en ai utilisé 8)
–       ½ cc de fleur de sel au piment d’Espelette (ou nature)
–       2 cc de jus de citron
–       2 cc d’huile d’argan ou d’huile d’olive
–       200 g de chou-fleur

Rincer et sécher tous les légumes et les herbes.
Hacher très finement l’oignon nouveau (blanc + vert), le mettre dans un saladier de service.
Effeuiller les brins de persil et de menthe puis en ciseler finement les feuilles. Dans le saladier !
Peler le cornichon puis le couper en petits dés (5 mm de côté environ). Dans le saladier aussi.
Si les tomates sont très mûres, vous pourrez les peler telles quelles. Si la peau ne part pas toutes seule, laissez-la. Couper la ou les tomates en petits dés de la taille des dés de cornichon. Encore dans le saladier !
Parsemer les légumes préparés avec le sel, le jus de citron et l’huile.
Râper le chou-fleur entier (comme si c’était une carotte !) en utilisant une râpe fine. Ajouter au reste des légumes, bien mélanger (je fais ça à la main…) et servir.
Cette salade se conserve quelques heures au frigo (si si, j’ai testé : la semoule de chou-fleur semble pomper le jus des tomates !)

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Aubergines grillées au zaatar (pour 6 tranches)
–       1 petite aubergine
–       1 petite poignée de gros sel
–       1 cs d’huile d’olive
–       1 cs de zataar**
** en vente dans les épicerie spécialisées ou sur les marchés.

Laver et sécher l’aubergine. En enlever le pédoncule puis la couper en six dans le sens de la longueur (soit en faisant des tranches d’1 cm d’épaisseur).
Faire dégorger l’aubergine : mettre une couche de tranches d’aubergines sur le fond d’une passoire (2 à 3 pièces), saupoudrer de gros sel, couvrir d’une nouvelle couche de tranches d’aubergine et continuer l’opération jusqu’à ce que toutes les tranches d’aubergines aient été utilisées. Terminer par une couche de gros sel.
Préchauffer le four à 220°C.
Mélanger dans un petit bol l’huile d’olive et le zataar.
Au bout de 20 minutes minimum (mais après une heure ça va aussi), rincer les tranches d’aubergines sous l’eau. Les éponger puis les mettre sur une plaque ou une grille allant au four et recouverte de papier sulfurisé. Les tartiner au pinceau du mélange huile – zataar. Enfourner pour une quinzaine de minutes et laisser au moins tiédir légèrement quelques minutes au sortir du four avant de déguster (c’est très bon froid aussi).