Le retour du printemps!

Après une longue phase d’hibernation, les premiers crocus ramènent ce blog à la vie active. Il paraît qu’il y a trente-cinq ans exactement, tout le monde était en T-shirt au bord du lac de Neuchâtel à la même période… Cette année sur les rives du lac Léman, c’est juste un agréable printemps qui commence tout doucement à fleurir.

On pourrait croire qu’au fil de saisons je m’habitue à leur répétition, et bien ça n’est pas le cas et à chaque première fleur de l’année, puis fraise/tomate/pomme des moissons/betterave/… je déborde de gratitude. Pendant longtemps je trouvais cette propension à m’émerveiller de choses qui se répètent plutôt ridicule. J’ai désormais un petit peu plus de bienveillance à mon égard…

Et on repart sur une recette ! Pour ne pas trop dépayser les délicieuses personnes qui sont venues visiter ce blog ces trois derniers mois et qui tombaient sans surprise sur le même post de bar à soupes, et comme il fait encore plutôt froid, je vous propose de déguster un bouillon aux wontons, délicats ravioli farcis ici aux champignons.
Il faut que j’explique d’où vient cette recette parce qu’au passage il y a un livre exceptionnel et un blog qui ne l’est pas moins. Et ces deux mentions, à défaut d’être originales ou nouvelles, renvoient toutes les deux à quelques bouffées de gratitude printanière !

L’été passé, j’ai fait le plein de livres végans – j’en avais d’ailleurs parlé ici. Tout en bas de la pile se trouvait Vegan, un épais livre de Marie Laforêt. Si vous ne connaissez pas encore, vous devez faire partie de mes ami-e-s et c’est vraiment sympa de passer me lire. Pour un petit rattrapage rapide, voici les liens du blog de cette auteure culinaire végane, ainsi que le liens vers ses livres aux éditions La Plage et celui vers un de ses livres aux éditions alternatives, celui sur les superaliments .
En général, je passe plus de temps à lire des livres de cuisine pour découvrir des idées, des produits et des procédés qu’à reproduire les recettes et je n’étais donc pas encore passée en cuisine avec Vegan lorsque j’ai lu ce poste de Clea. (Là encore pour les potes, si ça n’est pas déjà fait : allez voir son blog, ses livres aux éditions La Plage ou rappelez-vous ce tartare d’algues.)
Dans ce fameux post, il est question d’une recette de burgers à base de protéines de soja texturées qui aurait fait passer cette aliment de la catégorie « croquettes pour chats » à quelque chose de bien meilleur aux yeux et aux papilles de Clea. Comme le rapprochement avec la nourriture pour animaux domestiques ne m’était pas étrangère, j’ai regardé ce que Vegan proposait avec des protéines de soja et vous présente cette soupe de wontons. Il s’agit d’une interprétation relativement fidèle de celle de Marie Laforêt (avec des champignons de Paris en plus et quelques changements minimes). Pour ce qui est du bouillon qui l’accompagne, j’ai utilisé ma recette de tous les jours.
Et Clea a raison : impossible de penser que les protéines de soja sont des croquettes pour chat après ça !

Je ne saurais trop vous conseiller ce livre : photos magnifiques, nombre de recettes impressionnant, variété des thèmes et des techniques de cuisine, il est vraiment exceptionnel. J’ai testé bien sûr la recette de burgers mentionnée par Clea, des jacket potatoes et des brownies : à chaque fois j’ai été complètement conquise par le résultat, et ça n’est pas peu dire puisque dans les trois registres j’ai déjà de très bonnes recettes en stock.

Pour quatre bols de soupe aux wontons
La recette des ravioli, à quelques variantes près, est celle de Marie Laforêt, dans Vegan, Paris : La Plage, 2014, p. 92.

Les wontons

• 150 ml d’eau bouillante
• 2 cs de sauce soja foncée
• 35 g de toutes petites protéines de soja texturées°
• 1 oignon
• 4 gousses d’ail
• 2 cs bombées de gingembre haché (soit un bout de la longueur d’un doigt environ)
• 250 g de champignons de Paris
• 2 cc d’huile d’olive
• 1 petite cc de fleur de sel
• 1 pincée de mélange d’épices à pain d’épices (ou du 5 épices comme dans la recette originale)
• 24 feuilles à wonton°°

° en magasin bio
°° en épicerie asiatique

Dans un bol, mélanger l’eau bouillante et la sauce soja, y ajouter les protéines de soja et les laisser se réhydrater au moins 30 minutes en mélangeant de temps en temps avec une cuillère.
Peler et hacher finement l’oignon et l’ail, débarrasser dans une grande poêle.
Peler et râper le gingembre, l’ajouter au mélange oignon – ail.
Nettoyer les champignons et les couper en petits cubes de 3 à 5 mm de côté, débarrasser dans la poêle. Y ajouter l’huile, le sel et les épices. Cuire le tout à feu fort pendant 5 minutes environ (les champignons doivent être cuits et avoir rendu leur jus). Ajouter alors dans la poêle le contenu du bol (=protéines de soja AVEC le peu de ce qui reste de la marinade), baisser le feu au minimum et poursuivre la cuisson quelques minutes, jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé.

Passer au façonnage des wontons : disposer un petit bol d’eau, la poêle contenant la farce et une assiette à proximité d’un plan de travail.

Tremper un doigt ou un pinceau dans le récipient contenant de l’eau et mouiller les quatre côtés de la feuille de pâte.
Disposer au centre une cc bombée de farce.
Replier la feuille en diagonale puis mouiller les deux côtés perpendiculaires du triangle ainsi obtenu. Il ne reste plus qu’à plier sur eux-même chacun de ces côtés et le tour est joué !
Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la farce et de la pâte (normalement la quantité de l’une correspond exactement à celle de l’autre).

Le bouillon
Les bouillons à base de miso permettent des variations infinies (j’en avais d’ailleurs parlé dans un de mes tout premiers posts). La recette ci-dessous est délicieuse aussi sans ravioli !

• 8 petits brins de coriandre (= 4 cs une fois ciselée)
• 4 oignons nouveaux
• 4 cc de miso blanc (du brun va aussi très bien)°°°
• 2 cc de fleur de sel
• 8 gouttes d’huile de coriandre (fac.)°°°°

°°° en magasin bio ou dans certaines épiceries asiatiques
°°°° l’huile de graines de coriandre est un délice absolu. Deux gouttes dans un grand bol le parfument déjà. On trouve des petits flacons de cette huile en magasins bio. Le bouillon sera différent, mais très bon aussi en n’en utilisant pas.

Répartir les ravioli (crus) dans quatre bols.
Laver et hacher la coriandre et les oignons, répartir ceci sur les ravioli.
Porter 1 litre d’eau à ébullition, puis, hors du feu, y délayer le miso et le sel.
Verser rapidement dans les bols, mélanger et servir.

 

Gaufres vertes de printemps

Les gaufres salées, c’est un truc délicieux, et c’est facile à faire en version végane et sans gluten – ça m’a pris quelques essais quand même pour qu’elles aient la texture que je voulais, mais là vous avez directement la recette, donc c’est vraiment tranquille. Et rapide à faire. Le seul point pas évident c’est de trouver à qui emprunter un moule à gaufres si vous n’en avez pas, le reste ça va tout seul.

Les gaufres du jour sont vertes et parfumées à l’ail des ours. La texture est croustillante autour, moelleuse au milieu et le goût est intense en restant ‘confortable’. Délicieuses telles quelles, avec une salade, voire même en version ‘plat’ avec une sauce aux morilles.
Pour préparer cette recette, l’ail des ours est d’abord mixé avec de l’huile d’olive pour confectionner une base de pesto. N’hésitez pas à en faire plus que ce qui est prévu dans la recette, car une fois conditionné de cette façon, le mélange se conserve plusieurs mois au frigo, et ces gaufres peuvent donc être réalisée telle quelle toute l’année ! Vous pouvez aussi remplacer cette herbe printanière par du basilic.

Et je termine ce petit mot par un grand merci à D. pour ses livraisons d’ail des ours, toujours aussi appréciées !

Pour 8 petites gaufres
–       1 cs de levure déshydratée (env. 5 g)
–       3 cs de lait d’amande°
–       50 g d’ail des ours
–       0.5 dl d’huile d’olive
–       1 dl de crème d’amande°
–       1 petite cc de fleur de sel
–       80 g de farine de pois chiches*
–       30 g de farine de sarrazin*
° le lait et la crème d’amande peuvent être remplacés par les mêmes produits à base de riz, d’avoine ou de soja
* Si vous n’avez pas l’une ou l’autre de ces deux farines : possible de ne faire qu’avec de la farine de pois chiche, de remplacer la farine de sarrazin par de la farine de châtaigne ou encore d’utiliser de la farine de maïs à la place de celle de pois chiches

Dans un grand saladier, délayer la levure dans le lait d’amande, réserver.
Laver et sécher l’ail des ours, le mixer avec l’huile d’olive.
Ajouter dans le saladier le mélange huile- ail des ours, la crème d’amande et le sel. Bien mélanger le tout.
Ajouter les farines, mélanger à nouveau puis laisser poser un quart d’heure.
Huiler le gaufrier et le faire chauffer. Une fois qu’il est chaud, confectionner les gaufres avec une grosse cs de pâte, et en laissant cuire quelques minutes (de 3 à 5 en fonction de la température du gaufrier), jusqu’à ce que les gaufres soient dorées. Au sortir du gaufrier, placer les gaufres sur une grille pour éviter qu’elles ne deviennent molles.

Et si vous souhaitez faire une sauce aux morilles pour accompagner ces gaufres, voici comment procéder pour 4 portions de sauce…
–       40 g de morilles séchées
–       2 échalotes
–       1 cc d’huile d’olive
–       1 noisette de cénovis (facultatif – produit typiquement suisse, et étrange, dont j’ai déjà parlé ici)
–       fleur de sel

Mettre les morilles à tremper – si vous utilisez des champignons achetés dans la grande distribution, vous pouvez les mettre à tremper quand vous commencez à cuisiner. Si vous utilisez des champignons séchés artisanalement, il faudra prévoir de le faire le jour avant.
Peler et émincer finement les échalotes, les faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter les champignons, cuire quelques minutes puis ajouter quelques cs d’eau de trempage des morilles, le cénovis et le sel. Poursuivre la cuisson à feu moyen quelques minutes, rectifier l’assaisonnement et c’est prêt.

 

La quête du faux mage, épisode IV – entrée en scène de la fermentation et un portefeuille bien garni

Ça faisait longtemps que je n’avais pas parlé de fromage végétal, donc je commence avec une image de vrai faux mage* et ensuite je vous explique mes nouvelles expériences dans le domaine…

J’ai proposé jusqu’à maintenant des recettes de fromage d’amande, de creamecheese végétal et de parmesan. Des recettes utiles pour cuisiner, mais toujours assez loin d’un produit intéressant tout seul. Hors ce que j’aime dans le fromage – je parle du fromage qu’on a envie de manger comme ça ou sur une tranche de pomme ou de bon pain – c’est les saveurs corsées. Il était donc grand temps de tester les fromages végétaux fermentés. Je vous préviens ici : ce qui suit est de l’expérimentation culinaire pour aventurièr-e sans peur (celles et ceux qui feront ‘euurgh’ sont prévenu-e-s).

J’ai trouvé dans un livre de cuisine en allemand que j’apprécie particulièrement** (et dont j’ai déjà parlé ici) une recette de fromage à base de graines de tournesol et de poudre de cèpes. La fermentation n’était pas prévue, il était même indiqué qu’il fallait consommer le dit fromage dans les 2-3 jours après sa préparation, mais je n’avais jamais utilisé les graines de tournesol comme base de faux-mage, et la poudre de cèpes m’intriguait. J’ai préparé ce fromage, je l’ai goûté et j’ai trouvé sa texture granuleuse et son goût assez moyen. Je l’ai ensuite oublié deux semaines au frigo. Et quand je me suis rappelé son existence, il avait des traces de moisissures qui m’ont donné envie de le goûter. Grand bien m’en a pris puisqu’il avait effectivement fermenté et que sa texture et sont goût étaient complètement transformés, se rapprochant plus d’un fromage à pâte mi-dure (bien que très friable) aux arômes fumés. On se rapproche clairement d’un produit à consommer tel quel, mais la quête n’est pas terminée pour autant…

J’ai particulièrement apprécié ce fromage en version sandwich rustique, et c’est cette image qui suit – pour celle du fromage avec ses jolies fleurs de moisissure, il faudra descendre encore un peu…

* Pour l’image de vrai faux mage, j’ai continué à puiser chez Trondheim. On change cependant de série pour cette illustration puisque je suis allé la pêcher dans le dernier (oui, le dernier…) tome des aventures de Lapinot : Lewis Trondheim, Les formidables aventures de Lapinot (8). La vie comme elle vient, Paris : Dargaud, 2004, p. 16.
** Christl Kurz, Vegan & Roh. Die 100 besten Rezepte, Christian : München, 2012, S. 28

Pour deux petits fromages au graines de tournesol et à la poudre de cèpes
–       200 g de graines de tournesol
–       100 g d’amandes mondées (ou pas, cf recette)
–       5 cs d’eau
–       1 cc de poivre blanc
–       1 cc de sel
–       10 g de cèpes séchés

Faire tremper une journée les amandes et les graines de tournesol. Si comme moi vous n’avez que des amandes entières en stock, il faudra enlever les peaux à la main ce qui prend pas mal de temps (mais a un côté hypnotique/méditatif tout à fait recommandable !).
Mixer le plus finement possible les graines de tournesol avec les 5 cs d’eau, le poivre blanc et le sel. En fonction de la puissance de votre mixer, il faudra peut-être ajouter un peu plus d’eau (s’il est vraiment très inefficace), au contraire si vous en avez un puissant, vous n’aurez (presque) pas besoin d’ajouter d’eau. La quantité indiquée ici correspond aux forces de mon mini blender, fonctionnel mais peu puissant.
Dans un petit mixer à café, moudre les cèpes séchés en une poudre fine.
Façonner à la main deux petits fromages ronds, les rouler dans la poudre de cèpe et les mettre dans une boîte hermétiquement fermée au frigo pour deux semaines.
NB : il restera de la poudre de cèpe pour un usage ultérieur.

*****

Pour un sandwich au fromage affiné aux cèpes
–       ½ oignon nouveau
–       1 poignée de pousses de cresson
–       ¼ d’avocat
–       1 cc de jus de citron
–       ½ fromage affiné aux cèpes (la recette est juste un peu plus haut!)
–       10-15 cm de baguette aux graines
–       1 cc bombée de moutarde aux herbes (du maquis corse p.ex.)

Laver un oignon nouveau et en couper la moitié en fines rondelles.
Laver et sécher les pousses de cresson.
Couper en fines tranches le quart d’avocat, le badigeonner de jus de citron.
Couper le formage en tranches.
Couper la baguette en portefeuille (= la couper en deux, mais en ne coupant qu’un seul bord, la baguette doit avoir une forme de V de profil), ainsi il sera plus facile de remplir le sandwich sans que tout se casse la gueule des deux côtés.
Tartiner un des bords de moutarde.
Répartir sur le pain le fromage, puis l’avocat, l’oignon nouveau haché, et enfin les pousses de cresson.

Pastilla!

Après une semaine de silence sur ce blog, je reviens avec une recette plutôt festive que je vous recommande chaudement. Je l’ai testée avec plusieurs potes : cette pastilla est un franc succès à chaque fois. Le côté gâteau est convivial et les goûts sont chauds et font du bien. Chaque test a été l’occasion de repas très sympas, qui me donnaient plus envie de passer du temps avec les personnes présentes chez moi qu’avec un appareil photo, d’où des photos plutôt sommaires…

 

Ça fait un petit moment que j’avais envie de pastilla, sans rien y connaître d’ailleurs. Je n’ai pas fait de longues recherches sur sa version traditionnelle, j’ai suivi mes envies et le résultat me plaît beaucoup – mais peut-être que l’appellation de pastilla n’est pas la bonne… Je me suis laissé inspirer pour la farce par le très beau livre de Linda Louis aux éditions La Plage intitulé Liban*. On y trouve notamment un gâteau d’aubergines avec une farce mêlant paprika fumé, champignons et lentilles. En attendant la saison des aubergines pour suivre sa recette de plus près, j’ai un peu changé le mélange en gardant ces trois ingrédients comme base, j’ai ajouté par dessus un yogourt aillé pour le fondant et en ai fait une pastilla en entourant le tout de pâte de brick pour un maximum de croustillant.
Les proportions prévoient un reste de farce, et ça n’est pas un hasard : il restera aussi 4 feuilles de brick (puisque les paquets en contiennent habituellement 10) et vous pourrez prolonger le plaisir de ce repas en confectionnant de petits chaussons à cuire au four ou à la poêle antiadhésive pour un repas ultra rapide. Il suffira de placer ¼ de la farce restante au milieu d’une feuille de brick et de replier la feuille autour (si vous hésitez sur la méthode, il y a toujours des indications sur l’emballage du paquet).
Bon app’ !

* Linda Louis, Epicerie du monde. Liban, Paris : La Plage, 2014.
Linda Louis a écrit de nombreux autres livres aux mêmes éditions qui me donnent plus envie d’y mettre le nez les uns que les autres et elle tient également un blog intitulé Cuisine Campagne.

 

Pour une pastilla de 26 cm de diamètre (4 gloutons ou 6 portions standard)

–       2 oignons
–       1 céleri moyen (= 375 g pesé entier)
–       500 g de champignons de Paris
–       2 cs + 3 cc d’huile d’olive
–       1 cs de poudre de cumin
–       1 cs de poudre de paprika fumé*
–       1 cs de bouillon en poudre
–       200 g de lentilles corail
–       200 g de yogourt de soja
–       1 cs de pâte d’ail**
–       ½ + ½ cc de sel
–       3 cc bombées de cénovis**
–       1 cs de concentré de tomate
–       6 feuilles de brick***

+ un moule à manqué de 26 cm de diamètre

* en vente dans certaines épiceries fines ou dans les magasins espagnols. Si vous n’en trouvez pas, on peut le remplacer par du paprika standard, mais le goût sera moins fin
** j’ai déjà parlé de ce produit bizarre et typiquement suisse ici. Si vous n’en trouvez pas ou ne souhaitez pas en utiliser, il faudra utiliser plus de sel et/ou de bouillon
*** en vente dans les épiceries libanaises notamment

Peler puis hacher finement les oignons, les débarrasser dans une grande poêle.
Peler et couper en tout petits dés le céleri (quelques mm de côté). Ajouter à la casserole contenant les oignons.
Enlever la terre des champignons de Paris (sous un filet d’eau ou avec une petite brosse). Les couper en tout petits dés et les débarrasser, toujours dans la même casserole, celle qui contient déjà les oignons et le céleri.
Ajouter dans cette casserole l’huile d’olive (2 cs), le cumin en poudre, le paprika fumé et le bouillon en poudre. Faire revenir le tout à feu fort pendant 5 minutes.
Préchauffer le four à 250°C.
Ajouter ensuite les lentilles, le concentré de tomate, ½ cc de sel et le cénovis. Mouiller à hauteur et bien mélanger le tout.
La cuisson de la farce prend 20 minutes, au cours desquelles il est nécessaire de régulièrement brasser le mélange et d’ajouter un peu d’eau au fur et à mesure pendant les 15 premières minutes de cuisson (le liquide doit arriver en haut du mélange sans le recouvrir). On n’ajoute pas d’eau pour les 5 dernières minutes de cuisson de la farce et on obtient ainsi un mélange sans liquide car il l’aura pompé.
En parallèle, mélanger dans un saladier le sel (½ cc), le yogourt et la purée d’ail.
Monter ensuite la pastilla : Verser dans une petit bol 3 cc d’huile d’olive et huiler une moule à manquer au pinceau. Recouvrir le fond du moule de papier sulfurisé. Disposer une première couche de feuille de brick au fond puis la huiler au pinceau. Ajouter une deuxième par dessus, huiler à nouveau et répéter l’opération une troisième fois. Ajouter ensuite la farce : elle doit être répartie sur environ 3 cm d’épaisseur dans tout le moule. Il reste un peu de farce et c’est normal (vous pourrez farcir les 4 feuilles de brick qui restent et en faire des petits chaussons délicieux. Ou la manger telle quelle si vous préférez !). Recouvrir la farce du mélange à base de yogourt et bien l’étaler. Recouvrir d’une feuille de brick et en faire passer les bords entre les bords du moule à manqué et les feuilles de brick du dessous (cette opération nécessite de la délicatesse mais est beaucoup moins complexe qu’il n’y paraît). Huiler cette feuille de brick au pinceau et renouveler l’opération avec les deux feuilles qui restent.
Enfourner pour 20 minutes (à 250°C).
Servir par exemple avec une salade verte, éventuellement un peu riz basmati, et un bon vin rouge.

Des ‘oeufs’ de cresson ?!

Vous auriez pensé à goûter des graines de cresson mises à tremper en vous disant que ça ressemblait à des petits œufs ? Moi jamais. Et pourtant c’est délicieux !
L’idée vient de Luna, autrice du génial blog La table de Diogène est ronde dont je vous ai déjà parlé ici : après quelques heures de trempage, les graines de cresson s’entourent d’un mucilage qui en fait ce qu’elle appelle des ‘œufs de cresson’. J’ai repris l’idée pour en faire des petits canapés, composés d’une tranche de champignon recouverte de tartare d’algue (celui aux algues sèches présenté ici), d’aneth hachée et d’œufs de cresson. Un contraste de goûts et de textures délicat, blindé d’iode et bon pour les intestins grâce au mucilage qui entoure le cresson.
Cette recette est réalisée en 3 minutes si vous avez du tartare d’algue déjà prêt. Et si vous en fabriquez exprès pour cette recette, sachez que le dit tartare se garde sans problème plusieurs semaines au frigo.

Pour une assiette de petits canapés aux œufs de cresson (18 pièces)
–       1 cs de graines de cresson à germer
–       3 gros champignons de Paris
–       6 cs de tartare d’algue de Clea
–       3 brins d’aneth

Au minimum quatre heures au préalable (ou la veille), mettre les graines de cresson à tremper dans un bol d’eau. Au moment de préparer les canapés, égoutter les graines de cresson dans une passoire à thé ou en utilisant un égoutte-cress’oeufs*.

Laver, sécher et hacher l’aneth.
Nettoyer les champignons de Paris, en enlever le bout du pied si nécessaire. Couper chaque champignon en 6 lamelles.
Tartiner chaque lamelle d’un peu de tartare d’algue, puis parsemer d’aneth hachée.
Répartir les ‘œufs de cresson’ sur les canapés et servir sans attendre.

* Ci-dessous une photo d’égoutte-cress’oeufs. Je suis ravie d’avoir enfin compris à quoi sert cet ustensile trouvé il y a quelques mois dans un marché aux puces et grâce auquel j’ai maintenant l’impression d’être, tel le personnage de Nicolas dans L’Ecume des jours, une disciple de Jules Gouffé…

Spätzli multicolores

J’ai longtemps cru que ‘Spatz’ était un autre mot français pour dire ‘moineau’. Un jour, en faisant mon voc d’allemand, j’ai même trouvé ça trop pratique que ça soit le même mot dans les deux langues… Et puis, certainement déjà à l’âge adulte, j’ai réalisé que c’était seulement un autre de ces germanismes utilisés dans le Jura suisse. Comme katz, schneck, moutre, fatre*, j’en passe et des meilleurs…
Quant à réaliser l’évidence, à savoir que le mot ‘Spätzli’ est un diminutif du mot ‘moineau’ en allemand… et bien ça date de tout récemment, en préparant ce billet en fait (merci wikipédia). Parce que franchement, vous trouvez évident le lien entre un oiseau et cette sorte de pâtes aux œufs (spécialité helvétique, mais aussi allemande, hongroise et certainement de nombreux autres pays) ? Pas moi.

La recette proposée aujourd’hui est une version végane de spätzlis, avec de la purée de légumes à la place des œufs. Et donc des couleurs pétantes : orange en utilisant de la courge ou rose en utilisant de la betterave.
Cette recette est très rapide à faire, il faut simplement avoir un passe-vite pour former les spätzlis rapidement (ou un outil spécial si vous avez ça en stock, mais je trouve que le passe-vite est ce qui fonctionne le mieux). Je vous la propose accompagnée de champignons poêlés, une variante parmi de très nombreuses autres possibilités.

* = chat, escargot, mère, père.

Pour quatre portions de spätzli roses aux champignons bleus
NB : pour des spätzlis orange, il suffit de remplacer la betterave par du potimarron, de la  butternut ou une autre variété de courge dont la chaire contient peu d’eau.

… les spätzli
–       250g de betterave cuite (poids pelé = une betterave de taille moyenne)
–       2 dl de lait végétal (j’ai utilisé ici du lait de riz)
–       1 cc de sel
–       300 g de farine de blé dur (ou de farine à spätzli)

… la sauce (quantités par personne)
–       200 g de champignons pieds bleus (leur texture ferme, à la limite du croquant, offre un super contraste avec les spätzlis. Sur la photo, les späzlis oranges sont accompagnés d’un mélange de champignons shimeji et de pleurotes grises)
–       1/2 oignon (rouge)
–       1 cc d’huile d’olive
–       ½ cc de sel

… et aussi
–       un peu de parmesan végétal (celui qui va avec tout, facultatif)

Pour les spätzli, mixer le sel, la betterave coupée en dés, le lait et le sel.
Ajouter la farine, mélanger.
Faire chauffer un grand volume d’eau. Lorsqu’elle bout, la saler puis mettre la pâte à spätzlis dans un passe-vite directement au dessus du feu. Tourner la manivelle jusqu’à ce que toute la pâte soit passée dans l’eau bouillante. Attendre 2-3 minutes (les spätzlis doivent remonter à la surface). Egoutter.

Pour la sauce, peler et hacher l’oignon.
Parer les champignons (enlever la terre et les couper éventuellement).
Mettre l’oignon, les champignons, l’huile et le sel dans une poêle, mélanger à feu fort d’abord (2 minutes), puis à feu moyen et à couvert.
Au bout de 5 minutes, goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter les spätzli, les réchauffer dans la poêle et les dorer un peu. A déguster avec ou sans parmesan.

Spags aux boulettes

J’avais promis de proposer une recette de pâtes pour aller avec le parmesan végétal présenté dans le dernier post. Et bien ce sera des spags aux boulettes, un des plats parmi les plus réjouissants et les plus conviviaux à mon avis, et en particulier dans cette version.
Les boulettes du jour sont inspirées d’une recette trouvée sur un site vegan étatsunien. Des champignons et des gros haricots forment la plus grande partie de la masse. Côté champignons, j’ai utilisé des grosses pleurotes. Comme il y a plusieurs formes de champignons qui s’appellent aussi pleurotes, voici une photo, mais n’importe quel champignon de culture fera l’affaire.

Le liant utilisé ici est le lin : un peu comme le psyllium blond (dont il a déjà été question ici), les graines de lin forment un mucilage au contact de l’eau et la texture qui en résulte est parfaite pour faire tenir ces boulettes. Du coup, elles sont sans gluten (pas de chapelure ni de farine).
J’ai aussi utilisé un peu de cénovis. Si vous n’en avez jamais entendu parlé, ce condiment ressemble à la marmite british et à pas grand chose d’autre. Il est souvent utilisé en Suisse pour faire des tartines : parmi celles qui y ont grandi, il y a les personnes à qui ça rappelle leur enfance avec émoi et celles qui trouvent ça immondissime… Pas trop d’entre deux… Moi je trouve que c’est un très bon condiment à utiliser avec des champignons (et ça n’a pas le goût du cénovis, mais si vous détestez, utilisez plutôt du sel !).
Et un dernier truc transmis par une amie pour finir : une pincée de cannelle dans la sauce tomate en améliore drastiquement le goût, c’est assez magique. Bon ap’!

Spags aux boulettes (pour trois personnes)

> pour la sauce tomate
–       1 poireau
–       1 grosse branche de céleri
–       3 gousses d’ail
–       1 cc de fleur de sel
–       3 cc d’huile d’olive
–       1 dl de vin rouge
–       350 g de coulis de tomate + 1 dl d’eau
–       1 pincée de cannelle

> pour les boulettes
–       1 gros oignon (130 g, poids pelé)
–       3 cc d’huile d’olive + 3 cc pour la cuisson des boulettes
–       300 g de champignons (ici quatre grosses pleurotes, mais des champignons de Paris feraient très bien l’affaire)
–       1 gousse d’ail
–       ½ cc de sel
–       1 cs bombée de graines de lin (ou de graines de chia ou de poudre de psyllium)
–       250 g de haricots cuits (Borlotti, haricots rouges ou noirs, etc. J’ai utilisé une boîte de Borlotti)
–       2 cc de cénovis (facultatif, utilisez plus de sel sinon)

> et aussi
–       des pâtes (sans gluten ou complètes ou autres)
–       du parmesan végétal

La sauce tomate
Nettoyer le poireau et le hacher finement.
Nettoyer la branche de céleri, en enlever les feuilles. La couper dans la longueur tous les 5 mm puis hacher finement ces branches.
Peler les gousses d’ail, les couper en deux, en enlever le germe et préparer le presse-ail.
Mettre l’huile à chauffer et y faire revenir à feu moyen à fort le poireau, le céleri et les gousses d’ail hachées avec le sel. Mélanger de temps en temps pendant 10 minutes.
Ajouter le vin puis le coulis de tomate et la cannelle. Rincer la bouteille de coulis de tomate avec un peu d’eau (1 dl) et l’ajouter au tout. Laisser cuire sur feu doux pendant au moins une demie heure.

Les boulettes
Peler et hacher finement l’oignon.
Parer les champignons (= enlever les parties dures s’il y en a) et les couper en brunoise (petits dés de quelques mm de côté).
Peler la gousse d’ail, la couper en deux, en enlever le germe et préparer un presse-ail.
Faire revenir l’oignon dans de l’huile pendant environ 5 minutes sur feu fort, jusqu’à ce que l’oignon soit tout à fait translucide. Ajouter le sel, l’ail pressé et les dés de champignons. Baisser le feu sur feu moyen pendant environ 5 minutes : les champignons vont fortement diminuer de volume et rendre un peu d’eau. Après 5 minutes, augmenter le feu au maximum et faire dorer le hachis (cette opération prend 2 à 3 minutes). Réserver hors du feu.
Mixer les graines de lin (j’utilise un petit mixer à café) et les  mélanger à 3 cs d’eau dans un petit bol. Réserver.
Si vous utilisez des haricots en boîte : les égoutter dans une passoire et bien les rincer (étape superflue sinon).
Bien les écraser à la fourchette dans un saladier puis ajouter le mélange aux champignons et celui à base de lin ainsi que le cénovis. Tout bien mélanger, rectifier l’assaisonnement.
Mettre de l’eau à chauffer pour les pâtes.
Former une vingtaine de boulettes à la main puis les cuire à la poêle dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Les finitions
Faire cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée.
Servir les pâtes surmontées de sauce tomate puis de quelques boulettes.
Encore meilleur avec un peu de parmesan ‘spécial pâtes’, une bonne salade en accompagnement et un verre de rouge.

Ragoût de champignons – Beau à la louche

Dans le registre des blogs que j’aime bien, je vais parler aujourd’hui de Beau à la louche, un des blogs que je suis depuis le plus longtemps. Ce que j’aime dans ce blog, ce sont les explications claires, les mélanges souvent originaux et toujours inventifs ainsi que le ton qui décrit le tout. J’aime beaucoup les photos aussi.
Je suis rarement les recettes qui y sont proposées à la lettre, par contre elles me servent régulièrement de point de départ. Ce blog m’a donc donné plein d’idées au fil des ans (que je n’ai jusque là pas pris la peine de consigner). Je vous propose donc aujourd’hui la dernière des nombreuses recettes de ce blog que j’aie (re)testée, et ici passablement transformée. Ça ne fait pas forcément honneur à toutes les belles idées de l’autrice de ce blog, Loukoum. Si vous en voulez plus, allez voir les recettes de rhum arrangé et de tomatokeftedes par exemple: elles font partie de celles que je n’ai toujours pas testées et qui me font toujours autant envie…

A la base, le plat du jour part d’une recette de “bœuf Stroganov“. Ma version a pour base des champignons. Ce ragoût est un mélange délicat de crémeux, d’acide et d’umami – ce goût indescriptible et qui rend de nombreuses personnes assez dépendantes… Ce dernier goût est garantit par le paprika fumé et renforcé dans ma version par les shitakes. Si jamais vous n’avez pas ce paprika sous la main, la recette est bonne, bien que moins complexe en goût, en utilisant du paprika standard à la place.
Ma version est à base de champignons plutôt que de viande et du coup la cuisson est changée – pas besoin de cuire 2 heures ce ragoût. Encore quelques autres petits changements pour véganiser le tout, et voici ce que ça donne…

Champis Stroganov, pour deux
–       500 g de champignons frais (ici : 250 g de shitakes et 250g de champignons de Paris bruns)
–       3 échalotes
–       2 cc d’huile d’olive
–       1 cc de sel (gris de Guérande)
–       1 cc de paprika
–       1 cc de paprika fumé
–       1 cc de mélasse de poire*
–       1 feuille de laurier
–       1 dl de crème d’amande (ou autre)
–       100 g de petits cornichons au vinaigre
–       1 citron en quartiers
* découvertes dans des recettes véganes en allemand, les mélasses de fruits sont une façon de sucrer qui apporte de la rondeur. En vente dans les épiceries biologiques.

Préparer les champignons : les rincer ou les frotter (rincer les champignons est considéré par certain-e-s comme une hérésie car cela les gorge d’eau… perso je trouve ça plutôt pratique si c’est fait rapidement et délicatement). Les couper. J’ai coupé les champignons de Paris en 4, les shitakes en tranches, histoire de varier les formes… Mettre tout ça dans une poêle.
Hacher les échalotes, les ajouter dans la poêle avec l’huile d’olive et le sel. Cuire à couvert 1-2 minutes sur feu fort, puis ajouter les paprikas, la mélasse de poire et la feuille de laurier. Mélanger et baisser le feu (feu moyen). Poursuivre la cuisson à couvert pour 3-4 minutes. Cette manière de cuire les champignons garantit un maximum de goût puisque les champignons rendent leur eau et y cuisent directement.
A ce stade de la cuisson, il doit y avoir un fond de jus de cuisson dans la poêle, légèrement sirupeux grâce à la mélasse de poire. Ajouter la crème et laisser cuire à feu doux une trentaine de minutes.
Couper les cornichons en rondelles (1-2 mm d’épaisseur), les ajouter au ragoût.
Enlever la feuille de laurier et servir avec du riz, de la purée ou comme ici avec des Spätzli (dont la recette vous sera servie dans un prochain post..), le tout accompagné de quartiers de citron et éventuellement saupoudré d’un peu de paprika.

PS : la sauce à salade improvisée sur ce coup était particulièrement adaptée au reste, alors la voici : 1 cc de purée d’amande complète, 1 cc de moutarde de Dijon et 2 cs de vinaigre de Xérès, le tout avec de la scarole hachée.