Ajo blanco de Málaga

Quelques jours au soleil de Málaga m’ont fait le plus grand bien. J’en suis revenue pleine d’énergie et la valise remplie de délices locaux, parmi lesquelles de l’ail de Grenade.
L’impression de redécouvrir ce goût tellement il est prononcé et fin.

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Alors du coup, au menu aujourd’hui, une petite soupe typiquement andalouse : l’ajo blanco (‘ail blanc’ en français). Cette soupe froide a pour base quelques produits locaux incontournables : des amandes, de l’huile d’olive, du vinaigre de xérès, des raisins et bien sûr de l’ail. Avec encore traditionnellement un peu de pain sec – et on trouve ici le seul changement ‘santé’ que j’ai amené à cette recette : utiliser des germes de blés à la place, histoire d’optimiser les bienfaits diététiques de ce plat. Je dois dire que j’ai aussi un peu modifié certaines proportions par rapport à la recette que j’ai suivie. Mais à part ces changements mineurs, j’ai adopté la très bonne recette du livre de Pepita Aris sur la cuisine de la campagne espagnole (un livre omnivore, mais avec toute une série de plats de légumes et/ou féculents)*.
Encore un petit mot au sujet des raisins secs de Málaga : ils sont séchés en grappe et restent extrêmement moelleux, on sent donc très bien le goût du fruit, et pas uniquement son sucre. Si vous n’avez pas de ‘pasas de Málaga’ sous la main, vous pouvez utiliser les raisins secs très moelleux ou des raisins frais rouges ou blanc.

* Pepita Aris, La cuisine de la campagne espagnole, Lausanne: Mondo, 1992, p. 32.

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Pour quatre portions d’ajo blanco

NB pour les intolérant-e-s ou allergiques au gluten : n’utilisez pas de germe de blé et enlevez 1 dl d’eau à la recette, histoire que la consistance ne soit pas trop liquide.

  • 100 g d’amandes mondées
  • 1 gousse d’ail frais (ou deux si vous utilisez de l’ail plus sec)
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 1cs de vinaigre de xérès
  • ½ cc de gros sel
  • 20 g de germes de blé
  • 4 dl d’eau
  • une petite grappe de ‘pasas de Málaga’ ou une bonne poignée d’autres raisins secs (le plus moelleux possibles) ou encore des raisins frais (rouges ou blanc)

Faire tremper les amandes dans un grand volume d’eau pendant une nuit.
Le lendemain, rincer les amandes.
Peler et dégermer l’ail.
Mélanger tous les ingrédients et les mixer jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.
Au moment de servir, égrapper les raisins secs si nécessaire et les mettre au fond du bol. En cas d’utilisation de raisins frais, les couper en deux dans le sens de la longueur et en enlever les pépins. Répartir les raisins dans le fond de quatre bols puis verser la soupe par dessus.
Cette soupe est encore meilleure si elle a le temps de tirer un peu au frigo (une heure ou même une nuit). Elle peut servir d’entrée consistante ou de repas léger, accompagnée d’une salade ou de fruits, éventuellement de petits crisini miniature pour faire encore plus vacances. Elle se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

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Rondini farcis de panna cotta à l’ail + soupe aux herbes

Honneur aujourd’hui aux rondini, ces petites courgettes rondes qui se prêtent particulièrement bien à être farcies. Par exemple avec de la panna cotta à l’ail.

Et puis, pour éviter le gaspillage de rondini, je vous propose une seconde recette : celle d’une petite soupe crue à préparer avec n’importe quelle sorte de courgette que vous aimeriez farcir et dont il vous resterait de la chair.

De quoi, j’espère, faire durer encore un petit peu l’été sous ces latitudes…

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Pour trois rondini farcis de panna cotta à l’ail

  • 2 têtes d’ail
  • 1 cc d’huile d’olive
  • 3 rondini
  • 3 dl de lait végétal, p.ex. d’amande (pour le faire maison, j’utilise toujours la même recette)
  • 1 cc de sel aux herbes
  • 1 cs de maïzena
  • 1 g (= ½ cc) d’agar agar
  • quelques pétales de soucis (facultatif)

Préchauffer le four à 180°C.
Couper la pointe des têtes d’ail, les badigeonner d’un peu d’huile d’olive puis les entourer de papier alu. Les mettre dans un plat allant au four et cuire pendant 40 minutes.
Pendant ce temps, couper le chapeau des rondini et en creuser l’intérieur en laissant une coque d’un centimètre d’épaisseur. Garder la chair des rondini pour une autre utilisation (p.ex. la soupe froide dont la recette suit ci-dessous). Cuire à la vapeur pendant 3 à 5 minutes les coques et les chapeaux des rondini. Réserver.

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Sortir la chair d’ail en appuyant sur les gousses, mettre cette chair dans un petit bol et l’écraser à la fourchette.
Mettre dans une petite casserole le lait d’amande, le sel aux herbes et la chair d’ail écrasée.
Prélever 3 cs de lait d’amande et le mélanger dans un petit bol avec la fécule de maïs. Ajouter à la casserole et mélanger.
Faire cuire le tout : porter à ébullition puis baisser la température sur un feu moyen à fort. Bien mélanger au fouet pendant toute l’opération pour éviter les grumeaux.
Lorsque le mélange a épaissi (ceci prend quelques minutes), le couler dans les coques de rondini, laisser refroidir puis mettre au frais pour quelques heures (ou tout une nuit) avant de déguster en parsemant éventuellement de fleurs de souci et en accompagnant le tout d’une bonne salade.

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Pour deux bonnes portions de soupe de courgettes à l’estragon

  • 300 g de chair de courgette (p.ex. le contenu de 3 rondini + 2 petites courgettes)
  • 5 brins d’estragon
  • 5 brins de persil
  • 100 g de yaourt de soja
  • quelques gouttes de citron
  • 1 cc de sel aux herbes
  • 1 cc d’huile d’olive
  • deux bonnes pincées de pousses germées (facultatif)

Laver et sécher les courgettes, l’estragon et le persil. Couper grossièrement les courgettes, effeuiller et hacher l’estragon et le persil.
Mettre les légumes et les herbes dans le bol d’un blender et y ajouter le yaourt, quelques gouttes de citron, le sel et l’huile. Mixer le tout.
Servir avec éventuellement quelques pousses de graines germées en déco.

NB 1 : cette soupe peut être réchauffée légèrement en fonction des envies…

NB 2 : si vous avez un blender puissant, il suffit de tout mixer entier et c’est prêt (inutile de couper les courgettes, l’estragon et le persil au préalable).

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