Galettes philosophiques, kimchis et raviolis – La table de Diogène est ronde

Pour faire suite au dernier post, il y a dans ce billet une recette de galettes aux algues. Mais un peu de patience, j’ai deux-trois autres choses à raconter avant…
Une des (nombreuses) raisons pour lesquelles j’ai eu envie de faire un blog, c’est qu’on me demande souvent des recettes ou des références de livres de cuisine que j’aime. Du coup je me suis dit que les mettre en ligne pourrait être une façon d’avoir des réponses toutes prêtes et un peu plus développées. Je vais donc faire une présentation des blogs et livres que j’aime, de façon épisodique et sans ordre autre que celui des recettes que j’ai re-testées récemment ET pensé à photographier… Il y aura parfois des recettes fidèles, mais le plus souvent ce seront des variantes personnelles de plats que j’aime et ai plus ou moins trafiqués.
Je commence par le blog de cuisine coréenne La table de Diogène est ronde. Les recettes sont expliquées dans les moindres détails et du coup j’ai osé me lancer dans la préparation de légumes fermentés. J’ai commencé par la recette de kimchi de navets nouveaux ce printemps, que j’ai suivie à la lettre (du coup je ne la recopie pas, il faut juste ne pas mettre l’anchois ni le nuoc-mam mais de la sauce soja à la place pour une version sans animaux et c’est parfait). Le résultat donne un kimchi très bon et très piquant.

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Ensuite, j’ai fait à ma grande fierté des raviolis parfaits avec ce kimchi : pleins de goûts délicats, rôtis et moelleux en même temps,… et presque aussi jolis que ceux qui m’ont servi de modèles (ouais, presque…). Je n’ai pas suivi cette recette à la lettre puisque je l’ai véganisée et adaptée à ce que j’avais en stock. Et j’y ai ajouté une sauce qui ne ressemble vraisemblablement à rien de coréen, mais que j’adore.

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Raviolis philosophiques, pour 30 à 40 pièces*

Farce
–       140 g de kimchi de navets (ou d’un autre kimchi)
–       1 poireau
–       200 g de tofu ferme
–       2 cc de sauce soja
–       1 cc d’ail en poudre
–       ½ cc de gingembre en poudre
–       2 cs d’huile de sésame toastée
–       2 cc de mirin (alcool blanc chinois)*
–       1 cc de poivre

Ravioli
–       1 paquet de feuilles pour raviolis asiatiques*
–       1 cs d’huile d’olive

Sauce (par personne)
–       1 cc de sauce soja
–       1 cc d’huile de sésame toastée
–       1 cs de vinaigre de riz*

* en vente en épicerie asiatique. Les feuilles à ravioli peuvent être rondes ou carrées. Les raviolis en photo ici on été faits avec des feuilles carrées et cela va finalement plutôt bien.

Emincer très finement le kimchi et le poireau. Ecraser le tofu et ajouter tous les autres composants de la farce.
Façonner les raviolis de votre mieux, en vous aidant au besoin de ces explications.
Chauffer 1 cs d’huile d’olive dans une poêle, y faire rôtir rapidement les raviolis, puis ajouter un fond d’eau, baisser le feu et laisser cuire environ 5 minutes à découvert.

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J’ai aussi testé ces galettes aux algues délicieuses et qui garnissent à merveille une salade, en accompagnement ou pas de la MISOstrone proposée dans le dernier poste, comme annoncé plus haut. Un résultat bluffant et une recette très pratique : une fois préparée, la pâte des galettes se conserve au frigo 2-3 jours et permet de se faire un petit plat rapide en 5 minutes chrono. La recette ci-dessous est à peine simplifiée par rapport à celle d’origine.
Je précise ici que les algues fraîches s’achètent en magasin bio et qu’elles demandent trois eaux pour être débarrassées de leur sel. Trois eaux, ça veut dire qu’on les met dans un saladier plein d’eau, on égoutte, on les met dans un deuxième saladier, on rince le premier et on le re-remplit d’eau, on égoutte, on trempe, on égoutte une troisième et dernière fois. Les algues fraîches se gardent des semaines au frigo tant qu’elles ne sont pas rincées.

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Galettes philosophiques (pour une quinzaine de galettes)

–       un bout d’algue wakamé de la grosseur d’une paume, rincée dans trois eaux
–       70 g de champignons émincés (frais ou à l’huile, facultatif)
–       ¼ de poivron rouge (40 g)
–       un petit oignon
–       80 g de farine blanche
–       20 g de farine de riz complète
–       100 g de tofu ferme
–       1 cc bombée d’ail séché
–       1 cc de sauce soja claire
–       60 g d’eau (= 0.6 dl)
–       1 cc d’huile d’olive

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Hacher finement l’algue, les champignons, le poivron et l’oignon.
Ecraser le tofu, mélanger avec les légumes et le reste des ingrédients, sauf l’huile. Bien mélanger (je trouve que le faire à la main est l’option la plus efficace).
Former des petites boules et chauffer l’huile dans une poêle (feu au maximum).
Quand l’huile est chaude, y placer les boules de pâte (assez espacées les unes des autre) et les aplatir à la spatule. Baisser le feu (chaleur moyenne) et faire rôtir les galettes quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Je sers ça sur une salade assaisonnée de mon mélange fétiche, le même qui sert de sauce aux raviolis (huile de sésame toastée, sauce soja et vinaigre de riz, 1 cc de chaque).

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Et finalement, j’ai fait dernièrement un kimchi de brocoli en m’inspirant du kimchi de chou fleur violet mais en osant cette fois quelques petites variations. Résultat : un kimchi réussi (ouf !), peu piquant et qui peut se manger comme une salade.

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Brocoli kimchi, pour un pot d’un litre

–       1 gros brocoli (plus de 600 g pesé entier)
–       1 rave (env. 300 g avant épluchage)
–       3 oignons nouveaux
–       ½ l d’eau
–       120 g de gros sel
–       un petit bout de gingembre (3 cm)
–       3 gousses d’ail
–       3 petites poires très mûres
–       un bout d’algue wakamé de la grosseur d’une paume, rincée dans trois eaux
–       1 cc bombée de piment d’Espelette

Préparer les légumes pour la salaison: rincer le brocoli et le couper en petits morceaux (les fleurs et le pied). Peler et couper la rave en morceaux d’environ 1 cm de côté. Laver les oignons et les couper en tronçons (5 mm d’épaisseur pour la partie blanche, 2 cm pour la partie verte).
Faire cuire un demi litre d’eau et y diluer le gros sel.
Mettre tous les légumes découpés dans un saladier, les recouvrir du mélange salé et laisser tirer une heure.
Pendant ce temps, préparer l’assaisonnement: peler et couper le gingembre et l’ail en tout petits bouts (1 mm de côté). Peler et couper les poires en morceaux de 5 mm de côté. Couper l’algue en petits morceaux (5 mm de côté).
Après 1h, rincer les légumes mis en salaison dans trois eaux, les mettre dans une passoire et laisser l’eau s’écouler encore 20 minutes.
Une fois ces 20 minutes écoulées, tout mélanger et mettre dans un pot en tassant bien (le liquide doit recouvrir le haut des légumes).
Laisser à température ambiante pendant 2 jours (sans fermer le bocal hermétiquement – je mets un mouchoir retenu par un élastique, comme sur la photo), puis au frigo.
Je trouve que c’est déjà bon au troisième jour, mais il faudrait attendre un peu plus (le 11ème jour selon le blog..).

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