Concentré de tomates maison et paella

Je continue de défaire mes valises : du paprika fumé (ma marotte ces derniers temps), encore un peu d’ail rose de Grenade et du riz. De quoi cuisiner une bonne paella.
Mon dernier post proposait une soupe froide andalouse pouvant servir d’entrée rafraichissante. Toujours dans le registre de la cuisine espagnole, on passe aujourd’hui au plat de résistance. Et pas avec n’importe quelle paella !
Mon amie Kurt a partagé avec moi il y a quelques temps sa recette familiale dont le secret est le concentré de tomates maison. Appeler cette préparation ‘concentré de tomate’ ne rend pas justice à cette purée très intense en goûts et incomparable avec tout ce qui est vendu sous la même dénomination dans les magasins et épiceries. Il faut confire pendant deux heures des tomates avec des oignons et de l’huile pour obtenir cette merveille. Et ça en vaut vraiment la peine puisque les quantités obtenues sont bien plus importantes que ce qui est nécessaire pour la recette de paella, que ce concentré de tomate se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur et peut également être congelé. Il permet par la suite d’obtenir une sauce tomate délicieuse et express en en mélangeant une cs avec 3 cs d’eau bouillante. On peut aussi en tartiner ou en décorer des tartines ou confectionner des exquis petits amuse-bouche en utilisant cette recette de panna cotta à l’ail coulée dans de petites verrines recouvertes de mini quenelles du fameux mélange tomaté.
En plus de cette purée merveilleuse, la paella du jour a pour base des poivrons et des gros haricots frais. Le meilleur des légumes de la fin de l’été et du début de l’automne à mon avis.
Cette recette est encore meilleure accompagnée d’une bonne salade verte. N’importe laquelle fera l’affaire, mais je vous en propose une ci-dessous pour le plaisir de mentionner les noix de pécan de Málaga dont la texture et la finesse n’en font que de vagues cousines très éloignées des noix de pécan qu’on trouve en sachets par ici. Du bonheur en coque !
Et je m’en vais de ce pas tester quelques recettes de glaces pour finir comme il se doit ce menu. En espérant que les essais soient suffisamment concluants pour qu’il y ait de quoi en parler dans le prochain post…

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Pour environ 3 dl de concentré de tomate maison

  • 750 g de tomates
  • 500 g d’oignons (si vous trouvez des rouges, c’est mieux)
  • 5 dl d’huile
  • 1/2 cc de gros sel

Peler les oignons et les mixer.
Mélanger dans une grande poêle les oignons, 2.5 dl d’huile d’olive et le sel. Cuire à feu moyen pendant un quart d’heure en mélangeant régulièrement. Le mélange doit très légèrement colorer.
Pendant que les oignons cuisent, rincer et mixer les tomates. Si vous avez un mixer vraiment puissant, la purée sera lisse et vous pouvez continuer sans utiliser de passe-vite. Si vous n’avez pas de mixer extra-puissant, passer la purée au passe-vite pour enlever les restes de peau et de graines.
Ajouter les tomates aux oignons et cuire pendant encore 1h15 en mélangeant régulièrement. Le mélange ne doit surtout pas accrocher au fond de la casserole. Si c’est le cas, ajouter un peu d’huile et baisser le feu.
Ajouter l’huile qui reste et cuire encore 30 minutes.

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Pour une belle paella végane aux gros haricots, poivrons, tomates confites et paprika fumé (6 portions)

  • 380 g de gros haricots frais (type Borlotti ou Soissons)*
  • 3 poivrons
  • 1 gros oignon (200 g)
  • 2 gousses d’ail frais
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cs rase de gros sel
  • 9 dl d’eau
  • 350 g de riz de Valence**
  • 1 cc de paprika fumé
  • 4 cs de concentré de tomates maison (recette ci-dessus)

* on peut utiliser les mêmes haricots en version secs, il faudra simplement prolonger d’une vingtaine de minute la cuisson avant d’ajouter le riz.
** c’est le riz à paella, et sa texture est irremplaçable. On le trouve en épicerie fine. Si vous n’en avec pas sous la main, du riz blanc type riz Caroline peut être utilisé en remplacement, mais ça ne sera pas vraiment pareil…

La veille, mettre les haricots à tremper dans une grande quantité d’eau.
Le jour même, commencer par préparer le concentré de tomates.
Faire cuire les poivrons au four (entiers) pendant 30 minutes à 200°C. Les laisser refroidir puis les peler. Réserver.
Egoutter et rincer les haricots secs.
Mettre l’eau à chauffer.
Peler et hacher finement l’oignon et les gousses d’ail. Les faire revenir à feu vif avec 1 cs d’huile dans une grande poêle ou encore mieux : dans un plat à paella. Quand les oignons sont translucides, ajouter les haricots secs, la feuille de laurier, le sel puis l’eau bouillante.
Baisser le feu et laisser cuire 20 minutes à petits bouillons (si vous utilisez des haricots secs plutôt que des haricots secs, prolongez ici la cuisson d’uen vingtaine de minutes).
Ajouter le riz, le paprika fumé et le concentré de tomates, laisser cuire à découvert une dizaine de minutes.
Répartir les filets de poivrons sur la paella, couvrir et baisser le feu à feu très doux. (Il y aura plus de poivrons que sur la photo si vous réussisez à ne pas les brûler…)
Poursuivre la cuisson 20 minutes. Arrêter ensuite complètement le feu et laisser gonfler le riz en laissant la casserole sur le feu 10 minutes supplémentaires.

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Pour une salade épinards – fenouils – noix de pécan et graines germées (par personne)

  • une poignée d’épinards
  • un petit fenouil
  • une petite poignée de graines germées
  • 3 noix de pécan
  • 1 bonne pincée de sel marin aux herbes
  • 1 cc de vinaigre de xérès
  • 1 cc d’huile d’olive à la bergamote (nature ça va très bien aussi)

Laver, sécher puis hacher les épinards s’ils sont gros (s’il s’agit de jeunes pousses, inutile de les couper). Répartir les épinards sur une assiette.
Rincer et sécher le fenouil. Enlever les parties externes abimées s’il y en a (et les conserver pour les recycler en jus ou en soupe). Couper la base et le bout des tiges du fenouil, puis le couper en deux dans le sens de la hauteur. Enlever les triangle à la base de chaque moitié de bulbes (si vous arriver à résister au plaisir de les manger directement, ajoutez-les aux parties externes abimées à recycler). Couper très finement chaque moitié de fenouil puis ajouter le fenouil sur les épinards.
Rincer les graines germées, les sécher et les disposer sur le fenouil.
Ouvrir les noix de pécan, les découper en petits bouts, ajouter sur l’assiette.
Parsemer la salade de sel, puis d’huile et de vinaigre. Servir sans attendre.

Spags aux boulettes

J’avais promis de proposer une recette de pâtes pour aller avec le parmesan végétal présenté dans le dernier post. Et bien ce sera des spags aux boulettes, un des plats parmi les plus réjouissants et les plus conviviaux à mon avis, et en particulier dans cette version.
Les boulettes du jour sont inspirées d’une recette trouvée sur un site vegan étatsunien. Des champignons et des gros haricots forment la plus grande partie de la masse. Côté champignons, j’ai utilisé des grosses pleurotes. Comme il y a plusieurs formes de champignons qui s’appellent aussi pleurotes, voici une photo, mais n’importe quel champignon de culture fera l’affaire. photo 1

Le liant utilisé ici est le lin : un peu comme le psyllium blond (dont il a déjà été question ici), les graines de lin forment un mucilage au contact de l’eau et la texture qui en résulte est parfaite pour faire tenir ces boulettes. Du coup, elles sont sans gluten (pas de chapelure ni de farine).
J’ai aussi utilisé un peu de cénovis. Si vous n’en avez jamais entendu parlé, ce condiment ressemble à la marmite british et à pas grand chose d’autre. Il est souvent utilisé en Suisse pour faire des tartines : parmi celles qui y ont grandi, il y a les personnes à qui ça rappelle leur enfance avec émoi et celles qui trouvent ça immondissime… Pas trop d’entre deux… Moi je trouve que c’est un très bon condiment à utiliser avec des champignons (et ça n’a pas le goût du cénovis, mais si vous détestez, utilisez plutôt du sel !).
Et un dernier truc transmis par une amie pour finir : une pincée de cannelle dans la sauce tomate en améliore drastiquement le goût, c’est assez magique. Bon ap’!

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Spags aux boulettes (pour trois personnes)

> pour la sauce tomate
–       1 poireau
–       1 grosse branche de céleri
–       3 gousses d’ail
–       1 cc de fleur de sel
–       3 cc d’huile d’olive
–       1 dl de vin rouge
–       350 g de coulis de tomate + 1 dl d’eau
–       1 pincée de cannelle

> pour les boulettes
–       1 gros oignon (130 g, poids pelé)
–       3 cc d’huile d’olive + 3 cc pour la cuisson des boulettes
–       300 g de champignons (ici quatre grosses pleurotes, mais des champignons de Paris feraient très bien l’affaire)
–       1 gousse d’ail
–       ½ cc de sel
–       1 cs bombée de graines de lin (ou de graines de chia ou de poudre de psyllium)
–       250 g de haricots cuits (Borlotti, haricots rouges ou noirs, etc. J’ai utilisé une boîte de Borlotti)
–       2 cc de cénovis (facultatif, utilisez plus de sel sinon)

> et aussi
–       des pâtes (sans gluten ou complètes ou autres)
–       du parmesan végétal

La sauce tomate
Nettoyer le poireau et le hacher finement.
Nettoyer la branche de céleri, en enlever les feuilles. La couper dans la longueur tous les 5 mm puis hacher finement ces branches.
Peler les gousses d’ail, les couper en deux, en enlever le germe et préparer le presse-ail.
Mettre l’huile à chauffer et y faire revenir à feu moyen à fort le poireau, le céleri et les gousses d’ail hachées avec le sel. Mélanger de temps en temps pendant 10 minutes.
Ajouter le vin puis le coulis de tomate et la cannelle. Rincer la bouteille de coulis de tomate avec un peu d’eau (1 dl) et l’ajouter au tout. Laisser cuire sur feu doux pendant au moins une demie heure.

Les boulettes
Peler et hacher finement l’oignon.
Parer les champignons (= enlever les parties dures s’il y en a) et les couper en brunoise (petits dés de quelques mm de côté).
Peler la gousse d’ail, la couper en deux, en enlever le germe et préparer un presse-ail.
Faire revenir l’oignon dans de l’huile pendant environ 5 minutes sur feu fort, jusqu’à ce que l’oignon soit tout à fait translucide. Ajouter le sel, l’ail pressé et les dés de champignons. Baisser le feu sur feu moyen pendant environ 5 minutes : les champignons vont fortement diminuer de volume et rendre un peu d’eau. Après 5 minutes, augmenter le feu au maximum et faire dorer le hachis (cette opération prend 2 à 3 minutes). Réserver hors du feu.
Mixer les graines de lin (j’utilise un petit mixer à café) et les  mélanger à 3 cs d’eau dans un petit bol. Réserver.
Si vous utilisez des haricots en boîte : les égoutter dans une passoire et bien les rincer (étape superflue sinon).
Bien les écraser à la fourchette dans un saladier puis ajouter le mélange aux champignons et celui à base de lin ainsi que le cénovis. Tout bien mélanger, rectifier l’assaisonnement.
Mettre de l’eau à chauffer pour les pâtes.
Former une vingtaine de boulettes à la main puis les cuire à la poêle dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Les finitions
Faire cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée.
Servir les pâtes surmontées de sauce tomate puis de quelques boulettes.
Encore meilleur avec un peu de parmesan ‘spécial pâtes’, une bonne salade en accompagnement et un verre de rouge.

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La vie en rose et des choux de Bruxelles

La recette qui suit n’est peut-être pas la plus motivante à prime abord : betterave cuite et choux de Bruxelles n’ont pas toujours bonne presse. Alors qu’il suffit d’un peu d’acidité pour que la première perde le goût terreux qui la rend peu populaire, et d’épices pour rendre les deuxièmes irrésistibles. Le tout avec des haricots secs aux couleurs de circonstance (dont j’ai déjà parlé ici). Le mélange donne un résultat contrasté au niveau des textures et des goûts.
Je précise encore qu’un des facteurs qui a traumatisé tant d’enfants face aux choux de Bruxelles est qu’ils sont régulièrement beaucoup trop cuit. Du coup leur texture comme leur goût deviennent moins intéressants. Ils sont bien meilleurs al dente ! Si toutefois les choux de Bruxelles vous rebutent trop, ils peuvent être remplacés par des carottes ou des navets en suivant la recette telle quelle.

Appeler ceci un curry rose constitue un petit abus de langage puisque cette recette utilise de la pâte de curry verte. Le plat est pourtant bien rose, et je dois dire que, particulièrement en hiver, mettre de la couleur dans ce que je mange est une source de bonne humeur gratuite et apparemment inépuisable. Mais peut-être que ça passera quand je serai grande…

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Curry rose, pour deux portions

–       200 g de choux de Bruxelles préparés (soit 250- 300 g avant d’en enlever les feuilles extérieures abimées et les pieds)
–       ¼ cc de sel
–       1 dl d’eau
–       2 cc d’huile d’olive
–       ½ cc de pâte de curry verte*
–       1 cs de sauce soja
–       200 ml de lait de coco
–       200 g de betterave rouge cuite, pelée et coupée en
–       150 g de haricots secs cuits (type Soissons)
–       2 quartiers de citron
–       coriandre (ou cerfeuil, facultatif)
* En fonction des papilles de chacun-e-s, ce plat peut être plutôt doux ou carrément corsé. ½ cc de pâte de curry vert achetée en épicerie asiatique correspond à un plat peu piquant. Avec les produits des supermarchés occidentaux qui sont beaucoup moins forts, il faudrait au moins 1 cs pour donner un peu de goût.

Peler les betteraves et les couper en cubes d’un cm de côté environ, réserver.
Préparer puis rincer les choux de Bruxelles. Les mettre dans une poêle avec le sel et l’eau et les cuire environ 5 minutes à couvert à feu moyen à fort (il doivent rester très al dente).
Après 5 minutes, il ne reste qu’un petit fond d’eau. Ajouter alors l’huile et la pâte de curry, faire revenir 2 minutes.
Ajouter le lait de coco et la sauce soja, porter à ébullition.
Baisser le feu (feu moyen), ajouter les betteraves et les haricots et laisser encore cuire 5 minutes afin que tout soit bien chaud.
Servir avec du riz pour un repas complet (sur la photo, le riz est un arborio violet complet, mais avec du basmati standard c’est aussi très bon). Proposer sur la table les quartiers de citrons pour que chacun-e puisse acidifier son curry à sa convenance et éventuellement aussi un peu de coriandre (si vous avez réussi à en trouver qui ne vienne pas de beaucoup trop loin, ce qui n’est pas forcément très simple en hiver… Très bon sans aussi). Pour la photo et à défaut de cette herbe, j’ai mis un peu de cerfeuil sur le plat. Tout à fait facultatif.

MISOstrone express

MISOstrone

J’aime beaucoup la soupe miso et n’ai absolument pas la prétention de savoir la préparer et encore moins de vous en donner une recette ici. Je fais parfois des bouillons avec de la pâte miso et des légumes dedans : c’est très vite fait, ça réchauffe et c’est bon. Et en plus ça s’adapte aux envies et aux restes du frigo… En y ajoutant des haricots, ça devient encore meilleur : un étrange et réconfortant mélange entre la traditionnelle soupe japonaise et la minestrone. Je proposerai dans le prochain post un accompagnement à cette petite soupe pour la transformer en repas plus consistant.

Les haricots secs sont multiples, tant au niveau de la forme que de la couleur et du goût. Ceux que j’ai trouvés au marché ont des couleurs délirantes en plus d’être délicieux.

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La cuisson des haricots  prend pas mal de temps : secs, le mieux est de les laisser tremper une nuit puis de les cuire 40 à 50 minutes avec une ou deux feuille(s) de laurier, un petit bout d’oignon et un bout de carotte. Pas besoin de ce temps de trempage si on utilise des haricots frais, et pour le reste, à part un temps de cuisson légèrement moins long (compter une trentaine de minutes), c’est la même chose. Le temps de cuisson dépend de la grosseur des haricots, ils sont cuits quand on peut les écraser avec une fourchette. La cuisson se fait sans sel, c’est une fois cuits qu’on rectifie leur assaisonnement.
Je trouve toute cette préparation assez longue. Du coup, lorsque j’en cuis, c’est pour plusieurs portions à la fois, que j’utilise ensuite dans des salades, des plats en sauce ou comme ici dans une soupe. Cuits, les haricots se conservent quelques jours au frigo.

MISOstrone, pour deux petits bols

– 4 choux de Bruxelles effeuillés
– 1 carotte moyenne, coupée en très fines tranches
– 1 oignon nouveau, coupé en très fines tranches
– une poignée de haricots secs cuits
– 1 cs de pâte de miso
– 3 dl d’eau bouillante
– qques brins de ciboulette
– qques graines germées (ici un mélange avec des lentilles, pois chiches et fungrec)

Dans une petite casserole, faire bouillir l’eau, y délayer le miso.
Ajouter les choux de Bruxelles effeuillés, les morceaux de carotte et d’oignons et les haricots secs. Laisser cuire 2 minutes, afin que les légumes soient chauds mais encore croquants.
Répartir le bouillon dans les deux bols et ajouter sur chaque soupe des graines germées et des brins de ciboulette.

Salade irrévérencieuse

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La potée bernoise, c’est un plat suisse que je mangeais petite : des haricots séchés, des patates à l’eau et de la palette, sorte de viande assez sèche. Le tout servi avec de la moutarde. Sans trop de surprise vu mes goûts culinaires, il y avait un des ingrédients que j’adorais (un et demi en comptant la moutarde), le reste ne me plaisait pas plus que ça. C’est quand même un truc pas mal de l’âge adulte, on se nourrit comme on veut- dans la mesure de ses moyens ! On peut ne garder du plat traditionnel que les haricots secs avec leur texture et leur goût si délicats. Le tout mélangé avec une sauce cacahuète-prune japonaise (pas du tout dans l’esprit de la potée bernoise) en ajoutant encore des dés de pommes et des échalotes pour un côté croquant-piquant. On obtient ainsi une salade tout à fait convaincante, à servir en entrée ou avec d’autres salades pour un repas complet.
Si j’en crois un de mes livres de chevet culinaires*, on trouve dans les légumes séchés de la vitamine B6 et B9 qui sont des vitamines antifatigue et antidéprime, parfaites en hiver, donc. Irrévérence culinaire et bonne humeur dans la même assiette, que demander d’autre ? A table !

Pour un petit saladier (2 portions)
– 50 g de haricots secs
– 2 feuilles de laurier
– 1 cc de sel
– 1 cs de purée de cacahuète**
– 1 cs de purée de prune umébosis***
– 2 cs de jus de citron
– env. 1 cs d’eau chaude
– 1 échalote
– 1 pomme acidulée
– un peu de cerfeuil pour la déco (tout à fait facultatif)
** en vente dans les magasins bios
*** l’umébosis est une prune originaire du Japon, vendue sous différentes formes dont celle de purée en magasins asiatiques.

Faire tremper les haricots dans un grand volume d’eau pendant une nuit.
Rincer les haricots, les faire cuire à l’eau avec les feuilles de laurier, 30 à 40 minutes en ajoutant le sel 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Pendant que les haricots cuisent, préparer la sauce : mélanger la purée de cacahuète, celle d’umébosis et le jus de citron. Ajouter suffisamment d’eau chaude pour que la sauce ait la consistance souhaitée. Hacher finement l’échalote et l’ajouter à la sauce.
Egoutter les haricots, retirer les feuilles de laurier et bien mélanger avec la sauce.
Laver puis couper en petits dés la pomme, la mélanger au reste.
Servir tiède ou froid, décoré de cerfeuil ou pas (sincèrement, c’était juste pour un peu pimper la photo, ça n’apporte pas grand-chose à cette salade). Les goûts sont encore meilleurs le lendemain, quand ils ont eu le temps de se mélanger…

*Suzanne Preney, Brigitte Favre, Kousmine gourmande. 180 recettes pour votre bien-être, Jouvence : Bernex-Genève, 2005. Je reparlerai bientôt de cet ouvrage génial.