Des glaces!

Après une entrée et un plat de retour de Málaga, il est temps de passer au dessert. Avec deux parfums de glaces ultra rapides à réaliser. Miam !
La première recette est celle de la glace du même nom que la ville. J’ai ramené un peu de vin doux du coin en espérant réussir à faire une version végane de ce fameux parfum. Et à ma grande surprise, la première tentative fut la bonne : j’ai confectionné en 5 minutes une glace qui avait le goût recherché, ultra facile à réaliser qui plus est (même pas besoin d’une sorbetière).
Le deuxième parfum, c’est ‘chérimole’, le nom d’un fruit que j’ai aussi ramené dans ma valise ( ! ) et que je n’avais jamais goûté avant. Il était présent sur tous les étals des marchés à Málaga et je l’ai wikipédié en rentrant. J’ai ainsi appris que son nom vient du quechua et signifie ‘graines du froid’ car il pousse surtout en altitude. Comme son étymologie l’indique, il est originaire d’Amérique du Sud, plus particulièrement de la cordillère des Andes. Et j’ai aussi appris un mot : ce fruit est ‘climactérique’, c’est-à-dire qu’il peut être ramassé non mûr et continue le processus de maturation loin de l’arbre sur lequel il pousse. Si vous connaissez déjà le chérimole, vous savez qu’il assez fun à manger puisque sa chaire blanche est séparée en plusieurs sortes de gousses autour de graines noires. En sorbet, il est délicieux aussi. Pas besoin d’ajouter quoi que ce soit, le fruit est déjà très sucré et parfait tel quel. Pour autant qu’on ait un bon blender, cette recette est particulièrement efficace puisqu’elle ne nécessite qu’un seul ingrédient !

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Pour 4 grosses boules de glace ‘Málaga’

  • 3 dl de crème de soja
  • 4 cs de mélasse de poires*
  • 2 + 2 cs de vin doux de Málaga**
  • 3 grosses cs (= 40 g) de raisins secs

* J’aime bien la mélasse de poires parce qu’elle donne une toute petite pointe d’acidité, mais elle peut être remplacée par du sirop d’agave, du sirop d’érable ou de la mélasse de pommes. Je n’aime pas les desserts trop sucrés, donc si vous vous les aimez, mettez-en un peu plus : ajoutez une cs de plus à la fois et goûtez au fur et à mesure.
** Le vin doux de Málaga ressemble un peu à du porto. J’imagine qu’on peut substituer l’un à l’autre pour cette recette mais n’ai pas encore testé. Faites-moi signe si jamais vous essayez !

Mélanger la crème avec la mélasse de poires et 2 cs de vin doux. Mettre dans une boîte et au congélateur.
Mélanger les raisins secs avec 2 cs de vin doux et 2 cs d’eau chaude. Laisser pomper les raisins 30 minutes environ en remuant le mélange de temps en temps.
Sortir la boîte du congélateur, y verser le mélange raisins – vin doux – eau, bien mélanger le tout et remettre au congélateur pour au moins deux heures.
Sortir la glace environ un quart d’heure avant de la déguster, elle n’en sera que meilleure.

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Pour 4 grosses boules de sorbet au chérimole

Un mixer vraiment puissant est nécessaire pour confectionner ce dessert.

  • 1 chérimole bien mûr

Peler le chérimole, puis en enlever tous les pépins.
Mettre toute la pulpe recueillie dans une boîte et la mettre au congélateur quelques heures (2 au minimum).
Juste avant de servir, mettre le chérimole congelé dans le bol du blender avec 4 cs d’eau tiède, mixer jusqu’à ce que la consistance soit celle d’un sorbet crémeux.
Si vous avez des restes de sorbet, pensez à le repasser au blender avant sa prochaine utilisation pour lui garantir sa texture très crémeuse (ça va un peu ressembler à des glaçons si vous sautez cette étape).

 

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Ajo blanco de Málaga

Quelques jours au soleil de Málaga m’ont fait le plus grand bien. J’en suis revenue pleine d’énergie et la valise remplie de délices locaux, parmi lesquelles de l’ail de Grenade.
L’impression de redécouvrir ce goût tellement il est prononcé et fin.

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Alors du coup, au menu aujourd’hui, une petite soupe typiquement andalouse : l’ajo blanco (‘ail blanc’ en français). Cette soupe froide a pour base quelques produits locaux incontournables : des amandes, de l’huile d’olive, du vinaigre de xérès, des raisins et bien sûr de l’ail. Avec encore traditionnellement un peu de pain sec – et on trouve ici le seul changement ‘santé’ que j’ai amené à cette recette : utiliser des germes de blés à la place, histoire d’optimiser les bienfaits diététiques de ce plat. Je dois dire que j’ai aussi un peu modifié certaines proportions par rapport à la recette que j’ai suivie. Mais à part ces changements mineurs, j’ai adopté la très bonne recette du livre de Pepita Aris sur la cuisine de la campagne espagnole (un livre omnivore, mais avec toute une série de plats de légumes et/ou féculents)*.
Encore un petit mot au sujet des raisins secs de Málaga : ils sont séchés en grappe et restent extrêmement moelleux, on sent donc très bien le goût du fruit, et pas uniquement son sucre. Si vous n’avez pas de ‘pasas de Málaga’ sous la main, vous pouvez utiliser les raisins secs très moelleux ou des raisins frais rouges ou blanc.

* Pepita Aris, La cuisine de la campagne espagnole, Lausanne: Mondo, 1992, p. 32.

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Pour quatre portions d’ajo blanco

NB pour les intolérant-e-s ou allergiques au gluten : n’utilisez pas de germe de blé et enlevez 1 dl d’eau à la recette, histoire que la consistance ne soit pas trop liquide.

  • 100 g d’amandes mondées
  • 1 gousse d’ail frais (ou deux si vous utilisez de l’ail plus sec)
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 1cs de vinaigre de xérès
  • ½ cc de gros sel
  • 20 g de germes de blé
  • 4 dl d’eau
  • une petite grappe de ‘pasas de Málaga’ ou une bonne poignée d’autres raisins secs (le plus moelleux possibles) ou encore des raisins frais (rouges ou blanc)

Faire tremper les amandes dans un grand volume d’eau pendant une nuit.
Le lendemain, rincer les amandes.
Peler et dégermer l’ail.
Mélanger tous les ingrédients et les mixer jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.
Au moment de servir, égrapper les raisins secs si nécessaire et les mettre au fond du bol. En cas d’utilisation de raisins frais, les couper en deux dans le sens de la longueur et en enlever les pépins. Répartir les raisins dans le fond de quatre bols puis verser la soupe par dessus.
Cette soupe est encore meilleure si elle a le temps de tirer un peu au frigo (une heure ou même une nuit). Elle peut servir d’entrée consistante ou de repas léger, accompagnée d’une salade ou de fruits, éventuellement de petits crisini miniature pour faire encore plus vacances. Elle se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.