Bar à soupes!

Qu’il fasse froid ou chaud, j’adore manger des soupes. L’hiver passé a pris fin avant que j’arrive à poster ici toutes le recettes que j’avais testées et appréciées. J’ai donc attendu patiemment qu’il fasse assez froid pour ouvrir ce bar à soupes… et voilà donc aujourd’hui trois recettes bien chaudes et qui vous donneront j’espère un peu d’énergie pour faire face à la nuit et aux températures très basses qui règnent par ici.

Ces trois soupes sont faciles à faire et leur originalité se base sur quelques petits trucs simples…
On commence avec une soupe à la courge incroyablement délicate et onctueuse. Les deux ‘trucs’ mobilisés ici, et qui m’ont été transmis par une amie, sont de laisser vraiment longtemps caraméliser les oignons, et d’ajouter une poire en cours de cuisson. Ça peut sembler bizarre à prime abord, mais ça vaut vraiment la peine d’essayer !
Cette soupe à la courge se marie très bien avec du sel au café, une idée trouvée dans une livre de la cuisinière gastro Anne-Sophie Pic.
La deuxième recette est une soupe toute simple, douce et délicieuse, aux topinambours. Ici le ‘truc’ qui change tout, c’est d’utiliser de l’huile d’argan à la fin. Le mariage topinambours / huile d’argan est sublime, une idée à noter pour de futurs risotti ou tartes…
On termine par une recette qui peut faire office d’apéro en même temps, puisqu’elle contient une bonne dose de vodka.
Et si ça ne vous suffit pas, il y a d’autres recettes de soupes chaudes ici, ou . Enjoy!

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Pour un grand chaudron de soupe à la courge de la petite souris (8-10 portions)
Cette soupe se congèle très bien, d’où le grand nombre de portions…

  • 1.2 kg de courge butternut en morceaux (poids des cubes préparés)
  • 1 très gros oignon (env. 200 g)
  • 1 cs de poudre de curry doux
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 2 cc bombées de bouillon de légume
  • 1 poire
  • sel au café à volonté (recette ci-dessous. Un bon sel aux herbes pourra aussi faire l’affaire)

Peler la courge, en enlever les graines et découper la chair en morceaux.
Peler et hacher l’oignon. Le faire revenir dans l’huile avec le curry, à feu fort d’abord, puis à feu un peu moins fort quand la casserole est bien chaude.
Une fois que les oignons sont caramélisés, ajouter la courge, la poudre de bouillon et couvrir d’eau à hauteur. Cuire une vingtaine de minute (vérifier avec la pointe d’un couteau que le légume est moelleux avant d’arrêter la cuisson).
Pendant que la courge cuit, peler la poire et en enlever le cœur. La couper en morceaux.  Ajouter la poire dans la casserole, terminer la cuisson et bien mixer le tout (la poire sera donc ajoutée après 5 à  10 minutes de cuisson de la courge).
Goûter, rectifier l’assaisonnement et servir avec du sel au café (c’est donc mieux si la soupe n’est pas trop salée au départ).

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Ingrédients pour un petit pot de sel au café, une recette d’Anne-Sophie Pic°

  • 50 g de sel Halen Môn* (ou un autre bon sel marin)
  • 10 grains de café pur arabica (Anne-Sophie Pic préconise d’utiliser du café Blue Moutain… mes finances m’ont retenu de le faire car il est particulièrement cher).
    * Ce sel, sous forme de paillette, se trouve en épiceries fines

Moudre les grains de café dans un petit moulin puis affiner le tout au mortier, mélanger avec le sel.
Utiliser comme un autre sel aromatisé – celui-ci est particulièrement adapté aux légumes racines cuits.

°Anne-Sophie Pic, Recettes fait-maison, leçon de cuisine par Anne-Sophie Pic, Paris : Hachette cuisine, 2011, pp. 24, 25, 120 et 121.

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Pour quatre portions de velouté de topinambour à l’huile d’argan

  • 9 gros topinambours (= 460 g une fois cuits et pelés)
  • 1 cc de fleur de sel
  • 3 dl de lait végétal (soja p.ex.)
  • 4 cc d’huile d’argan

Préparer les topinambours : les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres (une quinzaine de minutes, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau). Les peler seulement APRES cuisson. Ce procédé permet de les peler beaucoup plus facilement. Pour ne pas se brûler les doigts, il suffit de passer chaque légume sous l’eau froide juste avant de procéder. Ou de laisser refroidir si vous avez le temps.
Mélanger dans le bol d’un blender la chair des topinambours avec le sel et le lait. Bien mixer le tout. Répartir dans 4 bols et verser une cc d’huile d’argan sur chaque bol.

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Pour trois petites soupes-cocktails châtaigne – poireau – vodka

  • 1 poireau
  • 1 cc d’huile d’olive
  • ½ cc de sel
  • ½ dl de vodka (la vodka Absolut en tous cas est végane)
  • 1 dl de lait végétal (p.ex. quinoa-riz)
  • 130 g de châtaignes
  • 3 feuilles de persil plat (facultatif, pour la déco)

Cuire le poireau dans l’huile d’olive avec le sel pendant une dizaine de minutes sur feu fort au début puis moyen une fois que la casserole est bien chaude.
Pendant ce temps, couper en morceaux les châtaignes, en garder trois pour la déco.
Quand le poireau est cuit, ajouter la vodka, le lait et les châtaignes dans la casserolle, porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes
Au moment de servir, mettre dans le fond de chaque bol quelques morceaux de châtaigne, recouvrir de soupes puis décorer de quelques rondelles de châtaigne et éventuellement d’une feuille de persil plat.

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Courge spaghetti : la recette + celle des crackers qui changent la vie de My New Roots

Hier, j’ai parlé de la courge spaghetti, légume extraterrestre et formidable. Et je vous ai promis une recette, la voici donc.
Avec en bonus, et pas des moindres, une recette dans la recette : celle de crackers géniaux, trouvée sur le magnifique blog My New Roots.

On commence par la recette du jour : un millefeuille avocat – courge spaghetti – oignon – coriandre et épices.
La texture très particulière de cette courge est associée au crémeux de l’avocat, au croustillant de crackers incroyables et au croquant des oignons cru. Côté saveurs, l’efficacité du mélange avocat + coriandre + cumin n’est plus à prouver. Le piquant de l’oignon, l’acidité du citron et la douceur de la courge entourent ceci, avec encore une pointe de sel fumé et d’ail dans les crackers, qui se marie subtilement au cumin.

La recette dans la recette, celle des « crackers qui changent la vie », est exceptionnelle : facile à faire, elle permet de découvrir de nouvelles manières de faire et le tout est délicieux. Tout à fait à l’image de l’ensemble de ce blog qui regorge de bonnes idées et d’informations sur les aspects diététiques des aliments. Son auteure, Sarah Britton, est nutritionniste holistique et très généreuse de son savoir. Si vous ne le connaisez pas déjà, je vous conseille vivement d’aller y faire un tour.

Un des produits de base de ces crackers est le psyllium. J’en ai déjà parlé dans cette recette de gâteau excentrique : il s’agit d’une plante de la famille des plantains dont le mucilage permet de fabriquer des textures crémeuses ou gélatineuses en le faisant tremper dans l’eau.

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Pour deux millefeuilles avocat – courge spaghetti – oignon – coriandre et épices

  • 1 courge spaghetti (¼ environ sera utilisé pour cette recette. Les idées pour utiliser le reste, c’est par ici)
  • 6 crackers qui changent la vie au sel fumé, d’environ 4 cm x 10 cm (recette ci-dessous, ou alors tout autre cracker qui vous plaira)
  • 6 brins de coriandre
  • ½ oignon rouge (ou blanc)
  • 1 avocat
  • ½ citron
  • 1 cc de cumin moulu
  • 1 cc de fleur de sel

Préparer à l’avance la courge spaghetti : préchauffer le four à 180°C, couper la courge en deux et en enlever les graines. La badigeonner avec l’huile (au pinceau ou au doigt), parsemer de fleur de sel et enfourner pour 40 minutes. Laisser complètement refroidir avant de passer à la suite.

Etaler les 6 crackers sur un plan de travail.
Peler l’oignon le couper en deux et couper une moitié en très fines tranches (utiliser le reste pour un autre usage), réserver.
Rincer puis sécher les brins de coriandre et les effeuiller.
Couper l’avocat en deux, en enlever le noyau et couper chaque moitié en deux. Enlever la pelure et couper la chaire en tranches de quelques mm d’épaisseur. Répartir ces tranches sur les crackers et ajouter quelques gouttes de citron sur chaque tartine, puis parsemer de quelques pincées de cumin et de sel. Répartir ensuite les rondelles d’oignons puis les feuilles de coriandre sur les 6 tartines.
Prélever environ 2 grosses cs de chair de courge spaghetti et les répartir en appuyant un peu sur une tartine. Renouveler l’opération encore trois fois. Il y aura ainsi 4 tartines avec de la courge, et deux sans.
Monter le millefeuille: empiler deux tartines avec courge et finir par une tartine sans courge. Recommencer pour le second millefeuille.
Ce plat peut attendre quelques dizaines de minutes au réfrigérateur.
Servir par exemple avec une salade, en entrée ou en repas léger.

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Pour deux plaques de “crackers qui changent la vie” (recette de My New Roots très légèrement modifiée en fonction des lacunes de mes placards : sans romarin et sans figue notamment)

Mélange de base

  • 135 g de graines de tournesol
  • 90 g de graines de lin
  • 50 g de graines de courge
  • 40 g de graines de sésame
  • 150 g de flocons d’avoine
  • 2 cs de graines de chia
  • 5 cs de sel fin
  • 4 cs de graines de psyllium (ou 3 cs de poudre)
  • 1 cs de sirop d’érable
  • 3 cs d’huile de coco fondue
  • 350 ml d’eau

Assaisonnement à l’ail et au sel fumé (pour une demie plaque)

  • 2 cc de mélange d’herbes du maquis broyé
  • 1 cs de poudre d’ail
  • 1 cs de sel fumé

Assaisonnement à l’anis et au poivre (pour une demie plaque)

  • 1 cs de graines d’anis
  • 1 cc de poivre blanc en poudre

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs du ‘mélange de base’ (= toutes les graines, les flocons d’avoine, le sel et le psyllium)
Dans un autre bol, mélanger le reste des ingrédients.
Ajouter le mélange liquide au mélange sec et bien mélanger le tout (comme dans de nombreuses autres recettes, je trouve que c’est avec les mains que ça va le mieux).
Diviser la masse en deux portions à peu près égales. Ajouter à la première l’assaisonnement choisi (celui à l’ail et au sel fumé, celui à l’anis et au poivre, ou un autre selon vos goûts). Mélanger puis verser en tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfuriser et étaler au rouleau. Avec le dos d’un couteau marquer les bordures des crackers à la taille désirée sans les couper complètement (env. 4 cm x 10 cm pour les millefeuilles).
Faire de même avec l’autre moitié de la pâte.
Laisser reposer à température ambiante au moins deux heures, ou toute la journée ou toute la nuit.
Préchauffer le four à 175°C et cuire une plaque pendant 20 minutes. Sortir la plaque du four, la retourner en s’aidant d’une autre feuille de papier sulfurisé ou d’une grille et remettre au four pendant 10 minutes.
Laisser complètement refroidir avant de stocker dans des boîtes hermétiques.

Truc de ouf: la courge spaghetti

Le monde végétal regorge de produits extraordinaires. Je m’ébaubis régulièrement sur les légumes et légumineuses au marché, puis quand je les prépare chez moi. Et je tripe complètement sur les poudres, huiles et graines magiques dans les épiceries bios (ou pas).
Parmi toutes ces merveilles, il y en a qui me surprennent plus radicalement que d’autres. Elles feront à l’avenir l’objet de billets dont l’intitulé commence par « truc de ouf ». Leur point commun n’est pas forcément d’être une complète découverte, mais de me sidérer et de susciter chez moi un enthousiasme que je me dois de partager.

On commence par un légume que je croyais avoir inventé : la courge spaghetti. J’en ai mangé quand j’étais petite, et ai complètement adoré son goût et sa texture. De la famille des cucurbitacées, la courge spaghetti a un goût qui se rapproche de la courgette cuite, par sa douceur et sa rondeur. Sa texture quant à elle est complètement dingue et lui donne son nom puisque la chair se sépare en longues fibres à la forme tout à fait spaghetti-esque, mais avec une texture plus moelleuse.
Par la suite, j’ai pensé que ceci faisait partie des souvenirs un peu exagérés de mon enfance – j’ai tendance à me rappeler avec nostalgie des légumes du jardin, donc je me suis dit que j’avais sur-exagéré l’affaire en allant jusqu’à inventer des produits.
Quelle ne fut pas ma surprise en découvrant il y a quelques années que la courge spaghetti existe ! Comme de nombreux légumes un peu oubliés ces dernières décennies, elle revient sur les marchés à ma grande joie. Elle pousse au cours de l’été et se conserve au frais pendant les mois d’hivers (pas entamée, à température ambiante, elle se conserve aussi plusieurs semaines, par exemple stockée dans un bac à fleurs..).

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Je la consomme cuite au four. Telle quelle pour un petit creux, ou avec du quinoa et un coulis de tomate pour un repas automnal léger. Sa chair coupée en tronçon de quelques centimètres est également souvent présente dans mes salades…

Et puis comme j’ai un blog de cuisine, je me suis dit qu’il fallait quand même que j’en fasse aussi quelque chose qui ressemble un peu plus à une recette. Grand bien m’en a pris puisque le résultat était tout à fait festif et délicieux… et fera l’objet du prochain post.
Pour aujourd’hui, je me limite à la base en indiquant comment préparer ce génial légume. Même pas de photo des ‘spag’, soit de la courge une fois cuite… Mais si vous voulez déjà vous faire des idées de recettes utilisant ce légume magique, je vous renvoie à ces deux blogs, végétariens et génialissimes je trouve : une recette ici et l’autre .
Enjoy !

Préparation d’une courge spaghetti

  • une courge spaghetti
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 2 cc de fleur de sel

Préchauffer le four à 180°C.
Couper la courge en deux et en enlever les graines.
La badigeonner avec l’huile (au pinceau ou au doigt), parsemer de fleur de sel et enfourner pour 40 minutes.
Quand je ne l’utilise comme en-cas ou avec du coulis de tomate, je la sers telle quelle, dans sa coque avec une cuillère, pour pouvoir profiter au maximum de sa texture (éventuellement coupée en tronçons en fonction de la taille de la courge). Pour l’utiliser en salade, prélever la chair avec une cuillère puis séparer les fibres avec une fourchette.

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Spätzli multicolores

J’ai longtemps cru que ‘Spatz’ était un autre mot français pour dire ‘moineau’. Un jour, en faisant mon voc d’allemand, j’ai même trouvé ça trop pratique que ça soit le même mot dans les deux langues… Et puis, certainement déjà à l’âge adulte, j’ai réalisé que c’était seulement un autre de ces germanismes utilisés dans le Jura suisse. Comme katz, schneck, moutre, fatre*, j’en passe et des meilleurs…
Quant à réaliser l’évidence, à savoir que le mot ‘Spätzli’ est un diminutif du mot ‘moineau’ en allemand… et bien ça date de tout récemment, en préparant ce billet en fait (merci wikipédia). Parce que franchement, vous trouvez évident le lien entre un oiseau et cette sorte de pâtes aux œufs (spécialité helvétique, mais aussi allemande, hongroise et certainement de nombreux autres pays) ? Pas moi.

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La recette proposée aujourd’hui est une version végane de spätzlis, avec de la purée de légumes à la place des œufs. Et donc des couleurs pétantes : orange en utilisant de la courge ou rose en utilisant de la betterave.
Cette recette est très rapide à faire, il faut simplement avoir un passe-vite pour former les spätzlis rapidement (ou un outil spécial si vous avez ça en stock, mais je trouve que le passe-vite est ce qui fonctionne le mieux). Je vous la propose accompagnée de champignons poêlés, une variante parmi de très nombreuses autres possibilités.

* = chat, escargot, mère, père.

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Pour quatre portions de spätzli roses aux champignons bleus
NB : pour des spätzlis orange, il suffit de remplacer la betterave par du potimarron, de la  butternut ou une autre variété de courge dont la chaire contient peu d’eau.

… les spätzli
–       250g de betterave cuite (poids pelé = une betterave de taille moyenne)
–       2 dl de lait végétal (j’ai utilisé ici du lait de riz)
–       1 cc de sel
–       300 g de farine de blé dur (ou de farine à spätzli)

… la sauce (quantités par personne)
–       200 g de champignons pieds bleus (leur texture ferme, à la limite du croquant, offre un super contraste avec les spätzlis. Sur la photo, les späzlis oranges sont accompagnés d’un mélange de champignons shimeji et de pleurotes grises)
–       1/2 oignon (rouge)
–       1 cc d’huile d’olive
–       ½ cc de sel

… et aussi
–       un peu de parmesan végétal (celui qui va avec tout, facultatif)

Pour les spätzli, mixer le sel, la betterave coupée en dés, le lait et le sel.
Ajouter la farine, mélanger.
Faire chauffer un grand volume d’eau. Lorsqu’elle bout, la saler puis mettre la pâte à spätzlis dans un passe-vite directement au dessus du feu. Tourner la manivelle jusqu’à ce que toute la pâte soit passée dans l’eau bouillante. Attendre 2-3 minutes (les spätzlis doivent remonter à la surface). Egoutter.

Pour la sauce, peler et hacher l’oignon.
Parer les champignons (enlever la terre et les couper éventuellement).
Mettre l’oignon, les champignons, l’huile et le sel dans une poêle, mélanger à feu fort d’abord (2 minutes), puis à feu moyen et à couvert.
Au bout de 5 minutes, goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter les spätzli, les réchauffer dans la poêle et les dorer un peu. A déguster avec ou sans parmesan.

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