Petits pots de crème aux fleurs

La recette du jour est un petit dessert facile, vite fait, régressif et adaptable à l’envi : des petits pots de crème réalisés avec du lait d’amande et de la fécule de maïs. Le tout en deux versions – la première aromatisée à l’eau de fleur d’oranger et la seconde à l’eau de fleur de rose, avec de la grenade infusée dans le lait pour un résultat doublement rosé.
Les ingrédients de base: du lait végétal, de quoi le sucrer et de la maïzena. Ensuite vous ajoutez ce qui vous plaît (eau florale et/ou épices), vous adaptez éventuellement le niveau de sucre à vos papilles et le tour est joué. Vous pouvez aussi infuser des fruits secs colorés dans le lait si ça vous chante (baies de goji, framboises, physalis, myrtilles, abricots,…) pour un résultat un peu plus acidulé (et aussi un peu plus long à réaliser).
J’ai effectué ces petits pots aux fleurs en versions mono et bicolore et je dois dire que les versions monochromes sont bien meilleures car le goût de chaque crème se suffit à lui-même. Amusez-vous bien!

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Pour deux petites crèmes amande – fleur d’oranger
–       2 dl de lait d’amande (pour le faire maison, c’est ici, et vous pouvez aussi utiliser un autre lait végétal)
–       1 cs de sirop d’agave (ou un autre moyen de sucrer : mélasse de pomme, de poire, mélasse standard, sirop de riz, sirop d’érable…)
–       1 cs d’eau de fleur d’oranger
–       1 cs bombée de fécule de maïs (maïzena)
–       quelques pincées d’amandes moulues pour la déco (facultatif)

Mettre dans une petite casserole le lait d’amande, le sirop d’agave et l’eau de fleur d’oranger.
Prélever 3 cs de lait d’amande et le mélanger dans un petit bol avec la fécule de maïs. Ajouter à la casserole et mélanger.
Faire cuire le tout : porter à ébullition puis baisser la température sur un feu moyen à fort. Bien mélanger au fouet pendant toute l’opération pour éviter les grumeaux. Lorsque le mélange a épaissi (ceci prend quelques minutes), le couler dans des petits moules, laisser refroidir puis mettre au frais pour quelques heures (ou tout une nuit) avant de déguster en parsemant éventuellement d’amandes moulues.

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Pour deux petites crèmes grenade – eau de rose
–       2 dl de lait d’amande (pour le faire maison, toujours la même recette, et vous pouvez aussi utiliser un autre lait végétal)
–       30 g de graines de grenade séchées + quelques graines pour la déco (facultatif)
–       1 cc de sirop d’agave (ou un autre moyen de sucrer : mélasse de pomme, de poire, mélasse standard, sirop de riz, sirop d’érable…)
–       1 cs d’eau de rose
–       1 cs bombée de fécule de maïs (maïzena)

La veille, mettre à tremper les graines de grenades dans le lait.
Le jour même, mixer le lait contenant les graines de grenade puis passer le tout au tamis en appuyant bien pour recueillir le plus de pulpe de grenade possible.
Mettre dans une petite casserole le lait d’amande à la grenade, le sirop d’agave et l’eau de rose.
Prélever 3 cs de lait d’amande rose et le mélanger dans un petit bol avec la fécule de maïs. Ajouter à la casserole et mélanger.
Faire cuire le tout : porter à ébullition puis baisser la température sur un feu moyen à fort. Bien mélanger au fouet pendant toute l’opération pour éviter les grumeaux. Lorsque le mélange a épaissi (ceci prend quelques minutes), le couler dans des petits moules, laisser refroidir puis mettre au frais pour quelques heures (ou tout une nuit) avant de déguster en parsemant éventuellement de quelques graines de grenade séchée.

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Des orties crues? Même pas mal!

Les recettes qui suivent ont comme point de départ une discussion printanière, au marché, autour de la question « peut-on manger des orties crues ? ». J’ai soutenu le ‘oui’, car je l’avais lu… Et en rentrant je me suis dit que j’allais quand même tester pour en avoir le cœur net, un peu gênée à l’idée que des personnes se brûlent la bouche à cause de moi…
Résultat : effectivement, une fois émincée finement, l’ortie ne brûle pas lorsqu’on la mange crue. Ouf.
Comme je trouve que découper les orties est une activité plutôt désagréable, je l’ai coupée très grossièrement puis mixée, une fois en version boisson, l’autre en version sauce aux herbes. Un petit goût ‘vert’ dans les deux cas, adouci par les dates, la vanille et le lait d’amande dans la première recette, renforcé par les autres herbettes dans la seconde.
Mes lectures* m’ont également permis d’apprendre une chose que je n’aurais jamais imaginée : les pousses et les feuilles d’ortie contiennent plus de protéines que le soja. A vos mixers!

* voici les références des deux ouvrages :
–       Anne Brunner, Orties et Pissenlits, Paris : La Plage, 2012, pp. 22-23.
–       Laurence Alemanno, Chocolat cru, Paris : La Plage, 2014, pp. 67. Ce livre est une mine d’or de bonnes idées, je vous en reparlerai bientôt je pense (c’est dans celui-ci que j’ai appris que les orties sont blindées de protéines).

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Pour une boisson aux orties crues
–       2 dl de lait d’amande (ou autre lait végétal)
–       50 g de feuilles d’orties
–       2-3 dattes molles (3 si vous aimez les boisson sucrées, 2 sinon)
–       1 pointe de couteau de purée de vanille.

Enlever les tiges épaisses des orties puis les couper grossièrement. Les rincer ensuite (ça pique moins ainsi !).
Mettre tous les ingrédients dans un mixer, mixer jusqu’à ce que le mélange soit homogène et déguster !

*****

Pour deux avocats sauce ortie crue et herbettes
–       50 g noix de cajou
–       10 g d’orties
–       le bulbe d’un oignon nouveau
–       5 feuilles de livèche
–       1 petit bouquet de ciboulette
–       1 dl d’eau
–       ½ cc de shiro miso°
–       1 petite cc de sel
–       1 cs de vinaire de Xérès (ou de cidre)
–       1 avocat
–       quelques gouttes de citron
–       1 grosse poignée de pousses de soja (facultatif)
–       quelques fleurs de ciboulette pour la déco si vous le souhaitez

° Le shiro miso est un miso clair, en vente en épiceries asiatiques ou bio. Pas indispensable pour cette recette, il faudra simplement utiliser plus de sel si vous n’utilisez pas de miso.

La veille (ou plusieurs heures avant), mettre les noix de cajou à tremper.
Le jour même, enlever les tiges épaisses des orties puis les couper grossièrement. Les rincer ensuite.
Hacher finement l’oignon et le mettre dans un bol.
Laver puis hacher très finement la livèche et la ciboulette. Ajouter à l’oignon.
Mettre dans le bol d’un blender les noix de cajou égouttées, les orties, le dl d’eau, le miso, le sel et le vinaigre. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajouter ceci dans le bol contenant déjà l’oignon et les fines herbes, bien mélanger.
Couper l’avocat en deux dans le sens de la longueur, en ôter le noyau et étaler quelques gouttes de jus de citron sur la chair (pour éviter qu’elle ne noircisse).
Disposer un demi avocat sur chaque assiette, le remplir éventuellement de pousses de soja puis recouvrir le tout de sauce aux herbettes.
Décorer si vous le souhaitez de fleurs de ciboulette et servir avec une salade.

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Gaufres vertes de printemps

Les gaufres salées, c’est un truc délicieux, et c’est facile à faire en version végane et sans gluten – ça m’a pris quelques essais quand même pour qu’elles aient la texture que je voulais, mais là vous avez directement la recette, donc c’est vraiment tranquille. Et rapide à faire. Le seul point pas évident c’est de trouver à qui emprunter un moule à gaufres si vous n’en avez pas, le reste ça va tout seul.

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Les gaufres du jour sont vertes et parfumées à l’ail des ours. La texture est croustillante autour, moelleuse au milieu et le goût est intense en restant ‘confortable’. Délicieuses telles quelles, avec une salade, voire même en version ‘plat’ avec une sauce aux morilles.
Pour préparer cette recette, l’ail des ours est d’abord mixé avec de l’huile d’olive pour confectionner une base de pesto. N’hésitez pas à en faire plus que ce qui est prévu dans la recette, car une fois conditionné de cette façon, le mélange se conserve plusieurs mois au frigo, et ces gaufres peuvent donc être réalisée telle quelle toute l’année ! Vous pouvez aussi remplacer cette herbe printanière par du basilic.

Et je termine ce petit mot par un grand merci à D. pour ses livraisons d’ail des ours, toujours aussi appréciées !

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Pour 8 petites gaufres
–       1 cs de levure déshydratée (env. 5 g)
–       3 cs de lait d’amande°
–       50 g d’ail des ours
–       0.5 dl d’huile d’olive
–       1 dl de crème d’amande°
–       1 petite cc de fleur de sel
–       80 g de farine de pois chiches*
–       30 g de farine de sarrazin*
° le lait et la crème d’amande peuvent être remplacés par les mêmes produits à base de riz, d’avoine ou de soja
* Si vous n’avez pas l’une ou l’autre de ces deux farines : possible de ne faire qu’avec de la farine de pois chiche, de remplacer la farine de sarrazin par de la farine de châtaigne ou encore d’utiliser de la farine de maïs à la place de celle de pois chiches

Dans un grand saladier, délayer la levure dans le lait d’amande, réserver.
Laver et sécher l’ail des ours, le mixer avec l’huile d’olive.
Ajouter dans le saladier le mélange huile- ail des ours, la crème d’amande et le sel. Bien mélanger le tout.
Ajouter les farines, mélanger à nouveau puis laisser poser un quart d’heure.
Huiler le gaufrier et le faire chauffer. Une fois qu’il est chaud, confectionner les gaufres avec une grosse cs de pâte, et en laissant cuire quelques minutes (de 3 à 5 en fonction de la température du gaufrier), jusqu’à ce que les gaufres soient dorées. Au sortir du gaufrier, placer les gaufres sur une grille pour éviter qu’elles ne deviennent molles.

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Et si vous souhaitez faire une sauce aux morilles pour accompagner ces gaufres, voici comment procéder pour 4 portions de sauce…
–       40 g de morilles séchées
–       2 échalotes
–       1 cc d’huile d’olive
–       1 noisette de cénovis (facultatif – produit typiquement suisse, et étrange, dont j’ai déjà parlé ici)
–       fleur de sel

Mettre les morilles à tremper – si vous utilisez des champignons achetés dans la grande distribution, vous pouvez les mettre à tremper quand vous commencez à cuisiner. Si vous utilisez des champignons séchés artisanalement, il faudra prévoir de le faire le jour avant.
Peler et émincer finement les échalotes, les faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter les champignons, cuire quelques minutes puis ajouter quelques cs d’eau de trempage des morilles, le cénovis et le sel. Poursuivre la cuisson à feu moyen quelques minutes, rectifier l’assaisonnement et c’est prêt.

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Bonne soupe aux mauvaises herbes

Le marché au printemps, ça me rend vraiment euphorique. Il y a plein de pousses vertes dans tous les sens qui permettent de cuisiner des saveurs délicieuses – autant de saveurs que j’avais eu le temps d’oublier en une année. Du coup, tous les samedi de printemps quand je rentre chez moi, je commence par laver les radis puis je cuisine une soupe aux mauvaises herbes et aux fanes. J’y mets le vert de toutes les bottes de légumes que j’ai achetées, j’y ajoute des épinards et de l’ortie, et parfois un peu de pissenlit aussi (quelques feuilles pour éviter que son goût amer ne prenne le dessus). C’est une façon simplissime et vraiment délicieuse de ne rien perdre des premiers légumes du printemps en faisant le plein de vert !
Et aussi un moyen de plus de réaliser les normes à l’œuvre dans la langue puisque ces ‘mauvaises’ herbes sont vraiment savoureuses, en plus d’avoir de nombreuses vertus diététiques…

Si vous n’avez jamais préparé d’orties, sachez que vous pouvez utiliser des gants pour ne pas vous piquer. Personnellement je ne le fais pas parce que mon grand-père m’a répété tellement souvent que son père se battait les jambes avec des bouquets d’orties pour améliorer sa circulation sanguine que je me dis que quelques minuscules brûlures aux mains ne pourront que me réveiller un peu (pas inutile le samedi..).

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Pour trois petits bols de soupe aux fanes et aux mauvaises herbes
Les quantités ci-dessous sont a dessein un peu floues : le principe de cette soupe n’est pas une science exacte, mais vraiment une recette de récup’. Vous pouvez y mettre un peu tout ce que vous avez de vert et de comestible : épinards et orties bien sûr, fanes de navets, de radis, le vert des oignons nouveaux, des poireaux,…
Je n’ai jamais testé avec les fanes de carottes car on m’a toujours dit qu’elles n’étaient pas comestibles. Jusqu’à récemment, où j’ai entendu le contraire. Je testerai donc dès que j’en aurai l’occasion et l’indiquerai ici.
–       les fanes d’une botte d’oignons nouveaux
–       les fanes de trois bottes de radis
–       3 grosses poignées d’épinards
–       1 grosse poignée d’orties
–       2 cc d’huile d’olive
–       1 cc de fleur de sel

Laver puis hacher toutes les fanes, les épinards et les orties.
Mettre le tout dans une grande casserole avec l’huile et le sel.
Chauffer le tout et mélanger : le contenu de la casserole va fortement réduire de volume et produire de l’eau. Lorsque tout le contenu de la casserole a un aspect ‘cuit’ (càd qu’il ne reste plus de feuille fraîche, après 2 minutes environ), ajouter un petit peu d’eau bouillante à hauteur des fanes et mauvaises herbes. Poursuivre la cuisson à feu moyen quelques minutes, jusqu’à ce que les fanes de la botte d’oignon soient attendries. Il ne faut pas laisser cuire trop longtemps sous peine de perdre les nutriments et le goût de ce plat.
Mixer avec un mixer plongeant puis passer au passe-vite pour enlever les fibres plus épaisses qui rendent la soupe un peu fibreuse sinon (ça vaut vraiment la peine question texture de ne pas manquer cette dernière étape).
Servir chaud, avec par exemple une fleur de ciboulette comme déco…

La quête du faux mage, épisode IV – entrée en scène de la fermentation et un portefeuille bien garni

Ça faisait longtemps que je n’avais pas parlé de fromage végétal, donc je commence avec une image de vrai faux mage* et ensuite je vous explique mes nouvelles expériences dans le domaine…

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J’ai proposé jusqu’à maintenant des recettes de fromage d’amande, de creamecheese végétal et de parmesan. Des recettes utiles pour cuisiner, mais toujours assez loin d’un produit intéressant tout seul. Hors ce que j’aime dans le fromage – je parle du fromage qu’on a envie de manger comme ça ou sur une tranche de pomme ou de bon pain – c’est les saveurs corsées. Il était donc grand temps de tester les fromages végétaux fermentés. Je vous préviens ici : ce qui suit est de l’expérimentation culinaire pour aventurièr-e sans peur (celles et ceux qui feront ‘euurgh’ sont prévenu-e-s).

J’ai trouvé dans un livre de cuisine en allemand que j’apprécie particulièrement** (et dont j’ai déjà parlé ici) une recette de fromage à base de graines de tournesol et de poudre de cèpes. La fermentation n’était pas prévue, il était même indiqué qu’il fallait consommer le dit fromage dans les 2-3 jours après sa préparation, mais je n’avais jamais utilisé les graines de tournesol comme base de faux-mage, et la poudre de cèpes m’intriguait. J’ai préparé ce fromage, je l’ai goûté et j’ai trouvé sa texture granuleuse et son goût assez moyen. Je l’ai ensuite oublié deux semaines au frigo. Et quand je me suis rappelé son existence, il avait des traces de moisissures qui m’ont donné envie de le goûter. Grand bien m’en a pris puisqu’il avait effectivement fermenté et que sa texture et sont goût étaient complètement transformés, se rapprochant plus d’un fromage à pâte mi-dure (bien que très friable) aux arômes fumés. On se rapproche clairement d’un produit à consommer tel quel, mais la quête n’est pas terminée pour autant…

J’ai particulièrement apprécié ce fromage en version sandwich rustique, et c’est cette image qui suit – pour celle du fromage avec ses jolies fleurs de moisissure, il faudra descendre encore un peu…

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* Pour l’image de vrai faux mage, j’ai continué à puiser chez Trondheim. On change cependant de série pour cette illustration puisque je suis allé la pêcher dans le dernier (oui, le dernier…) tome des aventures de Lapinot : Lewis Trondheim, Les formidables aventures de Lapinot (8). La vie comme elle vient, Paris : Dargaud, 2004, p. 16.
** Christl Kurz, Vegan & Roh. Die 100 besten Rezepte, Christian : München, 2012, S. 28

Pour deux petits fromages au graines de tournesol et à la poudre de cèpes
–       200 g de graines de tournesol
–       100 g d’amandes mondées (ou pas, cf recette)
–       5 cs d’eau
–       1 cc de poivre blanc
–       1 cc de sel
–       10 g de cèpes séchés

Faire tremper une journée les amandes et les graines de tournesol. Si comme moi vous n’avez que des amandes entières en stock, il faudra enlever les peaux à la main ce qui prend pas mal de temps (mais a un côté hypnotique/méditatif tout à fait recommandable !).
Mixer le plus finement possible les graines de tournesol avec les 5 cs d’eau, le poivre blanc et le sel. En fonction de la puissance de votre mixer, il faudra peut-être ajouter un peu plus d’eau (s’il est vraiment très inefficace), au contraire si vous en avez un puissant, vous n’aurez (presque) pas besoin d’ajouter d’eau. La quantité indiquée ici correspond aux forces de mon mini blender, fonctionnel mais peu puissant.
Dans un petit mixer à café, moudre les cèpes séchés en une poudre fine.
Façonner à la main deux petits fromages ronds, les rouler dans la poudre de cèpe et les mettre dans une boîte hermétiquement fermée au frigo pour deux semaines.
NB : il restera de la poudre de cèpe pour un usage ultérieur.

*****

Pour un sandwich au fromage affiné aux cèpes
–       ½ oignon nouveau
–       1 poignée de pousses de cresson
–       ¼ d’avocat
–       1 cc de jus de citron
–       ½ fromage affiné aux cèpes (la recette est juste un peu plus haut!)
–       10-15 cm de baguette aux graines
–       1 cc bombée de moutarde aux herbes (du maquis corse p.ex.)

Laver un oignon nouveau et en couper la moitié en fines rondelles.
Laver et sécher les pousses de cresson.
Couper en fines tranches le quart d’avocat, le badigeonner de jus de citron.
Couper le formage en tranches.
Couper la baguette en portefeuille (= la couper en deux, mais en ne coupant qu’un seul bord, la baguette doit avoir une forme de V de profil), ainsi il sera plus facile de remplir le sandwich sans que tout se casse la gueule des deux côtés.
Tartiner un des bords de moutarde.
Répartir sur le pain le fromage, puis l’avocat, l’oignon nouveau haché, et enfin les pousses de cresson.

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Les carottes sont cuites !

Au menu aujourd’hui : deux recettes de salades de carottes… cuites (mais pas trop). Deux recettes très différentes, en texture comme en goût – incomparables et délicieuses. Toutes les deux sont simples et originales. Pas forcément les recettes qui en jettent le plus, mais des recettes du quotidien que je fais régulièrement et qui font du bien.

La première a été postée en commentaire sur ce blog il y a quelques semaines (merci Paulette !). Elle fait partie des recettes que j’affectionne particulièrement et que je prépare souvent. C’est un doux mélange de saveurs qui fait merveilles en pique-nique, en entrée, en accompagnement, ou même en plat pour une petite faim.
La seconde est issue du livre Les savoir-faire de la cuisine végétarienne ° et il s’agit en fait de « rillettes de carottes ». Le titre m’a particulièrement intriguée et le résultat m’a beaucoup plus. Parfait en tartines sur des crackers.

Et puis, au registre des bienfaits diététiques de la carotte, plutôt que de vous dire qu’on n’a jamais vu un lapin porter des lunettes (ce que je trouvais déjà débile à 3 ans) je vais passer la parole à Alexandre Dumas. J’ai beaucoup de peine avec ses romans (trop de testostérone revendiquée à chaque page à mon goût), mais il me plaît quand il parle de nourriture : lire ses descriptions des usages et bienfaits des aliments dans son Dictionnaire de cuisine°° est une petite activité qui me divertit régulièrement. Ainsi, on apprend de la carotte que « son goût […] est fort agréable ; elle est sudorifique et apéritive, et purifie la masse du sang. […] On doit les choisir longues, grosses, charnues, jaune ou d’un blanc pâle, se rompant aisément et d’un goût tirant sur le doux. » Les recettes du jour prennent pour base les carottes standard du XXIe siècle, à savoir de couleur orange, mais n’hésitez pas à varier les couleurs en utilisant des variétés anciennes, jaunes ou blanches, pour vous garantir des bienfaits mentionnés ci-dessus…

°Clémence Catz, Les savoir-faire de la cuisine végétarienne, Paris : La Plage, 2013 p. 147. J’ai déjà parlé de cet ouvrage ici.
°° Alexandre Dumas, Mon dictionnaire de cuisine, Paris : 10/18, 1998 [1882].

photo 2Salade de carottes multi épices de Paulette, pour 3 grosses portions
Pour la recette originale de Paulette, c’est ici (dans la partie commentaires). Pas de noix de cajou, ni de piments et du yogourt de soja dans ma version. Pour le reste j’ai suivi assez fidèlement la recette de Paulette.

–       500 g de carottes
–       1 cs d’huile de moutarde
–       1 cc de graines de moutarde
–       1 cc de sel
–       1 cc de poudre de curry
–       1 cc de sucre (suivant le yogourt que vous utiliserez, il faudra diminuer voire enlever le sucre car certains yogourts de soja, bien que ‘nature’ sont très acidulés)
–       2 cs de jus de citron
–       1 pincée de poudre de clou de girofle
–       150 g de yogourt de soja
–       1 cs de menthe ciselée (facultatif, j’ai testé sans et c’est très bon aussi)

Laver et peler les carottes puis les couper en très fines rondelles.
Faire chauffer l’huile dans une poêle, verser les graines de moutarde, couvrir et attendre qu’elles éclatent.
Aouter le sucre et le curry. Mélanger.
Ajouter ensuite les carottes et mélanger. Laisser cuire 3 à 4 mn à couvert, puis verser dans un saladier. Les carottes sont ainsi attendries mais encore al dente – n’hésitez pas à goûter et prolonger ou raccourcir la cuisson en fonction de vos préférences.
Ajouter dans le saladier le jus de citron, la poudre de clou de girofle, le sel et le yogourt, mélanger le tout.
Décorer de menthe ciselée et passer à table sans attendre pour une salade tiède. Ou prenez votre temps pour une salade froide.

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Rillettes de carottes de Clémence Catz, pour un bol

–       400 g de carottes
–       2 cc rases de purée de cacahuète*
–       1 cc de panch phoron**
–       2 cs de crème d’amande (ou autre crème)
–       1 petite cc de sel
–       1 grosse pincée de poivre blanc

* en vente dans les magasins bios. On peut la remplacer par du beurre de cacahuète (moins sain de par la façon de le préparer, mais tout à fait ok niveau goût pour cette recette). Comme ce dernier est salé, il faudra diminuer la quantité de sel.
** ce mélange d’épices douces se trouve dans certaines (rares !) épiceries bio ou dans les magasins indiens ou sri lankais. A remplacer par une autre épice douce que vous auriez en stock si jamais vous n’avez pas de panch phoron sous la main (poudre de curry jaune, curcuma, poudre de graines de fenouil, de fenugrec…)

Laver, (peler) et râper les carottes.
Les faire cuire quelques minutes à feu moyen et à couvert avec 1 cs d’eau.
Mélanger dans un petit saladier la purée de cacahuète, le panch phoron, la crème d’amandes, le sel et le poivre.
Ajouter les carottes dans le saladier, bien mélanger. C’est prêt!

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