Recette express: tomates séchées, tahine et tofu

La recette du jour tient dans son titre : trois ingrédients à mixer qui créent une tartinade incroyable ou un dip sans pareil. Parfait à l’apéro avec des crudités, dans un sandwich ou comme tartinade à l’heure du brunch. Vraiment SUPER efficace et tout à fait inratable !

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Pour un petit bol de tartinade/dip aux tomates séchées, tahine et tofu

  • une dizaine de tomates séchées à l’huile pas trop trop bien égouttées (= env. 100 g)
  • 1 grosse cs de tahine
  • 250 g de tofu soyeux (ou du tofu ferme 3-4 cs d’eau en plus)

Mettre les trois ingrédients dans un bol et les mixer jusqu’à ce que la texture soit lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement (en fonction des tomates, le mélange sera plus ou moins salé). Voilà !

PS: si vous n’avez pas de tahine, le mélange est aussi tout à fait délicieux avec seulement deux ingrédients.

 

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Quatre-quarts et trois tiers : des recettes et des maths…

J’aime beaucoup faire des « quatre – quarts à plat ». La recette en est simplissime, et on peut ajouter les épices qu’on a sous la main, des fruits par dessus, saupoudrer le tout d’un peu de sucre… on obtient alors un gâteau aux fruits moelleux et rapide à faire. La recette est dans le titre puisqu’un tel gâteau se compose des quatre quarts suivants :

  • un quart de yaourt de soja ou de tofu soyeux. D’autre yaourt végétaux peuvent être utilisés, je me réjouis de tester ça avec la très belle recette de yaourt à l’avoine du non moins magnifique blog Earthsprout.
  • un quart de farine. On peut s’amuser à mélanger les farines que l’on a sous la main, utiliser dans une partie du mélange de l’okra d’amandes, noisettes ou autres – l’okra est l’espèce de pâte qui reste après fabrication de laits végétaux maison (recette du lait d’amande ici, une recette qui s’adapte à plein d’autres noix).
  • Un quart de sucre (brun ou de coco en version plus saine). J’en utilise un peu moins car je n’aime pas trop les desserts très sucrés, mais ça donne un ordre de grandeur.
  • Un quart d’ « œuf de lin ». Les œufs de lin sont un mélange de graines de lin broyées avec de l’eau (une portion de poudre de graines de lin pour 3 portions d’eau). On peut remplacer les graines de lin par des graines de chia. J’ai un petit mixer à café que j’utilise pour les graines et que j’utilise pour cette opération.

Et puis pour compléter tout ça, on ajoute 1 cc de poudre à lever, 1 pincée de fleur de sel, des épices à volonté, on met la pâte dans un moule plat et on enfonce légèrement sur la pâte des petits fruits ou des tranches de pruneaux, abricots, pommes ou poire par exemple. Encre un peu de sucre et éventuellement d’épices par dessus, passage au four pour trois quarts d’heures à 180°C et le tour est joué.

J’ai aussi eu envie de tester cette recette en version salée, et donc en version trois – tiers : même principe que pour la recette sucrée moins le sucre, avec 1 cc de sel et des légumes par dessus (cuits au préalable). Le résultat donne une pâte à cake un peu épaisse, qui convient particulièrement bien comme base sous une belle couche de verdure.

Voici deux exemples de ces savants calculs, pas toujours très proches de l’équation mathématique de base, mais néanmoins délicieux…

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Quatre – quarts plat aux pruneaux, cannelle et gingembre, pour un moule de 15 cm /20
Un « petit goût de Noël » selon une de mes goûteuses… Pas si hors saison que ça grâce à la météo qu’il y a par ici…
!! Cette recette contient du gluten, le tag ‘sans gluten’ concerne la seconde recette!!

– 40 g de graines de lin (ou de graines de chia)
– 150 g de tofu soyeux (ou de yaourt de soja)
– 120 g de farine d’épeautre (j’ai utilisé 60 g de farine bise et 60 g de farine complète, mais uniquement l’une ou l’autre ira très bien aussi. De la farine ‘standard’ aussi.)
– 100 g de sucre de coco + 1 grosse cs pour les finitions (du sucre brun ou blanc ferait aussi l’affaire)
– 1 cs de cannelle
– 1 cs de gingembre en poudre
– 1 cc bombée de poudre à lever
– 1 pincée de fleur de sel
– 1 cc d’huile
– 7 pruneaux

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un petit mixer à café, moudre les graines de lin. Dans un petit bol, ajouter 120 ml d’eau à la poudre de lin et bien mélanger le tout. Débarrasser dans un grand saladier.
Ajouter dans le saladier le tofu, la ou les farine(s) d’épeautre, le sucre, la cannelle, le gingembre, la poudre à lever et la pincée de sel. Bien mélanger le tout jusqu’à ce que cela soit homogène (s’il reste quelques petits bouts de tofu soyeux, ça n’est pas grave).
Huiler un moule puis y étaler la pâte.
Rincer et sécher les pruneaux. Les dénoyauter puis couper chaque ‘oreillon’ en deux dans le sens de la longueur. Les répartir sur la pâte en les y enfonçant légèrement.
Saupoudrer d’un bonne cs de sucre et éventuellement encore d’un peu de poudres de cannelle et de gingembre.
Enfourner pour 45 minutes, servir tiède ou froid.
Ce gâteau se conserve bien pendant 3 jours.

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Trois – tiers plat aux vert, ail et paprika fumé, pour un moule de 15 cm /20
– 3 gousses d’ail
– 3 grosses poignées de verdure grossièrement hachées (ici : 2 cotes de bette jaunes et 2 rouges, 6 petites branches de kale et les feuilles vertes entourant un chou romanesco. Avec des feuilles de cotes de bette uniquement, des fanes (de betterave, navets, radis,…) ou des épinards ça ira très bien aussi)
– 1 + 1 cc de fleur de sel
– 1 + 1 cc d’huile
– 30 g de graines de chia (ou de graines de lin)
– 150 g de yaourt de soja (ou de tofu soyeux)
– 100 g de farine (ici : 40 g d’okra de noisettes, 40 g de farine de pois chiches et 20 g de farine de sarrazin, faites avec ce que vous avez !)
– 1 cs d’ail en poudre
– 1 cs de paprika fumé en poudre
– 1 cc bombée de poudre à lever
– 1 cc de piment d’Espelette (ou autre piment)

 

Préchauffer le four à 180°C.
Peler et émincer finement les gousses d’ail. Laver et sécher la verdure puis la couper grossièrement en lamelles d’environ 1 cm de largeur. La faire revenir à feu fort avec l’ail, 1 cc rase de fleur de sel et 1 cc d’huile d’olive. Bien mélanger avec une spatule, couvrir et baisser le feu sur feu moyen à fort. Arrêter la cuisson après quelques minutes, dès que les feuilles sont ‘tombées’, càd que les feuilles sont devenues molles (pas besoin de cuire trop longtemps, le tout passera encore au four).
Dans un petit mixer à café, moudre les graines de chia. Dans un petit bol, ajouter 90 ml d’eau et bien mélanger le tout. Débarrasser dans un grand saladier.
Ajouter dans le saladier le yaourt, la ou les farine(s), l’ail en poudre, le paprika fumé, , la poudre à lever, le piment d’Espelette et 1 cc de sel. Bien mélanger le tout jusqu’à ce que cela soit homogène.
Huiler un moule puis y étaler la pâte.
Etaler par-dessus une couche uniforme de verdure et appuyer légèrement pour la faire un peu coller à la pâte.
!! Si la verdure a rendu de l’eau, ne pas la verser sur la pâte et égoutter les légumes avant de monter le gâteau!!
Enfourner pour 45 minutes, servir tiède ou froid.
Pas mal du tout en accompagnement d’une salade ou d’une soupe froide.
Ce gâteau se conserve bien pendant 3 jours.

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La quête du faux mage, épisode II (avec du creamcheese et pas que)

Avant de parler de fromage végétal, je vais encore un peu me moquer de ce nom idiot de ‘faux mage’ qui lui est souvent donné en vous proposant une des autres apparences du méchant mage déjà rencontré ici.

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Voilà, ma mesquinerie syntaxique est rassasiée, on passe à la suite.
Au registre des fromages végétaux, donc sans produits animaux (et accessoirement sans lactose), ceux au tofu sont particulièrement faciles et rapides à réaliser. Je vous propose ci-dessous deux recettes qui fonctionnent sur le même principe, la seule différence étant celle de la texture du tofu utilisé, et donc également la texture du résultat. Dans l’une, c’est du tofu soyeux qui est utilisé. Sa texture est plus ou moins crémeuse en fonction des marques. Dans l’autre recette c’est du tofu ferme (le tofu standard).
Au niveau du résultat, la première recette ressemble à un creamcheese ail et fines herbes, la seconde se rapproche plus d’un fromage frais que nous appellerons bour-sain (presque aussi bien que ‘faux mage’ comme jeu de mot, non ?). A noter que le goût de ces fromages végétaux se rapproche vraiment de celui de l’original.
Pour les deux recettes, on mélange du tofu, de l’ail, des fines herbes, du sel on mixe le tout en ajoutant éventuellement un peu d’eau pour rectifier la consistance et le tour est joué. A adapter avec du paprika, du poivre, des olives, du raifort et tout ce qui vous fera envie !
Je suis certaine que vous ne manquerez pas d’idées pour l’utiliser, néanmoins mon prochain post vous en donnera une de plus. A très vite !

Pour un pot de creamcheese ail et fines herbes

–       240 g de tofu soyeux
–       1 cs de vinaigre de cidre ou de pomme
–       1 cs d’huile d’olive
–       1 cc de sel
–       1 gousse d’ail
–       ½ bouquet de persil
–       ½ bouquet de ciboulette

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Laver, sécher et hacher finement persil et ciboulette.
Peler la gousse d’ail.
Mixer le tofu avec le vinaigre, l’huile, le sel et l’ail. Ajouter au moment de mixer un peu d’eau : plus le tofu est ferme, plus il faudra rajouter d’eau pour obtenir la texture désirée. Le tofu que j’ai utilisé était très proche d’un tofu ferme et j’ai ajouté 0.5 dl d’eau. Avec un tofu moins ferme, 2-3 cs d’eau suffiront.
Mélanger les fines herbes au mélange et mettre au frais jusqu’à utilisation.

***

Pour quatre petits bour-sains (de la taille d’un petit pot de yogourt)
–       2 petites gousses d’ail
–       ½ bouquet de persil haché
–       300 g de tofu (ferme)
–       2 cc d’huile d’olive
–       1 cs de jus de citron
–       ¼ de cc de sel

Peler les gousses d’ail.
Laver, sécher et hacher finement le persil.
Mixer le tofu avec les gousses d’ail pressées, l’huile, le jus de citron et le sel.
Mélanger le persil au mélange à base de tofu, goûter et rectifier l’assaisonnement.
Mettre dans des petits moules (j’ai utilisé des pots de yogourt) en appuyant bien pour assurer une texture un peu compacte au final.
On peut consommer ce bour-sain directement mais il sera meilleur préparé à l’avance et laissé quelques heures au frigidaire pour que les goûts se mélangent. Attention : en reposant, le goût de l’ail devient plus fort. A garder en tête au moment de rectifier l’assaisonnement, donc !

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PS : le dessin, c’est toujours du Trondheim dans Ralph Azham. 2. La mort au début du chemin (Paris : Dupuis, 2011).

Club tartine

Le club sandwich, c’est un peu comme deux sandwich empilés. Et bien aujourd’hui j’empile deux tartines et j’invente le club-tartine – pas aussi utile que la roue, j’en conviens, mais faut bien commencer quelque part…
La recette qui suit contient en fait deux recettes qui peuvent être utilisées séparément : une recette de salade de kale et une recette de tofu grillé. Utilisées en couche sur du pain de seigle avec encore de fines rondelles de pommes, on obtient un club tartine qui fait du bien.

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Le tofu grillé, y a plein de gens qui trouvent ça insipide et qui n’y voient qu’une substitution à la viande. Et bien pas moi ! J’adore le tofu grillé parce que quand on sait le faire, ça peut avoir des goûts vraiment très variés puisque ça prend le goût de ce dans quoi c’est mariné et/ou cuit. La texture aussi me plaît : moelleux au milieu et croustillant autour, c’est assez addictif.
Pour ce qui est de la salade, j’ai déjà parlé du kale ici et vous ai dit en gros que c’est un légume super et utilisable de plein de façons différentes. Il peut être utilisé pour faire des salades vertes particulières puisqu’elle se conservent quelques jours au frigo et qu’elles sont meilleurs préparées à l’avance pour que le kale ait le temps de mariner un peu. La salade de kale d’aujourd’hui est une cousine éloignée d’une salade Waldorf, cette salade très sixties à base de noix, de pommes, de branches de céleri et de mayo. Je vous ferai grâce de la mayo et préférerai une sauce à base de shiro miso – l’occasion de faire un petit point sur ce produit que j’utilise très souvent dans les sauces à salade.
Le shiro miso, ou miso blanc, est une pâte beige, douce et salée en même temps. C’est une spécialité japonaise que l’on trouve dans les épiceries asiatiques, mais aussi dans les magasins bio en raison des qualités diététiques du produit – il est entre autre plein de protéines.
Le shiro miso est une des nombreuses sortes de miso, une pâte fermentée à base de fèves de soja et souvent d’une autre céréale fermentée. Le shiro miso est à base de soja et de riz et est à ma connaissance le miso avec le goût le plus doux. Il se conserve longtemps au réfrigérateur (plusieurs mois en tous cas).

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Pour deux club-tartines

> la salade de kale (la quantité de salade convient pour 4 club-tartines)
–       1 cs bombée de shiro miso (miso blanc)*
–       2 cc d’huile de noix
–       2 cc de vinaigre de cidre
–       un peu de lait végétal (soja ou autre)
–       3 branches de kale
–       7-8 branches de céleri d’environ 30 cm de long
–       1 oignon
–       1 petit bouquet de persil
–       5 noix

> le tofu grillé
–       100 g de tofu
–       1 cc de tahine
–       1 cc de sirop d’érable
–       1 cc de sauce soja

> et aussi…
–       1 petite pomme
–       4 tranches de pain noir ou complet, de seigle ou encore de pain pumpernickel

* en vente dans les magasins bios ou asiatiques

Commencer par la salade, qui sera meilleure si elle peut reposer une heure et jusqu’à une nuit avant son utilisation. Pour la sauce, mélanger dans un grand saladier le shiro miso, l’huile de noix, le vinaigre de cidre et suffisamment de lait de soja (ou autre lait végétal) pour que la sauce soit crémeuse, mais mois liquide que de la mayonnaise.
Nettoyer le kale et le céleri branche, enlever les extrémités sèches ou brunes s’il y en a et les couper le plus finement possible. Ajouter au saladier.
Peler puis couper finement l’oignon, ajouter au saladier.
Rincer le persil, enlever les branches trop épaisses, hacher finement ce qui reste. Réserver une cs de persil haché pour la décoration et mettre le reste dans le saladier.
Couper les noix en petits morceaux, ajouter au reste et bien mélanger pour que tous les ingrédients soient bien couverts de sauce (je le fais à la main car je trouve que c’est la méthode la plus efficace). Mettre au frigo jusqu’au moment de dresser.

Pour le tofu grillé : mélanger le tahiné, le sirop d’érable et la sauce soja dans un petit bol.
Couper le tofu en 6 tranches (environ 1 cm d’épaisseur chacune), le mélanger à la sauce et faire griller dans une poêle à feu moyen à fort jusqu’à ce qu’il soit bien rôti des deux côtés (2 minutes par face environ).

Rincer la pomme et la couper en tranches fines.
Sur chaque tranche de pain déposer quelques cuillères à soupe de salade. Normalement, les proportions proposées vous permettent de n’utiliser que la moitié de la salade. Ça tombe bien puisqu’elle se garde sans problèmes quelques jours. Et si vous utilisez la salade toute seule, je vous conseille d’ajouter quelques rondelles de pommes coupées en petits quartiers ou de la servir sur une rosace de fines tranches de pommes.
Ajouter quatre rondelles de pommes sur chaque tartine, puis deux tranches de tofu sur deux tartines et une tranche sur les deux autres.
Empiler les tartines : la tartine avec une tranche de tofu va sur la tartine avec deux tranches.
Parsemer de persil haché et servir avec une salade par exemple.

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Galettes philosophiques, kimchis et raviolis – La table de Diogène est ronde

Pour faire suite au dernier post, il y a dans ce billet une recette de galettes aux algues. Mais un peu de patience, j’ai deux-trois autres choses à raconter avant…
Une des (nombreuses) raisons pour lesquelles j’ai eu envie de faire un blog, c’est qu’on me demande souvent des recettes ou des références de livres de cuisine que j’aime. Du coup je me suis dit que les mettre en ligne pourrait être une façon d’avoir des réponses toutes prêtes et un peu plus développées. Je vais donc faire une présentation des blogs et livres que j’aime, de façon épisodique et sans ordre autre que celui des recettes que j’ai re-testées récemment ET pensé à photographier… Il y aura parfois des recettes fidèles, mais le plus souvent ce seront des variantes personnelles de plats que j’aime et ai plus ou moins trafiqués.
Je commence par le blog de cuisine coréenne La table de Diogène est ronde. Les recettes sont expliquées dans les moindres détails et du coup j’ai osé me lancer dans la préparation de légumes fermentés. J’ai commencé par la recette de kimchi de navets nouveaux ce printemps, que j’ai suivie à la lettre (du coup je ne la recopie pas, il faut juste ne pas mettre l’anchois ni le nuoc-mam mais de la sauce soja à la place pour une version sans animaux et c’est parfait). Le résultat donne un kimchi très bon et très piquant.

***

Ensuite, j’ai fait à ma grande fierté des raviolis parfaits avec ce kimchi : pleins de goûts délicats, rôtis et moelleux en même temps,… et presque aussi jolis que ceux qui m’ont servi de modèles (ouais, presque…). Je n’ai pas suivi cette recette à la lettre puisque je l’ai véganisée et adaptée à ce que j’avais en stock. Et j’y ai ajouté une sauce qui ne ressemble vraisemblablement à rien de coréen, mais que j’adore.

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Raviolis philosophiques, pour 30 à 40 pièces*

Farce
–       140 g de kimchi de navets (ou d’un autre kimchi)
–       1 poireau
–       200 g de tofu ferme
–       2 cc de sauce soja
–       1 cc d’ail en poudre
–       ½ cc de gingembre en poudre
–       2 cs d’huile de sésame toastée
–       2 cc de mirin (alcool blanc chinois)*
–       1 cc de poivre

Ravioli
–       1 paquet de feuilles pour raviolis asiatiques*
–       1 cs d’huile d’olive

Sauce (par personne)
–       1 cc de sauce soja
–       1 cc d’huile de sésame toastée
–       1 cs de vinaigre de riz*

* en vente en épicerie asiatique. Les feuilles à ravioli peuvent être rondes ou carrées. Les raviolis en photo ici on été faits avec des feuilles carrées et cela va finalement plutôt bien.

Emincer très finement le kimchi et le poireau. Ecraser le tofu et ajouter tous les autres composants de la farce.
Façonner les raviolis de votre mieux, en vous aidant au besoin de ces explications.
Chauffer 1 cs d’huile d’olive dans une poêle, y faire rôtir rapidement les raviolis, puis ajouter un fond d’eau, baisser le feu et laisser cuire environ 5 minutes à découvert.

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J’ai aussi testé ces galettes aux algues délicieuses et qui garnissent à merveille une salade, en accompagnement ou pas de la MISOstrone proposée dans le dernier poste, comme annoncé plus haut. Un résultat bluffant et une recette très pratique : une fois préparée, la pâte des galettes se conserve au frigo 2-3 jours et permet de se faire un petit plat rapide en 5 minutes chrono. La recette ci-dessous est à peine simplifiée par rapport à celle d’origine.
Je précise ici que les algues fraîches s’achètent en magasin bio et qu’elles demandent trois eaux pour être débarrassées de leur sel. Trois eaux, ça veut dire qu’on les met dans un saladier plein d’eau, on égoutte, on les met dans un deuxième saladier, on rince le premier et on le re-remplit d’eau, on égoutte, on trempe, on égoutte une troisième et dernière fois. Les algues fraîches se gardent des semaines au frigo tant qu’elles ne sont pas rincées.

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Galettes philosophiques (pour une quinzaine de galettes)

–       un bout d’algue wakamé de la grosseur d’une paume, rincée dans trois eaux
–       70 g de champignons émincés (frais ou à l’huile, facultatif)
–       ¼ de poivron rouge (40 g)
–       un petit oignon
–       80 g de farine blanche
–       20 g de farine de riz complète
–       100 g de tofu ferme
–       1 cc bombée d’ail séché
–       1 cc de sauce soja claire
–       60 g d’eau (= 0.6 dl)
–       1 cc d’huile d’olive

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Hacher finement l’algue, les champignons, le poivron et l’oignon.
Ecraser le tofu, mélanger avec les légumes et le reste des ingrédients, sauf l’huile. Bien mélanger (je trouve que le faire à la main est l’option la plus efficace).
Former des petites boules et chauffer l’huile dans une poêle (feu au maximum).
Quand l’huile est chaude, y placer les boules de pâte (assez espacées les unes des autre) et les aplatir à la spatule. Baisser le feu (chaleur moyenne) et faire rôtir les galettes quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Je sers ça sur une salade assaisonnée de mon mélange fétiche, le même qui sert de sauce aux raviolis (huile de sésame toastée, sauce soja et vinaigre de riz, 1 cc de chaque).

***

Et finalement, j’ai fait dernièrement un kimchi de brocoli en m’inspirant du kimchi de chou fleur violet mais en osant cette fois quelques petites variations. Résultat : un kimchi réussi (ouf !), peu piquant et qui peut se manger comme une salade.

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Brocoli kimchi, pour un pot d’un litre

–       1 gros brocoli (plus de 600 g pesé entier)
–       1 rave (env. 300 g avant épluchage)
–       3 oignons nouveaux
–       ½ l d’eau
–       120 g de gros sel
–       un petit bout de gingembre (3 cm)
–       3 gousses d’ail
–       3 petites poires très mûres
–       un bout d’algue wakamé de la grosseur d’une paume, rincée dans trois eaux
–       1 cc bombée de piment d’Espelette

Préparer les légumes pour la salaison: rincer le brocoli et le couper en petits morceaux (les fleurs et le pied). Peler et couper la rave en morceaux d’environ 1 cm de côté. Laver les oignons et les couper en tronçons (5 mm d’épaisseur pour la partie blanche, 2 cm pour la partie verte).
Faire cuire un demi litre d’eau et y diluer le gros sel.
Mettre tous les légumes découpés dans un saladier, les recouvrir du mélange salé et laisser tirer une heure.
Pendant ce temps, préparer l’assaisonnement: peler et couper le gingembre et l’ail en tout petits bouts (1 mm de côté). Peler et couper les poires en morceaux de 5 mm de côté. Couper l’algue en petits morceaux (5 mm de côté).
Après 1h, rincer les légumes mis en salaison dans trois eaux, les mettre dans une passoire et laisser l’eau s’écouler encore 20 minutes.
Une fois ces 20 minutes écoulées, tout mélanger et mettre dans un pot en tassant bien (le liquide doit recouvrir le haut des légumes).
Laisser à température ambiante pendant 2 jours (sans fermer le bocal hermétiquement – je mets un mouchoir retenu par un élastique, comme sur la photo), puis au frigo.
Je trouve que c’est déjà bon au troisième jour, mais il faudrait attendre un peu plus (le 11ème jour selon le blog..).