Madeleines salées – pimentón fumé, tomates séchées, ail et olives

Ça fait super longtemps que je n’ai rien posté ici, du coup je reviens avec une recette qui a fait fureur et que plusieurs personnes m’ont réclamée : des madeleines salées pleines de goûts et sans gluten. Une recette élaborée en prévision d’un apéro pour plusieurs dizaines de personnes, en l’honneur, notamment, de ma pourvoyeuse de paprika attitrée – un titre honorifique parmi de nombreux autres dont je pourrais affubler ma chère amie Kurt !
Je me devais donc d’utiliser du pimentón fumé dans au moins un des plats de cet apéro. Pas trop compliqué puisque cette épice au goût umami remplit tout le palais et fait des merveilles avec de l’ail par exemple. Avec en plus des tomates séchées et des olives, on obtient un petit gâteau parfait pour l’apéro ou pour un repas léger avec une salade.

Et puis sans autre forme de transition que le nom de ces gâteaux, je partage avec vous mon penchant immodéré pour les expressions et proverbes tronqués…
Pendant longtemps, j’ai mélangé l’expression « pleurer comme une madeleine » et « la madeleine de Proust ». Je croyais donc que « la madeleine de Proust » renvoyait à une femme prénommée Madeleine et qui pleurait beaucoup. Et puis j’ai lu Du côté de chez Swann et j’ai été scotchée par le passage de dégustation de la petite pâtisserie blonde.
La recette du jour a finalement assez peu à voir avec ces « gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques »°, puisque leur couleur et leur goût diffèrent de beaucoup par rapport à l’original sucré. Si ce n’est que n’importe quelle base de cake cuite dans ces petits moules a bien plus de succès qu’en tranches, évoquant j’imagine pour pas mal de personnes des souvenirs agréables…
N’hésitez pas à me faire part de vos mélanges langagiers ou de vos découvertes sur le sens des mots, j’adore ça.
La carotte en vaut la chandelle !

° Marcel Proust, A la recherche du temps perdu I. Du côté de chez Swann, Paris : Gallimard, coll. folio classique, 1988 [1913] p. 44.

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Pour 18 madeleines salées – pimentón fumé, tomates séchées, ail et olives

  • 1 cs de levure déshydratée (env. 5 g)
  • 3 cs de lait végétal (amandes ou soja p.ex.)
  • 100 g de tomates séchées à l’huile (poids égoutté)
  • 70 g d’huile de conservation des tomates
  • 20 olives dénoyautées (noires ou kalamata)
  • 1 dl de crème végétale (amandes ou soja p.ex.)
  • 1 cs bombée de pimentón fumé en poudre*
  • 1 cs bombée d’ail en poudre
  • 80 g de farine de pois chiche**
  • 30 g de farine de sarrazin**
  • 1 cc de sel
  • 1 cc de maïzena
  • 1 cc d’huile d’olive pour graisser les moules

* en épiceries espagnoles ou en épiceries fines
** le mélange de farine proposé permet d’obtenir des madeleines sans gluten. Il est possible de remplacer la farine de pois chiche par de la farine de riz (ça restera sans gluten), voire de remplacer le mélange par de la farine d’épeautre ou de la farine de blé pour une version avec gluten.

Préchauffer le four à 180° C.
Dans un grand saladier, délayer la levure dans le lait, réserver.
Mixer les tomates séchées avec l’huile.
Couper les olives en rondelles.
Ajouter dans le saladier la crème végétale, le pimentón fumé, l’ail en poudre, les farines et le sel. Bien mélanger le tout.
Dans un petit bol, délayer la maïzena avec 1 cc d’eau. Ajouter ce mélange dans le grand saladier ainsi que celui aux tomates séchées et les rondelles d’olives. Bien mélanger à nouveau.
Graisser les 18 moules à madeleines, les remplir de pâte et enfourner pour 35 minutes environ.

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Kousmine gourmande : un de mes livres de cuisine préférés

Dans le premier post sur ce blog, je faisais référence à un livre que j’aime beaucoup et dont j’avais promis de reparler ‘bientôt’ : Kousmine gourmande* de Suzanne Preney et Brigitte Favre. Cet ouvrage présente les préceptes de nutrition de la Doctoresse éponyme dans une première partie et dans la seconde des recettes s’en inspirant. Des recettes qui combinent une grande simplicité avec des mélanges de goûts délicieux et une bonne dose d’originalité. Ce livre n’est pas végéta*ien mais contient un très grand nombre de recettes sans produits animaux. C’est d’ailleurs en me renseignant sur la Doctoresse Kousmine que j’ai lu pour la première fois qu’il est conseillé pour des raisons de santé de limiter sa consommation de protéines animales voire de les exclure de certaines repas – à l’époque, je me rappelle m’être demandé avec intérêt comment cuisiner ainsi…
Je vous propose donc aujourd’hui deux recettes de saison issues de ce livre : une salade aux fraises et aux asperges crues en guise d’entrée, suivie d’une potée de petit épeautre aux artichauts.
Cette salade m’a permis de découvrir les asperges crues. C’est juste trop bon, je vous conseille vraiment de tester ! Fraises, asperges, coriandre et huile de noix constituent les éléments de base de cette recette, à compléter selon les envies du moment… par exemple en recyclant les fanes d’une bottes de radis (vraiment très bon en salade).
Quant à la recette de potée de petit épeautre, elle propose une méthode de cuisson particulièrement simple et efficace. Elle peut être préparée encore plus rapidement en utilisant une marmite à vapeur (20 minutes de cuisson avec deux tasses d’eau en guise de liquide). Et là encore, le mélange de saveurs et particulièrement réussi. En période estivale, cette recette est vraiment excellente froide.

*Suzanne Preney, Brigitte Favre, Kousmine gourmande. 180 recettes pour votre bien-être, Jouvence : Bernex-Genève, 2005.

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Salade printanière aux fraises et aux asperges (pour deux personnes en entrée ou en accompagnement, une portion en plat principal)
–       1 grosse asperge verte
–       3 très fines asperges blanches
–       4 radis + les fanes d’une botte de radis
–       une douzaine de toutes petites fraises
–       1 poignée de pousses de soja
–       1 poignée de mesclun
–       1 petit bouquet de coriandre
–       1 cc de vinaigre de framboise
–       2 cc d’huile de noix
–       1 bonne pincée de fleur de sel aux herbes

Laver les asperges. Peler la verte puis la couper en très fines tranches avec un économe. Peler puis couper en deux les asperges blanches dans le sens de la longueur puis les couper en tronçons de 2-3 cm de longueur. Mettre dans un saladier
Equeuter les radis, les laver puis les couper en fines rondelles. Débarrasser dans le saladier.
Laver et sécher les fanes de radis, les hacher finement et les ajouter dans le saladier.
Laver les fraises, les sécher et les couper en quartiers (en deux ou en quatre en fonction de leur taille). Dans le saladier aussi !
Laver et hacher grossièrement les pousses de soja. Laver le mesclun et la coriandre puis hacher cette dernière. Même destination que les ingrédients précédents.
Mélanger le vinaigre, l’huile et le sel, verser ce mélange sur ce que contient le saladier, bien mélanger et servir sans attendre.

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Potée de petit épeautre et lentilles aux artichauts (pour deux)
–       100 g de petits artichauts (3 pièces moyennes)
–       ½ citron
–       1 petit oignon et une échalote nouvelle (ou un oignon moyen)
–       100 g de petit épeautre
–       25 g de lentilles blondes
–       1 cc de bouillon en poudre et 2.5 + 1 dl d’eau
–       1 cc d’ail en poudre (ou 1 gousse d’ail)
–       1 bonne pincée de poivre blanc
–       2 grosses pincées de poudre de curry
–       1 pointe de couteau de piment d’Espelette
–       2 grosses pincées de graines de coriandre
–       2 grosses pincées de cumin moulu
–       5 olives kalamata
–       2 cc d’huile d’olive

Laver les artichauts et les tourner. Tourner les artichauts, ça veut dire ça : couper les tiges puis enlever les feuilles extérieures dures; quand on arrive aux feuilles tendres, couper la pointe dure des artichauts, puis, avec une petite cuillère, enlever le foin qui recouvre le cœur des artichauts. Couper en quartier et réserver dans de l’eau citronnée. Si vous utilisez de petits artichauts violets, vous pouvez vous contenter d’enlever la tige et les feuilles les plus dures autour du cœur puis les couper en quartier tels quels (à réserver aussi dans de l’eau citronnée).
Peler et hacher l’oignon et l’échalote.
Mettre dans une poêle à bord haut tous les ingrédients sauf les olives et l’huile d’olive, soit : les quartiers d’artichauts égouttés, le petit épeautre, les lentilles blondes, la cc de bouillon en poudre, 2.5 dl d’eau, la cc d’ail en poudre ou la gousse d’ail pelée et pressée, la pincée de poivre blanc, la poudre de curry, le piment d’Espelette, les graines de coriandre et le cumin moulu. Mélanger le tout. Si vous avez une marmite à vapeur, (re-)lisez l’intro de ce billet pour les instructions de cuisson plutôt que ce qui suit.
Porter à ébullition puis baisser le feu sur une chaleur moyenne et cuire 15 minutes à couvert. Ajouter ensuite 1 dl d’eau bouillante et prolonger la cuisson à couvert pendant 10 minutes. Arrêter le feu, placer les olives sur le petit épeautre, refermer la casserole et laisser finir la cuisson en douceur sur la plaque chaude une vingtaine de minutes.
Ajouter un filet d’huile d’olive au moment de servir.