Concentré de tomates maison et paella

Je continue de défaire mes valises : du paprika fumé (ma marotte ces derniers temps), encore un peu d’ail rose de Grenade et du riz. De quoi cuisiner une bonne paella.
Mon dernier post proposait une soupe froide andalouse pouvant servir d’entrée rafraichissante. Toujours dans le registre de la cuisine espagnole, on passe aujourd’hui au plat de résistance. Et pas avec n’importe quelle paella !
Mon amie Kurt a partagé avec moi il y a quelques temps sa recette familiale dont le secret est le concentré de tomates maison. Appeler cette préparation ‘concentré de tomate’ ne rend pas justice à cette purée très intense en goûts et incomparable avec tout ce qui est vendu sous la même dénomination dans les magasins et épiceries. Il faut confire pendant deux heures des tomates avec des oignons et de l’huile pour obtenir cette merveille. Et ça en vaut vraiment la peine puisque les quantités obtenues sont bien plus importantes que ce qui est nécessaire pour la recette de paella, que ce concentré de tomate se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur et peut également être congelé. Il permet par la suite d’obtenir une sauce tomate délicieuse et express en en mélangeant une cs avec 3 cs d’eau bouillante. On peut aussi en tartiner ou en décorer des tartines ou confectionner des exquis petits amuse-bouche en utilisant cette recette de panna cotta à l’ail coulée dans de petites verrines recouvertes de mini quenelles du fameux mélange tomaté.
En plus de cette purée merveilleuse, la paella du jour a pour base des poivrons et des gros haricots frais. Le meilleur des légumes de la fin de l’été et du début de l’automne à mon avis.
Cette recette est encore meilleure accompagnée d’une bonne salade verte. N’importe laquelle fera l’affaire, mais je vous en propose une ci-dessous pour le plaisir de mentionner les noix de pécan de Málaga dont la texture et la finesse n’en font que de vagues cousines très éloignées des noix de pécan qu’on trouve en sachets par ici. Du bonheur en coque !
Et je m’en vais de ce pas tester quelques recettes de glaces pour finir comme il se doit ce menu. En espérant que les essais soient suffisamment concluants pour qu’il y ait de quoi en parler dans le prochain post…

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Pour environ 3 dl de concentré de tomate maison

  • 750 g de tomates
  • 500 g d’oignons (si vous trouvez des rouges, c’est mieux)
  • 5 dl d’huile
  • 1/2 cc de gros sel

Peler les oignons et les mixer.
Mélanger dans une grande poêle les oignons, 2.5 dl d’huile d’olive et le sel. Cuire à feu moyen pendant un quart d’heure en mélangeant régulièrement. Le mélange doit très légèrement colorer.
Pendant que les oignons cuisent, rincer et mixer les tomates. Si vous avez un mixer vraiment puissant, la purée sera lisse et vous pouvez continuer sans utiliser de passe-vite. Si vous n’avez pas de mixer extra-puissant, passer la purée au passe-vite pour enlever les restes de peau et de graines.
Ajouter les tomates aux oignons et cuire pendant encore 1h15 en mélangeant régulièrement. Le mélange ne doit surtout pas accrocher au fond de la casserole. Si c’est le cas, ajouter un peu d’huile et baisser le feu.
Ajouter l’huile qui reste et cuire encore 30 minutes.

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Pour une belle paella végane aux gros haricots, poivrons, tomates confites et paprika fumé (6 portions)

  • 380 g de gros haricots frais (type Borlotti ou Soissons)*
  • 3 poivrons
  • 1 gros oignon (200 g)
  • 2 gousses d’ail frais
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cs rase de gros sel
  • 9 dl d’eau
  • 350 g de riz de Valence**
  • 1 cc de paprika fumé
  • 4 cs de concentré de tomates maison (recette ci-dessus)

* on peut utiliser les mêmes haricots en version secs, il faudra simplement prolonger d’une vingtaine de minute la cuisson avant d’ajouter le riz.
** c’est le riz à paella, et sa texture est irremplaçable. On le trouve en épicerie fine. Si vous n’en avec pas sous la main, du riz blanc type riz Caroline peut être utilisé en remplacement, mais ça ne sera pas vraiment pareil…

La veille, mettre les haricots à tremper dans une grande quantité d’eau.
Le jour même, commencer par préparer le concentré de tomates.
Faire cuire les poivrons au four (entiers) pendant 30 minutes à 200°C. Les laisser refroidir puis les peler. Réserver.
Egoutter et rincer les haricots secs.
Mettre l’eau à chauffer.
Peler et hacher finement l’oignon et les gousses d’ail. Les faire revenir à feu vif avec 1 cs d’huile dans une grande poêle ou encore mieux : dans un plat à paella. Quand les oignons sont translucides, ajouter les haricots secs, la feuille de laurier, le sel puis l’eau bouillante.
Baisser le feu et laisser cuire 20 minutes à petits bouillons (si vous utilisez des haricots secs plutôt que des haricots secs, prolongez ici la cuisson d’uen vingtaine de minutes).
Ajouter le riz, le paprika fumé et le concentré de tomates, laisser cuire à découvert une dizaine de minutes.
Répartir les filets de poivrons sur la paella, couvrir et baisser le feu à feu très doux. (Il y aura plus de poivrons que sur la photo si vous réussisez à ne pas les brûler…)
Poursuivre la cuisson 20 minutes. Arrêter ensuite complètement le feu et laisser gonfler le riz en laissant la casserole sur le feu 10 minutes supplémentaires.

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Pour une salade épinards – fenouils – noix de pécan et graines germées (par personne)

  • une poignée d’épinards
  • un petit fenouil
  • une petite poignée de graines germées
  • 3 noix de pécan
  • 1 bonne pincée de sel marin aux herbes
  • 1 cc de vinaigre de xérès
  • 1 cc d’huile d’olive à la bergamote (nature ça va très bien aussi)

Laver, sécher puis hacher les épinards s’ils sont gros (s’il s’agit de jeunes pousses, inutile de les couper). Répartir les épinards sur une assiette.
Rincer et sécher le fenouil. Enlever les parties externes abimées s’il y en a (et les conserver pour les recycler en jus ou en soupe). Couper la base et le bout des tiges du fenouil, puis le couper en deux dans le sens de la hauteur. Enlever les triangle à la base de chaque moitié de bulbes (si vous arriver à résister au plaisir de les manger directement, ajoutez-les aux parties externes abimées à recycler). Couper très finement chaque moitié de fenouil puis ajouter le fenouil sur les épinards.
Rincer les graines germées, les sécher et les disposer sur le fenouil.
Ouvrir les noix de pécan, les découper en petits bouts, ajouter sur l’assiette.
Parsemer la salade de sel, puis d’huile et de vinaigre. Servir sans attendre.

Pimp my mezzé! (sans gluten)

Ces derniers temps, j’ai fait passablement de repas qui ressemblaient à des mezzés. Ça donne un air de vacances à n’importe quel temps et à n’importe quel décor, exactement ce qu’il me fallait ! Voici donc quelques mots sur mes découvertes mezzé-esques…

J’ai découvert le mouhammara grâce à l’un des derniers livres de Linda Louis* – ce mélange de poivrons cuits au four, de noix et de mélasse de grenade est absolument exquis. Je vous conseille vivement de tester, par exemple avec cette version de la recette du blog Beau à la louche (je ne l’ai pas testée mais elle ressemble beaucoup à celle de Linda Louis et les recettes de ce blog ont toujours bien fonctionné pour moi).
Et puis pour aller avec tout ça, j’ai suivi différentes recettes de falafels (pas encore celle des falafels crues, que j’ai gardée pour la suite des vacances..). Elles étaient toutes très bonnes, mais je dois dire que ma préférée jusqu’ici, et de loin, est celle de Green Kitchen Stories. Les falafels sont cuites au four et ont une texture tout à fait addictive grâces aux herbes et aux pistaches**.
Et puis ma recette d’houmous a fonctionné plein.

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Pour le reste, j’ai bien sûr fait du taboulé, mais en utilisant du chou-fleur râpé à la place du boulgour. J’ai découvert cette façon de consommer le chou-fleur ici il y a de nombreuses années et ai fait la recette telle que je l’avais découverte de nombreuses fois : si le chou-fleur cuit ne fait pas toujours l’unanimité, le chou-fleur cru provoque un certain nombre de réactions enthousiastes. Certainement parce qu’on n’en sent que peu le goût et que c’est vraiment frais et léger. En version taboulé plus classique, mais cru, le ‘truc’ du chou-fleur râpé fait aussi merveilles. J’ai d’ailleurs réalisé par après que les lectures estivales dont je parlais dans mon précédent post contenaient différentes versions de taboulé de chou-fleur (une dans l’ouvrage de Marie Laforêt et une dans celui de Christophe Berg***).
Et puis il y a les aubergines qui remplacent le pain plat et sont grillées au four avec du zaatar dessus. Je ne conçois pas vraiment un mezzé sans aubergines et sans zaatar, ce mélange d’épices à base de thym tellement délicieux. Et comme préparer de l’houmous, du mouhammara et des falafels ça prend un petit peu de temps (pas trop, mais quand même), j’ai laissé tomber le caviar d’aubergines et le pain au zaatar pour faire du deux en un. Vraiment une très bonne idée, cette recette est très rapide à réaliser et tout à fait délicieuse.

* Linda Louis, Liban, Paris : La Plage, 2014, pp. 56-57. J’ai déjà parlé de ce très beau livre ici et ai depuis fait plusieurs autres recettes, toutes meilleures les unes que les autres (la sauce tarator qui va avec les falafels, le ragoût de lentilles, les pains plats maison au zataar et les gâteaux de semoule à la fleur d’oranger sont autant de délices).
** Edit du 4 août: j’ai enfin testé les falafels crues proposées dans le livre de de Laura Veganpower et Sébastien Kardinal… elles sont à mon avis  encore plus addictives niveau goût et textures!
*** Edit du 3 août: il y a aussi une très belle recette de taboulé de brocoli dans le livre de Laura Veganpower et Sébastien Kardinal!

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Taboulé cru (donc sans gluten), pour un petit saladier ou 2 portions
–       1 oignon nouveau
–       8 brins de persil plat
–       8 brins de menthe
–       1 gros cornichon (ou un tronçon de concombre de 10 cm de long)
–       250 g de tomates (soit une très grosse tomate ou deux de taille standard. J’ai utilisé un mélange de tomates petites à moyennes de toutes les couleurs et en ai utilisé 8)
–       ½ cc de fleur de sel au piment d’Espelette (ou nature)
–       2 cc de jus de citron
–       2 cc d’huile d’argan ou d’huile d’olive
–       200 g de chou-fleur

Rincer et sécher tous les légumes et les herbes.
Hacher très finement l’oignon nouveau (blanc + vert), le mettre dans un saladier de service.
Effeuiller les brins de persil et de menthe puis en ciseler finement les feuilles. Dans le saladier !
Peler le cornichon puis le couper en petits dés (5 mm de côté environ). Dans le saladier aussi.
Si les tomates sont très mûres, vous pourrez les peler telles quelles. Si la peau ne part pas toutes seule, laissez-la. Couper la ou les tomates en petits dés de la taille des dés de cornichon. Encore dans le saladier !
Parsemer les légumes préparés avec le sel, le jus de citron et l’huile.
Râper le chou-fleur entier (comme si c’était une carotte !) en utilisant une râpe fine. Ajouter au reste des légumes, bien mélanger (je fais ça à la main…) et servir.
Cette salade se conserve quelques heures au frigo (si si, j’ai testé : la semoule de chou-fleur semble pomper le jus des tomates !)

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Aubergines grillées au zaatar (pour 6 tranches)
–       1 petite aubergine
–       1 petite poignée de gros sel
–       1 cs d’huile d’olive
–       1 cs de zataar**
** en vente dans les épicerie spécialisées ou sur les marchés.

Laver et sécher l’aubergine. En enlever le pédoncule puis la couper en six dans le sens de la longueur (soit en faisant des tranches d’1 cm d’épaisseur).
Faire dégorger l’aubergine : mettre une couche de tranches d’aubergines sur le fond d’une passoire (2 à 3 pièces), saupoudrer de gros sel, couvrir d’une nouvelle couche de tranches d’aubergine et continuer l’opération jusqu’à ce que toutes les tranches d’aubergines aient été utilisées. Terminer par une couche de gros sel.
Préchauffer le four à 220°C.
Mélanger dans un petit bol l’huile d’olive et le zataar.
Au bout de 20 minutes minimum (mais après une heure ça va aussi), rincer les tranches d’aubergines sous l’eau. Les éponger puis les mettre sur une plaque ou une grille allant au four et recouverte de papier sulfurisé. Les tartiner au pinceau du mélange huile – zataar. Enfourner pour une quinzaine de minutes et laisser au moins tiédir légèrement quelques minutes au sortir du four avant de déguster (c’est très bon froid aussi).

 

Salades de lentille – versions printemps et été

Quelques semaines ultra intensives de boulot suivies de deux semaines de vacances ont eu raison de ma présence ici pendant plus d’un mois… Me voilà de retour, et avec un de mes dadas : des salades de lentilles. Un plat qui s’adapte à toutes les saisons, aux grandes comme aux petites faims, qui peut servir de plat principal ou d’accompagnement… Vous avez déjà eu droit à une version hiver, place aujourd’hui à des modèles printemps et été.
J’adore les salades de lentilles sous toutes leurs formes, les mélanges de textures et de goûts sont sans fin. La version été que je vous propose aujourd’hui a pour base des lentilles beluga (ou lentilles noires) et des fèves, associées au sucré-acidulé des cassis pour rester dans des tons foncés. Du basilic et du tahine viennent arrondir les saveurs.
La version printemps aurait dû apparaître ici il y a déjà un moment… Même si ça n’est plus la saison de l’ail des ours ou des asperges, je la poste aujourd’hui car elle est vraiment trop bonne et facilement adaptable à l’été en utilisant du basilic et des petites courgettes.
Et en parlant de courgettes… je vous en reparlerai très bientôt !

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Salade de lentilles aux fèves, cassis et basilic, pour un petit saladier
–       30 grosses fèves (ce qui correspond à 200 à 300 g de cosses entières)
–       120 g de lentilles beluga
–       1 feuille de laurier
–       le jus d’un citron
–       1 cs d’huile d’olive
–       1 cs rase de tahine
–       1 cc rase de sel aux herbes
–       3 brins de basilic
–       2 petits oignons nouveaux
–       150 g de cassis
–       quelques fleurs de bourrache (facultatif, pour la déco)

Ecosser les fèves et les rincer avec les lentilles. Placer le tout dans une petite casserole avec la feuille de laurier, recouvrir d’eau et porter à ébullition. Cuire une vingtaine de minutes à feu moyen à fort. Arrêter ensuite le feu, mettre un couvercle et laisser la casserole sur la plaque chaude encore une dizaine de minutes (poursuivre la cuisson 5 minutes de plus si vous cuisez au gaz).
Pendant la cuisson des lentilles et des fèves, préparer la sauce en mélangeant dans un saladier le jus d’un citron, l’huile d’olive, le tahine et le sel.
Rincer et sécher le basilic, le ciseler finement avec une paire de ciseaux et ajouter ceci à la sauce.
Laver et sécher les oignons nouveaux et les émincer finement (blanc et vert). Ajouter dans le saladier.
Laver et sécher le cassis, l’égrapper et ajouter aussi au saladier.
Quand le mélange lentilles-fèves est cuit, l’égoutter, le rincer, enlever la feuille de laurier, puis l’ajouter dans le saladier et bien mélanger le tout.
Éventuellement parsemer de fleurs de bourrache et servir.

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Salade de lentilles aux asperges et à l’ail des ours, pour un petit saladier
L’ail des ours peut sans problème être remplacé par du basilic et les asperges par de petites courgettes en été!
–       120 g de lentilles blondes
–       1 feuille de laurier
–       un petit bout de carotte (facultatif)
–       4 asperges blanches (ou plus !)
–       1 cc d’huile d’olive
–       15 g d’ail des ours*
–       15 g d’huile d’olive*
–       2 cc de vinaigre balsamique
–       1 cc de sel aux herbes
* si vous avez un mélange déjà prêt huile – herbes aromatiques mixées dans un bocal au frigo, cela correspond à 1 cc bombée.

Mettre les lentilles blondes avec le laurier et éventuellement le petit bout de carotte dans une casserole. Recouvrir d’eau, porter à ébullition et cuire une vingtaine de minutes à feu moyen à fort jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Pendant ce temps, rincer et sécher l’ail des ours, le couper grossièrement puis le mixer avec l’huile d’olive.
Couper la partie dure du bas des asperges, les éplucher puis les couper en biseau (=de travers) tous les 5 mm, à partir de 2 à 3 cm depuis le haut de l’asperge, histoire de conserver la pointe intacte.
Dans une poêle, faire revenir sur feu fort les asperges dans l’huile d’olive avec le sel. Retirer du feu quand elles sont rôties, soit au bout de 2 à 3 minutes.
Mélanger la préparations huile-ail des ours (en gardant quelques gouttes de côté pour la déco si vous le souhaitez), le vinaigre balsamique et le sel aux herbes.
Quand les lentilles sont cuites, les égoutter, les rincer, enlever la feuille de laurier et le bout de carotte si vous l’avez utilisé. Mélanger avec la sauce. Placer les lentilles dans un plat de service, recouvrir avec les asperges rôties et éventuellement parsemer de quelques gouttes d’huile à l’ail des ours.

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Kousmine gourmande : un de mes livres de cuisine préférés

Dans le premier post sur ce blog, je faisais référence à un livre que j’aime beaucoup et dont j’avais promis de reparler ‘bientôt’ : Kousmine gourmande* de Suzanne Preney et Brigitte Favre. Cet ouvrage présente les préceptes de nutrition de la Doctoresse éponyme dans une première partie et dans la seconde des recettes s’en inspirant. Des recettes qui combinent une grande simplicité avec des mélanges de goûts délicieux et une bonne dose d’originalité. Ce livre n’est pas végéta*ien mais contient un très grand nombre de recettes sans produits animaux. C’est d’ailleurs en me renseignant sur la Doctoresse Kousmine que j’ai lu pour la première fois qu’il est conseillé pour des raisons de santé de limiter sa consommation de protéines animales voire de les exclure de certaines repas – à l’époque, je me rappelle m’être demandé avec intérêt comment cuisiner ainsi…
Je vous propose donc aujourd’hui deux recettes de saison issues de ce livre : une salade aux fraises et aux asperges crues en guise d’entrée, suivie d’une potée de petit épeautre aux artichauts.
Cette salade m’a permis de découvrir les asperges crues. C’est juste trop bon, je vous conseille vraiment de tester ! Fraises, asperges, coriandre et huile de noix constituent les éléments de base de cette recette, à compléter selon les envies du moment… par exemple en recyclant les fanes d’une bottes de radis (vraiment très bon en salade).
Quant à la recette de potée de petit épeautre, elle propose une méthode de cuisson particulièrement simple et efficace. Elle peut être préparée encore plus rapidement en utilisant une marmite à vapeur (20 minutes de cuisson avec deux tasses d’eau en guise de liquide). Et là encore, le mélange de saveurs et particulièrement réussi. En période estivale, cette recette est vraiment excellente froide.

*Suzanne Preney, Brigitte Favre, Kousmine gourmande. 180 recettes pour votre bien-être, Jouvence : Bernex-Genève, 2005.

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Salade printanière aux fraises et aux asperges (pour deux personnes en entrée ou en accompagnement, une portion en plat principal)
–       1 grosse asperge verte
–       3 très fines asperges blanches
–       4 radis + les fanes d’une botte de radis
–       une douzaine de toutes petites fraises
–       1 poignée de pousses de soja
–       1 poignée de mesclun
–       1 petit bouquet de coriandre
–       1 cc de vinaigre de framboise
–       2 cc d’huile de noix
–       1 bonne pincée de fleur de sel aux herbes

Laver les asperges. Peler la verte puis la couper en très fines tranches avec un économe. Peler puis couper en deux les asperges blanches dans le sens de la longueur puis les couper en tronçons de 2-3 cm de longueur. Mettre dans un saladier
Equeuter les radis, les laver puis les couper en fines rondelles. Débarrasser dans le saladier.
Laver et sécher les fanes de radis, les hacher finement et les ajouter dans le saladier.
Laver les fraises, les sécher et les couper en quartiers (en deux ou en quatre en fonction de leur taille). Dans le saladier aussi !
Laver et hacher grossièrement les pousses de soja. Laver le mesclun et la coriandre puis hacher cette dernière. Même destination que les ingrédients précédents.
Mélanger le vinaigre, l’huile et le sel, verser ce mélange sur ce que contient le saladier, bien mélanger et servir sans attendre.

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Potée de petit épeautre et lentilles aux artichauts (pour deux)
–       100 g de petits artichauts (3 pièces moyennes)
–       ½ citron
–       1 petit oignon et une échalote nouvelle (ou un oignon moyen)
–       100 g de petit épeautre
–       25 g de lentilles blondes
–       1 cc de bouillon en poudre et 2.5 + 1 dl d’eau
–       1 cc d’ail en poudre (ou 1 gousse d’ail)
–       1 bonne pincée de poivre blanc
–       2 grosses pincées de poudre de curry
–       1 pointe de couteau de piment d’Espelette
–       2 grosses pincées de graines de coriandre
–       2 grosses pincées de cumin moulu
–       5 olives kalamata
–       2 cc d’huile d’olive

Laver les artichauts et les tourner. Tourner les artichauts, ça veut dire ça : couper les tiges puis enlever les feuilles extérieures dures; quand on arrive aux feuilles tendres, couper la pointe dure des artichauts, puis, avec une petite cuillère, enlever le foin qui recouvre le cœur des artichauts. Couper en quartier et réserver dans de l’eau citronnée. Si vous utilisez de petits artichauts violets, vous pouvez vous contenter d’enlever la tige et les feuilles les plus dures autour du cœur puis les couper en quartier tels quels (à réserver aussi dans de l’eau citronnée).
Peler et hacher l’oignon et l’échalote.
Mettre dans une poêle à bord haut tous les ingrédients sauf les olives et l’huile d’olive, soit : les quartiers d’artichauts égouttés, le petit épeautre, les lentilles blondes, la cc de bouillon en poudre, 2.5 dl d’eau, la cc d’ail en poudre ou la gousse d’ail pelée et pressée, la pincée de poivre blanc, la poudre de curry, le piment d’Espelette, les graines de coriandre et le cumin moulu. Mélanger le tout. Si vous avez une marmite à vapeur, (re-)lisez l’intro de ce billet pour les instructions de cuisson plutôt que ce qui suit.
Porter à ébullition puis baisser le feu sur une chaleur moyenne et cuire 15 minutes à couvert. Ajouter ensuite 1 dl d’eau bouillante et prolonger la cuisson à couvert pendant 10 minutes. Arrêter le feu, placer les olives sur le petit épeautre, refermer la casserole et laisser finir la cuisson en douceur sur la plaque chaude une vingtaine de minutes.
Ajouter un filet d’huile d’olive au moment de servir.

Tartine de galettes, comme en vacances

Les galettes sont très courantes dans la cuisine végétalienne : il suffit de cuire des céréales, d’ajouter des flocons, d’assaisonner le tout et le tour est joué. Il y a de nombreuses autres variations possibles, avec des purées de légumes ou du tofu sous différentes formes par exemple.
La recette proposée aujourd’hui est tout à fait basique et part d’une opération cuisine du placard un jour de pénurie… J’ai mangé ces galettes avec une salade de branches de céleri et c’était très bon comme ça. Le lendemain, après être passée au marché, j’ai utilisé la pâte restante pour confectionner une base de tartine à l’avocat, avec des oignons nouveaux, de la moutarde suédoise (un peu sucrée) et une dose supplémentaire d’aneth. Encore meilleur je dois dire. Ces galettes sont croustillantes et fondantes et peuvent être utilisées à la place de pain pour accompagner n’importe quelle salade ou comme base de vos tartines salées préférées.
Cette recette m’a aussi donné l’occasion de googler l’amarante : je savais déjà qu’elle constitue une bonne source de protéines, j’ai découvert en plus que cette plante est magnifique et, last but not least, qu’elle résiste au Roundup ! Une petite plante toute jolie et qui freine les visées totalitaires de Monsanto sur l’agriculture mondiale, ça inspire, non ?

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Pour 4 portions de galette à l’amarante et à l’aneth (4 grosse ou 12 petites)
–       100 g d’amarante (à défaut de la quinoa fera très bien l’affaire)
–       3 dl d’eau
–       ½ cc de sel aux herbes
–       50 g de flocons de riz (ou d’autres flocons : avoine, épautre,..)
–       3 cs d’aneth hachée
–       2 cc d’huile d’olive

Faire cuire l’amarante dans l’eau avec le sel pendant 20 minutes.
Après 20 minutes, il reste un petit peu d’eau, c’est normal: cette eau permettra aux flocons de gonfler. Arrêter alors le feu et ajouter les flocons de riz. Laisser gonfler 5 minutes.
Laver puis hacher l’aneth. L’ajouter au mélange de céréales, bien mélanger.
Former des boulettes, 4 à 12 en fonction de la taille des galettes que vous souhaitez obtenir.
Cuire dans une poêle anti-adhésive sans corps gras, à feu moyen, 3 à 5 minutes de chaque côté, en écrasant les boulettes pour qu’elles prennent la forme de boulettes.
Ces galettes se conservent quelques jours au frigo, de même que leur pâte.

Pour la garniture de quatre tartines de galettes
–       2 à 3 oignons nouveaux
–       une dizaine de brins d’aneth
–       4 cc de moutarde suédoise
–       2 avocats
–       quelques goutes de jus de citron

Laver puis hacher finement l’oignon.
Laver puis sécher l’aneth, la hacher et la mélanger avec l’oignon.
Confectionner les galettes comme indiqué ci-dessus, et en réaliser 4.
Peler les avocats et les couper en tranches.
Tartiner chaque galette d’une cc de moutarde suédoise, la recouvrir de lamelles d’avocats puis de quelques gouttes de citron. Parsemer du mélange oignon et aneth hachés et servir sans attendre

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Pour une portion de salade de branches de céleri
–       1 cc de shiro miso*
–       1 cs de jus de citron
–       1 cc d’huile d’avocat
–       4 branches de céleri
–       1 carotte
–       ½ oignon
–       ½ pomme
* le shiro est miso est le miso de couleur claire, en vente en épicerie asiatique ou bio.

Mélanger le shiro miso, le jus de citron et l’huile d’avocat.
Laver puis couper très finement les branches de céleri.
Peler et râper la carotte.
Peler et hacher finement l’oignon.
Tout mélanger, la salade est prête.
A servir avec des rondelles de pommes, ou, si vous n’avez pas la flemme comme moi, en râpant la pomme au dernier moment et en la mélangeant au reste de la salade.

Poireaux – vinaigrette!

Après plus de deux semaines sans rien poster ici, je relance l’affaire en douceur avec une recette simplissime et vieillotte. Une recette qui m’évoque une nappe à carreaux rouges et blancs, sous un arbre, dans un champ, avec du bon vin et du bon pain…
Les poireaux – vinaigrette, y a la recette dans le nom : il faut des poireaux cuits et votre vinaigrette préférée. A manger tiède ou froid, avec les doigts, au soleil. Que du bonheur !

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Pour 6 délicieux poireaux – vinaigrette
–       3 poireaux moyens
–       1 pincée de sel
–       1 cc bombée de moutarde de Dijon
–       2 cc d’huile d’olive
–       2 cc de vinaigre de cidre

Enlever la partie vert foncé des poireaux (et si vous ne savez pas quoi en faire, essayez cette soupe), couper ce qui reste en deux tronçons. Mettre ces tronçons dans une petite casserole (sur une couche, soit sans qu’ils ne se chevauchent), ajouter le sel et un peu d’eau au tiers de la hauteur des poireaux.
Porter à ébullition, puis laisser cuire à couvert 10 minutes. Après ces 10 minutes, couper le feu et laisser reposer encore 5 minutes sur la plaque chaude.
Pendant que les poireaux cuisent, préparer la vinaigrette en mélangeant bien l’huile avec la moutarde. Ajouter ensuite le vinaigre de cidre, et bien mélanger à nouveau.
Ne reste plus qu’à napper les poireaux de sauce et à essayer de (re)trouver la nappe à carreau…

Les carottes sont cuites !

Au menu aujourd’hui : deux recettes de salades de carottes… cuites (mais pas trop). Deux recettes très différentes, en texture comme en goût – incomparables et délicieuses. Toutes les deux sont simples et originales. Pas forcément les recettes qui en jettent le plus, mais des recettes du quotidien que je fais régulièrement et qui font du bien.

La première a été postée en commentaire sur ce blog il y a quelques semaines (merci Paulette !). Elle fait partie des recettes que j’affectionne particulièrement et que je prépare souvent. C’est un doux mélange de saveurs qui fait merveilles en pique-nique, en entrée, en accompagnement, ou même en plat pour une petite faim.
La seconde est issue du livre Les savoir-faire de la cuisine végétarienne ° et il s’agit en fait de « rillettes de carottes ». Le titre m’a particulièrement intriguée et le résultat m’a beaucoup plus. Parfait en tartines sur des crackers.

Et puis, au registre des bienfaits diététiques de la carotte, plutôt que de vous dire qu’on n’a jamais vu un lapin porter des lunettes (ce que je trouvais déjà débile à 3 ans) je vais passer la parole à Alexandre Dumas. J’ai beaucoup de peine avec ses romans (trop de testostérone revendiquée à chaque page à mon goût), mais il me plaît quand il parle de nourriture : lire ses descriptions des usages et bienfaits des aliments dans son Dictionnaire de cuisine°° est une petite activité qui me divertit régulièrement. Ainsi, on apprend de la carotte que « son goût […] est fort agréable ; elle est sudorifique et apéritive, et purifie la masse du sang. […] On doit les choisir longues, grosses, charnues, jaune ou d’un blanc pâle, se rompant aisément et d’un goût tirant sur le doux. » Les recettes du jour prennent pour base les carottes standard du XXIe siècle, à savoir de couleur orange, mais n’hésitez pas à varier les couleurs en utilisant des variétés anciennes, jaunes ou blanches, pour vous garantir des bienfaits mentionnés ci-dessus…

°Clémence Catz, Les savoir-faire de la cuisine végétarienne, Paris : La Plage, 2013 p. 147. J’ai déjà parlé de cet ouvrage ici.
°° Alexandre Dumas, Mon dictionnaire de cuisine, Paris : 10/18, 1998 [1882].

photo 2Salade de carottes multi épices de Paulette, pour 3 grosses portions
Pour la recette originale de Paulette, c’est ici (dans la partie commentaires). Pas de noix de cajou, ni de piments et du yogourt de soja dans ma version. Pour le reste j’ai suivi assez fidèlement la recette de Paulette.

–       500 g de carottes
–       1 cs d’huile de moutarde
–       1 cc de graines de moutarde
–       1 cc de sel
–       1 cc de poudre de curry
–       1 cc de sucre (suivant le yogourt que vous utiliserez, il faudra diminuer voire enlever le sucre car certains yogourts de soja, bien que ‘nature’ sont très acidulés)
–       2 cs de jus de citron
–       1 pincée de poudre de clou de girofle
–       150 g de yogourt de soja
–       1 cs de menthe ciselée (facultatif, j’ai testé sans et c’est très bon aussi)

Laver et peler les carottes puis les couper en très fines rondelles.
Faire chauffer l’huile dans une poêle, verser les graines de moutarde, couvrir et attendre qu’elles éclatent.
Aouter le sucre et le curry. Mélanger.
Ajouter ensuite les carottes et mélanger. Laisser cuire 3 à 4 mn à couvert, puis verser dans un saladier. Les carottes sont ainsi attendries mais encore al dente – n’hésitez pas à goûter et prolonger ou raccourcir la cuisson en fonction de vos préférences.
Ajouter dans le saladier le jus de citron, la poudre de clou de girofle, le sel et le yogourt, mélanger le tout.
Décorer de menthe ciselée et passer à table sans attendre pour une salade tiède. Ou prenez votre temps pour une salade froide.

***

Rillettes de carottes de Clémence Catz, pour un bol

–       400 g de carottes
–       2 cc rases de purée de cacahuète*
–       1 cc de panch phoron**
–       2 cs de crème d’amande (ou autre crème)
–       1 petite cc de sel
–       1 grosse pincée de poivre blanc

* en vente dans les magasins bios. On peut la remplacer par du beurre de cacahuète (moins sain de par la façon de le préparer, mais tout à fait ok niveau goût pour cette recette). Comme ce dernier est salé, il faudra diminuer la quantité de sel.
** ce mélange d’épices douces se trouve dans certaines (rares !) épiceries bio ou dans les magasins indiens ou sri lankais. A remplacer par une autre épice douce que vous auriez en stock si jamais vous n’avez pas de panch phoron sous la main (poudre de curry jaune, curcuma, poudre de graines de fenouil, de fenugrec…)

Laver, (peler) et râper les carottes.
Les faire cuire quelques minutes à feu moyen et à couvert avec 1 cs d’eau.
Mélanger dans un petit saladier la purée de cacahuète, le panch phoron, la crème d’amandes, le sel et le poivre.
Ajouter les carottes dans le saladier, bien mélanger. C’est prêt!

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