Quatre-quarts et trois tiers : des recettes et des maths…

J’aime beaucoup faire des « quatre – quarts à plat ». La recette en est simplissime, et on peut ajouter les épices qu’on a sous la main, des fruits par dessus, saupoudrer le tout d’un peu de sucre… on obtient alors un gâteau aux fruits moelleux et rapide à faire. La recette est dans le titre puisqu’un tel gâteau se compose des quatre quarts suivants :

  • un quart de yaourt de soja ou de tofu soyeux. D’autre yaourt végétaux peuvent être utilisés, je me réjouis de tester ça avec la très belle recette de yaourt à l’avoine du non moins magnifique blog Earthsprout.
  • un quart de farine. On peut s’amuser à mélanger les farines que l’on a sous la main, utiliser dans une partie du mélange de l’okra d’amandes, noisettes ou autres – l’okra est l’espèce de pâte qui reste après fabrication de laits végétaux maison (recette du lait d’amande ici, une recette qui s’adapte à plein d’autres noix).
  • Un quart de sucre (brun ou de coco en version plus saine). J’en utilise un peu moins car je n’aime pas trop les desserts très sucrés, mais ça donne un ordre de grandeur.
  • Un quart d’ « œuf de lin ». Les œufs de lin sont un mélange de graines de lin broyées avec de l’eau (une portion de poudre de graines de lin pour 3 portions d’eau). On peut remplacer les graines de lin par des graines de chia. J’ai un petit mixer à café que j’utilise pour les graines et que j’utilise pour cette opération.

Et puis pour compléter tout ça, on ajoute 1 cc de poudre à lever, 1 pincée de fleur de sel, des épices à volonté, on met la pâte dans un moule plat et on enfonce légèrement sur la pâte des petits fruits ou des tranches de pruneaux, abricots, pommes ou poire par exemple. Encre un peu de sucre et éventuellement d’épices par dessus, passage au four pour trois quarts d’heures à 180°C et le tour est joué.

J’ai aussi eu envie de tester cette recette en version salée, et donc en version trois – tiers : même principe que pour la recette sucrée moins le sucre, avec 1 cc de sel et des légumes par dessus (cuits au préalable). Le résultat donne une pâte à cake un peu épaisse, qui convient particulièrement bien comme base sous une belle couche de verdure.

Voici deux exemples de ces savants calculs, pas toujours très proches de l’équation mathématique de base, mais néanmoins délicieux…

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Quatre – quarts plat aux pruneaux, cannelle et gingembre, pour un moule de 15 cm /20
Un « petit goût de Noël » selon une de mes goûteuses… Pas si hors saison que ça grâce à la météo qu’il y a par ici…
!! Cette recette contient du gluten, le tag ‘sans gluten’ concerne la seconde recette!!

– 40 g de graines de lin (ou de graines de chia)
– 150 g de tofu soyeux (ou de yaourt de soja)
– 120 g de farine d’épeautre (j’ai utilisé 60 g de farine bise et 60 g de farine complète, mais uniquement l’une ou l’autre ira très bien aussi. De la farine ‘standard’ aussi.)
– 100 g de sucre de coco + 1 grosse cs pour les finitions (du sucre brun ou blanc ferait aussi l’affaire)
– 1 cs de cannelle
– 1 cs de gingembre en poudre
– 1 cc bombée de poudre à lever
– 1 pincée de fleur de sel
– 1 cc d’huile
– 7 pruneaux

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un petit mixer à café, moudre les graines de lin. Dans un petit bol, ajouter 120 ml d’eau à la poudre de lin et bien mélanger le tout. Débarrasser dans un grand saladier.
Ajouter dans le saladier le tofu, la ou les farine(s) d’épeautre, le sucre, la cannelle, le gingembre, la poudre à lever et la pincée de sel. Bien mélanger le tout jusqu’à ce que cela soit homogène (s’il reste quelques petits bouts de tofu soyeux, ça n’est pas grave).
Huiler un moule puis y étaler la pâte.
Rincer et sécher les pruneaux. Les dénoyauter puis couper chaque ‘oreillon’ en deux dans le sens de la longueur. Les répartir sur la pâte en les y enfonçant légèrement.
Saupoudrer d’un bonne cs de sucre et éventuellement encore d’un peu de poudres de cannelle et de gingembre.
Enfourner pour 45 minutes, servir tiède ou froid.
Ce gâteau se conserve bien pendant 3 jours.

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Trois – tiers plat aux vert, ail et paprika fumé, pour un moule de 15 cm /20
– 3 gousses d’ail
– 3 grosses poignées de verdure grossièrement hachées (ici : 2 cotes de bette jaunes et 2 rouges, 6 petites branches de kale et les feuilles vertes entourant un chou romanesco. Avec des feuilles de cotes de bette uniquement, des fanes (de betterave, navets, radis,…) ou des épinards ça ira très bien aussi)
– 1 + 1 cc de fleur de sel
– 1 + 1 cc d’huile
– 30 g de graines de chia (ou de graines de lin)
– 150 g de yaourt de soja (ou de tofu soyeux)
– 100 g de farine (ici : 40 g d’okra de noisettes, 40 g de farine de pois chiches et 20 g de farine de sarrazin, faites avec ce que vous avez !)
– 1 cs d’ail en poudre
– 1 cs de paprika fumé en poudre
– 1 cc bombée de poudre à lever
– 1 cc de piment d’Espelette (ou autre piment)

 

Préchauffer le four à 180°C.
Peler et émincer finement les gousses d’ail. Laver et sécher la verdure puis la couper grossièrement en lamelles d’environ 1 cm de largeur. La faire revenir à feu fort avec l’ail, 1 cc rase de fleur de sel et 1 cc d’huile d’olive. Bien mélanger avec une spatule, couvrir et baisser le feu sur feu moyen à fort. Arrêter la cuisson après quelques minutes, dès que les feuilles sont ‘tombées’, càd que les feuilles sont devenues molles (pas besoin de cuire trop longtemps, le tout passera encore au four).
Dans un petit mixer à café, moudre les graines de chia. Dans un petit bol, ajouter 90 ml d’eau et bien mélanger le tout. Débarrasser dans un grand saladier.
Ajouter dans le saladier le yaourt, la ou les farine(s), l’ail en poudre, le paprika fumé, , la poudre à lever, le piment d’Espelette et 1 cc de sel. Bien mélanger le tout jusqu’à ce que cela soit homogène.
Huiler un moule puis y étaler la pâte.
Etaler par-dessus une couche uniforme de verdure et appuyer légèrement pour la faire un peu coller à la pâte.
!! Si la verdure a rendu de l’eau, ne pas la verser sur la pâte et égoutter les légumes avant de monter le gâteau!!
Enfourner pour 45 minutes, servir tiède ou froid.
Pas mal du tout en accompagnement d’une salade ou d’une soupe froide.
Ce gâteau se conserve bien pendant 3 jours.

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Club tartine

Le club sandwich, c’est un peu comme deux sandwich empilés. Et bien aujourd’hui j’empile deux tartines et j’invente le club-tartine – pas aussi utile que la roue, j’en conviens, mais faut bien commencer quelque part…
La recette qui suit contient en fait deux recettes qui peuvent être utilisées séparément : une recette de salade de kale et une recette de tofu grillé. Utilisées en couche sur du pain de seigle avec encore de fines rondelles de pommes, on obtient un club tartine qui fait du bien.

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Le tofu grillé, y a plein de gens qui trouvent ça insipide et qui n’y voient qu’une substitution à la viande. Et bien pas moi ! J’adore le tofu grillé parce que quand on sait le faire, ça peut avoir des goûts vraiment très variés puisque ça prend le goût de ce dans quoi c’est mariné et/ou cuit. La texture aussi me plaît : moelleux au milieu et croustillant autour, c’est assez addictif.
Pour ce qui est de la salade, j’ai déjà parlé du kale ici et vous ai dit en gros que c’est un légume super et utilisable de plein de façons différentes. Il peut être utilisé pour faire des salades vertes particulières puisqu’elle se conservent quelques jours au frigo et qu’elles sont meilleurs préparées à l’avance pour que le kale ait le temps de mariner un peu. La salade de kale d’aujourd’hui est une cousine éloignée d’une salade Waldorf, cette salade très sixties à base de noix, de pommes, de branches de céleri et de mayo. Je vous ferai grâce de la mayo et préférerai une sauce à base de shiro miso – l’occasion de faire un petit point sur ce produit que j’utilise très souvent dans les sauces à salade.
Le shiro miso, ou miso blanc, est une pâte beige, douce et salée en même temps. C’est une spécialité japonaise que l’on trouve dans les épiceries asiatiques, mais aussi dans les magasins bio en raison des qualités diététiques du produit – il est entre autre plein de protéines.
Le shiro miso est une des nombreuses sortes de miso, une pâte fermentée à base de fèves de soja et souvent d’une autre céréale fermentée. Le shiro miso est à base de soja et de riz et est à ma connaissance le miso avec le goût le plus doux. Il se conserve longtemps au réfrigérateur (plusieurs mois en tous cas).

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Pour deux club-tartines

> la salade de kale (la quantité de salade convient pour 4 club-tartines)
–       1 cs bombée de shiro miso (miso blanc)*
–       2 cc d’huile de noix
–       2 cc de vinaigre de cidre
–       un peu de lait végétal (soja ou autre)
–       3 branches de kale
–       7-8 branches de céleri d’environ 30 cm de long
–       1 oignon
–       1 petit bouquet de persil
–       5 noix

> le tofu grillé
–       100 g de tofu
–       1 cc de tahine
–       1 cc de sirop d’érable
–       1 cc de sauce soja

> et aussi…
–       1 petite pomme
–       4 tranches de pain noir ou complet, de seigle ou encore de pain pumpernickel

* en vente dans les magasins bios ou asiatiques

Commencer par la salade, qui sera meilleure si elle peut reposer une heure et jusqu’à une nuit avant son utilisation. Pour la sauce, mélanger dans un grand saladier le shiro miso, l’huile de noix, le vinaigre de cidre et suffisamment de lait de soja (ou autre lait végétal) pour que la sauce soit crémeuse, mais mois liquide que de la mayonnaise.
Nettoyer le kale et le céleri branche, enlever les extrémités sèches ou brunes s’il y en a et les couper le plus finement possible. Ajouter au saladier.
Peler puis couper finement l’oignon, ajouter au saladier.
Rincer le persil, enlever les branches trop épaisses, hacher finement ce qui reste. Réserver une cs de persil haché pour la décoration et mettre le reste dans le saladier.
Couper les noix en petits morceaux, ajouter au reste et bien mélanger pour que tous les ingrédients soient bien couverts de sauce (je le fais à la main car je trouve que c’est la méthode la plus efficace). Mettre au frigo jusqu’au moment de dresser.

Pour le tofu grillé : mélanger le tahiné, le sirop d’érable et la sauce soja dans un petit bol.
Couper le tofu en 6 tranches (environ 1 cm d’épaisseur chacune), le mélanger à la sauce et faire griller dans une poêle à feu moyen à fort jusqu’à ce qu’il soit bien rôti des deux côtés (2 minutes par face environ).

Rincer la pomme et la couper en tranches fines.
Sur chaque tranche de pain déposer quelques cuillères à soupe de salade. Normalement, les proportions proposées vous permettent de n’utiliser que la moitié de la salade. Ça tombe bien puisqu’elle se garde sans problèmes quelques jours. Et si vous utilisez la salade toute seule, je vous conseille d’ajouter quelques rondelles de pommes coupées en petits quartiers ou de la servir sur une rosace de fines tranches de pommes.
Ajouter quatre rondelles de pommes sur chaque tartine, puis deux tranches de tofu sur deux tartines et une tranche sur les deux autres.
Empiler les tartines : la tartine avec une tranche de tofu va sur la tartine avec deux tranches.
Parsemer de persil haché et servir avec une salade par exemple.

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Salade trop chou

Aujourd’hui, honneur au kale, une sorte de chou appelé parfois chou nordique ou chou plume en français. Comme beaucoup de légumes redécouverts sur les étals des marchés ces dernières années (il n’a pas encore fait son comeback jusqu’aux supermarchés), c’est en fait une vieille variété qui est restée quelques temps dans l’oubli avant de revenir en force, dans les pays du nord de l’Europe et aux Etats-Unis. Ce légume y est vraiment très à la mode et ses qualités nutritionnelles sont portées au nues, jusqu’au comique parfois (tout juste s’il ne fait pas revenir l’être aimé-e..). En fait, ce légume fait partie de la famille des choux, et les choux, c’est sain. On va s’arrêter là aujourd’hui question nutrition pour le kale.

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Il a beaucoup moins un « goût de chou » que les choux frisés, rouges ou de Bruxelles. Côté texture aussi il est intéressant car il est moins épais que ses cousins et se prête donc particulièrement bien à la cuisson à cru (= en laissant la sauce cuire le légume, ce qui nécessite un peu de temps, mais pas de cuisson). La salade proposée ci-dessous utilise cette façon de le préparer, elle doit donc être préparée une à plusieurs heures avant de la déguster. On obtient ainsi une sorte de salade verte, croquante et qui peut se préparer à l’avance, idéal pour les piqueniques.
J’ai utilisé dans cette recette trois sortes de choux pas trop épais, il est possible de n’en utiliser qu’un. J’en profite pour ajouter que le goût des choux de Bruxelles cru est très différent des cuits, si jamais les traumatisé-e-s veulent lui offrir une deuxième chance…

Pour deux petites portions
–       2 branches de kale
–       6 choux de Bruxelles
–       ¼ de petit chou frisé blanc
–       1 carotte
–       1 petit oignon (rouge)
–       2 cs de vinaigre de riz
–       2 cs de sauce soja
–       1 cs d’huile de sésame toastée

Rincer les choux, couper leurs pieds (mais pas les tiges du kale) et enlever les parties endommagées.
Hacher le plus finement possible le kale, les choux de Bruxelles et le chou frisé blanc.
Peler et râper la carotte.
Peler et émincer finement l’oignon.
Mélanger tous les légumes, y ajouter le vinaigre de riz, la sauce soja et l’huile de sésame. Bien mélanger le tout. Le mieux est de le faire à la main – dans les recettes anglophones de salade de kale, la tournure consacrée est celle de « masser le kale » ce qui me fait à chaque fois bien rigoler quand je brasse du chou…
Laisser poser le tout une heure au moins, une nuit c’est encore mieux.

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PS : vinaigre de riz + sauce soja + huile de sésame toastée… oui je suis un peu monomaniaque de ce mélange en ce moment… mais ce genre de salade peut se faire avec un grand nombre de sauces, il faut juste qu’elle contienne un peu de vinaigre ou de jus de citron et du sel pour que la cuisson à cru fonctionne.