Concentré de tomates maison et paella

Je continue de défaire mes valises : du paprika fumé (ma marotte ces derniers temps), encore un peu d’ail rose de Grenade et du riz. De quoi cuisiner une bonne paella.
Mon dernier post proposait une soupe froide andalouse pouvant servir d’entrée rafraichissante. Toujours dans le registre de la cuisine espagnole, on passe aujourd’hui au plat de résistance. Et pas avec n’importe quelle paella !
Mon amie Kurt a partagé avec moi il y a quelques temps sa recette familiale dont le secret est le concentré de tomates maison. Appeler cette préparation ‘concentré de tomate’ ne rend pas justice à cette purée très intense en goûts et incomparable avec tout ce qui est vendu sous la même dénomination dans les magasins et épiceries. Il faut confire pendant deux heures des tomates avec des oignons et de l’huile pour obtenir cette merveille. Et ça en vaut vraiment la peine puisque les quantités obtenues sont bien plus importantes que ce qui est nécessaire pour la recette de paella, que ce concentré de tomate se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur et peut également être congelé. Il permet par la suite d’obtenir une sauce tomate délicieuse et express en en mélangeant une cs avec 3 cs d’eau bouillante. On peut aussi en tartiner ou en décorer des tartines ou confectionner des exquis petits amuse-bouche en utilisant cette recette de panna cotta à l’ail coulée dans de petites verrines recouvertes de mini quenelles du fameux mélange tomaté.
En plus de cette purée merveilleuse, la paella du jour a pour base des poivrons et des gros haricots frais. Le meilleur des légumes de la fin de l’été et du début de l’automne à mon avis.
Cette recette est encore meilleure accompagnée d’une bonne salade verte. N’importe laquelle fera l’affaire, mais je vous en propose une ci-dessous pour le plaisir de mentionner les noix de pécan de Málaga dont la texture et la finesse n’en font que de vagues cousines très éloignées des noix de pécan qu’on trouve en sachets par ici. Du bonheur en coque !
Et je m’en vais de ce pas tester quelques recettes de glaces pour finir comme il se doit ce menu. En espérant que les essais soient suffisamment concluants pour qu’il y ait de quoi en parler dans le prochain post…

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Pour environ 3 dl de concentré de tomate maison

  • 750 g de tomates
  • 500 g d’oignons (si vous trouvez des rouges, c’est mieux)
  • 5 dl d’huile
  • 1/2 cc de gros sel

Peler les oignons et les mixer.
Mélanger dans une grande poêle les oignons, 2.5 dl d’huile d’olive et le sel. Cuire à feu moyen pendant un quart d’heure en mélangeant régulièrement. Le mélange doit très légèrement colorer.
Pendant que les oignons cuisent, rincer et mixer les tomates. Si vous avez un mixer vraiment puissant, la purée sera lisse et vous pouvez continuer sans utiliser de passe-vite. Si vous n’avez pas de mixer extra-puissant, passer la purée au passe-vite pour enlever les restes de peau et de graines.
Ajouter les tomates aux oignons et cuire pendant encore 1h15 en mélangeant régulièrement. Le mélange ne doit surtout pas accrocher au fond de la casserole. Si c’est le cas, ajouter un peu d’huile et baisser le feu.
Ajouter l’huile qui reste et cuire encore 30 minutes.

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Pour une belle paella végane aux gros haricots, poivrons, tomates confites et paprika fumé (6 portions)

  • 380 g de gros haricots frais (type Borlotti ou Soissons)*
  • 3 poivrons
  • 1 gros oignon (200 g)
  • 2 gousses d’ail frais
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cs rase de gros sel
  • 9 dl d’eau
  • 350 g de riz de Valence**
  • 1 cc de paprika fumé
  • 4 cs de concentré de tomates maison (recette ci-dessus)

* on peut utiliser les mêmes haricots en version secs, il faudra simplement prolonger d’une vingtaine de minute la cuisson avant d’ajouter le riz.
** c’est le riz à paella, et sa texture est irremplaçable. On le trouve en épicerie fine. Si vous n’en avec pas sous la main, du riz blanc type riz Caroline peut être utilisé en remplacement, mais ça ne sera pas vraiment pareil…

La veille, mettre les haricots à tremper dans une grande quantité d’eau.
Le jour même, commencer par préparer le concentré de tomates.
Faire cuire les poivrons au four (entiers) pendant 30 minutes à 200°C. Les laisser refroidir puis les peler. Réserver.
Egoutter et rincer les haricots secs.
Mettre l’eau à chauffer.
Peler et hacher finement l’oignon et les gousses d’ail. Les faire revenir à feu vif avec 1 cs d’huile dans une grande poêle ou encore mieux : dans un plat à paella. Quand les oignons sont translucides, ajouter les haricots secs, la feuille de laurier, le sel puis l’eau bouillante.
Baisser le feu et laisser cuire 20 minutes à petits bouillons (si vous utilisez des haricots secs plutôt que des haricots secs, prolongez ici la cuisson d’uen vingtaine de minutes).
Ajouter le riz, le paprika fumé et le concentré de tomates, laisser cuire à découvert une dizaine de minutes.
Répartir les filets de poivrons sur la paella, couvrir et baisser le feu à feu très doux. (Il y aura plus de poivrons que sur la photo si vous réussisez à ne pas les brûler…)
Poursuivre la cuisson 20 minutes. Arrêter ensuite complètement le feu et laisser gonfler le riz en laissant la casserole sur le feu 10 minutes supplémentaires.

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Pour une salade épinards – fenouils – noix de pécan et graines germées (par personne)

  • une poignée d’épinards
  • un petit fenouil
  • une petite poignée de graines germées
  • 3 noix de pécan
  • 1 bonne pincée de sel marin aux herbes
  • 1 cc de vinaigre de xérès
  • 1 cc d’huile d’olive à la bergamote (nature ça va très bien aussi)

Laver, sécher puis hacher les épinards s’ils sont gros (s’il s’agit de jeunes pousses, inutile de les couper). Répartir les épinards sur une assiette.
Rincer et sécher le fenouil. Enlever les parties externes abimées s’il y en a (et les conserver pour les recycler en jus ou en soupe). Couper la base et le bout des tiges du fenouil, puis le couper en deux dans le sens de la hauteur. Enlever les triangle à la base de chaque moitié de bulbes (si vous arriver à résister au plaisir de les manger directement, ajoutez-les aux parties externes abimées à recycler). Couper très finement chaque moitié de fenouil puis ajouter le fenouil sur les épinards.
Rincer les graines germées, les sécher et les disposer sur le fenouil.
Ouvrir les noix de pécan, les découper en petits bouts, ajouter sur l’assiette.
Parsemer la salade de sel, puis d’huile et de vinaigre. Servir sans attendre.

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La quête du faux mage, épisode III: le parmesan

Le faux mage, c’est un nom absurde que certain-e-s donnent au fromage végétal. Tous les billets qui traitent ce sujet sur ce blog doivent commencer pas une image de vrai faux mage, c’est la loi. Alors une petite image d’un faux mage déguisé en futur roi :

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Voilà.

Après on peut parler fromage végétal, et aujourd’hui, c’est le parmesan qui est à l’honneur. Les préparations qui suivent n’ont pas le même goût que le parmesan animal, ni la même odeur. Elles sont bien meilleures à mon avis. Et elles peuvent être adaptées à l’infini. Preuve par l’exemple : ci-dessous, une recette générale (inspiré par Clea), et une autre qui convient particulièrement bien pour des pâtes.
La base de ces recettes, c’est d’utiliser un mélange de graines et de noix, de les torréfier puis de les moudre. On mélange ensuite avec un peu de sel et éventuellement avec de la levure maltée ou d’autres épices et le tour est joué. On peut varier les graines et les noix pour changer le goût : amandes, pignons, noix de cajou et graines de tournesol sont plus neutres, les pistaches et le sésame sont particulièrement délicats en goût.
Le mélange ‘spécial pâtes’ contient aussi de la poudre d’ail et de la levure maltée. Au registre des noix et graines, elle contient des graines de chia, ce qui est à la base une erreur (je croyais avoir trouvé le pot de sésame noir…). Certes, ce n’est pas la découverte de la pénicilline, mais c’était quand même une erreur intéressante, puisque les graines de chia créent un mucilage au contact du liquide, et du coup on obtient un parmesan qui donne l’air de fondre sur un plat chaud. Une bonne surprise !
Ces mélanges sont délicieux sur des salades, sur des soupes… et c’est aussi très bon sur des tranches de pommes pour le goûter ! Et je vous promets une recette de pâtes pour demain.

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Parmesan végétal qui va avec tout (100 g environ)
Recette inspirée par les lasagnes de Clea, à la page 90 du livre Recevoir en bio
–       20 g d’amandes entières
–       40 g de pignons
–       20 g de sésame noir
–       20 g de pistaches
–       1 cc de fleur de sel

Torréfier les graines et les noix dans une poêle antiadhésive : mettre sur feu maximum deux minutes et mélanger régulièrement pendant les deux minutes, puis en laissant sur la plaque chaude quelques minutes de plus (les graines et les noix doivent dorer mais pas brûler).
Moudre dans un petit mixer à café.
Mettre dans un pot ou un bol et mélanger avec le sel.
Se conserve plusieurs semaines dans un bocal fermé à température ambiante.

Parmesan végétal spécial pâtes (100 g environ)
–       30 g amandes entières
–       30 g de graines de tournesol
–       20 g de sésame blond
–       20 g de graines de chia (ou de lin)
–       ½ cc de sel
–       1 cs de levure maltée
–       1 cs rase d’ail séché (facultatif si vous n’êtes pas ultra fan d’ail)

Procéder comme pour le premier parmesan : torréfier les graines et les noix dans une poêle antiadhésive : mettre sur feu maximum deux minutes et mélanger régulièrement pendant les deux minutes, puis en laissant sur la plaque chaude quelques minutes de plus (les graines et les noix doivent dorer mais pas brûler).
Moudre dans un petit mixer à café.
Mettre dans un pot ou un bol et mélanger avec le sel, la levure maltée et l’ail séché.

PS : le dessin, c’est toujours et encore du Trondheim dans Ralph Azham. 2. La mort au début du chemin (Paris : Dupuis, 2011).

Club tartine

Le club sandwich, c’est un peu comme deux sandwich empilés. Et bien aujourd’hui j’empile deux tartines et j’invente le club-tartine – pas aussi utile que la roue, j’en conviens, mais faut bien commencer quelque part…
La recette qui suit contient en fait deux recettes qui peuvent être utilisées séparément : une recette de salade de kale et une recette de tofu grillé. Utilisées en couche sur du pain de seigle avec encore de fines rondelles de pommes, on obtient un club tartine qui fait du bien.

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Le tofu grillé, y a plein de gens qui trouvent ça insipide et qui n’y voient qu’une substitution à la viande. Et bien pas moi ! J’adore le tofu grillé parce que quand on sait le faire, ça peut avoir des goûts vraiment très variés puisque ça prend le goût de ce dans quoi c’est mariné et/ou cuit. La texture aussi me plaît : moelleux au milieu et croustillant autour, c’est assez addictif.
Pour ce qui est de la salade, j’ai déjà parlé du kale ici et vous ai dit en gros que c’est un légume super et utilisable de plein de façons différentes. Il peut être utilisé pour faire des salades vertes particulières puisqu’elle se conservent quelques jours au frigo et qu’elles sont meilleurs préparées à l’avance pour que le kale ait le temps de mariner un peu. La salade de kale d’aujourd’hui est une cousine éloignée d’une salade Waldorf, cette salade très sixties à base de noix, de pommes, de branches de céleri et de mayo. Je vous ferai grâce de la mayo et préférerai une sauce à base de shiro miso – l’occasion de faire un petit point sur ce produit que j’utilise très souvent dans les sauces à salade.
Le shiro miso, ou miso blanc, est une pâte beige, douce et salée en même temps. C’est une spécialité japonaise que l’on trouve dans les épiceries asiatiques, mais aussi dans les magasins bio en raison des qualités diététiques du produit – il est entre autre plein de protéines.
Le shiro miso est une des nombreuses sortes de miso, une pâte fermentée à base de fèves de soja et souvent d’une autre céréale fermentée. Le shiro miso est à base de soja et de riz et est à ma connaissance le miso avec le goût le plus doux. Il se conserve longtemps au réfrigérateur (plusieurs mois en tous cas).

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Pour deux club-tartines

> la salade de kale (la quantité de salade convient pour 4 club-tartines)
–       1 cs bombée de shiro miso (miso blanc)*
–       2 cc d’huile de noix
–       2 cc de vinaigre de cidre
–       un peu de lait végétal (soja ou autre)
–       3 branches de kale
–       7-8 branches de céleri d’environ 30 cm de long
–       1 oignon
–       1 petit bouquet de persil
–       5 noix

> le tofu grillé
–       100 g de tofu
–       1 cc de tahine
–       1 cc de sirop d’érable
–       1 cc de sauce soja

> et aussi…
–       1 petite pomme
–       4 tranches de pain noir ou complet, de seigle ou encore de pain pumpernickel

* en vente dans les magasins bios ou asiatiques

Commencer par la salade, qui sera meilleure si elle peut reposer une heure et jusqu’à une nuit avant son utilisation. Pour la sauce, mélanger dans un grand saladier le shiro miso, l’huile de noix, le vinaigre de cidre et suffisamment de lait de soja (ou autre lait végétal) pour que la sauce soit crémeuse, mais mois liquide que de la mayonnaise.
Nettoyer le kale et le céleri branche, enlever les extrémités sèches ou brunes s’il y en a et les couper le plus finement possible. Ajouter au saladier.
Peler puis couper finement l’oignon, ajouter au saladier.
Rincer le persil, enlever les branches trop épaisses, hacher finement ce qui reste. Réserver une cs de persil haché pour la décoration et mettre le reste dans le saladier.
Couper les noix en petits morceaux, ajouter au reste et bien mélanger pour que tous les ingrédients soient bien couverts de sauce (je le fais à la main car je trouve que c’est la méthode la plus efficace). Mettre au frigo jusqu’au moment de dresser.

Pour le tofu grillé : mélanger le tahiné, le sirop d’érable et la sauce soja dans un petit bol.
Couper le tofu en 6 tranches (environ 1 cm d’épaisseur chacune), le mélanger à la sauce et faire griller dans une poêle à feu moyen à fort jusqu’à ce qu’il soit bien rôti des deux côtés (2 minutes par face environ).

Rincer la pomme et la couper en tranches fines.
Sur chaque tranche de pain déposer quelques cuillères à soupe de salade. Normalement, les proportions proposées vous permettent de n’utiliser que la moitié de la salade. Ça tombe bien puisqu’elle se garde sans problèmes quelques jours. Et si vous utilisez la salade toute seule, je vous conseille d’ajouter quelques rondelles de pommes coupées en petits quartiers ou de la servir sur une rosace de fines tranches de pommes.
Ajouter quatre rondelles de pommes sur chaque tartine, puis deux tranches de tofu sur deux tartines et une tranche sur les deux autres.
Empiler les tartines : la tartine avec une tranche de tofu va sur la tartine avec deux tranches.
Parsemer de persil haché et servir avec une salade par exemple.

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