Recette express: confiture de petits fruits, crue & sans sucre ajouté

Presque six mois d’absence sur ce blog. Une amie m’a dit dernièrement que j’étais « débordée par la vie ». Et c’est vrai, et c’est cool. Stressant parfois, aussi. Et pas ultra productif question blog jusque là.
Je vais essayer de poster un peu plus souvent les recettes que j’expérimente et approuve – il y en a eu plusieurs cet été qui vaudraient la peine d’être partagées.
Je commence avec la recette que j’ai faite le plus souvent ces derniers mois: de la confiture crue et sans sucre ajouté, donc prête en dix minutes chrono (+ 1 heure à ‘gonfler’ au frigo). Et ultra saine, en plus d’être délicieuse.

De la confiture à quoi ? Et bien à ce que vous voudrez comme petits fruits. En version mono ou combo, en fonction de ce sur quoi vous mettrez la main. De mon côté, j’ai testé fraise, framboise, groseille, mûre et cassis, et franchement c’est impossible de se rater !
J’ai également testé avec des fruits à noyaux (cerises, pruneaux) et c’est tout aussi bon, mais ça se conserve à peine 24 heures. En version petits fruits, la durée de conservation est de quelques jours (trois maximum) – mais franchement, il n’en faut pas plus pour la finir !

Cette recette ressemble beaucoup à celles de confiture de fruits & graines de chia découvertes dans le dernier livre de Green Kitchen Stories et dans le premier de My New Roots. Deux magnifiques livres végétariens avec une majorité de recettes végétaliennes que j’ai vraiment beaucoup appréciés.

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Pour un pot de confiture express crue (3 dl environ)
Remarque préliminaire : il est tout à fait impératif que les fruits soient bien mûrs. Cette recette repose complètement là-dessus : comme il n’y a pas de sucre ajouté, c’est le pur goût du fruit qui est mis en avant. Autant cette recette peut être pratique pour recycler des fruits qui sont à la limite d’être trop mûrs et qui tirent un peu la gueule, autant des fruits sans goût donneront un résultat médiocre.

  • 250 g de petits fruits bien mûrs (fraises, groseilles, cassis, framboises, mûres, myrtilles, etc.)
  • 1,5 cs de graines de lin (ou 1 cs de graines de chia)
  • 1 pincée de fleur de sel (ça peut sembler bizarre quand on n’a pas l’habitude, mais le sel est utilisé ici comme exhausteur de goût… et ça fonctionne super bien)
  • 1 cs de jus de citron (laisser complètement tomber le citron si vous faites une confiture de groseille, en diminuer la quantité si on fait une confiture composée d’un mélange de fruit contenant des groseilles)

Laver et parer les fruits (enlever les éventuelles tiges et autres parties qu’on ne mange pas), mettre le tout dans un blender.
Dans un petit mixer à épices ou à café, réduire les graines de lin en poudre, puis ajouter aux fruits dans le blender.
Ajouter encore le citron et le sel puis mixer le tout.
Transvaser dans un pot et laisser épaissir au réfrigérateur pour une heure au moins (le mucilage caractéristique des graines de lin ou de chia va rendre la texture onctueuse avec une tout petit peu de patience).
Cette confiture se conserve au frais jusqu’à trois jours.

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Tourner autour des artichauts

Les artichauts ont à mes yeux toutes les qualités : ils sont magnifiques, délicieux, bons pour le foie et rigolos à préparer.
Je vous propose ici une recette toute simple : un émincé au citron et à l’ail. Une recette facile et que j’intègre à différents repas pendant toute la saison des artichauts: avec des spaghetti et du parmesan (classique et efficace), sur une assiette de salade composée, avec du dhal et du riz, ou comme le jour de la photo avec de la quinoa, des spaghetti de radis blanc au curcuma et des pousses de tournesol.
Que du bonheur !

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Pour deux portions d’émincé d’artichauts au citron et à l’ail

  • 1 citron
  • 3 artichauts d’une douzaine de centimètres de diamètres
  • 2 grosses gousses d’ail
  • 2 bonnes pincées de fleur de sel
  • 2 cc d’huile d’olive

La technique: tourner les artichauts

Préparer un saladier rempli à moitié d’eau. Rincer le citron et couper trois rondelles d’un petit cm d’épaisseur en son milieu. Mettre les rondelles dans l’eau et les écraser légèrement en les serrant dans les mains pour en exprimer le jus. Réserver les deux petites extrémités de citron qui restent. Cette préparation servira à conserver les fonds d’artichauts (une fois qu’ils seront tournées) jusqu’à leur utilisation, et à éviter qu’ils ne s’oxydent ou deviennent bruns.
Enlever la queue d’un artichaut en maintenant sa tête sur le bord d’un plan de travail d’une main et en donnant un coup sur la tige de l’autre (la tige ne repose pas sur le plan de travail). Arracher les plus grosses feuilles à la base de l’artichaut sur environ 1 cm d’épaisseur. Avec un couteau aiguisé, égaliser le bas de l’artichaut en enlevant les parties dures qui s’y trouveraient éventuellement encore. Couper ensuite le haut des feuilles, environ une phalange plus haut que la base de l’artichaut. A l’aide d’une petite cuillère, ou, encore mieux, d’une cuillère à pommes parisienne (l’ustensile au manche turquoise écaillé sur la photo), enlever le foin au milieu du fonds d’artichauts. Et le plonger dans le saladier rempli d’eau et de rondelles de citron.
Répéter l’opération avec les deux autres artichauts.

NB : Une fois tournés, les artichauts peuvent se conserver deux jours au frigo, dans de l’eau citronnée.

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… et la recette

Peler et hacher finement l’ail. Le mettre dans une poêle avec le sel et l’huile.
Juste avant de manger, sortir de l’eau les fonds d’artichaut et les couper en tranches les plus fines possible. Mettre dans la poêle et faire rôtir à feu fort quelques minutes en mélangeant bien. Quand l’émincé est légèrement rôti, presser les deux extrémités de citron dans la casserole, mélanger et servir sans attendre.

NB : comme d’autres fleurs, les artichauts se conservent bien en en trempant les tiges dans un vase rempli d’un peu d’eau.

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Bar à soupes!

Qu’il fasse froid ou chaud, j’adore manger des soupes. L’hiver passé a pris fin avant que j’arrive à poster ici toutes le recettes que j’avais testées et appréciées. J’ai donc attendu patiemment qu’il fasse assez froid pour ouvrir ce bar à soupes… et voilà donc aujourd’hui trois recettes bien chaudes et qui vous donneront j’espère un peu d’énergie pour faire face à la nuit et aux températures très basses qui règnent par ici.

Ces trois soupes sont faciles à faire et leur originalité se base sur quelques petits trucs simples…
On commence avec une soupe à la courge incroyablement délicate et onctueuse. Les deux ‘trucs’ mobilisés ici, et qui m’ont été transmis par une amie, sont de laisser vraiment longtemps caraméliser les oignons, et d’ajouter une poire en cours de cuisson. Ça peut sembler bizarre à prime abord, mais ça vaut vraiment la peine d’essayer !
Cette soupe à la courge se marie très bien avec du sel au café, une idée trouvée dans une livre de la cuisinière gastro Anne-Sophie Pic.
La deuxième recette est une soupe toute simple, douce et délicieuse, aux topinambours. Ici le ‘truc’ qui change tout, c’est d’utiliser de l’huile d’argan à la fin. Le mariage topinambours / huile d’argan est sublime, une idée à noter pour de futurs risotti ou tartes…
On termine par une recette qui peut faire office d’apéro en même temps, puisqu’elle contient une bonne dose de vodka.
Et si ça ne vous suffit pas, il y a d’autres recettes de soupes chaudes ici, ou . Enjoy!

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Pour un grand chaudron de soupe à la courge de la petite souris (8-10 portions)
Cette soupe se congèle très bien, d’où le grand nombre de portions…

  • 1.2 kg de courge butternut en morceaux (poids des cubes préparés)
  • 1 très gros oignon (env. 200 g)
  • 1 cs de poudre de curry doux
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 2 cc bombées de bouillon de légume
  • 1 poire
  • sel au café à volonté (recette ci-dessous. Un bon sel aux herbes pourra aussi faire l’affaire)

Peler la courge, en enlever les graines et découper la chair en morceaux.
Peler et hacher l’oignon. Le faire revenir dans l’huile avec le curry, à feu fort d’abord, puis à feu un peu moins fort quand la casserole est bien chaude.
Une fois que les oignons sont caramélisés, ajouter la courge, la poudre de bouillon et couvrir d’eau à hauteur. Cuire une vingtaine de minute (vérifier avec la pointe d’un couteau que le légume est moelleux avant d’arrêter la cuisson).
Pendant que la courge cuit, peler la poire et en enlever le cœur. La couper en morceaux.  Ajouter la poire dans la casserole, terminer la cuisson et bien mixer le tout (la poire sera donc ajoutée après 5 à  10 minutes de cuisson de la courge).
Goûter, rectifier l’assaisonnement et servir avec du sel au café (c’est donc mieux si la soupe n’est pas trop salée au départ).

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Ingrédients pour un petit pot de sel au café, une recette d’Anne-Sophie Pic°

  • 50 g de sel Halen Môn* (ou un autre bon sel marin)
  • 10 grains de café pur arabica (Anne-Sophie Pic préconise d’utiliser du café Blue Moutain… mes finances m’ont retenu de le faire car il est particulièrement cher).
    * Ce sel, sous forme de paillette, se trouve en épiceries fines

Moudre les grains de café dans un petit moulin puis affiner le tout au mortier, mélanger avec le sel.
Utiliser comme un autre sel aromatisé – celui-ci est particulièrement adapté aux légumes racines cuits.

°Anne-Sophie Pic, Recettes fait-maison, leçon de cuisine par Anne-Sophie Pic, Paris : Hachette cuisine, 2011, pp. 24, 25, 120 et 121.

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Pour quatre portions de velouté de topinambour à l’huile d’argan

  • 9 gros topinambours (= 460 g une fois cuits et pelés)
  • 1 cc de fleur de sel
  • 3 dl de lait végétal (soja p.ex.)
  • 4 cc d’huile d’argan

Préparer les topinambours : les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres (une quinzaine de minutes, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau). Les peler seulement APRES cuisson. Ce procédé permet de les peler beaucoup plus facilement. Pour ne pas se brûler les doigts, il suffit de passer chaque légume sous l’eau froide juste avant de procéder. Ou de laisser refroidir si vous avez le temps.
Mélanger dans le bol d’un blender la chair des topinambours avec le sel et le lait. Bien mixer le tout. Répartir dans 4 bols et verser une cc d’huile d’argan sur chaque bol.

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Pour trois petites soupes-cocktails châtaigne – poireau – vodka

  • 1 poireau
  • 1 cc d’huile d’olive
  • ½ cc de sel
  • ½ dl de vodka (la vodka Absolut en tous cas est végane)
  • 1 dl de lait végétal (p.ex. quinoa-riz)
  • 130 g de châtaignes
  • 3 feuilles de persil plat (facultatif, pour la déco)

Cuire le poireau dans l’huile d’olive avec le sel pendant une dizaine de minutes sur feu fort au début puis moyen une fois que la casserole est bien chaude.
Pendant ce temps, couper en morceaux les châtaignes, en garder trois pour la déco.
Quand le poireau est cuit, ajouter la vodka, le lait et les châtaignes dans la casserolle, porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes
Au moment de servir, mettre dans le fond de chaque bol quelques morceaux de châtaigne, recouvrir de soupes puis décorer de quelques rondelles de châtaigne et éventuellement d’une feuille de persil plat.

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Courge spaghetti : la recette + celle des crackers qui changent la vie de My New Roots

Hier, j’ai parlé de la courge spaghetti, légume extraterrestre et formidable. Et je vous ai promis une recette, la voici donc.
Avec en bonus, et pas des moindres, une recette dans la recette : celle de crackers géniaux, trouvée sur le magnifique blog My New Roots.

On commence par la recette du jour : un millefeuille avocat – courge spaghetti – oignon – coriandre et épices.
La texture très particulière de cette courge est associée au crémeux de l’avocat, au croustillant de crackers incroyables et au croquant des oignons cru. Côté saveurs, l’efficacité du mélange avocat + coriandre + cumin n’est plus à prouver. Le piquant de l’oignon, l’acidité du citron et la douceur de la courge entourent ceci, avec encore une pointe de sel fumé et d’ail dans les crackers, qui se marie subtilement au cumin.

La recette dans la recette, celle des « crackers qui changent la vie », est exceptionnelle : facile à faire, elle permet de découvrir de nouvelles manières de faire et le tout est délicieux. Tout à fait à l’image de l’ensemble de ce blog qui regorge de bonnes idées et d’informations sur les aspects diététiques des aliments. Son auteure, Sarah Britton, est nutritionniste holistique et très généreuse de son savoir. Si vous ne le connaisez pas déjà, je vous conseille vivement d’aller y faire un tour.

Un des produits de base de ces crackers est le psyllium. J’en ai déjà parlé dans cette recette de gâteau excentrique : il s’agit d’une plante de la famille des plantains dont le mucilage permet de fabriquer des textures crémeuses ou gélatineuses en le faisant tremper dans l’eau.

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Pour deux millefeuilles avocat – courge spaghetti – oignon – coriandre et épices

  • 1 courge spaghetti (¼ environ sera utilisé pour cette recette. Les idées pour utiliser le reste, c’est par ici)
  • 6 crackers qui changent la vie au sel fumé, d’environ 4 cm x 10 cm (recette ci-dessous, ou alors tout autre cracker qui vous plaira)
  • 6 brins de coriandre
  • ½ oignon rouge (ou blanc)
  • 1 avocat
  • ½ citron
  • 1 cc de cumin moulu
  • 1 cc de fleur de sel

Préparer à l’avance la courge spaghetti : préchauffer le four à 180°C, couper la courge en deux et en enlever les graines. La badigeonner avec l’huile (au pinceau ou au doigt), parsemer de fleur de sel et enfourner pour 40 minutes. Laisser complètement refroidir avant de passer à la suite.

Etaler les 6 crackers sur un plan de travail.
Peler l’oignon le couper en deux et couper une moitié en très fines tranches (utiliser le reste pour un autre usage), réserver.
Rincer puis sécher les brins de coriandre et les effeuiller.
Couper l’avocat en deux, en enlever le noyau et couper chaque moitié en deux. Enlever la pelure et couper la chaire en tranches de quelques mm d’épaisseur. Répartir ces tranches sur les crackers et ajouter quelques gouttes de citron sur chaque tartine, puis parsemer de quelques pincées de cumin et de sel. Répartir ensuite les rondelles d’oignons puis les feuilles de coriandre sur les 6 tartines.
Prélever environ 2 grosses cs de chair de courge spaghetti et les répartir en appuyant un peu sur une tartine. Renouveler l’opération encore trois fois. Il y aura ainsi 4 tartines avec de la courge, et deux sans.
Monter le millefeuille: empiler deux tartines avec courge et finir par une tartine sans courge. Recommencer pour le second millefeuille.
Ce plat peut attendre quelques dizaines de minutes au réfrigérateur.
Servir par exemple avec une salade, en entrée ou en repas léger.

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Pour deux plaques de “crackers qui changent la vie” (recette de My New Roots très légèrement modifiée en fonction des lacunes de mes placards : sans romarin et sans figue notamment)

Mélange de base

  • 135 g de graines de tournesol
  • 90 g de graines de lin
  • 50 g de graines de courge
  • 40 g de graines de sésame
  • 150 g de flocons d’avoine
  • 2 cs de graines de chia
  • 5 cs de sel fin
  • 4 cs de graines de psyllium (ou 3 cs de poudre)
  • 1 cs de sirop d’érable
  • 3 cs d’huile de coco fondue
  • 350 ml d’eau

Assaisonnement à l’ail et au sel fumé (pour une demie plaque)

  • 2 cc de mélange d’herbes du maquis broyé
  • 1 cs de poudre d’ail
  • 1 cs de sel fumé

Assaisonnement à l’anis et au poivre (pour une demie plaque)

  • 1 cs de graines d’anis
  • 1 cc de poivre blanc en poudre

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs du ‘mélange de base’ (= toutes les graines, les flocons d’avoine, le sel et le psyllium)
Dans un autre bol, mélanger le reste des ingrédients.
Ajouter le mélange liquide au mélange sec et bien mélanger le tout (comme dans de nombreuses autres recettes, je trouve que c’est avec les mains que ça va le mieux).
Diviser la masse en deux portions à peu près égales. Ajouter à la première l’assaisonnement choisi (celui à l’ail et au sel fumé, celui à l’anis et au poivre, ou un autre selon vos goûts). Mélanger puis verser en tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfuriser et étaler au rouleau. Avec le dos d’un couteau marquer les bordures des crackers à la taille désirée sans les couper complètement (env. 4 cm x 10 cm pour les millefeuilles).
Faire de même avec l’autre moitié de la pâte.
Laisser reposer à température ambiante au moins deux heures, ou toute la journée ou toute la nuit.
Préchauffer le four à 175°C et cuire une plaque pendant 20 minutes. Sortir la plaque du four, la retourner en s’aidant d’une autre feuille de papier sulfurisé ou d’une grille et remettre au four pendant 10 minutes.
Laisser complètement refroidir avant de stocker dans des boîtes hermétiques.

Truc de ouf: la courge spaghetti

Le monde végétal regorge de produits extraordinaires. Je m’ébaubis régulièrement sur les légumes et légumineuses au marché, puis quand je les prépare chez moi. Et je tripe complètement sur les poudres, huiles et graines magiques dans les épiceries bios (ou pas).
Parmi toutes ces merveilles, il y en a qui me surprennent plus radicalement que d’autres. Elles feront à l’avenir l’objet de billets dont l’intitulé commence par « truc de ouf ». Leur point commun n’est pas forcément d’être une complète découverte, mais de me sidérer et de susciter chez moi un enthousiasme que je me dois de partager.

On commence par un légume que je croyais avoir inventé : la courge spaghetti. J’en ai mangé quand j’étais petite, et ai complètement adoré son goût et sa texture. De la famille des cucurbitacées, la courge spaghetti a un goût qui se rapproche de la courgette cuite, par sa douceur et sa rondeur. Sa texture quant à elle est complètement dingue et lui donne son nom puisque la chair se sépare en longues fibres à la forme tout à fait spaghetti-esque, mais avec une texture plus moelleuse.
Par la suite, j’ai pensé que ceci faisait partie des souvenirs un peu exagérés de mon enfance – j’ai tendance à me rappeler avec nostalgie des légumes du jardin, donc je me suis dit que j’avais sur-exagéré l’affaire en allant jusqu’à inventer des produits.
Quelle ne fut pas ma surprise en découvrant il y a quelques années que la courge spaghetti existe ! Comme de nombreux légumes un peu oubliés ces dernières décennies, elle revient sur les marchés à ma grande joie. Elle pousse au cours de l’été et se conserve au frais pendant les mois d’hivers (pas entamée, à température ambiante, elle se conserve aussi plusieurs semaines, par exemple stockée dans un bac à fleurs..).

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Je la consomme cuite au four. Telle quelle pour un petit creux, ou avec du quinoa et un coulis de tomate pour un repas automnal léger. Sa chair coupée en tronçon de quelques centimètres est également souvent présente dans mes salades…

Et puis comme j’ai un blog de cuisine, je me suis dit qu’il fallait quand même que j’en fasse aussi quelque chose qui ressemble un peu plus à une recette. Grand bien m’en a pris puisque le résultat était tout à fait festif et délicieux… et fera l’objet du prochain post.
Pour aujourd’hui, je me limite à la base en indiquant comment préparer ce génial légume. Même pas de photo des ‘spag’, soit de la courge une fois cuite… Mais si vous voulez déjà vous faire des idées de recettes utilisant ce légume magique, je vous renvoie à ces deux blogs, végétariens et génialissimes je trouve : une recette ici et l’autre .
Enjoy !

Préparation d’une courge spaghetti

  • une courge spaghetti
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 2 cc de fleur de sel

Préchauffer le four à 180°C.
Couper la courge en deux et en enlever les graines.
La badigeonner avec l’huile (au pinceau ou au doigt), parsemer de fleur de sel et enfourner pour 40 minutes.
Quand je ne l’utilise comme en-cas ou avec du coulis de tomate, je la sers telle quelle, dans sa coque avec une cuillère, pour pouvoir profiter au maximum de sa texture (éventuellement coupée en tronçons en fonction de la taille de la courge). Pour l’utiliser en salade, prélever la chair avec une cuillère puis séparer les fibres avec une fourchette.

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Des glaces!

Après une entrée et un plat de retour de Málaga, il est temps de passer au dessert. Avec deux parfums de glaces ultra rapides à réaliser. Miam !
La première recette est celle de la glace du même nom que la ville. J’ai ramené un peu de vin doux du coin en espérant réussir à faire une version végane de ce fameux parfum. Et à ma grande surprise, la première tentative fut la bonne : j’ai confectionné en 5 minutes une glace qui avait le goût recherché, ultra facile à réaliser qui plus est (même pas besoin d’une sorbetière).
Le deuxième parfum, c’est ‘chérimole’, le nom d’un fruit que j’ai aussi ramené dans ma valise ( ! ) et que je n’avais jamais goûté avant. Il était présent sur tous les étals des marchés à Málaga et je l’ai wikipédié en rentrant. J’ai ainsi appris que son nom vient du quechua et signifie ‘graines du froid’ car il pousse surtout en altitude. Comme son étymologie l’indique, il est originaire d’Amérique du Sud, plus particulièrement de la cordillère des Andes. Et j’ai aussi appris un mot : ce fruit est ‘climactérique’, c’est-à-dire qu’il peut être ramassé non mûr et continue le processus de maturation loin de l’arbre sur lequel il pousse. Si vous connaissez déjà le chérimole, vous savez qu’il assez fun à manger puisque sa chaire blanche est séparée en plusieurs sortes de gousses autour de graines noires. En sorbet, il est délicieux aussi. Pas besoin d’ajouter quoi que ce soit, le fruit est déjà très sucré et parfait tel quel. Pour autant qu’on ait un bon blender, cette recette est particulièrement efficace puisqu’elle ne nécessite qu’un seul ingrédient !

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Pour 4 grosses boules de glace ‘Málaga’

  • 3 dl de crème de soja
  • 4 cs de mélasse de poires*
  • 2 + 2 cs de vin doux de Málaga**
  • 3 grosses cs (= 40 g) de raisins secs

* J’aime bien la mélasse de poires parce qu’elle donne une toute petite pointe d’acidité, mais elle peut être remplacée par du sirop d’agave, du sirop d’érable ou de la mélasse de pommes. Je n’aime pas les desserts trop sucrés, donc si vous vous les aimez, mettez-en un peu plus : ajoutez une cs de plus à la fois et goûtez au fur et à mesure.
** Le vin doux de Málaga ressemble un peu à du porto. J’imagine qu’on peut substituer l’un à l’autre pour cette recette mais n’ai pas encore testé. Faites-moi signe si jamais vous essayez !

Mélanger la crème avec la mélasse de poires et 2 cs de vin doux. Mettre dans une boîte et au congélateur.
Mélanger les raisins secs avec 2 cs de vin doux et 2 cs d’eau chaude. Laisser pomper les raisins 30 minutes environ en remuant le mélange de temps en temps.
Sortir la boîte du congélateur, y verser le mélange raisins – vin doux – eau, bien mélanger le tout et remettre au congélateur pour au moins deux heures.
Sortir la glace environ un quart d’heure avant de la déguster, elle n’en sera que meilleure.

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Pour 4 grosses boules de sorbet au chérimole

Un mixer vraiment puissant est nécessaire pour confectionner ce dessert.

  • 1 chérimole bien mûr

Peler le chérimole, puis en enlever tous les pépins.
Mettre toute la pulpe recueillie dans une boîte et la mettre au congélateur quelques heures (2 au minimum).
Juste avant de servir, mettre le chérimole congelé dans le bol du blender avec 4 cs d’eau tiède, mixer jusqu’à ce que la consistance soit celle d’un sorbet crémeux.
Si vous avez des restes de sorbet, pensez à le repasser au blender avant sa prochaine utilisation pour lui garantir sa texture très crémeuse (ça va un peu ressembler à des glaçons si vous sautez cette étape).

 

Concentré de tomates maison et paella

Je continue de défaire mes valises : du paprika fumé (ma marotte ces derniers temps), encore un peu d’ail rose de Grenade et du riz. De quoi cuisiner une bonne paella.
Mon dernier post proposait une soupe froide andalouse pouvant servir d’entrée rafraichissante. Toujours dans le registre de la cuisine espagnole, on passe aujourd’hui au plat de résistance. Et pas avec n’importe quelle paella !
Mon amie Kurt a partagé avec moi il y a quelques temps sa recette familiale dont le secret est le concentré de tomates maison. Appeler cette préparation ‘concentré de tomate’ ne rend pas justice à cette purée très intense en goûts et incomparable avec tout ce qui est vendu sous la même dénomination dans les magasins et épiceries. Il faut confire pendant deux heures des tomates avec des oignons et de l’huile pour obtenir cette merveille. Et ça en vaut vraiment la peine puisque les quantités obtenues sont bien plus importantes que ce qui est nécessaire pour la recette de paella, que ce concentré de tomate se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur et peut également être congelé. Il permet par la suite d’obtenir une sauce tomate délicieuse et express en en mélangeant une cs avec 3 cs d’eau bouillante. On peut aussi en tartiner ou en décorer des tartines ou confectionner des exquis petits amuse-bouche en utilisant cette recette de panna cotta à l’ail coulée dans de petites verrines recouvertes de mini quenelles du fameux mélange tomaté.
En plus de cette purée merveilleuse, la paella du jour a pour base des poivrons et des gros haricots frais. Le meilleur des légumes de la fin de l’été et du début de l’automne à mon avis.
Cette recette est encore meilleure accompagnée d’une bonne salade verte. N’importe laquelle fera l’affaire, mais je vous en propose une ci-dessous pour le plaisir de mentionner les noix de pécan de Málaga dont la texture et la finesse n’en font que de vagues cousines très éloignées des noix de pécan qu’on trouve en sachets par ici. Du bonheur en coque !
Et je m’en vais de ce pas tester quelques recettes de glaces pour finir comme il se doit ce menu. En espérant que les essais soient suffisamment concluants pour qu’il y ait de quoi en parler dans le prochain post…

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Pour environ 3 dl de concentré de tomate maison

  • 750 g de tomates
  • 500 g d’oignons (si vous trouvez des rouges, c’est mieux)
  • 5 dl d’huile
  • 1/2 cc de gros sel

Peler les oignons et les mixer.
Mélanger dans une grande poêle les oignons, 2.5 dl d’huile d’olive et le sel. Cuire à feu moyen pendant un quart d’heure en mélangeant régulièrement. Le mélange doit très légèrement colorer.
Pendant que les oignons cuisent, rincer et mixer les tomates. Si vous avez un mixer vraiment puissant, la purée sera lisse et vous pouvez continuer sans utiliser de passe-vite. Si vous n’avez pas de mixer extra-puissant, passer la purée au passe-vite pour enlever les restes de peau et de graines.
Ajouter les tomates aux oignons et cuire pendant encore 1h15 en mélangeant régulièrement. Le mélange ne doit surtout pas accrocher au fond de la casserole. Si c’est le cas, ajouter un peu d’huile et baisser le feu.
Ajouter l’huile qui reste et cuire encore 30 minutes.

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Pour une belle paella végane aux gros haricots, poivrons, tomates confites et paprika fumé (6 portions)

  • 380 g de gros haricots frais (type Borlotti ou Soissons)*
  • 3 poivrons
  • 1 gros oignon (200 g)
  • 2 gousses d’ail frais
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cs rase de gros sel
  • 9 dl d’eau
  • 350 g de riz de Valence**
  • 1 cc de paprika fumé
  • 4 cs de concentré de tomates maison (recette ci-dessus)

* on peut utiliser les mêmes haricots en version secs, il faudra simplement prolonger d’une vingtaine de minute la cuisson avant d’ajouter le riz.
** c’est le riz à paella, et sa texture est irremplaçable. On le trouve en épicerie fine. Si vous n’en avec pas sous la main, du riz blanc type riz Caroline peut être utilisé en remplacement, mais ça ne sera pas vraiment pareil…

La veille, mettre les haricots à tremper dans une grande quantité d’eau.
Le jour même, commencer par préparer le concentré de tomates.
Faire cuire les poivrons au four (entiers) pendant 30 minutes à 200°C. Les laisser refroidir puis les peler. Réserver.
Egoutter et rincer les haricots secs.
Mettre l’eau à chauffer.
Peler et hacher finement l’oignon et les gousses d’ail. Les faire revenir à feu vif avec 1 cs d’huile dans une grande poêle ou encore mieux : dans un plat à paella. Quand les oignons sont translucides, ajouter les haricots secs, la feuille de laurier, le sel puis l’eau bouillante.
Baisser le feu et laisser cuire 20 minutes à petits bouillons (si vous utilisez des haricots secs plutôt que des haricots secs, prolongez ici la cuisson d’uen vingtaine de minutes).
Ajouter le riz, le paprika fumé et le concentré de tomates, laisser cuire à découvert une dizaine de minutes.
Répartir les filets de poivrons sur la paella, couvrir et baisser le feu à feu très doux. (Il y aura plus de poivrons que sur la photo si vous réussisez à ne pas les brûler…)
Poursuivre la cuisson 20 minutes. Arrêter ensuite complètement le feu et laisser gonfler le riz en laissant la casserole sur le feu 10 minutes supplémentaires.

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Pour une salade épinards – fenouils – noix de pécan et graines germées (par personne)

  • une poignée d’épinards
  • un petit fenouil
  • une petite poignée de graines germées
  • 3 noix de pécan
  • 1 bonne pincée de sel marin aux herbes
  • 1 cc de vinaigre de xérès
  • 1 cc d’huile d’olive à la bergamote (nature ça va très bien aussi)

Laver, sécher puis hacher les épinards s’ils sont gros (s’il s’agit de jeunes pousses, inutile de les couper). Répartir les épinards sur une assiette.
Rincer et sécher le fenouil. Enlever les parties externes abimées s’il y en a (et les conserver pour les recycler en jus ou en soupe). Couper la base et le bout des tiges du fenouil, puis le couper en deux dans le sens de la hauteur. Enlever les triangle à la base de chaque moitié de bulbes (si vous arriver à résister au plaisir de les manger directement, ajoutez-les aux parties externes abimées à recycler). Couper très finement chaque moitié de fenouil puis ajouter le fenouil sur les épinards.
Rincer les graines germées, les sécher et les disposer sur le fenouil.
Ouvrir les noix de pécan, les découper en petits bouts, ajouter sur l’assiette.
Parsemer la salade de sel, puis d’huile et de vinaigre. Servir sans attendre.