Tartine de galettes, comme en vacances

Les galettes sont très courantes dans la cuisine végétalienne : il suffit de cuire des céréales, d’ajouter des flocons, d’assaisonner le tout et le tour est joué. Il y a de nombreuses autres variations possibles, avec des purées de légumes ou du tofu sous différentes formes par exemple.
La recette proposée aujourd’hui est tout à fait basique et part d’une opération cuisine du placard un jour de pénurie… J’ai mangé ces galettes avec une salade de branches de céleri et c’était très bon comme ça. Le lendemain, après être passée au marché, j’ai utilisé la pâte restante pour confectionner une base de tartine à l’avocat, avec des oignons nouveaux, de la moutarde suédoise (un peu sucrée) et une dose supplémentaire d’aneth. Encore meilleur je dois dire. Ces galettes sont croustillantes et fondantes et peuvent être utilisées à la place de pain pour accompagner n’importe quelle salade ou comme base de vos tartines salées préférées.
Cette recette m’a aussi donné l’occasion de googler l’amarante : je savais déjà qu’elle constitue une bonne source de protéines, j’ai découvert en plus que cette plante est magnifique et, last but not least, qu’elle résiste au Roundup ! Une petite plante toute jolie et qui freine les visées totalitaires de Monsanto sur l’agriculture mondiale, ça inspire, non ?

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Pour 4 portions de galette à l’amarante et à l’aneth (4 grosse ou 12 petites)
–       100 g d’amarante (à défaut de la quinoa fera très bien l’affaire)
–       3 dl d’eau
–       ½ cc de sel aux herbes
–       50 g de flocons de riz (ou d’autres flocons : avoine, épautre,..)
–       3 cs d’aneth hachée
–       2 cc d’huile d’olive

Faire cuire l’amarante dans l’eau avec le sel pendant 20 minutes.
Après 20 minutes, il reste un petit peu d’eau, c’est normal: cette eau permettra aux flocons de gonfler. Arrêter alors le feu et ajouter les flocons de riz. Laisser gonfler 5 minutes.
Laver puis hacher l’aneth. L’ajouter au mélange de céréales, bien mélanger.
Former des boulettes, 4 à 12 en fonction de la taille des galettes que vous souhaitez obtenir.
Cuire dans une poêle anti-adhésive sans corps gras, à feu moyen, 3 à 5 minutes de chaque côté, en écrasant les boulettes pour qu’elles prennent la forme de boulettes.
Ces galettes se conservent quelques jours au frigo, de même que leur pâte.

Pour la garniture de quatre tartines de galettes
–       2 à 3 oignons nouveaux
–       une dizaine de brins d’aneth
–       4 cc de moutarde suédoise
–       2 avocats
–       quelques goutes de jus de citron

Laver puis hacher finement l’oignon.
Laver puis sécher l’aneth, la hacher et la mélanger avec l’oignon.
Confectionner les galettes comme indiqué ci-dessus, et en réaliser 4.
Peler les avocats et les couper en tranches.
Tartiner chaque galette d’une cc de moutarde suédoise, la recouvrir de lamelles d’avocats puis de quelques gouttes de citron. Parsemer du mélange oignon et aneth hachés et servir sans attendre

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Pour une portion de salade de branches de céleri
–       1 cc de shiro miso*
–       1 cs de jus de citron
–       1 cc d’huile d’avocat
–       4 branches de céleri
–       1 carotte
–       ½ oignon
–       ½ pomme
* le shiro est miso est le miso de couleur claire, en vente en épicerie asiatique ou bio.

Mélanger le shiro miso, le jus de citron et l’huile d’avocat.
Laver puis couper très finement les branches de céleri.
Peler et râper la carotte.
Peler et hacher finement l’oignon.
Tout mélanger, la salade est prête.
A servir avec des rondelles de pommes, ou, si vous n’avez pas la flemme comme moi, en râpant la pomme au dernier moment et en la mélangeant au reste de la salade.

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Les carottes sont cuites !

Au menu aujourd’hui : deux recettes de salades de carottes… cuites (mais pas trop). Deux recettes très différentes, en texture comme en goût – incomparables et délicieuses. Toutes les deux sont simples et originales. Pas forcément les recettes qui en jettent le plus, mais des recettes du quotidien que je fais régulièrement et qui font du bien.

La première a été postée en commentaire sur ce blog il y a quelques semaines (merci Paulette !). Elle fait partie des recettes que j’affectionne particulièrement et que je prépare souvent. C’est un doux mélange de saveurs qui fait merveilles en pique-nique, en entrée, en accompagnement, ou même en plat pour une petite faim.
La seconde est issue du livre Les savoir-faire de la cuisine végétarienne ° et il s’agit en fait de « rillettes de carottes ». Le titre m’a particulièrement intriguée et le résultat m’a beaucoup plus. Parfait en tartines sur des crackers.

Et puis, au registre des bienfaits diététiques de la carotte, plutôt que de vous dire qu’on n’a jamais vu un lapin porter des lunettes (ce que je trouvais déjà débile à 3 ans) je vais passer la parole à Alexandre Dumas. J’ai beaucoup de peine avec ses romans (trop de testostérone revendiquée à chaque page à mon goût), mais il me plaît quand il parle de nourriture : lire ses descriptions des usages et bienfaits des aliments dans son Dictionnaire de cuisine°° est une petite activité qui me divertit régulièrement. Ainsi, on apprend de la carotte que « son goût […] est fort agréable ; elle est sudorifique et apéritive, et purifie la masse du sang. […] On doit les choisir longues, grosses, charnues, jaune ou d’un blanc pâle, se rompant aisément et d’un goût tirant sur le doux. » Les recettes du jour prennent pour base les carottes standard du XXIe siècle, à savoir de couleur orange, mais n’hésitez pas à varier les couleurs en utilisant des variétés anciennes, jaunes ou blanches, pour vous garantir des bienfaits mentionnés ci-dessus…

°Clémence Catz, Les savoir-faire de la cuisine végétarienne, Paris : La Plage, 2013 p. 147. J’ai déjà parlé de cet ouvrage ici.
°° Alexandre Dumas, Mon dictionnaire de cuisine, Paris : 10/18, 1998 [1882].

photo 2Salade de carottes multi épices de Paulette, pour 3 grosses portions
Pour la recette originale de Paulette, c’est ici (dans la partie commentaires). Pas de noix de cajou, ni de piments et du yogourt de soja dans ma version. Pour le reste j’ai suivi assez fidèlement la recette de Paulette.

–       500 g de carottes
–       1 cs d’huile de moutarde
–       1 cc de graines de moutarde
–       1 cc de sel
–       1 cc de poudre de curry
–       1 cc de sucre (suivant le yogourt que vous utiliserez, il faudra diminuer voire enlever le sucre car certains yogourts de soja, bien que ‘nature’ sont très acidulés)
–       2 cs de jus de citron
–       1 pincée de poudre de clou de girofle
–       150 g de yogourt de soja
–       1 cs de menthe ciselée (facultatif, j’ai testé sans et c’est très bon aussi)

Laver et peler les carottes puis les couper en très fines rondelles.
Faire chauffer l’huile dans une poêle, verser les graines de moutarde, couvrir et attendre qu’elles éclatent.
Aouter le sucre et le curry. Mélanger.
Ajouter ensuite les carottes et mélanger. Laisser cuire 3 à 4 mn à couvert, puis verser dans un saladier. Les carottes sont ainsi attendries mais encore al dente – n’hésitez pas à goûter et prolonger ou raccourcir la cuisson en fonction de vos préférences.
Ajouter dans le saladier le jus de citron, la poudre de clou de girofle, le sel et le yogourt, mélanger le tout.
Décorer de menthe ciselée et passer à table sans attendre pour une salade tiède. Ou prenez votre temps pour une salade froide.

***

Rillettes de carottes de Clémence Catz, pour un bol

–       400 g de carottes
–       2 cc rases de purée de cacahuète*
–       1 cc de panch phoron**
–       2 cs de crème d’amande (ou autre crème)
–       1 petite cc de sel
–       1 grosse pincée de poivre blanc

* en vente dans les magasins bios. On peut la remplacer par du beurre de cacahuète (moins sain de par la façon de le préparer, mais tout à fait ok niveau goût pour cette recette). Comme ce dernier est salé, il faudra diminuer la quantité de sel.
** ce mélange d’épices douces se trouve dans certaines (rares !) épiceries bio ou dans les magasins indiens ou sri lankais. A remplacer par une autre épice douce que vous auriez en stock si jamais vous n’avez pas de panch phoron sous la main (poudre de curry jaune, curcuma, poudre de graines de fenouil, de fenugrec…)

Laver, (peler) et râper les carottes.
Les faire cuire quelques minutes à feu moyen et à couvert avec 1 cs d’eau.
Mélanger dans un petit saladier la purée de cacahuète, le panch phoron, la crème d’amandes, le sel et le poivre.
Ajouter les carottes dans le saladier, bien mélanger. C’est prêt!

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Salade complète pour pique-nique printemps-hiver

Le printemps pointe son nez par ici. Ceci équivaut pour moi à une irrépressible envie d’aller piqueniquer et bouquiner dans les parcs. Au menu du jour, donc : une salade complète rapide à faire et facile à emporter.
Les fruits et légumes du coin sont toujours ceux d’hiver, mais déclinés en mode pique-nique, ils n’ont plus tout à fait le même goût, non? Ils peuvent être remplacés par ce que vous avez sous la main, l’idée c’est qu’il y ait du cuit et du cru pour varier les textures. Bon appétit !

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Salade complète printemps-hiver, pour 2 repas
–       1 gros poireau
–       100 g de quinoa (ici : 60 g de quinoa rouge + 40 g de blanche)
–       1 grosse cs de moutarde de Dijon
–       1 cs de vinaigre de cidre
–       1 cs d’huile d’avocat (ou d’olive)
–       1 grosse carotte (= 100 g une fois pelée et râpée)
–       70 g de châtaignes cuites
–       4 brins de persil plat
–       1 petite pomme (facultatif)

Préparer le poireau et le hacher en tronçons de 5 mm environ.
Mettre le quinoa, le poireau et 4 dl d’eau dans une casserole. Porter à ébullition puis cuire sur feu moyen 20 minutes.
Pendant ce temps, préparer la sauce dans un saladier en y mélangeant la moutarde, le vinaigre et l’huile. Bien mélanger et ajouter éventuellement 1 cs d’eau si le mélange est trop épais (ce qui dépend de la texture de la moutarde utilisée).
Peler et râper la carotte, l’ajouter dans le saladier.
Couper les châtaignes en petits morceaux, les ajouter au saladier.
Laver, sécher puis hacher finement le persil (les tiges aussi !).
Après 20 minutes de cuisson du mélange quinoa – poireaux, l’ajouter au reste des ingrédients, bien mélanger et servir sans attendre pour une salade tiède ou laisser refroidir.
Cette salade se conserve telle quelle quelques jours au réfrigérateur.
Si vous souhaitez ajouter une pomme, il suffit de la couper en petits morceaux juste avant de passer à table (ou de partir en piquenique) et de la mélanger au reste.

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Des bagels oranges

Depuis que je suis petite, j’adore les brunchs. A l’époque, cette anglicisme n’existait pas dans mon vocabulaire et dans ma famille on appelait ça des ‘’déjeuners-dîners’’. On y avait droit presque tous les dimanches : je mangeais quand je voulais, je trainais toute la journée en pyjama à bouquiner et ensuite on mangeait vers 17-18 heures parce que tout le monde avait super faim à cette heure-là déjà. Ce changement de rythme par rapport au reste de la semaine me semblait porteur de plein de possibilités et de liberté.
Quelques décennies plus tard, j’appelle ça des brunchs, je me colle moi-même parfois à leur préparation et j’essaie de ne pas limiter le concept aux dimanches.

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Voici donc une recette de bagels. J’adore les manger mais j’aime aussi beaucoup les faire puisque ces pains troués sont pochés avant d’être cuits au four (oui, trempés dans de l’eau bouillante !). Ce procédé bizarre qui implique une grande casserole fumante réveille la sorcière qui est en moi et me met de bonne humeur.
Le pochage rallonge un peu le processus de fabrication, mais j’ai testé sans et c’est très bon aussi, en passant directement de la confection de la pâte à la cuisson au four. Ça ressemble simplement plus à du pain standard puisque c’est le pochage qui apporte leur moelleux caractéristique aux bagels.
Pour la pâte, j’ai repris telle quelle la super recette de petits pains à la carotte que j’avais déjà testée et beaucoup aimée en version pains à la vapeur. Elle sort d’un petit livre intitulé Petits pains express, écrit par Clea (dont je vous ai déjà parlé ici) et Estérelle Payany, et elle garantit un temps de préparation minime.
Pour ce qui est des idées pour les fourrer, il faut simplement essayer de varier les textures, mais tous les mélanges sont envisageables. Je les ai dégustés avec du fromage végétal ail et fines herbes – celui proposé dans le dernier post (aussi bien le bour-sain que le creamcheese conviennent très bien). J’ai ajouté du sel fumé, des rondelles d’oignon cru, des pousses de salade, et sur certains un peu de sirop d’érable.
J’espère qu’ils vous plairont autant qu’à moi et vous souhaite un bon week-end !

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Pour 6 bagels
–       80 g de carotte râpée ( = 1 carotte assez grosse)
–       250 de farine (100 g de farine d’avoine + 150 g de farine de blé dans la version de Clea et d’Estérelle Payany. De mon côté je mets ce qui me passe sous la main : farine bise + d’épeautre + de kamut pour les bagels de la photo par exemple)
–       2 cc de poudre à lever
–       1 cc de sel
–       1 cs de purée d’amandes*
–       150 ml de jus de carotte (acheté ou fait maison)
–       1 cs bombée de graines de nigel (ou de pavot, de sésame, comme vous voulez !)
* En vente en magasin bio.

Dans un saladier, mélanger la carotte râpée, la/les farine(s), la poudre à lever, le sel et la purée d’amande. Mélanger à la fourchette.
Ajouter le jus de carotte, mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Découper en 6 portions et les rouler en boule entre ses mains farinées. Laisser lever 15 minutes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Mettre à chauffer une grande casserole d’eau, préchauffer le four à 220°C.
Faire un trou avec le doigt dans chaque boule de pâte et faire tourner la pâte autour du doigt pour former un trou de 2 cm de diamètre environ.
Ajouter 1 cs de sel dans l’eau quand elle bout puis pocher chaque bagel de 10 à 15 secondes. Les sortir de la casserole avec un écumoire et les mettre sur une grille pour qu’ils s’égouttent.
Remettre sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrir de graines (de nigel ou autre) et mettre au four pour 25 minutes (elles vont coller sans rien ajouter puisque la pâte est mouillée).
Laisser refroidir un peu à la sortie du four avant de passer à table.

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Soupe de soleil

Il paraît que demain, la neige aura tout recouvert par ici. C’est donc le moment d’une recette de soupe pour se tenir chaud. Et pour mettre du soleil dans son assiette… en tous cas par la couleur.
Toutes les soupes aux légumes peuvent être apprêtées selon cette méthode simple et rapide, garantissant en plus un maximum de saveurs (grâce à l’étape de rôtissage).
Pour une version couleur soleil, choisissez des légumes jaune, orange et/ou vert clair et ajoutez du curcuma et des lentilles corail. En plus de la couleur, les lentilles apporteront un velouté soyeux et le curcuma ses vertus anti-inflammatoire et anti-cancer.

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Soupe, pour deux grosses portions ou plusieurs petites

–       1 betterave jaune
–       1 grosse carotte
–       1 poireau
–       ½ oignon (rouge)
–       1 chou-rave
–       1 poignée de cerfeuil
–       1 petit bouquet de persil
–       120 g de lentilles corail
–       1 cc rase de curcuma
–       2 cc d’huile d’olive
–       1 cc de sel

Peler tous les légumes et les couper en morceaux (1 à 2 cm de côté). Les mettre dans une passoire et les rincer.
Rincer le cerfeuil et le persil, hacher le tout grossièrement.
Dans une casserole, faire chauffer l’huile. Ajouter tous les autres ingrédients, bien mélanger pour que les légumes rôtissent un peu, mouiller à hauteur d’eau bouillante (= l’eau doit recouvrir les morceaux) et laisser cuire sur feu moyen à fort une vingtaine de minutes.
Passer le contenu de la casserole au mixeur plongeant, goûter, rectifier l’assaisonnement et passer à table !
Je fais souvent des soupes jaunes ces temps, et je les agrémente de quelques céréales par dessus. J’aime en particulier y ajouter du riz basmati.photo 4

Salade trop chou

Aujourd’hui, honneur au kale, une sorte de chou appelé parfois chou nordique ou chou plume en français. Comme beaucoup de légumes redécouverts sur les étals des marchés ces dernières années (il n’a pas encore fait son comeback jusqu’aux supermarchés), c’est en fait une vieille variété qui est restée quelques temps dans l’oubli avant de revenir en force, dans les pays du nord de l’Europe et aux Etats-Unis. Ce légume y est vraiment très à la mode et ses qualités nutritionnelles sont portées au nues, jusqu’au comique parfois (tout juste s’il ne fait pas revenir l’être aimé-e..). En fait, ce légume fait partie de la famille des choux, et les choux, c’est sain. On va s’arrêter là aujourd’hui question nutrition pour le kale.

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Il a beaucoup moins un « goût de chou » que les choux frisés, rouges ou de Bruxelles. Côté texture aussi il est intéressant car il est moins épais que ses cousins et se prête donc particulièrement bien à la cuisson à cru (= en laissant la sauce cuire le légume, ce qui nécessite un peu de temps, mais pas de cuisson). La salade proposée ci-dessous utilise cette façon de le préparer, elle doit donc être préparée une à plusieurs heures avant de la déguster. On obtient ainsi une sorte de salade verte, croquante et qui peut se préparer à l’avance, idéal pour les piqueniques.
J’ai utilisé dans cette recette trois sortes de choux pas trop épais, il est possible de n’en utiliser qu’un. J’en profite pour ajouter que le goût des choux de Bruxelles cru est très différent des cuits, si jamais les traumatisé-e-s veulent lui offrir une deuxième chance…

Pour deux petites portions
–       2 branches de kale
–       6 choux de Bruxelles
–       ¼ de petit chou frisé blanc
–       1 carotte
–       1 petit oignon (rouge)
–       2 cs de vinaigre de riz
–       2 cs de sauce soja
–       1 cs d’huile de sésame toastée

Rincer les choux, couper leurs pieds (mais pas les tiges du kale) et enlever les parties endommagées.
Hacher le plus finement possible le kale, les choux de Bruxelles et le chou frisé blanc.
Peler et râper la carotte.
Peler et émincer finement l’oignon.
Mélanger tous les légumes, y ajouter le vinaigre de riz, la sauce soja et l’huile de sésame. Bien mélanger le tout. Le mieux est de le faire à la main – dans les recettes anglophones de salade de kale, la tournure consacrée est celle de « masser le kale » ce qui me fait à chaque fois bien rigoler quand je brasse du chou…
Laisser poser le tout une heure au moins, une nuit c’est encore mieux.

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PS : vinaigre de riz + sauce soja + huile de sésame toastée… oui je suis un peu monomaniaque de ce mélange en ce moment… mais ce genre de salade peut se faire avec un grand nombre de sauces, il faut juste qu’elle contienne un peu de vinaigre ou de jus de citron et du sel pour que la cuisson à cru fonctionne.

MISOstrone express

MISOstrone

J’aime beaucoup la soupe miso et n’ai absolument pas la prétention de savoir la préparer et encore moins de vous en donner une recette ici. Je fais parfois des bouillons avec de la pâte miso et des légumes dedans : c’est très vite fait, ça réchauffe et c’est bon. Et en plus ça s’adapte aux envies et aux restes du frigo… En y ajoutant des haricots, ça devient encore meilleur : un étrange et réconfortant mélange entre la traditionnelle soupe japonaise et la minestrone. Je proposerai dans le prochain post un accompagnement à cette petite soupe pour la transformer en repas plus consistant.

Les haricots secs sont multiples, tant au niveau de la forme que de la couleur et du goût. Ceux que j’ai trouvés au marché ont des couleurs délirantes en plus d’être délicieux.

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La cuisson des haricots  prend pas mal de temps : secs, le mieux est de les laisser tremper une nuit puis de les cuire 40 à 50 minutes avec une ou deux feuille(s) de laurier, un petit bout d’oignon et un bout de carotte. Pas besoin de ce temps de trempage si on utilise des haricots frais, et pour le reste, à part un temps de cuisson légèrement moins long (compter une trentaine de minutes), c’est la même chose. Le temps de cuisson dépend de la grosseur des haricots, ils sont cuits quand on peut les écraser avec une fourchette. La cuisson se fait sans sel, c’est une fois cuits qu’on rectifie leur assaisonnement.
Je trouve toute cette préparation assez longue. Du coup, lorsque j’en cuis, c’est pour plusieurs portions à la fois, que j’utilise ensuite dans des salades, des plats en sauce ou comme ici dans une soupe. Cuits, les haricots se conservent quelques jours au frigo.

MISOstrone, pour deux petits bols

– 4 choux de Bruxelles effeuillés
– 1 carotte moyenne, coupée en très fines tranches
– 1 oignon nouveau, coupé en très fines tranches
– une poignée de haricots secs cuits
– 1 cs de pâte de miso
– 3 dl d’eau bouillante
– qques brins de ciboulette
– qques graines germées (ici un mélange avec des lentilles, pois chiches et fungrec)

Dans une petite casserole, faire bouillir l’eau, y délayer le miso.
Ajouter les choux de Bruxelles effeuillés, les morceaux de carotte et d’oignons et les haricots secs. Laisser cuire 2 minutes, afin que les légumes soient chauds mais encore croquants.
Répartir le bouillon dans les deux bols et ajouter sur chaque soupe des graines germées et des brins de ciboulette.