Des ‘oeufs’ de cresson ?!

Vous auriez pensé à goûter des graines de cresson mises à tremper en vous disant que ça ressemblait à des petits œufs ? Moi jamais. Et pourtant c’est délicieux !
L’idée vient de Luna, autrice du génial blog La table de Diogène est ronde dont je vous ai déjà parlé ici : après quelques heures de trempage, les graines de cresson s’entourent d’un mucilage qui en fait ce qu’elle appelle des ‘œufs de cresson’. J’ai repris l’idée pour en faire des petits canapés, composés d’une tranche de champignon recouverte de tartare d’algue (celui aux algues sèches présenté ici), d’aneth hachée et d’œufs de cresson. Un contraste de goûts et de textures délicat, blindé d’iode et bon pour les intestins grâce au mucilage qui entoure le cresson.
Cette recette est réalisée en 3 minutes si vous avez du tartare d’algue déjà prêt. Et si vous en fabriquez exprès pour cette recette, sachez que le dit tartare se garde sans problème plusieurs semaines au frigo.

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Pour une assiette de petits canapés aux œufs de cresson (18 pièces)
–       1 cs de graines de cresson à germer
–       3 gros champignons de Paris
–       6 cs de tartare d’algue de Clea
–       3 brins d’aneth

Au minimum quatre heures au préalable (ou la veille), mettre les graines de cresson à tremper dans un bol d’eau. Au moment de préparer les canapés, égoutter les graines de cresson dans une passoire à thé ou en utilisant un égoutte-cress’oeufs*.

Laver, sécher et hacher l’aneth.
Nettoyer les champignons de Paris, en enlever le bout du pied si nécessaire. Couper chaque champignon en 6 lamelles.
Tartiner chaque lamelle d’un peu de tartare d’algue, puis parsemer d’aneth hachée.
Répartir les ‘œufs de cresson’ sur les canapés et servir sans attendre.

* Ci-dessous une photo d’égoutte-cress’oeufs. Je suis ravie d’avoir enfin compris à quoi sert cet ustensile trouvé il y a quelques mois dans un marché aux puces et grâce auquel j’ai maintenant l’impression d’être, tel le personnage de Nicolas dans L’Ecume des jours, une disciple de Jules Gouffé…

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Deux tartares d’algues – Clea et Laurence Salomon

Au registre des livres de cuisine que j’aime le plus, honneur aujourd’hui à deux autrices prolifiques. L’occasion aussi d’un petit topo sur la préparation des algues.
Je vais donc commencer par vous parler de Clea et de Laurence Salomon.
Elles ont toute deux publié un certain nombre de livres qui m’ont appris passablement de trucs : j’y ai découvert de nombreux produits dont j’ignorais l’existence il y a quelques années, et aussi plusieurs méthodes de préparation. Dans la pile de leurs bouquins, il y en a des petits qui traitent d’un thème en particulier, et aussi des plus imposants. Si vous souhaitez plus d’infos à ce sujet, passez voir le blog de Clea (sur lequel elle présente ses livres), ou alors les éditions La Plage et Grancher pour les ouvrages de Laurence Salomon.

Et maintenant on passe de la bibliothèque à la cuisine pour faire le plein de magnésium et d’iode !

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Les algues peuvent être cuisinées séchées ou fraîches.
Avec des algues séchées, Clea propose de confectionner un tartare dont le goût se rapproche de celui d’une tapenade verte avec en plus un goût marin prononcé. C’est une sorte de tartare du placard ultra efficace, qui se conserve très longtemps (plusieurs semaines !). Cette recette est issue de Cuisiner les ingrédients japonais, un des livres de Clea que j’utilise le plus régulièrement, puisque contrairement à ce que son titre pourrait laisser entendre, on y trouve des recettes supers pour apprêter les poireaux, le chou et l’aubergine par exemple.

Côté algues fraîches, Laurence Salomon propose de réaliser un tartare à la texture plus rustique, se rapprochant plus de la salade que de la pâte à tartiner. Le goût iodé est beaucoup plus prononcé dans cette recette que dans la première. J’ai eu l’occasion de découvrir ce tartare d’algues lors d’un cours de cuisine à Annecy dans les cuisines de Madame Salomon. Ce cours a été l’occasion, entre autres belles découvertes, d’apprendre à dessaler des algues. Voici en quoi le tour de main consiste : préparer deux saladiers remplis d’eau froide. Dans l’un, ajouter les algues, mélanger rapidement du bout des doigts puis les sortir et les mettre dans le second saladier. Inutile de laisser tremper les algues, cela les rendrait plutôt molles. Vider le premier saladier, le rincer et le remplir à nouveau d’eau froide. Transvaser les algues du second au premier saladier et répéter encore une fois l’opération pour que les algues soient passées dans trois eaux. Bien essorer les algues, elles sont ainsi prêtes à l’emploi.
Les algues fraîches se trouvent en magasin bio et se conservent plusieurs semaines au frigidaire si elles ne sont pas dessalées. Ce tartare d’algues, par contre, doit être consommé dans les trois jours.

En plus des classiques tartares, les algues sèches sont très bonnes sur une salade ou dans sa sauce, et les algues fraîches font merveille dans un wok de légume ou dans ces galettes philosophiques.

Tartare d’algues de Clea, pour un petit pot
–       10 g d’algues séchées mélangées (en paillettes)*
–       1 grosse échalote (ou deux petites)
–       10 cornichons
–       2 cc de câpres
–       3 cs d’huile d’olive
–       3 cc de purée d’ail (ou d’ail frais haché ou de poudre d’ail)
–       1 cc de sel
* En vente en magasin bio.

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Faire tremper les algues dans de l’eau pendant une demie heure environ.
Peler et hacher l’échalote, la mettre dans le bol d’un blender.
Couper les cornichons en rondelles, les ajouter au bol du blender avec les câpres, l’huile d’olive, l’ail et le sel.
Bien essorer les algues (j’ai utilisé une passoire fine) et les ajouter au reste des ingrédients.
Mixer le tout et c’est prêt.
> Clea, Cuisinier les ingrédients japonais, Paris : La Plage, 2008, pp. 48-49.

***

Tartare d’algue de Laurence Salomon, pour un petit pot
–       1 échalote (ou deux petites)
–       1 citron
–       1 cs d’huile de sésame non toastée**
–       1 cc d’huile de sésame toastée**
–       1 cc d’herbes sèches en poudre (mélange d’herbes du maquis, facultatif)
–       1 poignée d’algues fraîches*** (si possible un mélange laitue de mer + dulce + wakamé, j’ai utilisé ici des wakamé uniquement)
**L’huile de sésame toasté est celle qui ce goût si particulier et qui est beaucoup utilisée dans la cuisine chinoise (et certainement dans de nombreuses autres que je connais encore moins bien également). L’huile de sésame non toasté a un gout beaucoup moins prononcé et peu donc être remplacée par une autre huile au goût neutre.
*** En vente en magasin bio.

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Peler et hacher finement l’échalote, la mettre dans un saladier.
Presser le citron et l’ajouter dans le saladier avec les huiles et les herbes.
Dessaler les algues comme indiqué ci-dessus. Enlever les côtes dures des algues s’il y en a (c’est surtout le cas des wakamé). Les hacher le plus finement possible, les ajouter aux autres ingrédients, bien remuer et mettre en pot.

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Galettes philosophiques, kimchis et raviolis – La table de Diogène est ronde

Pour faire suite au dernier post, il y a dans ce billet une recette de galettes aux algues. Mais un peu de patience, j’ai deux-trois autres choses à raconter avant…
Une des (nombreuses) raisons pour lesquelles j’ai eu envie de faire un blog, c’est qu’on me demande souvent des recettes ou des références de livres de cuisine que j’aime. Du coup je me suis dit que les mettre en ligne pourrait être une façon d’avoir des réponses toutes prêtes et un peu plus développées. Je vais donc faire une présentation des blogs et livres que j’aime, de façon épisodique et sans ordre autre que celui des recettes que j’ai re-testées récemment ET pensé à photographier… Il y aura parfois des recettes fidèles, mais le plus souvent ce seront des variantes personnelles de plats que j’aime et ai plus ou moins trafiqués.
Je commence par le blog de cuisine coréenne La table de Diogène est ronde. Les recettes sont expliquées dans les moindres détails et du coup j’ai osé me lancer dans la préparation de légumes fermentés. J’ai commencé par la recette de kimchi de navets nouveaux ce printemps, que j’ai suivie à la lettre (du coup je ne la recopie pas, il faut juste ne pas mettre l’anchois ni le nuoc-mam mais de la sauce soja à la place pour une version sans animaux et c’est parfait). Le résultat donne un kimchi très bon et très piquant.

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Ensuite, j’ai fait à ma grande fierté des raviolis parfaits avec ce kimchi : pleins de goûts délicats, rôtis et moelleux en même temps,… et presque aussi jolis que ceux qui m’ont servi de modèles (ouais, presque…). Je n’ai pas suivi cette recette à la lettre puisque je l’ai véganisée et adaptée à ce que j’avais en stock. Et j’y ai ajouté une sauce qui ne ressemble vraisemblablement à rien de coréen, mais que j’adore.

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Raviolis philosophiques, pour 30 à 40 pièces*

Farce
–       140 g de kimchi de navets (ou d’un autre kimchi)
–       1 poireau
–       200 g de tofu ferme
–       2 cc de sauce soja
–       1 cc d’ail en poudre
–       ½ cc de gingembre en poudre
–       2 cs d’huile de sésame toastée
–       2 cc de mirin (alcool blanc chinois)*
–       1 cc de poivre

Ravioli
–       1 paquet de feuilles pour raviolis asiatiques*
–       1 cs d’huile d’olive

Sauce (par personne)
–       1 cc de sauce soja
–       1 cc d’huile de sésame toastée
–       1 cs de vinaigre de riz*

* en vente en épicerie asiatique. Les feuilles à ravioli peuvent être rondes ou carrées. Les raviolis en photo ici on été faits avec des feuilles carrées et cela va finalement plutôt bien.

Emincer très finement le kimchi et le poireau. Ecraser le tofu et ajouter tous les autres composants de la farce.
Façonner les raviolis de votre mieux, en vous aidant au besoin de ces explications.
Chauffer 1 cs d’huile d’olive dans une poêle, y faire rôtir rapidement les raviolis, puis ajouter un fond d’eau, baisser le feu et laisser cuire environ 5 minutes à découvert.

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J’ai aussi testé ces galettes aux algues délicieuses et qui garnissent à merveille une salade, en accompagnement ou pas de la MISOstrone proposée dans le dernier poste, comme annoncé plus haut. Un résultat bluffant et une recette très pratique : une fois préparée, la pâte des galettes se conserve au frigo 2-3 jours et permet de se faire un petit plat rapide en 5 minutes chrono. La recette ci-dessous est à peine simplifiée par rapport à celle d’origine.
Je précise ici que les algues fraîches s’achètent en magasin bio et qu’elles demandent trois eaux pour être débarrassées de leur sel. Trois eaux, ça veut dire qu’on les met dans un saladier plein d’eau, on égoutte, on les met dans un deuxième saladier, on rince le premier et on le re-remplit d’eau, on égoutte, on trempe, on égoutte une troisième et dernière fois. Les algues fraîches se gardent des semaines au frigo tant qu’elles ne sont pas rincées.

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Galettes philosophiques (pour une quinzaine de galettes)

–       un bout d’algue wakamé de la grosseur d’une paume, rincée dans trois eaux
–       70 g de champignons émincés (frais ou à l’huile, facultatif)
–       ¼ de poivron rouge (40 g)
–       un petit oignon
–       80 g de farine blanche
–       20 g de farine de riz complète
–       100 g de tofu ferme
–       1 cc bombée d’ail séché
–       1 cc de sauce soja claire
–       60 g d’eau (= 0.6 dl)
–       1 cc d’huile d’olive

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Hacher finement l’algue, les champignons, le poivron et l’oignon.
Ecraser le tofu, mélanger avec les légumes et le reste des ingrédients, sauf l’huile. Bien mélanger (je trouve que le faire à la main est l’option la plus efficace).
Former des petites boules et chauffer l’huile dans une poêle (feu au maximum).
Quand l’huile est chaude, y placer les boules de pâte (assez espacées les unes des autre) et les aplatir à la spatule. Baisser le feu (chaleur moyenne) et faire rôtir les galettes quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Je sers ça sur une salade assaisonnée de mon mélange fétiche, le même qui sert de sauce aux raviolis (huile de sésame toastée, sauce soja et vinaigre de riz, 1 cc de chaque).

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Et finalement, j’ai fait dernièrement un kimchi de brocoli en m’inspirant du kimchi de chou fleur violet mais en osant cette fois quelques petites variations. Résultat : un kimchi réussi (ouf !), peu piquant et qui peut se manger comme une salade.

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Brocoli kimchi, pour un pot d’un litre

–       1 gros brocoli (plus de 600 g pesé entier)
–       1 rave (env. 300 g avant épluchage)
–       3 oignons nouveaux
–       ½ l d’eau
–       120 g de gros sel
–       un petit bout de gingembre (3 cm)
–       3 gousses d’ail
–       3 petites poires très mûres
–       un bout d’algue wakamé de la grosseur d’une paume, rincée dans trois eaux
–       1 cc bombée de piment d’Espelette

Préparer les légumes pour la salaison: rincer le brocoli et le couper en petits morceaux (les fleurs et le pied). Peler et couper la rave en morceaux d’environ 1 cm de côté. Laver les oignons et les couper en tronçons (5 mm d’épaisseur pour la partie blanche, 2 cm pour la partie verte).
Faire cuire un demi litre d’eau et y diluer le gros sel.
Mettre tous les légumes découpés dans un saladier, les recouvrir du mélange salé et laisser tirer une heure.
Pendant ce temps, préparer l’assaisonnement: peler et couper le gingembre et l’ail en tout petits bouts (1 mm de côté). Peler et couper les poires en morceaux de 5 mm de côté. Couper l’algue en petits morceaux (5 mm de côté).
Après 1h, rincer les légumes mis en salaison dans trois eaux, les mettre dans une passoire et laisser l’eau s’écouler encore 20 minutes.
Une fois ces 20 minutes écoulées, tout mélanger et mettre dans un pot en tassant bien (le liquide doit recouvrir le haut des légumes).
Laisser à température ambiante pendant 2 jours (sans fermer le bocal hermétiquement – je mets un mouchoir retenu par un élastique, comme sur la photo), puis au frigo.
Je trouve que c’est déjà bon au troisième jour, mais il faudrait attendre un peu plus (le 11ème jour selon le blog..).