Club tartine

Le club sandwich, c’est un peu comme deux sandwich empilés. Et bien aujourd’hui j’empile deux tartines et j’invente le club-tartine – pas aussi utile que la roue, j’en conviens, mais faut bien commencer quelque part…
La recette qui suit contient en fait deux recettes qui peuvent être utilisées séparément : une recette de salade de kale et une recette de tofu grillé. Utilisées en couche sur du pain de seigle avec encore de fines rondelles de pommes, on obtient un club tartine qui fait du bien.

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Le tofu grillé, y a plein de gens qui trouvent ça insipide et qui n’y voient qu’une substitution à la viande. Et bien pas moi ! J’adore le tofu grillé parce que quand on sait le faire, ça peut avoir des goûts vraiment très variés puisque ça prend le goût de ce dans quoi c’est mariné et/ou cuit. La texture aussi me plaît : moelleux au milieu et croustillant autour, c’est assez addictif.
Pour ce qui est de la salade, j’ai déjà parlé du kale ici et vous ai dit en gros que c’est un légume super et utilisable de plein de façons différentes. Il peut être utilisé pour faire des salades vertes particulières puisqu’elle se conservent quelques jours au frigo et qu’elles sont meilleurs préparées à l’avance pour que le kale ait le temps de mariner un peu. La salade de kale d’aujourd’hui est une cousine éloignée d’une salade Waldorf, cette salade très sixties à base de noix, de pommes, de branches de céleri et de mayo. Je vous ferai grâce de la mayo et préférerai une sauce à base de shiro miso – l’occasion de faire un petit point sur ce produit que j’utilise très souvent dans les sauces à salade.
Le shiro miso, ou miso blanc, est une pâte beige, douce et salée en même temps. C’est une spécialité japonaise que l’on trouve dans les épiceries asiatiques, mais aussi dans les magasins bio en raison des qualités diététiques du produit – il est entre autre plein de protéines.
Le shiro miso est une des nombreuses sortes de miso, une pâte fermentée à base de fèves de soja et souvent d’une autre céréale fermentée. Le shiro miso est à base de soja et de riz et est à ma connaissance le miso avec le goût le plus doux. Il se conserve longtemps au réfrigérateur (plusieurs mois en tous cas).

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Pour deux club-tartines

> la salade de kale (la quantité de salade convient pour 4 club-tartines)
–       1 cs bombée de shiro miso (miso blanc)*
–       2 cc d’huile de noix
–       2 cc de vinaigre de cidre
–       un peu de lait végétal (soja ou autre)
–       3 branches de kale
–       7-8 branches de céleri d’environ 30 cm de long
–       1 oignon
–       1 petit bouquet de persil
–       5 noix

> le tofu grillé
–       100 g de tofu
–       1 cc de tahine
–       1 cc de sirop d’érable
–       1 cc de sauce soja

> et aussi…
–       1 petite pomme
–       4 tranches de pain noir ou complet, de seigle ou encore de pain pumpernickel

* en vente dans les magasins bios ou asiatiques

Commencer par la salade, qui sera meilleure si elle peut reposer une heure et jusqu’à une nuit avant son utilisation. Pour la sauce, mélanger dans un grand saladier le shiro miso, l’huile de noix, le vinaigre de cidre et suffisamment de lait de soja (ou autre lait végétal) pour que la sauce soit crémeuse, mais mois liquide que de la mayonnaise.
Nettoyer le kale et le céleri branche, enlever les extrémités sèches ou brunes s’il y en a et les couper le plus finement possible. Ajouter au saladier.
Peler puis couper finement l’oignon, ajouter au saladier.
Rincer le persil, enlever les branches trop épaisses, hacher finement ce qui reste. Réserver une cs de persil haché pour la décoration et mettre le reste dans le saladier.
Couper les noix en petits morceaux, ajouter au reste et bien mélanger pour que tous les ingrédients soient bien couverts de sauce (je le fais à la main car je trouve que c’est la méthode la plus efficace). Mettre au frigo jusqu’au moment de dresser.

Pour le tofu grillé : mélanger le tahiné, le sirop d’érable et la sauce soja dans un petit bol.
Couper le tofu en 6 tranches (environ 1 cm d’épaisseur chacune), le mélanger à la sauce et faire griller dans une poêle à feu moyen à fort jusqu’à ce qu’il soit bien rôti des deux côtés (2 minutes par face environ).

Rincer la pomme et la couper en tranches fines.
Sur chaque tranche de pain déposer quelques cuillères à soupe de salade. Normalement, les proportions proposées vous permettent de n’utiliser que la moitié de la salade. Ça tombe bien puisqu’elle se garde sans problèmes quelques jours. Et si vous utilisez la salade toute seule, je vous conseille d’ajouter quelques rondelles de pommes coupées en petits quartiers ou de la servir sur une rosace de fines tranches de pommes.
Ajouter quatre rondelles de pommes sur chaque tartine, puis deux tranches de tofu sur deux tartines et une tranche sur les deux autres.
Empiler les tartines : la tartine avec une tranche de tofu va sur la tartine avec deux tranches.
Parsemer de persil haché et servir avec une salade par exemple.

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Salade à étages

J’aime bien les salades à étages, soit celles qui cachent sous la couche apparente d’autres choses… Pour faire suite au dernier post, voici une assiette avec des betteraves et un chou-rave comme première couche, des lentilles ensuite, le tout recouvert de pousses de salade, de cerfeuil et parsemé de fromage d’amandes et encore de quelques noix de cajou. Un mélange coloré, à manger tiède ou froid.

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Le chou-rave est un légume qui a de nombreux noms : on l’appelle aussi colrave ou chou-pomme. Cru, ce légume est à mon avis une pub vivante pour les cultures respectant la nature puisque son goût se transforme en fonction du fait qu’il a été plus ou moins traité, passant du délicieux au sans trop d’intérêt. Cuit il fait des merveilles dans les soupes et est délicat tel quel, comme dans cette salade qui le met en valeur. Au marché, on le trouve de plus en plus souvent avec ses fanes qui sont également comestibles, comme celles des betteraves d’ailleurs.
Enfin un mot sur les betteraves jaunes : elles ont me semble-t-il un goût plus doux et plus rond que les betteraves rouges, mais peut-être que je me laisse juste influencer par leur magnifique couleur. D’autres betteraves que la jaune et d’autres légumes conviennent à cette salade, le tout étant de les cuire soi-même pour garantir une cuisson al dente et éviter le côté très mou des betteraves achetées déjà cuites.

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Ingrédients pour 1 grande salade (soit deux petites faims ou une énorme)

–       1 betterave jaune
–       1 chou-rave
–       1 betterave rouge (facultatif)
–       5 – 6 pincées de sel
–       100 g de lentilles blondes
–       1 feuille de laurier (facultatif)
–       1 cs de vinaigre balsamique
–       1 cs d’huile (de caméline, d’olive,…)
–       1 cc de sel aux herbes
–       2 petites poignées de mesclun
–       1 petite poignée de cerfeuil
–       env. 50 g de fromage d’amandes et/ou une dizaine de noix de cajou torréfiées
–       poivre (blanc), au goût

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Peler la ou les betterave(s) ainsi que le chou-rave et les couper en tranches d’un cm d’épaisseur. Mettre les tranches de betterave jaune et de chou-rave dans une casserole, éventuellement en deux épaisseur, parsemer de quelques pincées de sel, ajouter un fond d’eau (environ 1 dl, l’eau ne doit pas atteindre le haut des rondelles de légume) et cuire à feu moyen à fort pendant 25 minutes. Disposer les rondelles de légume sur une assiette et renouveler le processus avec la betterave rouge (les cuire ensemble reviendrait à n’avoir que des légumes roses. Le fait d’utiliser deux couleurs de betteraves et de ne pas les cuire ensemble prend plus de temps, ne pas utiliser de betterave rouge va aussi très bien).
En parallèle, cuire les lentilles avec la feuille de laurier et 2 dl d’eau (sans sel) pendant 20 minutes à feu moyen à fort. Arrêter le feu et laisser la casserole sur la plaque dix minutes de plus.
Préparer la sauce pour les lentilles en mélangeant le balsamique, l’huile et le sel aux herbes.
Laver le mesclun et le cerfeuil.
Une fois que les lentilles sont cuites, les mélanger à la sauce.
Dresser la salade en disposant sur une grande assiette les rondelles de légume, puis la salade de lentilles, puis le mesclun et le cerfeuil, et enfin le fromage d’amande, éventuellement les noix de cajou et le poivre.
C’est une salade qui ne baigne pas dans la sauce. Si vous trouvez qu’il en manque, ajoutez un peu de balsamique.
Si vous n’avez pas de fromage d’amande en stock, quelques noix de cajou torréfiées le remplaceront très bien.

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La quête du faux mage, épisode I (et du lait d’amandes)

Le « faux mage » dont il sera question ici, c’est en fait du fromage qui n’est pas fait à base de lait animal. Ce nom m’évoque pourtant tout autre chose. A priori, quand on me dit « faux mage », je pense à un personnage d’une BD de Trondheim, par exemple…
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… au méchant intendant de la ville d’Astolia dans Ralph Azham*. Pas vous ?!
Cet individu a pour but de régner sur la ville et est prêt à tout pour y parvenir. Pas grand chose à voir avec la fabrication de lait et fromage végétaux maison, certes.

La recette proposée ci-dessous est une recette de féta végétale à base d’amandes (donc blindée en calcium). Elle est inspirée d’une part par celle proposée sur le blog Absofruitly (génial mais malheureusement en pause°), elle même reprise d’autres blogs, et de l’autre par la recette de chèvre végétal du livre Les savoir-faire de la cuisine végétarienne de Clémence Catz**.
Le goût de ce fromage végétal ne ressemble pas vraiment à de la feta à base de lait animal ni à du chèvre. Le résultat n’es est pas moins vraiment intéressant : ce faux mage a une texture plutôt sèche, friable et un goût très léger. Il est délicieux sur une salade ou une soupe.
Un des grands avantages de cette recette est qu’elle permet de faire du lait d’amande et du fromage végétal en une seule et même recette. Le lait d’amande maison est beaucoup moins cher que le lait d’amande acheté tout prêt, bien meilleur et il est vraiment très facile à faire. Il reste après sa fabrication une pâte à base d’amandes qui peut être utilisée dans une soupe ou un plat en sauce… ou qui peut être transformé en fromage végétal comme proposé ci-dessous.
Il existe plein d’autres façons de fabriquer des faux mages, ce premier épisode aura des suites…

* Lewis Trondheim, Ralph Azham. 2. La mort au début du chemin, Paris : Dupuis, 2011, planche 59.
** Clémence Catz, Les savoir-faire de la cuisine végétarienne, Paris : La Plage, 2013, p. 204.

° Edit du 17 mai 2014: le blog Absofruitly est relancé, et il est toujours aussi alléchant!

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Ingrédients pour un fromage et env. 8 dl de lait d’amandes

–       125 g d’amandes (mondées ou non, voir ci-dessous)
–       2 cs de jus de citron
–       2 cs d’huile d’olive
–       1 cs de tahine
–       ½ cc de sel

Faire tremper les amandes dans un grand volume d’eau toute une nuit.
Le lendemain, monder les amandes si elles ne l’étaient pas encore. Cette opération prend pas mal de temps, à vous de voir si vous voulez garantir 100% de saveurs (> amandes non mondées) ou un peu plus de rapidité (> amandes mondées)…
Mixer les amandes avec 8 dl d’eau.
Filtrer le liquide ainsi obtenu dans une passoire grillagée très finement. Le liquide ainsi obtenu est du lait d’amande, à mettre au frigo.
Le fromage se fabrique avec le reste d’amandes mixées contenu dans la passoire (environ 190 g – soit plus que les 125 g d’amandes du départ, magie du trempage) : mélanger avec tous les autres ingrédients et remettre dans la passoire à grille fine pendant une nuit. Le sel prend plus de force après cuisson, donc si vous rectifiez l’assaisonnement, n’ajoutez pas trop de sel.
Le lendemain, cuire à 180°C une trentaine de minutes.

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Deux recettes qui font du bien – Green Kitchen Stories

Au registre des références culinaires, honneur aujourd’hui à Green Kitchen Stories. C’est le nom d’un blog et d’un livre, The Green Kitchen*, publié en 2013. J’ai d’abord adoré le livre, puis découvert le blog que je suis avec grand plaisir depuis. Les deux auteur-e-s, Luise et David, vivent à Stockholm et proposent des recettes d’influence scandinaves et de bien d’autres pays, le tout avec des associations de goût originales et efficaces et des photos qui font saliver. Je crois qu’il n’y a aucun autre livre dont j’aie testé autant de recettes, et toutes en me réjouissant du résultat.
Le blog est en anglais, le livre aussi, mais ce dernier devrait être prochainement traduit en français – j’en donnerai les références quand il sortira. En attendant, voici deux recettes que j’adore, toutes deux tirées du livre, pour enchanter pauses et petits-déjeuners. La première est rapide et adaptable en de très nombreuses variantes, la suivante prend un peu plus de temps et requiert certains produits particuliers, une expérience de sorcière que j’affectionne particulièrement…
Dans ces deux recettes, on retrouve de l’huile de coco. Ce produit se trouve en magasin bio (et aussi en grande surface en Suisse, en version non bio). Il a deux particularités qui en font un ingrédient génial à utiliser : d’une part il est solide à froid et liquide quand on le chauffe, de l’autre il apporte un fondant incomparable.

* David Frenkiel and Luise Vindahl, The Green Kitchen. Delicious and Healthy Vegetarian Recepies for Every Day, London : Hardie Grant Books, 2013, pp. 50-51 (granola) et 226-227 (barres à la protéine de chanvre).

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La base du granola

Cette recette est simple et très efficace. Des flocons de céréales additionnés de plein de bonnes choses sont mélangés à du sirop d’érable et à de l’huile de coco puis rôtis au four. Le résultat est croquant et délicieux avec du yogourt, une purée de fruits, et même tout seul !
J’indique ci-dessous la recette avec les nombreuses propositions de variante indiquées dans le livre, à adapter en fonction des envies et des placards. Pour le granola en photo ici, j’ai utilisé des flocons d’avoine et de quinoa, des amandes effilées, des noisettes, de la noix de coco, un reste de mélange de graines avec en plus des graines de tournesol, de la cardamome et de l’épice à pain d’épices, des myrtilles, des mûres blanches séchées et des pétales rouges. Et bien sûr de l’huile de coco et du sirop d’érable. J’ai aussi ajouté au tout 2 cs de poudre de cynorrhodon (une poudre très riche en vitamine C, bienfaisante pour les articulation et dont j’aime particulièrement le goût subtilement acidulé). Les mûres blanches sont délicieuses en version granola – tellement croustillantes !
Pour une version sans gluten, il suffit d’utiliser des flocons sans gluten (quinoa ou riz par exemple).

image(5)Pour une boîte d’1.5 l de granola aux fleurs (ou plusieurs petites)
–       175 g de flocons d’avoine
–       175 g de d’autres flocons
–       150 g de noix (amandes, noisettes, noix,…)
–       40 g de coco séchée (facultatif)
–       100 g de graines (de courge ou de tournesol par exemple)
–       1 cs d’épices (cardamome, muscade, clou de girofle, cannelle,…)
–       80 g de fruits séchés (cranberries, cynorhodon, cassis, groseilles, argousier, sureau)
–       4 cs de pétales comestibles (facultatif)
–       4 cs de sirop d’érable (ou autre produit sucrant liquide – mélasse de fruit, sirop d’agave ou miel)
–       4 cs d’huile de coco fondue

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger tous les ingrédients secs (= tous sauf le sirop d’érable et l’huile de coco) dans un grand saladier, Verser dessus les ingrédients liquides et bien mélanger à la main. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 15 à 20 minutes en mélangeant de temps en temps pour que la cuisson soit uniforme.
C’est déjà prêt !

***

Des barres énergétiques ?!

Quand on me dit ‘barres énergétiques’, sincèrement, j’imagine le truc qu’on mange pour des raisons de diététique plutôt que de plaisir et du coup ça ne me fait pas envie DU TOUT. La recette de Green Kitchen Stories m’a quand même intriguée parce que de la poudre de chanvre ça me semblait assez dingue. Et puis en m’intéressant de plus près à cet ingrédient, j’ai réalisé que la poudre de chanvre est une source de protéine vraiment très importante.
Et là je n’ai encore pas du tout dit le plus important : ces barres sont délicieuses. Vraiment. Elles sont marrantes à faire – avec cette poudre verte et tout ces trucs à mixer on a l’impression de faire une recette de sorcière – et elles sont complètement addictives. Ça prend un petit moment de les confectionner car il faut mixer pas mal de trucs et que les quantités sont importantes, mais ça vaut le coup et ça se conserve 1 à 2 semaines au frigo (peut-être plus, mais j’ai jamais réussi à tester…).
Le seul défaut de cette recette peut résider dans le fait qu’elle mobilise un certain nombre d’ingrédients bizarres et plutôt cher. J’ai indiqué entre parenthèse des substitutions possibles, peut-être qu’ainsi vous trouverez une plus grande partie de ces ingrédients dans vos tiroirs ?

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Pour 14 à 16 barres

> mélange sec
160 g de graines de courge
100 g de noix de coco séchées en copeaux (ou poudre de coco à défaut)
80 g de graines de chanvre (facultatif)*
50 g de poudre de protéines de chanvre*
50 g de graines de chia* (ou de lin à défaut)

> mélange moelleux
20 dattes medjool
90 ml d’huile de noix de coco
30 g de poudre de cacao
1 cs d’extrait de vanille

> autre
40 g de flocons d’avoine
2 cs de graines de pavot

*en vente dans les magasins bio

Passer les ingrédients du mélange sec dans un moulin à graines**. Commencer par les graines de chanvre et les mixer finement. Pour le reste des ingrédients secs, réduire le tout en poudre fine pour une texture uniquement fondante, ou ne pas moudre trop et du coup il y aura des bouts croquants, à vous de voir ce que vous préférez.
Mixer les ingrédients du mélange moelleux ensemble. N’ayant pas un blender très puissant, j’ai ajouté quelques cuillères à soupe d’eau pour aider le tout à se mélanger (à ajouter progressivement – mon blender est vraiment vieux et il faut une dizaine de cs d’eau..).
Mélanger les ingrédients secs mixés avec les ingrédients moelleux mixés, les flocons d’avoine et les graines de pavot – à la main c’est le mieux, et là on se sent vraiment une super sorcière.
Etaler le mélange dans un plat recouvert de papier sulfurisé (environ 25/18 cm), mettre au frigo au moins 30 minutes avant de couper en barres.

** En guise de moulin à graines, un petit moulin à café fait très bien l’affaire.

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Fondants gloutons

Voici ma recette cent fois adorée de fondants: ultra simples (deux ingrédients), ultra rapides, ultra délicieux et adaptables en de très nombreuses variations…
L’ingrédient de base de ces fondants : le Nutola. Avec un ‘o’. C’est une sorte de mélange à base de graisse de coco, avec aussi de la purée de noisettes et d’amandes, de l’huile de tournesol et de la noix de coco râpée. C’est plus moelleux que la graisse de coco standard et ça fait des miracles avec le chocolat. J’ai découvert cet ingrédient grâce à une recette (secrète) de la campagne Zurichoise, et l’apprécie beaucoup depuis. En trouver est la seule difficulté : il n’y en a pas toujours dans les épiceries bios – du coup quand il y en a, j’en achète une bonne provision que je stocke au congélateur. Et je ne sais pas si ça se trouve facilement hors de Suisse. Si vous n’en trouvez pas, un mélange de graisse de coco et de margarine donne un résultat tout à fait délicieux aussi.

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Ces fondants sont bons ‘nature’. On peut aussi rajouter des trucs dessus, comme par exemple du Pan Masala, ce mélange de graines enrobées de sucre et servies dans les restaurants indiens en fin de repas. Ça aurait une valeur digestive, donc ça permet de manger encore plus de chocolat puisque le digestif y est intégré. Un peu comme les personnes qui mettent du vinaigre sur les frites pour faire ‘fondre’ le gras, histoire de pouvoir manger plusieurs fois la dose par personne (vécu en Angleterre, I swear !)…
Bref, trêve de délires diététiques, je me dois encore d’indiquer que l’idée génialissime du Pan Masala sur du chocolat n’est pas de moi. Je l’ai trouvée sur le blog Beau à la louche, dont je vous ai déjà parlé ici – où ce mélange coloré est utilisé pour enrober des truffes.
Il y a aussi un tout petit peu d’alcool dans ces fondants. Ça a pour but d’améliorer encore la texture (en baissant le point de congélation du mélange) et de rendre le goût un peu plus subtil sans pour autant donner aux chocolats un goût d’alcool. Le petit plus de la bleue (= absinthe) est que son goût anisé se sent très légèrement, ce qui répond à merveille aux graines de fenouil enrobées de sucre qu’il y a dans le Pan Masala. Si vous n’aimez pas le goût anisé par contre, utilisez un autre alcool blanc fort, ou pas d’alcool, et laissez tomber le Pan Masala.

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Pour une quarantaine de fondants
–       250 g de chocolat noir
–       100 g de Nutola*
–       1 cs de bleue (= absinthe, faculatif)
–       6-7 cs de Pan Masala
* en vente dans les épiceries bio

Faire fondre le chocolat et le Nutola au bain marie (si le Nutola est congelé, procéder exactement de la même façon).
Quand le tout est fondu, ajouter la bleue, mélanger et répartir dans les petites coupes en papier. Cette opération est plus facile à réaliser si le mélange a légèrement refroidi.
Laisser refroidir un peu au frigo (5 à 10 minutes) si vous ne l’avez pas fait avant, puis ajouter le Pan Masala (si on l’ajoute trop vite, les petits grains s’enfoncent dans la masse).

Salade trop chou

Aujourd’hui, honneur au kale, une sorte de chou appelé parfois chou nordique ou chou plume en français. Comme beaucoup de légumes redécouverts sur les étals des marchés ces dernières années (il n’a pas encore fait son comeback jusqu’aux supermarchés), c’est en fait une vieille variété qui est restée quelques temps dans l’oubli avant de revenir en force, dans les pays du nord de l’Europe et aux Etats-Unis. Ce légume y est vraiment très à la mode et ses qualités nutritionnelles sont portées au nues, jusqu’au comique parfois (tout juste s’il ne fait pas revenir l’être aimé-e..). En fait, ce légume fait partie de la famille des choux, et les choux, c’est sain. On va s’arrêter là aujourd’hui question nutrition pour le kale.

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Il a beaucoup moins un « goût de chou » que les choux frisés, rouges ou de Bruxelles. Côté texture aussi il est intéressant car il est moins épais que ses cousins et se prête donc particulièrement bien à la cuisson à cru (= en laissant la sauce cuire le légume, ce qui nécessite un peu de temps, mais pas de cuisson). La salade proposée ci-dessous utilise cette façon de le préparer, elle doit donc être préparée une à plusieurs heures avant de la déguster. On obtient ainsi une sorte de salade verte, croquante et qui peut se préparer à l’avance, idéal pour les piqueniques.
J’ai utilisé dans cette recette trois sortes de choux pas trop épais, il est possible de n’en utiliser qu’un. J’en profite pour ajouter que le goût des choux de Bruxelles cru est très différent des cuits, si jamais les traumatisé-e-s veulent lui offrir une deuxième chance…

Pour deux petites portions
–       2 branches de kale
–       6 choux de Bruxelles
–       ¼ de petit chou frisé blanc
–       1 carotte
–       1 petit oignon (rouge)
–       2 cs de vinaigre de riz
–       2 cs de sauce soja
–       1 cs d’huile de sésame toastée

Rincer les choux, couper leurs pieds (mais pas les tiges du kale) et enlever les parties endommagées.
Hacher le plus finement possible le kale, les choux de Bruxelles et le chou frisé blanc.
Peler et râper la carotte.
Peler et émincer finement l’oignon.
Mélanger tous les légumes, y ajouter le vinaigre de riz, la sauce soja et l’huile de sésame. Bien mélanger le tout. Le mieux est de le faire à la main – dans les recettes anglophones de salade de kale, la tournure consacrée est celle de « masser le kale » ce qui me fait à chaque fois bien rigoler quand je brasse du chou…
Laisser poser le tout une heure au moins, une nuit c’est encore mieux.

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PS : vinaigre de riz + sauce soja + huile de sésame toastée… oui je suis un peu monomaniaque de ce mélange en ce moment… mais ce genre de salade peut se faire avec un grand nombre de sauces, il faut juste qu’elle contienne un peu de vinaigre ou de jus de citron et du sel pour que la cuisson à cru fonctionne.

Ragoût de champignons – Beau à la louche

Dans le registre des blogs que j’aime bien, je vais parler aujourd’hui de Beau à la louche, un des blogs que je suis depuis le plus longtemps. Ce que j’aime dans ce blog, ce sont les explications claires, les mélanges souvent originaux et toujours inventifs ainsi que le ton qui décrit le tout. J’aime beaucoup les photos aussi.
Je suis rarement les recettes qui y sont proposées à la lettre, par contre elles me servent régulièrement de point de départ. Ce blog m’a donc donné plein d’idées au fil des ans (que je n’ai jusque là pas pris la peine de consigner). Je vous propose donc aujourd’hui la dernière des nombreuses recettes de ce blog que j’aie (re)testée, et ici passablement transformée. Ça ne fait pas forcément honneur à toutes les belles idées de l’autrice de ce blog, Loukoum. Si vous en voulez plus, allez voir les recettes de rhum arrangé et de tomatokeftedes par exemple: elles font partie de celles que je n’ai toujours pas testées et qui me font toujours autant envie…

A la base, le plat du jour part d’une recette de “bœuf Stroganov“. Ma version a pour base des champignons. Ce ragoût est un mélange délicat de crémeux, d’acide et d’umami – ce goût indescriptible et qui rend de nombreuses personnes assez dépendantes… Ce dernier goût est garantit par le paprika fumé et renforcé dans ma version par les shitakes. Si jamais vous n’avez pas ce paprika sous la main, la recette est bonne, bien que moins complexe en goût, en utilisant du paprika standard à la place.
Ma version est à base de champignons plutôt que de viande et du coup la cuisson est changée – pas besoin de cuire 2 heures ce ragoût. Encore quelques autres petits changements pour véganiser le tout, et voici ce que ça donne…

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Champis Stroganov, pour deux
–       500 g de champignons frais (ici : 250 g de shitakes et 250g de champignons de Paris bruns)
–       3 échalotes
–       2 cc d’huile d’olive
–       1 cc de sel (gris de Guérande)
–       1 cc de paprika
–       1 cc de paprika fumé
–       1 cc de mélasse de poire*
–       1 feuille de laurier
–       1 dl de crème d’amande (ou autre)
–       100 g de petits cornichons au vinaigre
–       1 citron en quartiers
* découvertes dans des recettes véganes en allemand, les mélasses de fruits sont une façon de sucrer qui apporte de la rondeur. En vente dans les épiceries biologiques.

Préparer les champignons : les rincer ou les frotter (rincer les champignons est considéré par certain-e-s comme une hérésie car cela les gorge d’eau… perso je trouve ça plutôt pratique si c’est fait rapidement et délicatement). Les couper. J’ai coupé les champignons de Paris en 4, les shitakes en tranches, histoire de varier les formes… Mettre tout ça dans une poêle.
Hacher les échalotes, les ajouter dans la poêle avec l’huile d’olive et le sel. Cuire à couvert 1-2 minutes sur feu fort, puis ajouter les paprikas, la mélasse de poire et la feuille de laurier. Mélanger et baisser le feu (feu moyen). Poursuivre la cuisson à couvert pour 3-4 minutes. Cette manière de cuire les champignons garantit un maximum de goût puisque les champignons rendent leur eau et y cuisent directement.
A ce stade de la cuisson, il doit y avoir un fond de jus de cuisson dans la poêle, légèrement sirupeux grâce à la mélasse de poire. Ajouter la crème et laisser cuire à feu doux une trentaine de minutes.
Couper les cornichons en rondelles (1-2 mm d’épaisseur), les ajouter au ragoût.
Enlever la feuille de laurier et servir avec du riz, de la purée ou comme ici avec des Spätzli (dont la recette vous sera servie dans un prochain post..), le tout accompagné de quartiers de citron et éventuellement saupoudré d’un peu de paprika.

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PS : la sauce à salade improvisée sur ce coup était particulièrement adaptée au reste, alors la voici : 1 cc de purée d’amande complète, 1 cc de moutarde de Dijon et 2 cs de vinaigre de Xérès, le tout avec de la scarole hachée.