Ragoût de champignons – Beau à la louche

Dans le registre des blogs que j’aime bien, je vais parler aujourd’hui de Beau à la louche, un des blogs que je suis depuis le plus longtemps. Ce que j’aime dans ce blog, ce sont les explications claires, les mélanges souvent originaux et toujours inventifs ainsi que le ton qui décrit le tout. J’aime beaucoup les photos aussi.
Je suis rarement les recettes qui y sont proposées à la lettre, par contre elles me servent régulièrement de point de départ. Ce blog m’a donc donné plein d’idées au fil des ans (que je n’ai jusque là pas pris la peine de consigner). Je vous propose donc aujourd’hui la dernière des nombreuses recettes de ce blog que j’aie (re)testée, et ici passablement transformée. Ça ne fait pas forcément honneur à toutes les belles idées de l’autrice de ce blog, Loukoum. Si vous en voulez plus, allez voir les recettes de rhum arrangé et de tomatokeftedes par exemple: elles font partie de celles que je n’ai toujours pas testées et qui me font toujours autant envie…

A la base, le plat du jour part d’une recette de “bœuf Stroganov“. Ma version a pour base des champignons. Ce ragoût est un mélange délicat de crémeux, d’acide et d’umami – ce goût indescriptible et qui rend de nombreuses personnes assez dépendantes… Ce dernier goût est garantit par le paprika fumé et renforcé dans ma version par les shitakes. Si jamais vous n’avez pas ce paprika sous la main, la recette est bonne, bien que moins complexe en goût, en utilisant du paprika standard à la place.
Ma version est à base de champignons plutôt que de viande et du coup la cuisson est changée – pas besoin de cuire 2 heures ce ragoût. Encore quelques autres petits changements pour véganiser le tout, et voici ce que ça donne…

photo

Champis Stroganov, pour deux
–       500 g de champignons frais (ici : 250 g de shitakes et 250g de champignons de Paris bruns)
–       3 échalotes
–       2 cc d’huile d’olive
–       1 cc de sel (gris de Guérande)
–       1 cc de paprika
–       1 cc de paprika fumé
–       1 cc de mélasse de poire*
–       1 feuille de laurier
–       1 dl de crème d’amande (ou autre)
–       100 g de petits cornichons au vinaigre
–       1 citron en quartiers
* découvertes dans des recettes véganes en allemand, les mélasses de fruits sont une façon de sucrer qui apporte de la rondeur. En vente dans les épiceries biologiques.

Préparer les champignons : les rincer ou les frotter (rincer les champignons est considéré par certain-e-s comme une hérésie car cela les gorge d’eau… perso je trouve ça plutôt pratique si c’est fait rapidement et délicatement). Les couper. J’ai coupé les champignons de Paris en 4, les shitakes en tranches, histoire de varier les formes… Mettre tout ça dans une poêle.
Hacher les échalotes, les ajouter dans la poêle avec l’huile d’olive et le sel. Cuire à couvert 1-2 minutes sur feu fort, puis ajouter les paprikas, la mélasse de poire et la feuille de laurier. Mélanger et baisser le feu (feu moyen). Poursuivre la cuisson à couvert pour 3-4 minutes. Cette manière de cuire les champignons garantit un maximum de goût puisque les champignons rendent leur eau et y cuisent directement.
A ce stade de la cuisson, il doit y avoir un fond de jus de cuisson dans la poêle, légèrement sirupeux grâce à la mélasse de poire. Ajouter la crème et laisser cuire à feu doux une trentaine de minutes.
Couper les cornichons en rondelles (1-2 mm d’épaisseur), les ajouter au ragoût.
Enlever la feuille de laurier et servir avec du riz, de la purée ou comme ici avec des Spätzli (dont la recette vous sera servie dans un prochain post..), le tout accompagné de quartiers de citron et éventuellement saupoudré d’un peu de paprika.

photo copie

PS : la sauce à salade improvisée sur ce coup était particulièrement adaptée au reste, alors la voici : 1 cc de purée d’amande complète, 1 cc de moutarde de Dijon et 2 cs de vinaigre de Xérès, le tout avec de la scarole hachée.

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3 thoughts on “Ragoût de champignons – Beau à la louche

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