Deux tartares d’algues – Clea et Laurence Salomon

Au registre des livres de cuisine que j’aime le plus, honneur aujourd’hui à deux autrices prolifiques. L’occasion aussi d’un petit topo sur la préparation des algues.
Je vais donc commencer par vous parler de Clea et de Laurence Salomon.
Elles ont toute deux publié un certain nombre de livres qui m’ont appris passablement de trucs : j’y ai découvert de nombreux produits dont j’ignorais l’existence il y a quelques années, et aussi plusieurs méthodes de préparation. Dans la pile de leurs bouquins, il y en a des petits qui traitent d’un thème en particulier, et aussi des plus imposants. Si vous souhaitez plus d’infos à ce sujet, passez voir le blog de Clea (sur lequel elle présente ses livres), ou alors les éditions La Plage et Grancher pour les ouvrages de Laurence Salomon.

Et maintenant on passe de la bibliothèque à la cuisine pour faire le plein de magnésium et d’iode !

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Les algues peuvent être cuisinées séchées ou fraîches.
Avec des algues séchées, Clea propose de confectionner un tartare dont le goût se rapproche de celui d’une tapenade verte avec en plus un goût marin prononcé. C’est une sorte de tartare du placard ultra efficace, qui se conserve très longtemps (plusieurs semaines !). Cette recette est issue de Cuisiner les ingrédients japonais, un des livres de Clea que j’utilise le plus régulièrement, puisque contrairement à ce que son titre pourrait laisser entendre, on y trouve des recettes supers pour apprêter les poireaux, le chou et l’aubergine par exemple.

Côté algues fraîches, Laurence Salomon propose de réaliser un tartare à la texture plus rustique, se rapprochant plus de la salade que de la pâte à tartiner. Le goût iodé est beaucoup plus prononcé dans cette recette que dans la première. J’ai eu l’occasion de découvrir ce tartare d’algues lors d’un cours de cuisine à Annecy dans les cuisines de Madame Salomon. Ce cours a été l’occasion, entre autres belles découvertes, d’apprendre à dessaler des algues. Voici en quoi le tour de main consiste : préparer deux saladiers remplis d’eau froide. Dans l’un, ajouter les algues, mélanger rapidement du bout des doigts puis les sortir et les mettre dans le second saladier. Inutile de laisser tremper les algues, cela les rendrait plutôt molles. Vider le premier saladier, le rincer et le remplir à nouveau d’eau froide. Transvaser les algues du second au premier saladier et répéter encore une fois l’opération pour que les algues soient passées dans trois eaux. Bien essorer les algues, elles sont ainsi prêtes à l’emploi.
Les algues fraîches se trouvent en magasin bio et se conservent plusieurs semaines au frigidaire si elles ne sont pas dessalées. Ce tartare d’algues, par contre, doit être consommé dans les trois jours.

En plus des classiques tartares, les algues sèches sont très bonnes sur une salade ou dans sa sauce, et les algues fraîches font merveille dans un wok de légume ou dans ces galettes philosophiques.

Tartare d’algues de Clea, pour un petit pot
–       10 g d’algues séchées mélangées (en paillettes)*
–       1 grosse échalote (ou deux petites)
–       10 cornichons
–       2 cc de câpres
–       3 cs d’huile d’olive
–       3 cc de purée d’ail (ou d’ail frais haché ou de poudre d’ail)
–       1 cc de sel
* En vente en magasin bio.

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Faire tremper les algues dans de l’eau pendant une demie heure environ.
Peler et hacher l’échalote, la mettre dans le bol d’un blender.
Couper les cornichons en rondelles, les ajouter au bol du blender avec les câpres, l’huile d’olive, l’ail et le sel.
Bien essorer les algues (j’ai utilisé une passoire fine) et les ajouter au reste des ingrédients.
Mixer le tout et c’est prêt.
> Clea, Cuisinier les ingrédients japonais, Paris : La Plage, 2008, pp. 48-49.

***

Tartare d’algue de Laurence Salomon, pour un petit pot
–       1 échalote (ou deux petites)
–       1 citron
–       1 cs d’huile de sésame non toastée**
–       1 cc d’huile de sésame toastée**
–       1 cc d’herbes sèches en poudre (mélange d’herbes du maquis, facultatif)
–       1 poignée d’algues fraîches*** (si possible un mélange laitue de mer + dulce + wakamé, j’ai utilisé ici des wakamé uniquement)
**L’huile de sésame toasté est celle qui ce goût si particulier et qui est beaucoup utilisée dans la cuisine chinoise (et certainement dans de nombreuses autres que je connais encore moins bien également). L’huile de sésame non toasté a un gout beaucoup moins prononcé et peu donc être remplacée par une autre huile au goût neutre.
*** En vente en magasin bio.

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Peler et hacher finement l’échalote, la mettre dans un saladier.
Presser le citron et l’ajouter dans le saladier avec les huiles et les herbes.
Dessaler les algues comme indiqué ci-dessus. Enlever les côtes dures des algues s’il y en a (c’est surtout le cas des wakamé). Les hacher le plus finement possible, les ajouter aux autres ingrédients, bien remuer et mettre en pot.

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